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En quête de « LA » recette de pâtes fraîches sans gluten, sans riz, et sans oeufs

Vous savez qu’ici, chez les Makanai, le gluten n’a plus trop droit de cité. Un peu de temps en temps, grâce à des farines spéciales composées pour parties de céréales à gluten germées puis moulues, avec lesquelles je fais des chappatis qui nous régalent tous (1) et que ma fille la plus réactive au gluten semble supporter (2), mais sinon, on évite.

Alors les pâtes, notamment, ne se déclinent plus qu’aux farines « sans ».

Plusieurs marques en font de vraiment bonnes, d’ailleurs. Mais elles sont chères. Vraiment chères.

Tenez, par ex, un paquet de 500 g coquillettes bio de la marque Leclerc coûte 0.73€, tandis qu’un paquet de 500 g de coquillettes bio sans gluten coûte toujours (bien) plus de 2 €.

Gloups.

Alors évidemment, l’idée de faire des pâtes maison sans gluten me poursuit depuis plusieurs mois.

Pour cela, j’ai acquis (oh la bonne excuse ;)) ce livre d’Anne Brunner : Pâtes fraîches : Fait bio, fait maison (3).

Mes premiers essais de pâtes sans gluten et sans oeufs, toutefois, ont été assez catastrophiques. (Anne n’y est pour rien, je n’ai suivi à la lettre aucune de ses recettes, sotte que je suis) Mes enfants sont plutôt faciles à table mais là, les petits paquets de farine assez compacts collés les uns aux autres dans leurs assiettes, bof, franchement…

J’ai relu le livre d’Anne avec soin pour y trouver « le » truc. Ou plutôt « les » trucs, car il me semble qu’il y en a 3 :

  • secret 1 : utiliser de la farine de riz, au moins en partie, elle est celle qui se travaillera le mieux. Ca ne fait pas trop mon affaire car deux de mes filles doivent éviter de consommer du riz trop souvent et nous préférons de loin le consommer alors sous sa forme originelle, pas en farine.
  • secret 2 : ébouillanter ladite farine, cela fait réagir l’amidon et confère de l’élasticité (j’aurais du y penser, les dim sum chinois, petits pâtés vapeur, sont souvent enfermés dans une pâte souple produite la sorte, et j’en ai déjà fait)
  • secret 3 : un extracteur à jus, doté d’une filière à extrusion. Oh la la, moi qui n’attendait qu’une excuse raison de ce genre pour acquérir un extracteur, longtemps convoité! Zou, à l’occasion d’un salon bio, suite à une longue discussion avec les adorables gérants des Moulins d’Alma, ainsi que d’une démonstration complète, extracteur adopté à prix promotionnel (4).

Et puis Sandrine, de l’excellent blog Végébon, a publié un billet sur les pâtes fraîches maison, et j’ai testé mon extracteur.

Conclusion : cet appareil est vraiment extra pour former des spaghettis (par exemple) avec une pâte sans gluten. Je suis ravie de l’avoir sous la main pour mes prochains essais.

Le hic, de taille, est que je n’ai toutefois toujours pas trouvé « LA » recette de pâte sans gluten et sans oeufs qui me convient. Les spaghettis ci-dessus étaient bons (pâte sarrasin complet, graines de lin moulues, sel et eau) mais se sont fractionnés en mini morceaux à la cuisson, ce qui n’était pas le but, et leur apparence n’était pas top…

ils sont ici accompagnés de gomasio, huile d’olive et jus de citron frais, ma combinaison préférée

Or, aujourd’hui, de nombreuses recettes de pâtes Gluten free (sans gluten) sont postées ici ou là, à l’occasion du Gluten Free Ration Rally (que je vous ai présenté ici) : Jenn, en Suisse, a récapitulé les liens et propose une belle recette (avec des oeufs, malheureusement pour moi) de pâtes au saumon.

J’espère y trouver mon bonheur.

Et je suis preneuse de toutes vos idées, recettes et astuces. Surtout maintenant que juin est derrière moi, ouf! et que je suis EN VACANCES!!!

Seules contraintes : ni gluten, ni riz, ni oeufs.

Et que ce soit bon, bien sûr :)

Vous avez des idées?

N. B. :

(1) : ces farines ne sont pas encore commercialisées en France, mais en Grande-Bretagne, alors qu’elles proviennent de moulins Français. C’est vraiment dommage, et leur revendeur, Français, travaille à ce que cela change. Commandées en quantité, elles sont moins chères que commandées à l’unité, et elles restent moins chères que bon nombre de farines sans gluten que l’on peut trouver en France. Bref, sur un plan écologique elles ne sont pas du tout au point en raison de tous les transports qu’elles occasionnent, mais sur un plan économique elles restent intéressantes et, de plus, elles sont excellentes au goût. Les chappatis sont parfaits, et je m’en sers comme base pour faire des pizzas ultra fines.

(2) : ma fille semble supporter le gluten de ces préparations (elle n’a pas mal partout après en avoir mangé et n’est pas d’humeur massacrante, ce qui est le cas quand elle mange du gluten « ordinaire », et pas d’eczéma non plus, notamment) mais elle n’est PAS coeliaque : si elle était coeliaque, je ne lui proposerai pas ces farines sans avoir fait tester leur teneur en gluten avant ou autre type de surveillance médicale étroite car le gluten est un ennemi du coeliaque même si celui-ci n’en ressent pas les symptômes.

(3) Anne Brunner a un chouette blog, Blogbio, que je vous invite à découvrir si vous ne le connaissez pas (ce dont je doute!).

(4) L’extracteur à jus est un ustensile onéreux. Je sais qu’il va me falloir de longues années pour l’amortir, mais je n’en regrette pas l’achat car il m’a permis et me permet de faire des jus et purées (de fruits et/ou de légumes) frais absolument délicieux, qui participent activement à notre bonne santé familiale, et je suis même encline à croire que les apports en vitamines et fibres qu’il a permis ces derniers mois expliquent en partie que la plupart des aliments exclus pour cause d’intolérance ont pu être réintroduits dans nos repas (restent exclus ce jour les produits laitiers animaux, le gluten sauf exception évoquée en début de ce billet. Ne restent consommés que rarement les oeufs, le soja. Pour le reste, la règle est la rotation alimentaire : chaque aliment n’apparaît que 2-3 fois la semaine dans nos assiettes, dans la mesure du possible).

Anne Brunner, évoquée plus haut, vient de publier un petit ouvrage, dans la collection Les Toqués du Bio dont j’ai déjà parlé, bien nommé Extracteur de jus, qui comprend, si j’ai bien compris, une recette de pâtes. A suivre.

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Posted in Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs.


30 Responses

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  1. Mlle Pigut says

    OOo l’extracteur de jus pour faire ses pâtes, je n’y aurais jamais pensé!
    Je suis aussi à la recherche des pâtes maison sans gluten idéales (c’est vrai que c’est si cheeer sinon), j’espère que tes lectrices auront des idées pour finir par trouver LA recette!

    • Flo Makanai says

      Encore en faut-il un qui a une filière d’extrusion, ce n’est pas toujours le cas je crois.
      Il me semble qu’Anne Brunner (blogbio) vient de publier une nouvelle recette de pâte à réaliser avec l’extracteur, dans la collection Les Toqués du Bio dont j’ai déjà parlé, plus précisément dans « Extracteur de jus ». A suivre.

  2. margal says

    Bonjour Flo,
    Un petit truc pour la cuisson des pâtes fragiles : je verse dans l’eau bouillante et arrête le feu dès que l’eau reprend de bouillir, je couvre et c’est tout. Pour le temps de cuisson c’est selon.
    Amitié de la Maman d’Elodie.

    • Flo Makanai says

      Merci beaucoup Margal (je n’ose « révéler » votre prénom puisque vous ne le faites pas), l’astuce est excellente.
      Amitiés en retour :) (et bises autour de vous!)

  3. La fourmi says

    Alors moi je fais mes pâtes maison avec gluten et oeufs…. Je ne serais pas d’une grande aide. Peut-être qu’avec une petite portion de fécule (de maïs, pdt, arrow root…) ça se tiendrait mieux ?
    Ce que je constate en tout cas c’est qu’il faut faire une pâte bien ferme et la pétrir longuement pour qu’elle s’assouplisse (dans la machine à pâte, je la replie et repasse 5 ou 6 fois au cran 1 et je vois vraiment la texture qui change, deviens à la fois plus souple et moins friable)
    Bon courage!

  4. ManueB says

    Flo, malheureusement je ne peux t’aider dans la confection des pâtes sans gluten et sans oeuf !!!! En Italie on trouve un rayon sans gluten et il y a des pâtes, je regarderais le prix !!!

    Je te souhaite de belles et bonnes vacances avec ta famille !!

    biz

    manue

  5. Le chant des cerises agitées says

    Bah moi je dis que tout ça sent le nouveau défi, que mes racines d’italienne m’invoquent de te trouver une solution rapide et très bonne… Alors je vais réfléchir très très très fort et je vais tenter de te fabriquer ça, je te tiens au courant de la réussite si il y en a une…

  6. Mélodie says

    Malheureusement je ne suis pas experte en pâtes… comme ça j’aurais tendance à essayer avec de la pomme de terre et de la farine ou semoule de maïs, un peu comme une base de gnocchis… mais bon ptet je dis des bêtises :-)

    • Flo Makanai says

      Excellente idée, la pomme de terre. Le maïs aussi, certainement.
      Je crois que pour les gnocchis on ajoute de l’oeuf, je me trompe?
      Le hic est surtout que je veux faire des pâtes fines, type spaghetti ou tagliatelle, celles que mes filles et mon mari aiment énormément et qui leur manquent. Les gnocchis ou pâtes un peu épaisses, ils ne sont pas fans…

      • Mélodie says

        Oui effectivement après coup je me suis rendue compte que dans la pâte à gnocchis il y avait des oeufs mais à la vue des proportions (pour certaines recettes on ne met même que le jaune) je me demande si c’est bien indispensable… Encore une fois je ne suis pas experte et je n’ai pas testé, mais je pense qu’il y a quelque chose à tenter avec la patate !
        Bon courage en tout cas !

        • Flo Makanai says

          Il paraît que les jaunes d’oeufs dans les pâtes ajoutent des protéines et que c’est vraiment un élément clé de réussite pour une bonne pâte…
          A vérifier « sans »…

  7. Carinne says

    Bonjour Flo

    Je n’ai pas d’extracteur et toutes mes tentatives de pâtes sans gluten ont été catastrophiques. Je me demande si l’accessoire « pâte » du K… marche aussi bien. Avis donc à celles qui l’ont déjà testé. Si c’est le cas il va falloir que je le mette sur ma liste d’anniversaire ;-)
    A bientôt

    • Flo Makanai says

      Je suppose que cet accessoire fonctionne, car j’en ai eu un, sur un ancien Kenwood aujourd’hui défunt, et ça fonctionnait comme l’extracteur le fait.
      A confirmer toutefois!

  8. nol de nol says

    Bonjour Flo,

    Et as tu testé en ajoutant de la gomme de guar ? Aujourd’hui j’en utilise régulièrement avec les farines. Ça donne du maintien aux farines sans gluten. Si j’ai bien compris, la molécule des sans est courte ce qui ne donne pas l’élasticité de celle du gluten qui est beaucoup plus longue. Mais tout ça tu le sais déjà. Celle de la gomme de guar est assez longue et doit donc permettre de donner une cohérence aux farines aux molécules courtes non ? Qu’en penses tu ?

    • Flo Makanai says

      Bonjour Nol de nol
      J’ai testé la gomme de guar, et celle de xanthane aussi, mais pas dans les recettes de pâtes.
      Cependant, je n’aime pas du tout utiliser ces gommes, d’autant qu’elles sont chères (mais les pâtes du commerce en contiennent et sont encore plus chères, j’ai bien conscience de l’absence de cohérence de ce que je viens d’écrire!!)… En fait, j’ai envie de trouver une recette simple, sans additifs de ce type, qui me donnerait le sentiment de faire comme des « vraies » pâtes, tu vois?
      C’est peut-être un peu bête de ma part, d’autant qu’on ne mange pas plus de 2 fois des pâtes par semaine, de toute façon…
      Merci pour ta suggestion, à réfléchir!

      • nol de nol says

        Heu chères… Dans ma coop c’est moins de 3 euro le paquet de 90g et il en faut 1g pour 50g de farine… Et c’est juste une racine.
        Bon après je comprends que tu veux une recette toute simple ;-) Et du coup hier tu m’as donné envie de tester et j’ai fait des gnocchis à la farine de châtaigne. Mais j’ai mis un œuf. C’était excellent !!
        Dans le commerce, les seules pâtes qui trouvent grâce à mon goût ceux sont les vermicelles de riz… Je trouve les pâtes vendues sans gluten infâmes sinon…

        Ce n’est pas bête, c’est comme ça !
        Donc si je résume, tu veux juste faire un mélange de farine sans gluten et d’eau… Pas facile pour garder une cohérence de la pâte… Il faut donc trouver un moyen de remplacer l’œuf… Peut être qu’en mettant une matière grasse alors ? Genre huile végétale ou beurre végétale en pommade ? A voir ce que ça va donner ensuite à la cuisson dans l’eau ? Peut être que du coup il faudrait les faire cuire à la vapeur ? Crois tu que ce soit possible ?

        • Flo Makanai says

          Tu as raison, ça n’est pas cher « en soi ». C’est même moins cher qu’un oeuf!

          Ceci dit, je sais que pas mal de personnes ne supportent pas bien ces gommes…

          Je pense que les graines de lin bien mixées avec de l’eau bouillante, ce qui donne comme une colle, devraient être pas mal. Pas le courage de m’y lancer maintenant, trop de choses à faire (c’est terrible le début des vacances, je ne pense plus qu’à mettre de l’ordre dans ma maison, mes affaires, mon bureau, rattraper les retards etc, et du coup, je ne me repose pas des masses!). Mais je le ferai.

          Une cuisson à la vapeur, bof. Ca marcherait peut-être, mais a priori ça ne m’inspire pas…
          En tout cas, merci tout plein pour toutes tes pistes, la quête avance :)

          • nol de nol says

            Belle idée ces graines de lin !!

            C’est bien d’expérimenter mais il faut aussi se reposer… Il faut, Y’a qu’à, etc. Je crois que ça repose quand même l’esprit de tout ranger et de mettre fin à ses retards…

            Repose toi bien.

  9. nathalie says

    Bonjour,
    votre site est super …
    est ce que vous avez vu ce type de produits ?
    http://histoiredepates.net/html/les_pates_coreennes.html
    Il y a des pâtes coréennes à base de patate douce … à voir comment les faire soi meme !
    Amicalement
    nathalie

    • Flo Makanai says

      Merci Nathalie :)
      Oui je connais les pâtes coréennes à base de patate douce, nous en avons déjà mangé, j’en avais trouvé dans une épicerie coréenne à Paris, un peu par hasard. On dirait des vermicelles de riz, donc je pense qu’elles sont faites avec de l’amidon (fécule) de patate douce.
      Malheureusement, non seulement elles ne sont pas très savoureuses et elles ne remplacent pas du tout les pâtes de véritable farine, mais je ne crois pas très indiqué de faire des pâtes avec des amidons (sucres rapides) en ingrédient principal, donc je n’ai pas trop envie d’aller dans cette direction… (et de toute façon, la fécule de patate douce ne se trouve qu’en magasin asiatique, pas près de chez moi du tout et sans aucune sécurité alimentaire de mon point de vue…).
      Mais merci tout plein pour la piste.
      Belle journée :)

  10. poucinette says

    super merci de ce partage bien utile pour moi !!!!! gros bisous bonne journée FLORENCE

  11. grenouille says

    Ca me console, car je n’ai toujours pas osé affronter les pâtes ss gluten, et moi aussi, les bonnes pâtes fraîches me manquent (et gloups gloups, le prix des sans gluten pas fraîches qui n’ont pas l’air de cachets d’aspirine !)

    Heureusement j’aime les gnocchis et sans oeufs ni gluten c’est assez facile (il y en a une recette sur mon blog). Par contre la gomme de guar ne me bloque pas, s’il ne faut que ça pour aider, moi je ferais n’importe quoi pour avoir mes pâtes comme avant, alors tant pis! :-D

    Mais la simplicité, c’est clair que c’est le meilleur… En même temps, rien que les pâtes au blé, je suis sûre qu’il a fallu des générations pour mettre les recettes au point, alors courage… Il doit bien y avoir un truc génialissime-ultra-savoureux-et-sympa à faire avec le riz, les pois-chiches et le reste ! ;-)

  12. coryse says

    J’ai testé ça ==> http://unallergiquegourmand.blogspot.com/2011/12/pates-fraiches-sans-gluten-sans-lait.html
    mais pas convaincue car on retrouve trop le goût de la pomme de terre ! c’est très bon mais ça n’a pas le goût de pâtes ! Est ce qu’il y a des avancées sur ce sujet chez vous?
    J’adorerai faire mes pâtes maison !!!

    • Flo Makanai says

      Coryse
      pas d’avancées sur ce terrain pour le moment, je n’ai pas du tout eu le temps de faire des essais de pâtes fraîches. Nous nous sommes rabattus sur les pâtes de riz ou patate douce des magasins asiatiques, pas bio pour un sou mais également pas chères du tout et super pratiques, surtout les pâtes de riz complet qu’il suffit de tremper dans de l’eau chaude avant consommation…
      Je ne perds pas de vue mon projet, ceci dit, j’y reviendrai forcément.
      Merci pour le lien vers votre essai.

  13. PinkB says

    Avez vous essayé un tour à légume ? entre 20 et XXX euros
    ici on tourne des courgettes, des patate douce, des courges principalement, des radis daikon aussi, bref des légumes fermes.
    ça fait des pates ou des tagliatelle tout à fait aldenté, pas besoin de les cuires, je laisse dans un four chaud ou au bain marie quelques secondes.
    Plus le légume est « mou », plus il faut envisager la coupe large (cheveux d’ange top avec une patate douce, mais pour un concombre, ça marche que large et plat donc ruban genre tagliatelle)
    Pour ces dernier, une mandoline tout ce qu’il y a de plus simple et un couteau marche aussi. (voir recette crudivore, certains les marinent, mais je n’ai pas cette patience ^^)
    Les pâtes ne nous ont jamais manqué avec ça. :)

  14. Lyne says

    J’ai fait des pâtes fraîches avec de la farine de Quinoa … mais ça boit plus, il faut mettre moins de farine et plus d’eau, un peu de sel et de lait de soya pourquoi pas !



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