Margerine m’écrit pour me dire qu’elle trouve ses pâtes à pain selon la formule 1.2.3 trop collantes pour être incisées correctement avant enfournement.

Je lui ai répondu en commentaire, sous ce billet, mais comme je sais que Marge n’est pas la seule à trouver que la pâte 1.2.3 est trop collante, je réitère ici avec quelques précisions supplémentaires.

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Avant de poursuivre, deux remarques toutefois :

  • la notion de pâte “trop collante” est complètement subjective. Pour certains, une pâte hydratée à 50% (c’est-à-dire qui contient un poids d’eau total qui est égal à 50% (la 1/2) du poids total de farine. Ex : 250g d’eau pour 500g de farine) est une pâte parfaite. Pour d’autres, il faut une hydratation de 65% au minimum (poids total d’eau = 65% du poids total de farine. Ex : 325g d’eau pour 500g de farine). Pour d’autres encore, point de pâte à pain correcte avec un taux d’hydratation inférieur à 75% (poids total d’eau = 75% poids total de farine. Ex : 375g d’eau pour 500g de farine), etc. C’est affaire de goût car en boulangerie, il n’existe pas une seule quantité d’eau (taux d’hydratation) qui fonctionne alors que les autres feraient râter le pain.

(pour en savoir plus sur le taux d’hydratation, cliquer ici)

  • la quantité d’eau dans une pâte affecte sa texture et son goût :  plus la pâte est hydratée, plus le pain sera léger, sa mie aérée, avec de belles alvéoles. Mais si vous discutez pain autour de vous, vous verrez vite qu’il y a les amateurs de pain à la mie dense d’un côté, qui refusent que la confiture file par les trous de leurs tartines et/ou aiment des mies bien serrées, et de l’autre côté, tout aussi légitimes bien sûr (heureusement car j’en suis!), ceux qui ne jurent que par un pain léger, à la mie pleine d’alvéoles bien larges (et tant pis pour la confiture qui coule, sans parler du miel!). Des goûts et des couleurs…

Une pâte “trop collante” peut être due à plusieurs données :

  • L’eau est peut-être très douce. Une eau douce rend les pâtes collantes, sans tenue.
  • Le levain est peut-être trop liquide : un levain 100% n’aura pas la même texture avec telle farine qu’un levain 100% fait avec une autre farine. J’ai découvert cela récemment chez ma soeur aînée, en Bretagne, en boulangeant avec ses farines habituelles (farines bio meulées à la pierre de marque bretonne, T80 ou T65). Le levain se liquéfie incroyablement plus que lorsque je le nourris avec mes farines habituelles (bio T 55 allemande ou bio T65 Markal ou Priméal). Alors bien sûr, cela aura un impact sur la pâte.
    De la même façon, les pâtes faites ensuite avec ces farines bretonnes sont sensiblement plus molles et collantes que celles faites avec mes farines habituelles (mais ce que les pains sont bons avec ces farines bretonnes, waow! Quelle finesse de saveurs!! Je n’utiliserais que ça si je pouvais!!)
  • Le type de farine joue aussi un rôle dans la structure de la pâte (1.2.3 ou autre) : si l’on utilise essentiellement de la T65, ce sera plus difficile à structurer qu’avec un peu de T150 et du seigle T130, par exemple.
  • Sans compter la quantité de sel ajoutée à la pâte. Plus il y en a, plus la pâte se tient car le sel rigidifie la pâte. Moins il y en a, inversement, plus la pâte est molle.
  • Et puis les techniques utilisées jouent leur rôle : autolyse (indispensable de mon point de vue ; j’en dis quelques mots ici, par exemple) et pliage vont renforcer la tenue du pain, il sera plus facile à grigner avant passage au four, dans mon expérience. Par contre, si on met la pâte au froid, on a du mal à la couper ensuite, je trouve.

Voici quelques trucs pour boulanger tout de même avec la méthode 1.2.3 si l’on veut une pâte moins collante (mais attention : moins collante = souvent moins humide, et la structure du pain sera donc plus dense, moins alvéolée : voir plus haut) :

  • préparer un levain moins hydraté. On peut même aller jusqu’à ne mettre dans son levain que le minimum d’eau nécessaire pour arriver à y incorporer la farine (c’est la farine qui nourrit le levain, pas l’eau, donc on ne risque rien). Le levain sera ainsi, après repas, comme une boule de pâte à pain (on parle d’un levain ferme dans ce cas). Il va s’épanouir et être de la texture d’une pâte à gâteau 8-12h plus tard. C’est un excellent truc aussi pour redonner du tonus à un levain. J’adore faire ça. Si la pâte faite avec ce levain semble ensuite un peu sèche, on pourra toujours ajouter un peu d’eau, peu à peu, à sa guise;
  • mettre moins d’eau dans la pâte elle-même: on pèse levain x 2 d’eau, on n’ajoute qu’une partie de cette eau à la pâte, on mélange, puis on ajoute, ou pas, le surplus jusqu’à obtention de la texture de pâte qui plaît;
  • essayer d’autres farines, d’autres marques;
  • mettre suffisamment de farines complètes -qui absorbent l’eau- dans la pâte finale (qu’on appelle la pétrissée);
  • ou alors on ne change rien à la formule, et avant de façonner, on farine bien son plan de travail, sans hésiter, puis on verse la pâte dessus, on la plie pour la façonner sur cette couche de farine : la partie de pâte en contact avec la farine va se couvrir de cette farine, et comme c’est celle-ci qui deviendra le haut du pain ensuite (puisqu’on met toujours la partie lisse du pain vers le haut pour cuire), on pourras plus facilement l’inciser.
  • Saupoudrer le pain de farine de riz blanche est aussi un truc possible car la farine de riz n’absorbe pas l’humidité. Mais attention, cette farine de riz ne colorera pas à la cuisson. Ca peut ne pas plaire.
  • enfin, essayer avec un autre couteau/cutter pour inciser. Il paraît que les couteaux à tomates sont très efficaces pour inciser les pains. Pour ma part, j’utilise un couteau filet de sole : très souple, très fin et très aiguisé, comme une lame de rasoir (je m’achèterais bien de vraies incisettes de boulanger mais ce n’est pas donné alors je ne me le suis toujours pas autorisé. Ca viendra ;-)!)

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N’hésitez pas à laisser vos “trucs” à vous en commentaires!

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