Sans ces deux protéines, il est difficile d’avoir une pâte gonflée et légère.
Comme je l’ai expliqué dans mes deux billets précédents, j’ai tout de même eu envie de tenter l’expérience.
Pour cela, j’ai décidé d’utiliser ma formule 1.2.3 levain, et de faire du pain « normal ».
Eh bien… ça marche!
Une précision toutefois, avant de continuer: pour mes premiers essais, j’ai ajouté de la levure fraîche de boulanger à ma pâte à pain. Or, la levure de boulanger peut contenir du gluten, selon son origine, le support sur lequel elle a été cultivée (mélasse de betterave, orge germé…) et surtout, elle peut avoir été contaminée si l’entreprise qui la fabrique travaille aussi les farines(source V. Cupillard). Si l’on est gravement intolérant au gluten, je suppose qu’il faut donc éviter cette levure. Il est toutefois possible de suivre la recette qui suit, mais avec des temps de levée beaucoup plus longs. Je teste sous peu avec levain seul et je vous tiendrais au courant
Les ingrédients: (en caractère gras les quantités globales et en italiques les mélanges que j’ai utilisés)
110g de levain de riz mûr
La recette:
La veille (en fin de journée, par ex.):
Dans un bol, verser le levain.
Mélanger.
Si la pâte est collante, se mouiller un peu les mains, cela aidera. Eviter d’ajouter de la farine.
Remettre la pâte dans le bol. Couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures.
Au bout de ces deux heures, étaler légèrement la pâte en rectangle et la replier sur elle-même comme une enveloppe, en ramenant chacun de ses côtés vers le centre. La remettre dans le bol, fermer celui-ci bien hermétiquement avec du film plastique et placer au réfrigérateur.
Le jour même:
1h30 avant cuisson, sortir le bol du réfrigérateur.
Mettre le four à préchauffer à 230°C avec une lèchefrite au plus bas étage.
Enfourner les pains [sur la pierre à pain préchauffée si l'on en a une, sinon les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive et/ou recouverte de papier sulfurisé].
Au bout de ce temps, baisser le four à 210°C et poursuivre la cuisson au moins 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et croustillants.
Sortir du four, laisser refroidir sur une grille puis déguster. On entendra les pains « chanter », leur croûte siffloter!
Nous avons mangé la première fournée avec des oeufs cocotte et une fondue de blettes au jus de poires. Il n’est pas resté une miette de pain!
Pour varier la recette, il suffit de peser le levain, d’employer le double de ce poids en liquide et le triple en farines, comme indiqué pour la formule 1.2.3 levain, et de compter 2g de levure fraîche et 2g de sel par 100g de farine, à peu près.
On peut aussi faire cette recette avec des farines pleines de gluten, bien sûr!
Alors là, je n’ai qu’une envie, crier : FLO JE T’AIME !
Je vais pourvoir manger du pain !
Encore un peu de patience, mais je commence mon levain de riz ce soir !
Tu es génial!! Grande avancée dans la boulange!! Pas que je sois intolérante au gluten mais j’adore tester de nouvelles façons de cuisiner et là tu aiguises ma curiosité
Et avec du levain déshydraté de sarrasin pour remplacer la levure?
Ton pain est superbe !!!! Je ne sais trouver les mots exacts. Il est beau, aéré, et certainement bien délicieux.
Bonne journée, Doria
Mamzelle Gwen, merci pour cette déclaration!! Tu me diras ce que donnent tes essais, OK?
>> Ptiteszidees, merci itou!! Pourquoi pas du levain déshydraté de sarrasin mais 1. c'est cher et 2. est-il certain que la levure qu'il contient soit sans gluten? Je ne sais pas.
>> Doria, merci (je me répète?!);-)
Merci de ta visite sur mon blog, merci aussi pour tes petits messages et pour le lien que tu as mis sur ton blog. A mon tour donc de me promener parmi tes billets… Que de belles et bonnes choses. Bravo ! Et puis, c’est très instructif. ça tombe bien car j’ai beaucoup de choses à apprendre sur le pain
Mais je t’en prie, Julia, et à bientôt sur ton blog à nouveau!
Merci beaucoup d’avoir pensé à moi.
Je transmets tout de suite le lien à mon amie.
Ton pain sans gluten a l’air extra, bravo !
Je t’en prie Murielle. Tu voudras bien demander à ton amie de m’envoyer un petit mot quand elle aura essayé la recette? Bonne journée!
Magnifique! Je vais tester.
merci beaucoup ! Grâce à toi et à Jane de « aulevain » j’ai retenté l’aventure du levain de riz et j’ai réussi.
Mes deux hommes (le petit et le grand) sont ravis que je puisse leur faire du « vrai » pain. Par contre je fais une pâte plus hydratée que la tienne mais je ré-essaierai quand même ta façon de faire maintenant que mon levain a toute sa force. Les différences de farine sont aussi certainement en cause. Je l’utilise également pour des brioches (sans oeufs pour nous) et des gâteaux plus classiques quand j’en ai beaucoup.
Encore merci d’avoir partagé cette technique.
Bonjour Florence,
Depuis lundi, j’ai commencé l’ »Aventure levain ». Intolérante au gluten, mon levain est à base de farine de riz…J’attends…J’ai hâte de voir le résultat afin de pouvoir, enfin, proposer à ma petite famille, du PAIN !!
Cette expérience est magnifique! Même si le 1er essai s’est soldé par une fabrication style,… Bleu de Gex!
Merci pour tes conseils
Christine
J’espère que ça va marcher. Tes expériences m’intéressent parce que, comme je l’ai relevé dans mes billets sur le levain sans gluten, ce n’est pas facile du tout à gérer…
Bonjour Florence,
Je voudrais savoir si vous aviez essayé une version de ce pain en le cuisant en cocotte ? Merci. Florence
Bonjour Florence,
Oui et cela avait pas trop mal fonctionné. Mais c’était il y a longtemps, et je n’ai pas refait le pain au levain sans gluten depuis…
Mais pour un pain sans gluten cuisson cocotte, vous pouvez lire :
* le billet de Flo (encore une!) sur son pain au sirop de tapioca
* et celui d’Isabelle/puce bleue, qui réussit un superbe pain cocotte au quinoa.
bonjour
est ce que ça marche vraiment sans levure?? meme en triplant les temps de levée?
merci
Bonjour Louis,
Oui, si on est vraiment patient, mais aussi minutieux car la pâte s’effondre vite.
Et il faut un levain bien tonique (ce que j’ai énormément de mal à avoir sauf quand j’ai plusieurs jours de grande disponibilité devant moi pour veiller à mon levain sans gluten, ce que je n’ai pas eu de puis… 2 ans au moins… !). Lorsque j’avais le temps, je faisais mon levain au kombucha. Cela fonctionne aussi avec du kéfir de fruits (si vous lisez l’anglais, voir Art of GF Sourdough baking).
Je vous laisse essayer et trouver vos équilibres. (et tenez-moi au courant, je n’ai pas perdu espoir de m’y remettre…!)