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1.2.3, pain au levain sans gluten : c’est BON!

Dans la panification traditionnelle, le gluten joue un rôle essentiel, pour l’extensibilité de la pâte à pain [= la pâte va pouvoir prendre du volume, gonfler] et son élasticité [= la pâte ne sera pas friable].

Sans ces deux protéines, il est difficile d’avoir une pâte gonflée et légère.Il est cependant possible de faire du pain au levain sans gluten, et même de plutôt bons pains…Voici ci-dessous l’un de mes premiers essais. Depuis, j’en ai fait d’autres, avec un autre levain (de sarrasin et riz, que je préfère), et surtout, une poudre magique qui donne encore plus de moelleux et d’élasticité.

Ces premiers essais ont été faits avec ma formule 1.2.3 levain, avec ajout d’un peu de levure de boulanger.

Nous avons mangé la première fournée avec des oeufs cocotte et une fondue de blettes au jus de poires. Il n’est pas resté une miette de pain!

Pour varier la recette, il suffit de peser le levain, d’employer le double de ce poids en liquide et le triple en farines, comme indiqué pour la formule 1.2.3 levain, et de compter 2g de levure fraîche et 2g de sel par 100g de farine, à peu près.

On peut aussi mais le résultat est moins bon et on sent notamment plus fortement une certaine amertume du levain de riz complet ne pas mettre la pâte au frais et façonner les pains au bout de 2 heures 30 de levée, les laisser lever à nouveau 1 heure sous un torchon et les cuire.

A vos fourneaux!
1.2.3, pain au levain sans gluten
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Pain au levain
Type de cuisine: Sans gluten
Ingredients
  • 110g de levain de riz mûr
  • 220 g de liquides (ici 150 g eau et 70 g de jus de poires)
  • 330 g de farines sans gluten (ici 100g riz blanc; 130g sarrasin complet; 20g flocons de millet; 10g quinoa et 70g de farine de riz complet)
  • 6 g de levure de boulanger (on pourrait remplacer par 3 g de déshydratée, mais je préfère nettement la levure fraîche)
  • 6 g de sel
Instructions
  1. La veille (en fin de journée, par ex.): Dans un bol, verser le levain.
  2. Ajouter les liquides et mélanger pour délayer.
  3. Ajouter la levure de boulanger (si fraîche, l'émietter) et laisser reposer 10 minutes.
  4. Mélanger.
  5. Ajouter les farines et mélanger à la cuillère de bois.
  6. Quand le mélange devient boule, le verser sur le plan de travail et le pétrir jusqu'à obtention d'une belle boule bien homogène.
  7. Si la pâte est collante, se mouiller un peu les mains, cela aidera.
  8. Eviter d'ajouter de la farine.
  9. Remettre la pâte dans le bol. Couvrir d'un torchon et laisser lever 2 heures.
  10. Au bout de ces deux heures, étaler légèrement la pâte en rectangle et la replier sur elle-même comme une enveloppe, en ramenant chacun de ses côtés vers le centre. La remettre dans le bol, fermer celui-ci bien hermétiquement avec du film plastique et placer au réfrigérateur.
  11. Le jour même: 1h30 avant cuisson, sortir le bol du réfrigérateur.
  12. Oter le film plastique, le remplacer par un torchon.
  13. Laisser reprendre température ambiante pendant 1 heure.
  14. Verser la pâte sur le plan de travail, couper en petits pains et/ou façonner en une ou deux plus grosses boules, comme on voudra.
  15. Recouvrir du torchon et laisser reposer 30 minutes.
  16. Mettre le four à préchauffer à 230°C avec une lèchefrite au plus bas étage.
  17. Enfourner les pains [sur la pierre à pain préchauffée si l'on en a une, sinon les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive et/ou recouverte de papier sulfurisé].
  18. Fermer la porte.
  19. Remplir un verre ou une tasse d'eau très chaude. Ouvrir le four, tirer vers soi la lèchefrite pour pouvoir y verser le verre d'eau très chaude, sans se brûler. Remettre aussi vite que possible la lèchefrite en place, fermer le four, et laisser cuire sans y toucher pendant 15 minutes.
  20. Au bout de ce temps, baisser le four à 210°C et poursuivre la cuisson au moins 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pains soient bien dorés et croustillants.
  21. Sortir du four, laisser refroidir sur une grille puis déguster. On entendra les pains "chanter", leur croûte siffloter!
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Posted in 100 % végétal, Pain au levain, Pains au levain formule 1.2.3, Pains sans gluten, Recettes de pain au levain, Sans gluten.

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19 Responses

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  1. Mamzelle Gwen says

    Alors là, je n’ai qu’une envie, crier : FLO JE T’AIME !
    Je vais pourvoir manger du pain !
    Encore un peu de patience, mais je commence mon levain de riz ce soir !

  2. ptiteszidees says

    Tu es génial!! Grande avancée dans la boulange!! Pas que je sois intolérante au gluten mais j’adore tester de nouvelles façons de cuisiner et là tu aiguises ma curiosité ;-)
    Et avec du levain déshydraté de sarrasin pour remplacer la levure?

  3. Doria says

    Ton pain est superbe !!!! Je ne sais trouver les mots exacts. Il est beau, aéré, et certainement bien délicieux.
    Bonne journée, Doria

  4. Flo Makanai says

    Mamzelle Gwen, merci pour cette déclaration!! Tu me diras ce que donnent tes essais, OK?
    >> Ptiteszidees, merci itou!! Pourquoi pas du levain déshydraté de sarrasin mais 1. c'est cher et 2. est-il certain que la levure qu'il contient soit sans gluten? Je ne sais pas.
    >> Doria, merci (je me répète?!);-)

  5. Julia says

    Merci de ta visite sur mon blog, merci aussi pour tes petits messages et pour le lien que tu as mis sur ton blog. A mon tour donc de me promener parmi tes billets… Que de belles et bonnes choses. Bravo ! Et puis, c’est très instructif. ça tombe bien car j’ai beaucoup de choses à apprendre sur le pain :-)

  6. Flo Makanai says

    Mais je t’en prie, Julia, et à bientôt sur ton blog à nouveau!

  7. Murielle-Samania says

    Merci beaucoup d’avoir pensé à moi.
    Je transmets tout de suite le lien à mon amie.
    Ton pain sans gluten a l’air extra, bravo !

  8. Flo Makanai says

    Je t’en prie Murielle. Tu voudras bien demander à ton amie de m’envoyer un petit mot quand elle aura essayé la recette? Bonne journée!

  9. Provence says

    Magnifique! Je vais tester.

  10. estelle says

    merci beaucoup ! Grâce à toi et à Jane de « aulevain » j’ai retenté l’aventure du levain de riz et j’ai réussi.

    Mes deux hommes (le petit et le grand) sont ravis que je puisse leur faire du « vrai » pain. Par contre je fais une pâte plus hydratée que la tienne mais je ré-essaierai quand même ta façon de faire maintenant que mon levain a toute sa force. Les différences de farine sont aussi certainement en cause. Je l’utilise également pour des brioches (sans oeufs pour nous) et des gâteaux plus classiques quand j’en ai beaucoup.

    Encore merci d’avoir partagé cette technique.

  11. THOMASSIN says

    Bonjour Florence,
    Depuis lundi, j’ai commencé l’ »Aventure levain ». Intolérante au gluten, mon levain est à base de farine de riz…J’attends…J’ai hâte de voir le résultat afin de pouvoir, enfin, proposer à ma petite famille, du PAIN !!
    Cette expérience est magnifique! Même si le 1er essai s’est soldé par une fabrication style,… Bleu de Gex!
    Merci pour tes conseils
    Christine

    • Flo Makanai says

      J’espère que ça va marcher. Tes expériences m’intéressent parce que, comme je l’ai relevé dans mes billets sur le levain sans gluten, ce n’est pas facile du tout à gérer…

  12. Florence says

    Bonjour Florence,
    Je voudrais savoir si vous aviez essayé une version de ce pain en le cuisant en cocotte ? Merci. Florence

    • Flo Makanai says

      Bonjour Florence,
      Oui et cela avait pas trop mal fonctionné. Mais c’était il y a longtemps, et je n’ai pas refait le pain au levain sans gluten depuis…
      Mais pour un pain sans gluten cuisson cocotte, vous pouvez lire :
      * le billet de Flo (encore une!) sur son pain au sirop de tapioca
      * et celui d’Isabelle/puce bleue, qui réussit un superbe pain cocotte au quinoa.

  13. louis says

    bonjour

    est ce que ça marche vraiment sans levure?? meme en triplant les temps de levée?

    merci

    • Flo Makanai says

      Bonjour Louis,
      Oui, si on est vraiment patient, mais aussi minutieux car la pâte s’effondre vite.
      Et il faut un levain bien tonique (ce que j’ai énormément de mal à avoir sauf quand j’ai plusieurs jours de grande disponibilité devant moi pour veiller à mon levain sans gluten, ce que je n’ai pas eu de puis… 2 ans au moins… !). Lorsque j’avais le temps, je faisais mon levain au kombucha. Cela fonctionne aussi avec du kéfir de fruits (si vous lisez l’anglais, voir Art of GF Sourdough baking).
      Je vous laisse essayer et trouver vos équilibres. (et tenez-moi au courant, je n’ai pas perdu espoir de m’y remettre…!)

  14. Yoann says

    Bonjour Merci pour ces super idées de recettes qui sont fort appétissantes, je me permet toutefois de rapeller les regles de prudence impérative dans toute proposition culinaire a destination de personnes malades ….

    ATTENTION A NE PAS INDUIRE INVOLONTAIREMENT EN ERREUR DES PERSONNES INTOLERANTES AU GLUTEN
    Le millet par exemple contient un type de gluten qui peut être dangereux pour certains malades Coeliaques ….
    Le millet contient un gluten dont la composition comprend notamment une protéine de la famille des prolamines, la panicine, à hauteur de 40 % http://fr.wikipedia.org/wiki/Millet_(gramin%C3%A9e)
    Dans tout les cas , de façon générale quand vous n’êtes pas intolérants / Coeliques vous même et donc informés de façon sûre, précisez en entête de votre proposition de recette que les malades ( Coeliaques ou autres intolérants aux Glutens ) doivent impérativement verifier avec leur médecin et/ou sur le site de l’association des intolérants au gluten de blé AFDIAG http://www.afdiag.fr/ que le produit utilisé n’est pas dangereux pour eux.
    cela pour éviter toute méprise tragique … un Œdème de Quincke de la trachée pouvant si survenir en cas d’ingestion accidentelle … et faute de secours rapide et de seringue d’adrenaline ou de Benadryl a proximité … la mort peu survenir en quelques minutes ….

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Yoann
      Je suis étonnée par de nombreuses erreurs ou imprécisions dans votre commentaire :
      - Toutes les graminées contiennent du gluten au sens large, c’est-à-dire, entre autres, des prolamines. Mais toutes les prolamines ne rendent pas les coeliaques malades : seules certaines prolamines sont nocives pour les coeliaques : l’alpha-gliadine (dans le blé et assimilés), la sécaline (du seigle) et l’hordéine de l’orge. Ce sont ces prolamines qui sont (abusivement) appelées gluten dans le grand public, comme s’il n’existait pas des prolamines, donc des glutens, tolérés. Car les autres prolamines (celles de l’avoine, du riz, du teff, du maïs, du sorgho, du millet, de la canne à sucre…), sont tolérées par la plupart des coéliaques. Il existe des exceptions, bien entendu, mais comme à tout. Ainsi, certaines personnes sont carrément allergiques au riz, sans être coeliaques pour autant, ou en l’étant, etc.

      - je ne suis pas certaine que la condition pour être informé de façon sûre soit d’être coeliaque, malheureusement… Les associations de type AFDIAG jouent la prudence, et je ne le leur reproche pas, dans le fond, mais cette prudence conduit à des affirmations scientifiquement fausses, comme l’affirmation que l’avoine contient nécessairement du gluten au sens d’un gluten non toléré par les coeliaques. J’ai écrit un billet sur ce sujet, si cela vous intéresse de consulter les archives.
      - un oedème de Quincke parce qu’on a mangé du gluten et que l’on est coeliaque ? Non ! Ce type de réaction est lié à une allergie, ce que la maladie coeliaque n’est pas…
      - on peut être intolérant au gluten mais non coeliaque.

      Enfin : je ne crois pas utile de préciser en début de chaque recette que toute personne malade avérée doit prendre ce que j’écris et /ou faire une de mes recettes avec précaution : je le précise dans la colonne droite du blog, et je crois que les lecteurs savent très bien réfléchir et avoir du discernement sans que j’ai besoin de le leur demander…

Continuing the Discussion

  1. Pourquoi manger des oeufs ? | Végébon linked to this post on 13 septembre 2010

    [...] sans gluten : à remplacer par 10g de gomme xanthane ou de gomme de guar pour 500g de farine comme ici et ici, ou par du sirop de tapioca comme là. Important pour les quenelles, les gougères et la [...]



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