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1.2.3, pain au levain sans gluten : c’est BON!

Dans la panification traditionnelle, le gluten joue un rôle essentiel, car l’une des protéines qui le compose, la gliadine, favorise l’extensibilité de la pâte à pain [donc la pâte va pouvoir prendre du volume, gonfler] et l’autre, la gluténine, participe à son élasticité [donc la pâte ne sera pas friable].
Sans ces deux protéines, il est difficile d’avoir une pâte gonflée et légère. 

Comme je l’ai expliqué dans mes deux billets précédents, j’ai tout de même eu envie de tenter l’expérience.

 


Pour cela, j’ai décidé d’utiliser ma formule 1.2.3 levain, et de faire du pain « normal ». 

Eh bien… ça marche!

Une précision toutefois, avant de continuer: pour mes premiers essais, j’ai ajouté de la levure fraîche de boulanger à ma pâte à pain. Or, la levure de boulanger peut contenir du gluten, selon son origine, le support sur lequel elle a été cultivée (mélasse de betterave, orge germé…) et surtout, elle peut avoir été contaminée si l’entreprise qui la fabrique travaille aussi les farines(source V. Cupillard). Si l’on est gravement intolérant au gluten, je suppose qu’il faut donc éviter cette levure. Il est toutefois possible de suivre la recette qui suit, mais avec des temps de levée beaucoup plus longs. Je teste sous peu avec levain seul et je vous tiendrais au courant

Les ingrédients: (en caractère gras les quantités globales et en italiques les mélanges que j’ai utilisés)

110g de levain de riz mûr

220g de liquides (150g eau et 70g jus de poires)
330g de farines sans gluten (100g riz blanc; 130g sarrasin complet; 20g flocons de millet; 10g quinoa et 70g de farine de riz complet)
6 g de levure de boulanger (on pourrait remplacer par 3g de déshydratée, mais je préfère nettement la levure fraîche)(on peut aussi ne pas mettre de levure du tout, mais les temps de levée seront au moins à tripler)
6 g de sel 

La recette:

La veille (en fin de journée, par ex.):

Dans un bol, verser le levain.

Ajouter les liquides et mélanger pour délayer.
Ajouter la levure de boulanger (si fraîche, l’émietter) et laisser reposer 10 minutes.
Mélanger.
Ajouter les farines et mélanger à la cuillère de bois.
Quand le mélange devient boule, le verser sur le plan de travail et le pétrir jusqu’à obtention d’une belle boule bien homogène.
Si la pâte est collante, se mouiller un peu les mains, cela aidera. Eviter d’ajouter de la farine. 

Remettre la pâte dans le bol. Couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures.

Au bout de ces deux heures, étaler légèrement la pâte en rectangle et la replier sur elle-même comme une enveloppe, en ramenant chacun de ses côtés vers le centre. La remettre dans le bol, fermer celui-ci bien hermétiquement avec du film plastique et placer au réfrigérateur.

C’est tout pour ce jour-là. 

Le jour même:

1h30 avant cuisson, sortir le bol du réfrigérateur.

Oter le film plastique, le remplacer par un torchon.
Laisser reprendre température ambiante pendant 1 heure.
Verser la pâte sur le plan de travail, couper en petits pains et/ou façonner en une ou deux plus grosses boules, comme on voudra.
Recouvrir du torchon et laisser reposer 30 minutes. 

Mettre le four à préchauffer à 230°C avec une lèchefrite au plus bas étage.

Enfourner les pains [sur la pierre à pain préchauffée si l'on en a une, sinon les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive et/ou recouverte de papier sulfurisé].

Fermer la porte.
Remplir un verre ou une tasse d’eau très chaude. Ouvrir le four, tirer vers soi la lèchefrite pour pouvoir y verser le verre d’eau très chaude, sans se brûler. Remettre aussi vite que possible la lèchefrite en place, fermer le four, et laisser cuire sans y toucher pendant 15 minutes. 

Au bout de ce temps, baisser le four à 210°C et poursuivre la cuisson au moins 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et croustillants.

Sortir du four, laisser refroidir sur une grille puis déguster. On entendra les pains « chanter », leur croûte siffloter!

Nous avons mangé la première fournée avec des oeufs cocotte et une fondue de blettes au jus de poires. Il n’est pas resté une miette de pain!

Pour varier la recette, il suffit de peser le levain, d’employer le double de ce poids en liquide et le triple en farines, comme indiqué pour la formule 1.2.3 levain, et de compter 2g de levure fraîche et 2g de sel par 100g de farine, à peu près.

 

On peut aussi mais le résultat est moins bon et on sent notamment plus fortement une certaine amertume du levain de riz complet ne pas mettre la pâte au frais et façonner les pains au bout de 2 heures 30 de levée, les laisser lever à nouveau 1 heure sous un torchon et les cuire, je vous posterai des photos et une recette faite de cette façon sous peu. 

A vos fourneaux!

On peut aussi faire cette recette avec des farines pleines de gluten, bien sûr!

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Posted in Pains sans gluten, Sans gluten.


17 Responses

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  1. Mamzelle Gwen says

    Alors là, je n’ai qu’une envie, crier : FLO JE T’AIME !
    Je vais pourvoir manger du pain !
    Encore un peu de patience, mais je commence mon levain de riz ce soir !

  2. ptiteszidees says

    Tu es génial!! Grande avancée dans la boulange!! Pas que je sois intolérante au gluten mais j’adore tester de nouvelles façons de cuisiner et là tu aiguises ma curiosité ;-)
    Et avec du levain déshydraté de sarrasin pour remplacer la levure?

  3. Doria says

    Ton pain est superbe !!!! Je ne sais trouver les mots exacts. Il est beau, aéré, et certainement bien délicieux.
    Bonne journée, Doria

  4. Flo Makanai says

    Mamzelle Gwen, merci pour cette déclaration!! Tu me diras ce que donnent tes essais, OK?
    >> Ptiteszidees, merci itou!! Pourquoi pas du levain déshydraté de sarrasin mais 1. c'est cher et 2. est-il certain que la levure qu'il contient soit sans gluten? Je ne sais pas.
    >> Doria, merci (je me répète?!);-)

  5. Julia says

    Merci de ta visite sur mon blog, merci aussi pour tes petits messages et pour le lien que tu as mis sur ton blog. A mon tour donc de me promener parmi tes billets… Que de belles et bonnes choses. Bravo ! Et puis, c’est très instructif. ça tombe bien car j’ai beaucoup de choses à apprendre sur le pain :-)

  6. Flo Makanai says

    Mais je t’en prie, Julia, et à bientôt sur ton blog à nouveau!

  7. Murielle-Samania says

    Merci beaucoup d’avoir pensé à moi.
    Je transmets tout de suite le lien à mon amie.
    Ton pain sans gluten a l’air extra, bravo !

  8. Flo Makanai says

    Je t’en prie Murielle. Tu voudras bien demander à ton amie de m’envoyer un petit mot quand elle aura essayé la recette? Bonne journée!

  9. Provence says

    Magnifique! Je vais tester.

  10. estelle says

    merci beaucoup ! Grâce à toi et à Jane de « aulevain » j’ai retenté l’aventure du levain de riz et j’ai réussi.

    Mes deux hommes (le petit et le grand) sont ravis que je puisse leur faire du « vrai » pain. Par contre je fais une pâte plus hydratée que la tienne mais je ré-essaierai quand même ta façon de faire maintenant que mon levain a toute sa force. Les différences de farine sont aussi certainement en cause. Je l’utilise également pour des brioches (sans oeufs pour nous) et des gâteaux plus classiques quand j’en ai beaucoup.

    Encore merci d’avoir partagé cette technique.

  11. THOMASSIN says

    Bonjour Florence,
    Depuis lundi, j’ai commencé l’ »Aventure levain ». Intolérante au gluten, mon levain est à base de farine de riz…J’attends…J’ai hâte de voir le résultat afin de pouvoir, enfin, proposer à ma petite famille, du PAIN !!
    Cette expérience est magnifique! Même si le 1er essai s’est soldé par une fabrication style,… Bleu de Gex!
    Merci pour tes conseils
    Christine

    • Flo Makanai says

      J’espère que ça va marcher. Tes expériences m’intéressent parce que, comme je l’ai relevé dans mes billets sur le levain sans gluten, ce n’est pas facile du tout à gérer…

  12. Florence says

    Bonjour Florence,
    Je voudrais savoir si vous aviez essayé une version de ce pain en le cuisant en cocotte ? Merci. Florence

    • Flo Makanai says

      Bonjour Florence,
      Oui et cela avait pas trop mal fonctionné. Mais c’était il y a longtemps, et je n’ai pas refait le pain au levain sans gluten depuis…
      Mais pour un pain sans gluten cuisson cocotte, vous pouvez lire :
      * le billet de Flo (encore une!) sur son pain au sirop de tapioca
      * et celui d’Isabelle/puce bleue, qui réussit un superbe pain cocotte au quinoa.

  13. louis says

    bonjour

    est ce que ça marche vraiment sans levure?? meme en triplant les temps de levée?

    merci

    • Flo Makanai says

      Bonjour Louis,
      Oui, si on est vraiment patient, mais aussi minutieux car la pâte s’effondre vite.
      Et il faut un levain bien tonique (ce que j’ai énormément de mal à avoir sauf quand j’ai plusieurs jours de grande disponibilité devant moi pour veiller à mon levain sans gluten, ce que je n’ai pas eu de puis… 2 ans au moins… !). Lorsque j’avais le temps, je faisais mon levain au kombucha. Cela fonctionne aussi avec du kéfir de fruits (si vous lisez l’anglais, voir Art of GF Sourdough baking).
      Je vous laisse essayer et trouver vos équilibres. (et tenez-moi au courant, je n’ai pas perdu espoir de m’y remettre…!)

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  1. Pourquoi manger des oeufs ? | Végébon linked to this post on 13 septembre 2010

    [...] sans gluten : à remplacer par 10g de gomme xanthane ou de gomme de guar pour 500g de farine comme ici et ici, ou par du sirop de tapioca comme là. Important pour les quenelles, les gougères et la [...]



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