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Notes sur la conférence de Valérie Cupillard « Cuisiner sans lait et sans gluten »

Voici mises au propre les notes que j’ai prises lors de la conférence de Valérie Cupillard lundi 19 octobre dernier, au salon Vivez Nature.

Deux précisions tout d’abord:

  • Valérie Cupillard m’a autorisée à publier un compte-rendu mais sans le contenu des recettes (nombreuses) qu’elle nous a livrées, afin de respecter les droits de ses éditeurs et aussi parce qu’elle aime (et moi aussi du reste!) l’idée d’offrir quelques recettes à ceux qui viennent l’écouter. Toutefois, pour donner envie aux gourmands, illustrer le texte de ce compte-rendu, j’ai pris la liberté de rajouter quelques liens vers des recettes publiées par Valérie dans son blog.
  • J’assume toute la responsabilité de la teneur de ce compte-rendu: s’il s’avère que j’ai commis une erreur de compréhension ou de transcription, merci de ne pas en blâmer Valérie Cupillard, qui n’en est certainement pas coupable!

Valérie Cupillard a tout d’abord rappelé qu’elle était très inspirée dans sa démarche sans lait (sous-entendu d’origine animale) et sans gluten par les travaux de Jean Seignalet, qui prone une alimentation hypotoxique quand bien même on ne serait pas allergique ou intolérant au lait ou au gluten.

Elle s’est ensuite attachée aux substituts au lait, avant de traiter de la cuisine sans gluten.

1. Les substituts (végétaux) au lait (animal)

[NDLR : n’a le droit à l’appellation lait que « la sécrétion mammaire normale d’animaux de traite obtenue à partir d’une ou de plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur » (source: le -contesté…(mais c’est une autre histoire) Codex Alimentarius). Je mets donc en italique, dans ce billet, tout lait qui n’en est pas].

Si l’on débute tout juste une alimentation sans lait, Valérie C. conseille de commencer avec le lait de soja car il est le plus neutre en goût et il a des réactions en cuisine très proches de celles du lait animal. Puis, peu à peu, on pourra varier, tester autre chose.

Elle distingue ensuite:

  • les laits issus de céréales ou assimilés : riz, millet, quinoa…
  • les laits issus d’oléagineux: amandes, noisettes, noix de cajou…. Ces derniers ont comme avantage par rapport aux premiers qu’ils contiennent un peu de gras: cela confère plus de goût et de moelleux en cuisine. Valérie C. reconnaît que les laits d’oléagineux sont souvent chers. Elle conseille de diluer les purées d’oléagineux dans de l’eau tiède pour obtenir l’équivalent d’un lait.Mieux encore, si l’on possède comme elle un extracteur à jus, on fera sa propre purée d’oléagineux que l’on délaiera au besoin.

Le lait que Valérie C. utilise le plus est le lait de riz, dont il existe maintenant plusieurs variétés (de riz, de mélanges, d’arômes) : il est assez acqueux, réagit différemment du lait de soja mais il est très « adaptable ». Elle conseille de bien vérifier sur les étiquettes que le lait contient entre 10 et 16% de riz au moins.

Elle nous confie alors une recette de flan au lait de riz, crème de céréales et agar-agar.

Puis Valérie C. évoque le lait d’amandes, tout particulièrement le lait d’amandes complètes (que l’on peut faire en diluant de la purée d’amandes complètes dans de l’eau tiède), qui donne une saveur très parfumée proche de la frangipane.

  • C’est au tour des purées d’oléagineux: Valérie C. nous livre une recette de gâteau à la purée d’amandes complètes, garni de purée de châtaignes et de chocolat (et là, j’ai commencé à avoir très faim ;-)!). Puis elle explique comment faire, avec les purées :

– des crèmes , en les délayant avec de l’eau

– des « mayonnaises » en les salant un peu (ex: des tranches de potimarron à la vapeur et comme une mayonnaise de noisettes) : un exemple ici.

– des « crèmes au beurre » en mélangeant un yaourt (végétal) bien froid à la purée, dont le gras va réagir au froid comme si on l’émulsionnait;

– des sauces, en accompagnement de galettes végétales ou autres, en volutes dans des soupes etc.

– et elle précise que si l’on veut faire une préparation chaude, on a tout intérêt à ajouter la purée d’oléagineux à la fin: elle fondra dans la base chaude en libérant tous ses arômes.

Enfin, elle nous dit un mot du lait de châtaigne, qui existe en poudre et dont la saveur est très intéressante.

Au tour, maintenant, de la cuisine sans gluten!

2. La cuisine sans gluten

Contiennent du gluten (en proportions variables et plus ou moins allergisant): le blé, l’avoine, le seigle, le kamut, l’épeautre (également appelé grand épeautre), le petit épeautre (également appelé engrain), l’orge…

Le maïs n’en contient pas mais provient aujourd’hui de plants mutés et Jean Seignalet ne le recommande donc pas dans le cadre d’un régime hypotoxique.

Ne contiennent pas de gluten, les farines de: riz, sarrasin, teff, soja, fonio, lentilles, soja, (maïs), millet, quinoa, pois chiches… (ainsi que la fécule de pommes de terre ou la crème kokkoh, par ex.)

Voici les précisions que Valérie C. nous a transmises pour une cuisine sans gluten:

  • la farine de base sera la farine de riz. Mais celle-ci est un peu terne: on aura donc tout intérêt à lui ajouter un peu d’autres farines bien parfumées: sarrasin, châtaigne, teff, quinoa… Un exemple? Ce gâteau au gingembre confit.
  • Si l’on veut faire un gâteau sans  gluten bien levé, il est important de le mettre à cuire dans un plat assez grand pour que la pâte ne soit pas trop épaisse, sinon, parce que dépourvu de gluten, le gâteau aura du mal à lever.
  • Pour le pain sans gluten: il est important de faire des pâtes qui aient la consistance de pâtes à gâteaux, selon Valérie C., sinon le résultat sera très dense. Elle nous explique comment elle arrive à faire des pains avec des « croûtes » de graines (recette dans son livre sur les pains sans gluten). Mais il ne faut pas se leurrer, le pain sans gluten sera toujours relativement friable par rapport à un pain avec gluten.
  • Pour les pâtes à tarte sans gluten: elle préconise d’utiliser 20-30% de farine de teff dans le total de farine pour plus de tenue mais attention, cette farine a beaucoup de goût. Voir ici un exemple de tarte à la farine de teff.
  • L’ajout d’une c. à soupe de crème de céréales (ex: crème kokkoh) à une pâte à tarte lui donnera plus de liant: un exemple ici.
  • L’utilisation de la poudre d’amandes dans la cuisine sans gluten est également encouragée car cette poudre donne du moelleux et du liant (en plus de sa saveur) : un exemple ici. S’ensuivent une recette de pâte sablée à la poudre d’amandes et farine de riz complet; l’idée d’un fond de tarte biscuité sur lequel on pourrait déposer une crème puis des fruits frais; et enfin une recette de cake à la poudre d’amandes et au zeste d’orange fraîche.
  • La semoule fine (de riz par ex), à mélanger avec la farine, est un petit truc pour avoir plus de volume, notamment pour les brioches ou les cakes, en raison du grain un peu plus gros de ces semoules.

Valérie C. nous a également donné :

  • quelques idées de petites bouchées apéritives sans gluten, en utilisant des rondelles de tempeh toastées par exemple, ou de panisse, ou de légumes.

et tout plein d’idées pour un petit-déjeuner sans gluten:

  • une recette de crème pour le petit déjeuner à base de crème de céréales (sans gluten) et lait végétal
  • l’idée d’un porridge de flocons de quinoa
  • de crêpes dont on aura préparé la pâte la veille
  • une crème à la sève de quitul et à la banane
  • l’idée de « taboulés » de céréales
  • la gourmandise d’un clafoutis au lait d’oléagineux (plus riche qu’un lait de céréales, donc qui donnera plus de crémeux), farine de châtaignes et poudre d’amandes (pour plus de volume et une meilleure texture)

Puis elle nous encourage à essayer des farines inhabituelles, notamment les farines de légumes secs : de pois chiches, assez connue, mais aussi de lentilles, vertes ou de corail, farines que l’on peut moudre chez soi.

Les flocons sans gluten sont aussi des ressources intéressantes:

  • on les mixera pour faire des galettes
  • on les ajoutera (avec un liquide) pour une terrine de légumes (comme ici)
  • on remplacera la chapelure par ces flocons, pour des pains de légumes, des puddings de fruits, des gratins de légumes (elle nous donne une idée recette de crumble de légumes à la farine de souchet et poudre d’amandes)
  • attention, il sera préférable de faire tremper certains flocons (comme ceux de châtaigne) avant usage sinon ils resteront durs.

Enfin, la conférence s’achève sur des idées de « parmesans » végétaux, à la noisette, aux graines de courges et cumin…

Nous quittons la salle de conférences avec une faim de loup. Merci Valérie!

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Posted in Intolérances alimentaires : ressources, Sans gluten, Sans lait.


20 Responses

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  1. Pucebleue says

    Wahou!, hyper intéressant!!! merci beaucoup

  2. Acidia says

    Merci à Makanai pour ce compte rendu super intéressant.

    Intolérante au gluten et aux produits laitiers, V. Cupillard grâce à son inventivité, me permet de cuisiner pour toute ma famille qui se régale, sans jamais penser qu’ils mangent une nourriture « SANS ». Ils n’ont aucun regret pour ma cuisine d’avant, car ses recettes sont vraiment variées, raffinées et goûteuses.

    Je vais essayer votre gâteau à l’orange qui a l’air fabuleux.
    Merci à toutes les deux.

  3. ManueB says

    Ce compte rendu est super intéressant…. Une nouvelle façon de cuisiner pour moi……. Merci Flo !!!
    bonne journée
    manue

  4. Anne-Laure says

    C’est effectivement très intéressant même si je n’ai aucune intention de passer au sans gluten et sans produits d’origine animale. Cette conférence ouvre la porte à plus d’inventivité dans la cuisine et plus de variété dans les ingrédients. Merci.

  5. ln says

    merci pour ce compte rendu très complet;
    c’est vrai que ça ouvre la porte à une cuisine plus diversifiée!

  6. La tortue legere says

    Bonjour Flo,
    Merci tout plein pour ce travail de résumé et du partage ! C’est très clair, agréable et instructif !!
    Je ne connais pas le « teff », j’irai voir. Je t’ai lue, là, une première fois, mais je relirai. Pas de mal de produits coûtent encore, hélas, cher… mais viandes, poissons et fromages ne sont pas donnés non plus alors…tout est une question de choix dans la vie !
    😉
    Lôlà

  7. texmex says

    Oui le rappel de faire le lait avec les purées d’oleagineux est important. Je me suis mise à acheter le lait en briques, et ce n’est pas l’ideal pour les dechets, ni pour le portefeuille. Donc il faut que je m’y mette.

    Quand au sans gluten, ce n’est pas facile d’avoir des resultats acceptables mais je mets deja des proportions libres de farine de riz complet.

  8. laureys says

    merci beaucoup pour ce résumé, c’est dommage pour moi qui suis dans le Sud Ouest de la France de ne pas pouvoir assister aux conférences de Valérie qui hélas ne passe pas par ici. grâce à toi, j’ai un peu l’impression d’y assister . dommage pour les recettes secrètes. encore merci à toi pour ta gentillesse . très bonne fin d’après midi.

  9. Mona says

    Je n’ai malheureusement pas trouvé le temps d’aller au salon…je regrette beaucoup…merci pour ton compte-rendu…mes problèmes de polypes dans le nez m’ont amenée à supprimer les produits laitiers et le gluten (plus dur à faire !)…pour l’instant je n’observe pas de changements (cela ne fait que 3 semaines )mais le défi d’arriver à changer mon alimentation me plaît…je fais beaucoup de découvertes…par ex, j’ai adoré la pâte farine de riz/farine de manioc (3/4 et 1/4)
    Je me suis promené sur ton blog et il me plaît énormément…bravo à toi ! Et tous mes encouragements !
    Quant à moi…mes expériences SANS ne font que démarrer… Bonne soirée !
    PS : hum ! Ma petite famille me suit…mais mes expériences ne font pas toujours l’unanimité !!!

  10. Elodie says

    Merci d’avoir pris le temps de ce compte rendu très intéressant . J’aurais bien voulu y être à cette conférence … Je lis dans les commentaires que ces produits sont chers mais ne perdons pas de vue qu’ils sont nutritionnellement très riches et qu’il n’est pas nécessaire d’en utiliser des tonnes !!! De plus, concernant les légumineuses en particulier, 1kg de lentilles coûte infiniment moins cher qu’1 kg de viande ou de poisson … Ceci peut donc compenser cela (en terme de coût d’ingrédients j’entends)!!!

    • Flo Makanai says

      Et puis, comme le remarquait au salon Marjolaine, lundi dernier, le médecin Lylian LeGoff, les produits bio intègrent les cotisations de sécurité sociale [car quand on consomme bio, on ne va pas chez le médecin (ou sensiblement moins)], la « taxe carbone » [car si on consomme bio sensé on consomme local], alors que si on consomme conventionnel, le « vrai prix » = prix du produit + cotisations, taxes, impôts etc qui ne cessent d’augmenter car nous sommes très souvent malades et pollueurs…
      Et puis le travail qui est derrière tout produit, ce travail humain essentiel, a un COUT, et il n’est pas aberrant qu’un produit ait aussi un coût pour le consommateur…
      Vouloir tout (ou presque) en ne payant rien (ou presque) est insensé. Et dangereux.
      Beaucoup beaucoup à écrire sur le sujet. L’objet d’un billet à venir!!!

      • Elodie says

        Bien d’accord avec toi, on a toujours tendance à se trouver insuffisamment payé mais à trouver que le travail des autres est trop cher !… Il ne faut pas oublier non plus que dans le prix (surtout pour ce qui est produit en France) sont inclues les charges sociales, celles-là même qui font que nous pouvons nous soigner presque (!!!) gratuitement, avoir une retraite ou des congés payés … Un confort que beaucoup d’autres peuples nous envient .

  11. Tiuscha says

    Elle n’a pas relu ta prose avant publication ? Rien à la lecture en tout cas ne me choque…

    • Flo Makanai says

      Valérie Cupillard a relu le texte, dans les minutes qui ont suivi sa publication (mais elle m’avait donné son accord pour publier, de toute façon) et il lui convient.

  12. la tortue legere says

    Coucou
    Concernant les prix (les justes prix) des produits, je suis tout à fait d’accord avec ce que tu as écrit Flo et les suivantes aussi.
    C’est vraiment une question de choix et de prise de conscience quasi politique, voire spirituelle…Et c’est ce que je trouve parfois difficile et hélas parfois vain, quand on en parle a des gens non convaincus, non engagés sur ces terrains là. Néanmoins, pour faire aussi du bénévolat dans des magasins d’Artisans du Monde, je constate que ça bouge dans les consciences, même pour Noël, on voit des jeunes acheter leurs cadeaux « au juste prix » et offrir des panières de biens à consommer !
    Alors Rendez-vous sous le sapin aussi !
    😉
    Lôlà

    • Flo Makanai says

      Tu as 100% raison Lôla. Continuons à y croire, en dépit de tout ce qui nous déprime sur ce sujet….
      Rencontré au salon Marjolaine un homme d’une soixantaine d’années, super impliqué dans Nature et Progrès depuis des lustres, et il m’a avoué être très pessimiste, gloups…

  13. Lôlà says

    Bonjour,
    Vu ce jour, chez « David Lebovitz » un billet sur les paniers bio/AMAP avec une affiche vraiment extra évoquant le coût du bio et du « frais » qui disait :
     » un expresso c’est le prix d’un kg de soupe maison, ne nous trompons pas de combat »
    Epatant !

  14. Anne-Liesse says

    Merci d’avoir partagé tes notes, Flo !

    Ça donne plein d’idées… et d’envies ! J’adore toutes ces ouvertures vers d’autres possibles que donne Valérie Cupillard.

  15. Sweet Faery says

    Si cela t’intéresse, j’ai fait un petit compte-rendu de la conférence de Valérie de dimanche 24 octobre à Paris, portant sur les produits de base du placard bio. C’est ici :
    http://mysweetfaery.blogspot.com/2010/10/compte-rendu-de-la-conference-de.html
    Bonne soirée !



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