10 décembre 2011 : ce billet a été publié pour la première fois le 11 février 2009, et l’essentiel de son texte est d’origine.

Depuis, j’ai adopté une nouvelle recette pour assaisonner le riz des sushi et maki sushi, ou tout simplement du riz vinaigré à manger avec la garniture du moment : voir recette n° 2 (et notes en fin de billet). D’où la nouvelle publication ce jour (illustrée des photos d’origine, mais on a fait de gros progrès depuis, d’autant que sur les photos le riz n’est pas rond!).

D’autant que servir des maki sushi en période de fête est tout particulièrement apprécié, si j’en juge par l’accueil qui a récemment été fait aux 4 plateaux que les enfants, Mr Makanai et moi-même avions préparé pour célébrer l’anniversaire de ma belle-soeur!

Hier, caro marito mio a eu un an de plus (“Tu as quel âge?” lui a demandé sa petite dernière. “Le même âge que toi “lui a-t-il répondu, taquin. ” TROIS!ANS!ET! DEMIE!?” lui a-t-elle demandé, émerveillée, large sourire et petits yeux pétillants. “Un peu plus”, a-t-il concédé. “Alors… 4 ans?” “Pas tout à fait…” :)).

Il est rentré tard, alors j’ai eu le temps de préparer une petite surprise : mes premiers onigiri et maki sushi. Il a été bluffé, tout le monde a adoré (“j’aime les algues grillées” a affirmé notre aînée pourtant parfois un peu rétive aux aliments inhabituels. “J’aime le concombre” a souri la plus petite la bouche pleine de maki sushi, elle qui m’avait pourtant assuré, pendant que je préparais le diner, qu’elle détestait ça. “Mmmm, mmmm” chantonnait la deuxième, la plus culinairement curieuse de nos trois filles).

Je ne vais pas prétendre maîtriser la confection de ces petits délices japonais, que je faisais pour la première fois. Mais ce que c’est bon et facile, dans le principe! Reste à travailler l’esthétique (pas si simple à rouler ou façonner harmonieusement, je trouve, pas vous?)

Pour ceux que cela tente et qui n’ont jamais encore essayé ou pour ceux qui cherchent un meilleur assaisonnement pour leur riz que celui qu’ils ont déjà testé, voici une “recette” de l’assaisonnement du riz des maki sushi et onigiri faits hier et une autre pour la sauce d’accompagnement.

1. Pour assaisonner le riz avant de le rouler en maki sushi ou de le façonner en onigiri:

Recette n° 1 –  pour 1 tasse / 250 ml de riz cru

  • 2 c. à soupe de vinaigre de riz ou 1/2 c. à soupe de vinaigre de cidre + 1,5 c. à soupe de mirin
  • 2 c. à café de sucre
  • 1/3 c. à café de sel

Cette quantité permettra d’assaisonner 250 ml de riz cru (avant assaisonnement, j’ai bien rincé ce riz, l’ai mis dans un récipient en inox et l’ai cuit avec le même volume d’eau dans mon cuit-vapeur).
On mélange bien vinaigre, mirin, sucre et sel puis on verse ce mélange sur le riz cuit encore tiède et on mélange bien en faisant comme si on coupait le riz, pour que les grains restent bien détachés.

Recette n° 2 –  pour 2,5 tasses /  625 ml de riz cru

  • 3 cuillers à soupe de sucre (blond de canne ou complet pour moi)
  • 2 cuillers à soupe de sel (gris moulu pour moi)
  • 5 cuillers à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuiller à soupe de mirin

Placer tous ces ingrédients dans une petite casserole et chauffer jusqu’à ce que sucre et sel soient complètement dissous.

Laisser refroidir un peu.

Quand le riz est cuit (je cuis toujours le nôtre à la vapeur, en comptant 1,33 volume (1 + 1/3) d’eau par volume de riz bien rincé), le verser dans un saladier assez large. Laisser tiédir un peu puis verser le mélange vinaigré tiède en “coupant” le riz avec une spatule pour bien détacher les grains de riz et répartir le mélange vinaigré.

2. La sauce d’accompagnement (je n’avais ni gingembre mariné ni wasabi à la maison, sinon j’en aurai servi avec. La prochaine fois 🙂

Vous n’avez jamais eu envie de reproduire chez vous la sauce que l’on trouve dans les restaurants japonais, qui sert à assaisonner les yakitori notamment, et qui accompagne si bien le riz (mangé à la française, s’entend, car en principe on ne fait pas injure à la blancheur du riz avec une sauce)?

Eh bien j’ai trouvé une recette, l’autre jour, sur Cuisine TV (je n’ai plus le temps de regarder souvent mais je suis tombée par hasard récemment sur une émission de cuisine japonaise bien sympa)! La voici :

  • 3 c. à soupe de mirin
  • 3 c. à soupe de sauce soja ou, sans gluten, de tamari
  • 1 c. à café de sucre.

On mélange bien, et voilà. Si j’avais su plus tôt…

Les petits + (au 11 déc. 2011)

  • la 2e recette peut sembler contenir beaucoup trop de sel et de sucre. Il est exact qu’elle en contient beaucoup, et que j’étais très sceptique la première fois que je l’ai faite. Mais je me suis interdit de la modifier tout de suite et franchement, elle est parfaite. Contrairement aux apparences, elle est super équilibrée.
  • Il est désormais facile de trouver du riz à sushi mais tous ne sont pas de même qualité. Nous avons récemment acheté du riz japonais Nishiki (dans un magasin asiatique parisien, pas en ligne), il est excellent.
  • Les maki sushi comme les sushi peuvent être garnis de toutes les façons qui vous passent par l’esprit et stimulent votre estomac! Poisson, légumes, cuits, crus, fruits, tartare d’algues, ce que vous voulez!
  • Le riz vinaigré est une bonne base pour des dîners rapides et conviviaux. Chacun se sert dans un petit bol et pioche au centre de la table ce qu’il a envie de manger avec : légumes crus râpés ou émincés, (reste de) légumes cuits (nature ou en sauce, au curry, aux épices etc.), petits morceaux de poisson, crevettes, viande, cacahuètes ou noix de cajou légèrement grillées, herbes fraîches, graines (tournesol, courge, sésame) grillées (nature ou avec un peu de tamari) etc.
  • Si vous souhaitez une petite calculette à sushi, ça existe 🙂
  • Mathilda (dont je vous ai dit tout le bien que je pense de son blog dans la newsletter de décembre 2011) écrit ici des tas de choses intéressantes sur l’algue nori avec laquelle on enveloppe les maki.

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