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Mon pain sans gluten maison, cuisson cocotte

Il m’est difficile de faire du pain depuis que mes enfants ont été diagnostiqués intolérants au gluten…

Les recettes de pain sans gluten ne manquent pourtant pas, mais je suppose que j’ai tellement aimé boulanger « avec gluten » chez moi pendant des années que le deuil de cette boulange-là prend son temps…

Il faut dire qu’entre les saveurs et la texture d’un exquis pain au levain (et au gluten) et celles d’un pain sans gluten, même bien bon, au levain et maison, il y a, soyons honnêtes, un sacré fossé…

Cependant, parce qu’une tartine c’est quand même super chouette, j’ai mis au point ces derniers mois, une recette de pain sans gluten qui semble emporter l’adhésion de mes filles.

Cette recette n’est pas parfaite, loin s’en faut, mais elle est simple et elle remplit certains critères importants pour moi :

  • elle ne contient pas d’oeufs

Au-delà de la question de l’intolérance aux oeufs de certains membres de ma famille et du coût des oeufs bio ou de plein air (hors de question de consommer un autre type d’oeuf chez nous), deux aspects qui me contraignent à en limiter l’usage autant que possible, je n’arrive pas à mobiliser en moi l’envie de mettre des oeufs dans ma pâte à pain…

Pour une brioche, OK, (mmmm, cette brioche vanille orange, pleine de gluten aussi, était top… !) mais pour une pâte à pain? Mouais…

  • elle peut être faite avec un mélange de farines maison

Vous savez que je n’aime pas les mélanges de farines sans gluten du commerce, sans grand parfum et à la teneur en amidons excessive selon moi.

Ces mélanges fonctionnent toutefois très bien pour panifier car ils sont conçus pour imiter au plus près les farines avec gluten.

Pour mon pain maison, je préfère leur substituer mon mélange de farines complètes maison, que je complète avec des flocons d’avoine pour augmenter encore la teneur en fibres du pain et diminuer la teneur en amidons.

N.B. : Attention, les flocons d’avoine sont parfois à éviter ou consommés avec modération en cas d’intolérance au gluten (v. mon billet sur ce point).

  • elle contient peu de levure de boulanger

La plupart des recettes proposent des quantités hallucinantes (selon moi) de levure de boulanger. C’était déjà mon opinion en boulange avec gluten, d’ailleurs, et c’est d’autant plus dommage que très très peu de levure suffit.

L’excès de levure m’insupporte dès la confection de la pâte (ce que ça sent fort!). De plus, je trouve que le pain plein de levure n’est agréable -saveur pénible de la levure mise à part!!- qu’au sortir du four (mais alors il n’est pas très digeste) ou toasté (donc exit les sandwichs de pain frais) car il rassit vite. Enfin, tout le monde ne tolère pas bien la levure, laquelle est acidifiante et doit être consommée avec modération et j’en passe…

  • ce pain est simple à préparer comme à cuire

Il suffit de mélanger vigoureusement les ingrédients, de verser la pâte dans une cocotte en Pyrex graissée et farinée, d’attendre paisiblement, cocotte fermée, que la pâte ait doublé de volume et, quand tel est le cas, de placer la cocotte, toujours fermée, dans le four froid. Pas de temps de pousse contraignant, pas de four à préchauffer, pas de manipulations délicates. Simple!

 

Durée de préparation de la pâte : 10-15 minutes

Temps de levée de la pâte : de 1h30 à 3 heures, selon la température de la pièce

Temps de cuisson : 1 h 20 environ

Temps de refroidissement : 15 minutes dans le moule + 1 h avant d’entamer le pain

Durée de conservation : 1 journée sans protection. Au-delà, trancher le pain et le conserver dans une boîte ou un sachet hermétique placé au frigo : le pain pourra être consommé tel quel pendant 2-3 jours supplémentaires, et plus encore si on le déguste ensuite toasté.

Les ingrédients

  • 515 g de mélange de farine sans gluten
  • si le mélange de farines utilisé ne contient pas de gomme de guar ou de xanthane, ajouter 13 g -soit 2 % du poids de farines- de gomme de guar ou de xanthane
  • 135 g de flocons d’avoine (S’ils sont tolérés -sinon je suppose que des flocons de millet pourraient être substitués aux flocons d’avoine mais n’ai pas essayé.)
  • 50 g de matière grasse (ghee, huile, margarine végétale non hydrogénée… selon les goûts)
  • 12 g de sel (soit presque 2 % du poids de farines + flocons)
  • 6.5 g de levure déshydratée SAF ou 13 g de levure fraîche (soit 1 % ou 2% du poids de farines + flocons)
  • 530 g d’eau

La recette

  1. Verser les ingrédients dans un grand bol ou saladier.
  2. Fouetter le tout bien vigoureusement : il faut obtenir une pâte homogène, aérée. Si l’on possède un robot sur pied (j’ai celui-ci), utiliser le batteur ou feuille K. La pâte étant très collante, il faudra racler les bords du bol ou saladier plusieurs fois pour bien tout mélanger.
  3. Graisser et fariner légèrement une cocotte en Pyrex (la mienne ressemble à celle-ci, je l’utilise en sens inverse de ce qui est présenté sur la photo, côté à bords hauts vers le bas).
  4. Verser la pâte dans la cocotte préparée.
  5. Couvrir et laisser pousser la pâte (dans un endroit tiède de préférence mais ça n’est pas obligatoire) jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume ou qu’en tout cas il soit visible à l’oeil nu qu’elle est toute pleine de bulles, comme sur la photo ci-dessous :
  6. Quand la pâte est bien levée (au bout d’1h30 s’il fait chaud, bien plus sinon), ôter le couvercle et saupoudrer le dessus de la pâte de flocons d’avoine ou millet ou de farine.
  7. Inciser le dessus du pâton avec une lame bien effilée. Ca n’est pas évident parce que la pâte est collante et molle mais le pain sera bien plus joli si on le fait.
  8. Reposer le couvercle et placer la cocotte fermée dans le four non préchauffé.
  9. Allumer le four à 240° C.
  10. Faire cuire le pâton en cocotte fermée 40 minutes à 240°C .
  11. Poursuivre la cuisson à 180° C pendant 20 minutes, toujours cocotte fermée.
  12. Finir la cuisson à 180° C, sans le couvercle, pendant 20 minutes environ, selon la puissance du four : le pain doit être doré et sonner creux si on le tapote sur le dessus avec un index replié.
  13. Laisser refroidir 15 minutes minimum avant de démouler
  14. Attendre 1 heure de plus avant d’entamer le pain et de le manger: le pain chaud n’est pas très digeste et ouvrir un pain chaud nuit à sa conservation.

Bon appétit !

Les petits +

  • J’ai déjà réalisé cette recette avec quelques gourmandises en plus : écorces de citron et d’orange confites et hachées + raisins secs + 2 c. à soupe de sucre complet, en remplaçant l’eau par du lait de riz. Le pain a été englouti!
  • Selon le mélange de farines utilisé, il faudra peut-être ajouter de l’eau : ne pas hésiter à le faire pour obtenir une pâte bien souple, sinon le pain ne sera pas bon.
  • La composition du mélange de farines sans gluten aura évidemment un impact fondamental sur la saveur du pain. L’utilisation de farine de pois chiches donnera un pain un peu salé, très bien pour des sandwiches. Une dominante de farine de riz blanche donnera un pain doux mais un peu sec, etc. Pour ma part, j’ai un faible pour la farine de millet dans le pain : elle a une bonne tenue et un petit croquant très agréable. J’aime lui ajouter un peu de farine de sarrasin complète et un peu de farine de châtaigne. La farine de maïs donne aussi de bons résultats. La farine de quinoa doit être utilisée avec modération car elle a facilement une saveur amère.
  • Pour les amidons employés dans le mélange de farines, je privilégie celui de tapioca, très digeste. J’achète le mien en épicerie asiatique, non bio mais peu onéreux. Je n’ai toujours pas essayé le sirop de tapioca d’Henri, mais je suis sûre que c’est un atout génial pour faire du pain sans gluten.
  • La levure de boulanger Saf est garantie sans gluten -v. ici- et il existe des levures fraîches également garanties sans gluten en magasin bio.
  • Pour vous donner une idée de la composition de certains mélanges sans gluten du commerce, voici celle du mix pour pain Allergo : amidon de maïs (en ingrédient principal), fibres de sarrasin, dextrose (sucre issu du maïs), épaississants (gomme de guar et farine de caroube). Ce mix est vendu avec de la levure à laquelle est ajouté l’émulsifiant E491, lequel est « issu de matières grasses animales ou végétales indéterminées »… Alors oui, ça marche pour faire des pains aérés etc., mais vous aurez remarqué que, entre autres, il n’y a pas un gramme de farine dans ce mélange !
  • Il existe des pains sans gluten tout faits dans le commerce, dont un pain de mie aux céréales Schär tout à fait correct. Le hic : sa composition, quasi sans farines. Et son coût, non négligeable…
  • Envie de faire ce pain sans gommes (guar, xanthane) qui imitent l’effet du gluten? Je vous comprends : je n’aime pas utiliser ces gommes. Elles… m’ennuient. Les utiliser, pour moi, c’est un peu comme mettre de l’extrait de vanille synthétique dans un dessert alors qu’existent de si somptueuses et savoureuses gousses de vanille naturelles, vous voyez? Et puis je n’ai pas confiance en ces gommes, je suis persuadée que les consommer régulièrement conduit à des troubles digestifs, comme les faux sucres etc.

Alors réjouissez-vous, la recette fonctionne sans ces gommes chimiques.
Mais… le pain a alors cet aspect :


soit un pain moins levé, avec une mie vraiment plus dense, et il se conservera sensiblement moins bien.
Du coup, comme je ne fais ce pain qu’une fois par semaine voire tous les 15 jours, j’utilise exceptionnellement de la gomme de guar…

N.B. : cette recette n’est vraiment pas la panacée et il en existe d’autres sur la toile qui méritent d’être essayées, ce que je n’ai pas pris le temps de faire. Mais elle est pratique et jusqu’ici ne nous a pas déçus.

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Posted in Pains sans gluten, Sans gluten.

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35 Responses

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  1. Tweet says

    Cette recette est parfaite ! Je pense que je vais essayer en remplaçant les flocons d’avoine par des flocons d’azuki pour voir… Je n’arrive pas à m’habituer aux gommes diverses non plus mais à la vue de tes deux pains, j’avoue que je suis sacrément tentée d’essayer… A moi le petit-déjeuner au pain frais non toasté ! Yeah ;)

    • Flo Makanai says

      Tu me diras ce que ça donne avec des flocons d’azuki. Essaie la 1/2 de la recette peut-être pour débuter…

  2. Valérie says

    Magnifique! Je sens que je vais reboulanger… la cuisson cocotte est pour moi aussi l’idéal sans soucis. Du temps de mon pain au levain naturel, j’ai toujours préféré ce mode de cuisson.
    Pour les gommes, pourquoi ne pas essayer le psyllium plantago? Il s’agit de graines de plantain moulues. Elles sont sources de fibres et empêchent le pain de sécher ET de s’émietter. Sur l’emballage (marque http://www.pastaavanti.ch, mais trouvée dans mon magasin bio), il est dit qu’il faut ajouter entre 5 et 10% du poids total, ce que je n’ai jamais fait (au prix où c’est…). 1-2 cs suffisent.
    Après mon jeûne, je vais essayer! Merci!

  3. Amélie says

    Bonsoir Florence, je lis tjs vos messages avec grand plaisir même si je me manifeste peu…. Je suis très enthousiaste au sujet de cette recette car j’ai testé plusieurs fois de faire du pain « sans » et le résultat n’est pas concluant. Je suis motivée pour me lancer dans l’aventure du levain car je m’aperçois que je ne tolère pas bien la levure de boulanger. J’ai imprimé et affiché dans ma cuisine votre méthode et dès que j’ai une période propice je me lance (dès que je suis chez moi plusieurs semaines d’affilée c’est à dire après les vacances). A votre avis pourrais je faire cette recette avec du levain ?
    Amicalement

    • Flo Makanai says

      Merci beaucoup Amélie.
      Oui cette recette est forcément adaptable avec du levain, notamment de sarrasin, mais je ne sais pas précisément comment. J’ai réussi quelques pains « sans » au levain, mais superbement râté d’autres, donc je n’ai pour l’heure pas de recommandations à ce sujet.
      A suivre…
      Bonne continuation!

  4. Végébon says

    Bravo pour cette recette ! 9a valait le coup de patienter :).
    Merci d’avoir pris le temps de nous montrer l’importance de la gomme, avec ça je suis motivée pour en utiliser dans ta recette :).
    Pour la cuisson cocotte par contre ça ne marche pas du tout chez moi, même avec du pain « normal », le pain lève moins que quand il cuit dans un moule à cake (et à four chaud avec coup de buée). Peut-être que ma cocotte en pyrex n’est pas assez hermétique ?

    • Flo Makanai says

      Pas sûre pour ta cocotte pas assez hermétique car la mienne ne l’est pas tellement non plus.
      Peut-être surtout que ta cocotte a une base trop large pour la quantité de pâte, laquelle ne lève du coup pas beaucoup, car les pâtes « sans » ont vraiment besoin d’être aidées et guidées pour pousser. Sans que l’épaisseur de la pâte soit trop importante non plus, ceci dit, car elles manquent de force pour faire « tout » lever…
      Ou alors que tu ne laisses pas la pâte monter assez avant de la mettre au four?
      Ou alors ça serait ton four qui monte trop vite en chaleur et qui cuit la croûte avant que la pâte ait assez gonflé?

      Ceci dit, ma recette peut bien sûr être cuite hors cocotte. Dans ce cas, je te propose de la verser dans un moule, de la mettre au four avec un bol d’eau à ses côtés, d’allumer le four à 60°C pendant 1 minute puis de laisser lever tranquillement, four éteint, jusqu’à ce que la pâte te semble bien levée (voir photo dans le billet). Tu rallumes alors le four à 230° pour 30 minutes environ, puis tu poursuis la cuisson jusqu’à ce que le résultat te convienne, en baissant le four jusqu’à 180° (210° d’abord, puis 180°C).

  5. Véro says

    J’imagine ta galère pour trouver LA recette facile de pain sans gluten…
    Celle-ci est tentante mais, comme toi, la gomme machin chose me dérange. Je crois que je vais essayer le psyllium plantago dont parle Valérie. En tout, comme d’hab, je te félicite de tes trouvailles et tes recherches :)

    • Flo Makanai says

      J’ai du psyllium depuis des mois, mais je ne m’en suis encore jamais servi!
      Je ne sais pas pourquoi… Débordée par tout plein d’autres choses, sans doute!

  6. coriandre-et-cie says

    je suis entièrement d’accord avec toi et ce fameux fossé qu’il y a entre un pain contenant du gluten ou non !
    mais je trouve que ton pain cocotte a une belle allure
    il donne certe la vision d’une levée pas importante mais alors il donne l’envie d’une tartine grillé et d’une tartinade végétale tu vois !
    merci de ton article qui est superbe …comme d’habitude d’ailleurs !

  7. Anne says

    Bonjour ! que de travail, recherche et amour pour la famille derrière ce pain ! Héloise a certainement l’air de bien grandir ! bon courage pour toute la famille
    Anne

  8. veronique .P says

    Coucou , Flo ;eh oui c’est moi ,je lis toujours tes billets et je vais tenter cette recette m^me si mon petit Gustave peut manger maintenant du gluten(NAET).Par contre sur ta version imprimable ,les ingrédients n’apparaissent pas.Oups!!
    A bientôt

    • Flo Makanai says

      Je suis ravie de lire cette bonne nouvelle concernant ton petit dernier!
      Pour les ingrédients qui n’apparaissent pas avant impression : je n’ai pas ce problème. Peut-être est-ce car tu as voulu imprimer le billet dans sa forme raccourcie, sans cliquer auparavant sur « continued » pour que tout le billet apparaisse et soit pris en compte?

  9. poucinette says

    BON APPÉTIT

  10. Anne-Catherine says

    Merci Flo pour ce billet très très bien détaillé. Juste une petite question: en ce qui concerne la durée de conservation, pourquoi trancher le pain au delà d’un jour? Ne se conserve-t-il pas dans un essuie de cuisine sans se dessécher?
    Cordialement
    Anne-Catherine D (Belgique)

    • Flo Makanai says

      Bonjour Anne-Catherine
      Ce pain sans gluten se dessèche vite et certaines farines sans gluten deviennent plus prononcées lorsque le pain sèche. C’est le cas en particulier des farines de pois chiches, quinoa et châtaigne, dont les saveurs marquées deviennent alors sensiblement plus perceptibles, ce qui n’est pas toujours idéal.
      De plus, ce pain se coupe avec un peu moins d’aisance qu’un pain avec gluten : croûte un peu plus dure et plus épaisse, et qui s’émiette facilement. Si je le prétranche, mes filles sont parfaitement autonomes pour le consommer : un véritable atout de mon point de vue de Maman!
      Bonne journée.

  11. ManueB says

    Ton pain est très beau et appétissant !!! Je sais que c’est compliqué de faire un pain sans gluten mais tu as su relever le défit, bravo !!

    manue

  12. nol de nol says

    Encore mille mercis pour tout les tests que tu réalises !!! Je vais la tester très rapidement !!
    Et au sujet de ce que tu écris sur les gommes je vois très bien le côté ennuyeux ;-)

  13. Véb says

    A la mine réjouie de ta fille, ce pain doit être fameux à mon avis. Moi qui met pour 600 g de farine 25 g de levure de boulanger, je me dis que je pourrais faire différemment. Ton article est comme d’habitude fouillé, et j’avoue que peu de levure pourrait être une façon différente de faire du pain. Bien cordialement

  14. Valérie says

    J’ai réalisé cette recettes avec les flocons de millet, c’était très bon!

    Par contre, la quantité d’eau est à adapter, car selon le degré d’humidité des farines, il en faut plus ou moins. La farine de maïs « pompe » beaucoup, donc si on en met plus, il faut plus d’eau. Je me fie plutôt à l’aspect de la pâte: elle doit être souple, retomber lourdement du crochet de mon mixer, donc pas trop sèche. Pour bien lever, la pâte doit être assez humide (c’est peut-être l’explication au ratage de Végébon?). Pour ma part, je lisse dans le moule avec la pellette bien mouillée: ça ne colle plus et cela donne un peu d’humidité sur le dessus).

    La façon dont j’ai toujours fait mon pain sans gluten ressemble beaucoup à votre recette, à part le mode de cuisson (en moule à cake chemisé de papier cuisson, pousse avec un torchon humidifié sur le dessus) et le mélange de farines: j’ai toujours mélangé la farine B de Schaer et d’autres farines, à raison de 4 parts pour 1 (p. ex. 400 g de farine industrielle sans gluten et 100 g de farines différentes).
    En fait, je ne me suis pas fait confiance quant au mélange « maison ». Alors voilà, c’est fait! La gomme de Guar fait la différence (ou bien le plantain).
    Le plantain a l’avantage de freiner le dessèchement du pain, qui se conserve bien 3-4 jours emballé dans un tissu.
    La cuisson cocotte est géniale car on n’a pas besoin de faire chauffer le four! Merci, on se régale et la cuisinière a moins de travail!

    • Flo Makanai says

      Merci beaucoup Valérie pour ces précisions.

      J’ai fait dernièrement un pain avec 400g de mélange Schaër pour le pain, 50 g farine de sarrasin, 50 g farine de maïs, 20 g graines de sésame, 5 g levure sèche de boulanger, 10 g de sel, 500 ml d’eau tiède, 2-3 c. à soupe d’huile d’olive. Bien mélangé, laissé levé 1 grosse heure dans une cocotte chemisée, à couvert, puis cuisson cocotte comme ci-dessus, départ four froid. Pas mal du tout : moelleux, excellente tenue. Le hic : fadouille… Je vais poursuivre les essais…

  15. Alberie26 says

    il est superbe ce pain, je vais essayer ce mode de cuisson car pour l’instant je galère avec la boulange sans gluten
    Merci

  16. édith says

    j’ai testé, la texture du pain est très bien, il se tient bien même 2 jours après, très bon point ! en revanche, je l’ai fait avec des flocons de millet, je n’aime pas le résultat car le goût de millet est très (trop) présent et du coup, le goût délicat de la farine de châtaigne que nous aimons beaucoup est totalement absent, dommage.

    • Flo Makanai says

      Peut-être que 50% de flocons de millet et 50% de flocons de châtaignes règlerait la question?

  17. emine says

    je voulais vous demander. Je n’aime pas du tout le pain sans gluten (le gout). Qu’en est il du gout de votre pain?

    Bien à vous

    • Flo Makanai says

      Emine, je ne publierai pas de recette ici si nous ne l’aimions pas dans ma famille! Et je n’aime pas non plus le pain sans gluten du commerce. Maintenant, chacun ses goûts, donc il vous faut tester pour déterminer si celui-ci vous conviendra ou pas, je ne vois pas d’autre option…

  18. Véronique says

    Une délicieuse recette,sans prise de tête,qui nous a été donnée par un naturo, de « pain » genre chapati , sans levain donc : 1 kg de farine de petit épautre , 13 gr de sel, eau en quantité suffisante pour avoir une boule souple, non collante , environ 1 petit bol, étendre la pâte sur 1 cm d’épaisseur dans la lèche-frite du four (farinée), pré-découper la pâte en carrés et mettre dans le four froid 35 mn , th 180° …. délicieux , se conserve bien et coupé en deux au grille pain ….hum …

    • Flo Makanai says

      Merci Véronique, cette recette est certainement bonne. MAIS elle n’est pas sans gluten puisque le petit épeautre en contient… Donc impossible à réaliser chez nous…

  19. Gregoire says

    Bonjour ou trouver la gomme de guar !!! merci

    • Florence Arnaud says

      Bonjour Grégoire
      En magasin bio, je n’ai jamais eu de problème pour en trouver, au rayon des produits sans gluten.

  20. gilles says

    ben ya du gluten souvent dans l’avoine !



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