Skip to content

Categories:

Festival de biscuits! Moelleux ou croquant, avec ou sans levain, chocolaté ou pas, végé ou non…

cookies-choco-levain-pistaches

Commençons par les derniers en date : des cookies moelleux au levain, chocolat et pistache.

Muriel en a élaboré la recette, inspirée par celle de Jane. Ma version est encore un peu différente. Je vous livre les cookies selon Muriel, avec indication de mes modifications entre parenthèses.

Les ingrédients:

  • 80g de beurre (margarine végétale non hydrogénée pour moi)
  • 100g de sucre (80g de sucre blond de canne)
  • 100g de vergeoise blonde (80g de sucre de canne complet)
  • 120g de levain (le mien était ferme et tout juste sorti du frigo) (voir note en fin de billet)
  • 1 c. à café de caramel du commerce (1 càc de vanille liquide)
  • 1 oeuf
  • 1 c. à café de bicarbonate de soude
  • 250g de farine (T55 bio pour moi)
  • 2 c. à soupe de chocolat en poudre
  • 1 sachet de 100g de pépites de chocolat (remplacé par 30g de pistaches décortiquées non salées)

La recette:

  1. Mélanger le beurre et les sucre.
  2. Ajouter le levain,le caramel  (ou la vanille) et l’oeuf.
  3. Ajouter la farine et le bicarbonate de soude, ainsi que le chocolat en poudre.
  4. Incorporer enfin les pépites (ou pistaches).
  5. Déposer en petits tas sur une plaque de cuisson et faire cuire 12-15 minutes à 180°C.

Passons ensuite à des biscuits sans levain, très sains et très simples, à la texture assez « gâteau ».

cookies-caro-pile

La recette me vient de Caro, qui vit à Tokyo, qui la tient de Cléa, qui la publie ici sur son site (je vous laisse aller voir et ne vous montre que ma photo).

Ces petits biscuits sont excellents, tout légers, incroyablement simples à réaliser (parfait pour moi qui ne suis pas pâtissière pour un sou!). Je ne vous en livre pas la recette ici pour en laisser la primeur à Cléa qui l’a composée mais vraiment, je vous encourage à aller la lire, et l’essayer, je suis sûre que vous l’adopterez (comme Caro dont c’est LA recette, qu’elle prépare toujours en double).

Enfin, auriez-vous envie de petits biscuits croquants à souhait, et 100% végé? Ils ont été inspiré par les chocolate chip cookies sans blé du livre Veganomicon.

dsc_2170


Cookies croquants avoine et chocolat
 
Auteur:
Type de recette: Vegan, sans blé (sans gluten si avoine certifiée)
Ingredients
  • 230 g de farine de flocons d'avoine (que l'on fera en passant les flocons dans un mixer)
  • ½ c. à café de bicarbonate de soude
  • ¼ c. à café de sel (facultatif)
  • 50 g de sucre brun de canne
  • 50 g de sucre blond de canne
  • 80 ml d'huile neutre
  • 1 c. à soupe de graines de lin moulues
  • 60 ml de lait végétal
  • 1 c. à café de vanille liquide
  • 110 g de (bonnes) pépites de chocolat.
Instructions
  1. Tamiser la farine d'avoine, le bicarbonate de soude et le sel.
  2. Dans un petit bol, mélanger les graines de lin moulues avec le lait végétal, puis les sucres, puis l'huile et la vanille.
  3. Fouetter le tout énergiquement puis ajouter les éléments secs (farine etc.) et enfin les pépites de chocolat.
  4. Faire des petits tas de pâte sur une plaque de cuisson et faire cuire 10-12 minutes à 180°C.

 

Et vous, quelle est votre recette préférée?

Note :

J’ai noté que pour les cookies au levain, j’ai utilisé du levain ferme et froid. Je m’explique:

Quand je me sers de mon levain mais que je sais qu’ensuite, pendant plusieurs jours, je ne pourrai pas cuisiner avec, voici comment je procède:

* je nourris le reste de levain copieusement, d’au moins 3 fois son volume de farine (ce qui ne fait jamais des quantités énormes car j’utilise en général quasi tout mon levain actif et n’en garde que 2 c. à soupe). J’ajoute juste ce qu’il faut d’eau pour que, en battant bien avec une cuillère en inox ou en bois, j’obtienne comme une mini pâte à pain, bien souple, bien élastique, qui se décolle des parois.

* je laisse ce levain nourri au moins 5-6 heures à temp ambiante, mais PAS PLUS de 10h. Parce que je ne veux pas qu’il ait faim, et qu’il s’acidifie et se fatigue. Je veux ranger au frigo un levain en pleine forme qui a encore quelques réserves -de farine- à grignoter!

* Donc, 5-10h MAX après son repas, zou, je mets le levain au frais, dans son bol avec une petite assiette posée dessus. Je range donc un levain en pleine forme, tonique, élastique, superbe. Et qui va continuer, tout doucement, à manger, au frais, sans se fatiguer. Bilan : il ne perd pas de liquide, il ne s’acidifie pas, et… (on en arrive à la raison de ces précisions!) : il peut être utilisé directement au sortir du froid pour des préparations comme des cakes, des pâtes à pizza (à suivre, dans un autre billet), des gaufres, des cookies, des crêpes etc, bref, tout sauf pour faire du pain.

Et si je veux faire du pain avec mon levain mis au froid dans les conditions indiquées ci-dessus (un bon repas puis 5-10h dehors), je sors mon levain, j’attends 1-2h qu’il se réchauffe un peu et je le nourris copieusement comme détaillé ci-dessus et j’attends 12h environ pour qu’il soit tonique. Et je boulange.

ATTENTION : Je ne recommande pas d’utiliser un levain fatigué, acide, raplapla, sans tonus, au sortir du frigo. Autant cuisiner sans, dans ce cas, de mon point de vue.

Print Friendly

Posted in Cookies et biscuits, Sans gluten, Sans lait.


35 Responses

Stay in touch with the conversation, subscribe to the RSS feed for comments on this post.

  1. Marie°°° says

    Je vote pour les cookies au levain, sans hésitation! Merci de nous proposer une fois encore une solution pour éviter de jeter notre trop plein de levain… et quelle solution! Bises

  2. Stéphanie says

    « Levain ferme et tout juste sorti du frigo »… tu ne venais donc pas de le nourrir??? on peut faire ça?

    • Flo Makanai says

      Oui, on peut faire ça, quand on n’a pas besoin du pouvoir levant du levain.
      J’ai déjà testé dans un cake, dans un gâteau, dans les cookies.
      Je vais expliquer comment dans le billet, en note.

  3. ManueB says

    Encore une super idée d’utiliser son levain…… Un grand merci pour ces délicieuses recettes….
    Je te souhaite une bonne journée
    manue

  4. Clea says

    Je te suis reconnaissante également, la prochaine fois plus de levain à la poubelle !
    J’espère que mes cookies « sans » t’ont plu tout de même ;)

    • Flo Makanai says

      Pas d’inquiétude à avoir, Cléa, je les trouve extra tes cookies, et ce sont LES cookies favoris de mon amie Caro. Je n’en ai pas reproduit la recette ici pour ne pas t’en laisser le privilège, mais si tu veux, je l’inclus ici, elle est extra, simplissime et franchement top.

  5. marie says

    Ca m’a donné envie de me mettre aux fourneaux ce matin!!! Tes recettes et tes photos me donnent toujours envie.
    Sur mon blog j’ai mis une recette de cookies sans blé, sans lait sans oeufs que je trouve très bonne!
    Merci pour vos billets toujours très intéressants!

  6. ln says

    c’est très difficile de lire un tel billet à cette heure o j’ai si faim ..et pas de cookies dans mon bento ! je me rattraperai mercredi ;-)

  7. Nestelle says

    Très intéressant ! J’ai « redonné vie » à mon levain ce week end puisque je l’avais délaissé au frigo par manque d’envie… Du coup j’ai suivi ta technique : 2cs, nourris matin et soir, et là il bulle !
    J’aime bien l’idée de l’utiliser à sa sortie du frigo ainsi, c’est très complémentaire de la boulange du coup.
    Par contre petite question, comment sais-tu comment doser pour une pâte autre que du pain? Tu fais en fonction du poids de farine?

    Merci pour toutes ces infos, bonne journée !!

    • Flo says

      Euh, tu me poses une colle, Nestelle, parce que ma recette de base c’est… « au jugé », à partir du poids de levain que j’ai à utiliser…

      Disons que grosso modo je mets 1 (bon gros) tiers du poids de farine en levain, pour les gâteaux, et là pour les cookies, c’est plutôt la 1/2…

      Je ne sais pas, pas (encore ;-)) de formule de type 1.2.3…
      Allez, au boulot pour que TU nous la trouves, OK?!!

      • Nestelle says

        Ok je vais étudier ça de plus prêt. Pour le lait j ai commencé à regarder ms en vain… Je poserai peut être la question en magasin bio.
        Gros bisous !
        Ps : le billet que tu as publié aujourd’hui et que je viens de lire m’ a beaucoup touchée.. Je te laisserai un mot plus posément demain

        douce nuit famille Makanai

        • Flo Makanai says

          Il me semble que les laits en poudre sont enrichis de pas mal de trucs: épaississants, sucre… Mais je n’en sais toujours pas plus. Continuons notre enquête ;b

  8. mayacook says

    Je viens de refermer ma boîte en ayant du mal à en sortir le nez….t’es pas cool;)

  9. La fourmi des Caraïbes says

    Ça fait envie tout ça !

  10. Elodie says

    Je connais ceux de Cléa, très très miam miam !!! Mais je prends volontiers les autres aussi …

  11. Anne-Marie says

    J’ai essayé cette méthode de nourrir mon levain et de le laisser 5-6 heures à t° ambiante avant de le mettre au frigo, ça marche hyper bien chez moi. Quand je le sors de frigo (au bout de 3ou 4 jours puisque je boulange régulièrement 2 fois par semaine), je le nourris de 3 fois son poids en farine,quand il est bien réchauffé et 12h plus tard il est gonflé et élastique,prêt à boulanger et pas du tout acide.Depuis un mois et demi, je n’ai pas du tout jeté de levain..

  12. Anne-Marie says

    Je me demande aussi quel est le pourcentage maximum de levain que l’on peut utiliser. Je ne suis pas experte en pâtisserie au levain, mais ayant un jour (il y a plus d’un mois et demi!)un peu de levain mûr inutilisé, j’ai fait des crêpes fines délicieuses en utilisant 225g de levain pour 90g de farine (en ajoutant 3 oeufs, 400ml de lait, 2 c à soupe d’huile, 1 c à soupe de sucre et un peu de levure sans phosphates) . Ce qui me laisse penser que l’on peut mettre beaucoup de levain, mais je n’ai jamais essayé dans les gâteaux.

    • Flo Makanai says

      Super idée des crêpes avec un tel pourcentage de levain. Nancy Silverton, dont j’ai déjà parlé ici ou là (et avec le livre de laquelle j’ai « appris » le levain) propose une recette de pancakes au levain carrément SANS ajout de farine : 550g de levain (environ), 2 càs de sirop d’érable, 3 c. à s d’huile, 2 gros oeufs, 1/2 cc de sel, 1/2 cc de bic de soude et 1 cc de poudre à lever. Il fut un temps où je les faisais et où nous les aimions, tu me les remets en mémoire.
      N. Silverton fait aussi des gaufres avec moins de farine ajoutée que de levain : 120g de beurre, 250g de lait, 270g de levain, 1 cc de sel, 1 c. à soupe de sucre brun et 180g de farine (à mélanger le 1er jour) puis, le 2e jour, elle ajoute 2 gros oeufs et 1/4 cc de bic de soude.
      Et un gâteau tiède au chocolat et levain : beurre, crème, oeuf, sucre, chocolat, levain, blancs d’oeufs!!! Il FAUT que j’essaye sans le beurre et la crème, tiens… (et que je poste la recette de mon dernier gâteau chocolat-levain, si je la retrouve!)…

      J’ai peur que dans un gâteau classique, une trop grosse proportion de levain soit un peu indigeste, mais c’est un a priori.
      Il faut…. essayer!

  13. Marimuse says

    J’ai déjà fait plusieurs fois la recette de Clea, qui est superbe. Récemment, je l’ai adaptée pour les servir à l’apéritif (version salée donc), avec parmesan, graines de cumin et de nigelle, et c’était excellent.
    Chez nous, les cookies, on adore, alors je vais me dépêcher de tester les deux autres… Mais pour utiliser le levain dès sa sortie du frigo, j’aurais du mal, vu que je n’en conserve à chaque fois que deux cuillères à soupe maximum. Est-ce que c’est embêtant de la faire avec un levain déjà sorti et nourri?
    Sinon je relève une phrase qui me fait m’interroger: tu dis « quand on n’a pas besoin du pouvoir levant du levain ». Mais alors, si ce n’est pas pour faire lever les pâtes, quel est l’intérêt de cuisiner avec du levain?

    • ln says

      pour pas le gâcher je pense ? et aussi parce qu’il apporte un bon petit gout aux préparations?
      oups mais ce n’est pas à moi que l’on pose la question ;-)
      en tout cas, bonne idée les cookies à l’apéritif!

    • Flo Makanai says

      Super idée les cookies version salée!
      Bien sûr que tu peux faire les cookies avec un levain nourri, sorti, prêt à l’emploi, mais la pâte sera peut-être un peu plus souple, il faudra peut-être ajuster les proportions?
      Sinon, pour la cuisine au levain sans le pouvoir levant, In a raison : c’est surtout pour ne pas le gâcher. Et aussi pour la texture que j’aime (une certaine « mâche »), et la saveur (parce que mon levain est assez doux et on adore son goût ici, ma petite dernière le mangerait même à la cuillère si je la laissais faire!!).

      Je suis étonnée que tu n’en conserves que 2 c. à soupe : tu ne le nourris donc pas avant de le remettre au frigo.

      • Marimuse says

        Si, bien sûr. Généralement, je me mets à faire du pain vers midi, avec un levain que j’ai nourri la veille au soir vers minuit. Alors, le matin du jour où je vais faire mon pain, je prélève 2 cuillères à soupe de levain encore en cours de digestion comme tu le préconises et je les place au frigo, et je boulange avec tout le reste du levain.
        Je m’y prends mal?

        • Flo Makanai says

          Non, c’est impec. De toute façon, tu t’en rendrais compte si ta façon de faire ne convenait pas à ton levain, donc ne t’inquiète pas!

          • Marimuse says

            By the way, j’ai testé la première recette cet après-midi parce qu’on avait des petits copains d’école pour le goûter (une version amande-chocolat). Un succès!
            Moi, j’ai particulièrement aimé leur moëlleux, bien qu’ils ne soient pas mous. C’est le miracle du levain, je suppose.

          • Flo Makanai says

            C’est bien possible. Et un atout de plus dans la besace du levain : il rend les cookies moelleux!! (D’ailleurs, demain, j’en fais, avec des oranges confites et des amandes entières moulues, et peut-être de l’huile essentielle de bergamote, qui sait…)
            Marimuse, tu es aussi gourmande que moi :-)

          • Fab says

            Oh oui, moelleux et avec un petit gout de biscuits allemands de noël!! tu connais les « printen » d’aix la chapelle (aachen)?? orange confite, cannelle, grains d’anis, cumin, gingembre, eau de fleur d’oranger… argh…

          • Flo says

            Non je ne connais pas. Oh la la, t’es cruelle!

      • Elodie says

        N’y -a-t’il pas aussi un intérêt par rapport à l’acide phytique qui empêche l’absorption de certains minéraux ?

        • Flo Makanai says

          Elodie,
          Non, je ne crois pas vraiment, parce que l’action de levain est quasi-nulle quand on cuit les pâtes quasi de suite. Il faut du temps pour que l’acide phytique soit détérioré.

  14. MagicP says

    Bonjour !
    Je parcours- re-parcours et parcours encore ton blog et il est génial ! C’est une mine d’info sans fin(et non faim !!Parce qu’au contraire, il met en appétit ce blog !) qui renvoie vers d’autres mine d’infos !
    Alors déjà, bravo !
    Depuis trois jours, j’ai fait revivre mon levain, réussi un pain à la farine de châtaigne avec le 1.2.3, fait des cakes et biscuits au levain… Bref, je me régale à te lire, et à en profiter ensuite ! Donc merci de partager tout ça !
    Ensuite, vint la période de questions ! La chance ! J’ ai trouvé la plus part des réponses en feuilletant encore ici et là ! Mais il m’en reste une (avant que d’autres arrivent sûrement), sur quelle base te reposes-tu pour incorporer du levain à tes recettes ? Car j’ai des bases recettes que j’aime beaucoup et que je répète avec quelques modifs de garnitures etc… et j’aimerai y ajouter du levain ? Y-a t’il une proportion par rapport à la farine, aux oeufs ? Et aussi, pourquoi ajouter de la levure au levain ? J’ai suivi ta recette mais je me demanadais bien pourquoi il y avait les deux ?
    Merci par avance pour me questions et sans en faire des tonnes, merci encore pour le blog ! Mon levain te remercie !

    • Flo Makanai says

      Bonjour et merci!
      pour adapter tes recettes à la levure au levain, je te conseille de suivre ce que propose Clotilde dans ce billet ;

      pour incorporer du levain dans une recette, plus généralement, je t’avoue ne pas avoir de règle. Mais voici ce dont je tiens compte :
      * si je veux une fermentation lente, je mets volontiers du levain et je n’ajoute pas de levure.
      * si je veux juste utiliser le levain mûr en trop, je l’incorpore à ma recette comme si de rien n’était, sans changer les ingrédients par ailleurs, et j’ajoute de la levure chimique (poudre à lever maison chez moi) pour que la levée se fasse bien, rapidement, dans le four. Dans les cakes, par ex, si tu ne mets pas de poudre à lever, comme la cuisson se fait de suite, le levain n’a pas le temps d’avoir un effet levant et le cake sera bon mais vraiment très dense.
      * si j’ai un levain faible et que je suis un peu pressée et que je veux une mie vraiment légère, je peux ajouter un peu de levure de boulanger
      * non il n’y a pas de proportion de référence par rapport à la farine ou aux oeufs. Disons plutôt que j’utilise ce que je veux comme levain puis j’ajuste le reste : pâte trop humide? un peu de farine peut-être. Pâte trop sèche? un peu d’humidité; tu vois le truc.
      Et plus ton levain est proche de 50% farine et 50% eau, moins tu auras à te soucier de son impact sur une recette.
      Attention à l’acidité de ton levain, ceci dit, elle peut avoir un impact important sur le goût final de ta préparation.

      Bonne continuation :)



Some HTML is OK

or, reply to this post via trackback.