J’ai publié mercredi une première version de petits pains aux flocons d’avoine et épeautre, très british, que nous aimons beaucoup chez nous.
Dans cette première version, la pâte est pétrie sur le plan de travail, avec incorporation progressive de farine (d’épeautre en l’occurrence).
C’est ainsi que j’ai appris, au travers des livres, à faire mon pain chez moi : en pétrissant sur le plan de travail, jusqu’à ce que la pâte soit douce, lisse, ne colle plus (trop) à mes mains. Peut-être avez-vous envie ou l’habitude de procéder de la sorte, d’où mon partage de la première recette.
Cependant, ma façon de faire le pain familial préférée est autre : je préfère (et de loin) ne pas pétrir la pâte à pain et laisser lever une pâte aussi hydratée, donc collante, que possible.
J’ai découvert cette façon de faire il y a des années de cela (15 ?), en lisant une recette de fougasse de feu Lionel Poilâne : il y était question de mettre de la farine dans un bol, du sel, de la levure, plein d’eau, on touille à peine et on abandonne la pâte. J’ai testé de suite, intriguée. Et, oh stupéfaction pour moi, à l’époque : l’amas de pâte sans forme et ultra collante laissée dans le bol était devenu une belle pâte souple, pas si humide que cela au toucher, après quelques heures.
Et, surtout, la fougasse obtenue après cuisson était extraordinaire de texture et de parfum. J’étais conquise.
[Pour la suite de l’article et la recette sans pétrissage , cliquez sur Continued ]
Jim Lahey m’a ensuite appris, via ses publications, que la pâte à pain sans pétrissage pouvait, de plus, être cuite dans une cocotte. Jeff Hertzberg et Zoë François et leur pain d’artisan en 5 minutes par jour ont ajouté à mes nouveaux savoirs que les pâtes peuvent être conservées plusieurs jours au réfrigérateur avant cuisson. D’autres boulangers m’ont peu à peu apporté (beaucoup) de leur savoir, chacun à sa façon. J’ai adopté ceci mais pas cela, comme nous faisons tous dans notre cuisine, pour développer ma propre façon de faire le pain pour ma famille.
Pour ces petits pains aux flocons d’avoine et farine d’épeautre (non hybridée, bio), 2e version, pour revenir à eux, voici ce que je fais de différent de la recette avec pétrissage publiée ici :
- j’ajoute la farine d’épeautre en une seule fois aux flocons qui ont gonflé dans le lait, et non petit à petit ;
- je mélange cette farine aux flocons et autres ingrédients directement dans le bol et non sur mon plan de travail ;
- pour mélanger, j’utilise une cuillère en bois ou mon fouet à pâte, jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée, c’est-à-dire que je ne la vois plus ;
- je n’ajoute aucune farine supplémentaire aux 360 g prévus par la recette ;
- je ne mets surtout pas les mains dans cette pâte, extra collante ;
- une fois la farine absorbée, je rassemble la pâte en une boule (grossière) grâce à une raclette ou corne à pâte
: je glisse ma raclette sur les bords de la pâte et je replie ces bords vers le centre, comme si je remontais des couvertures vers le centre, si l’on peut dire ;
- je pose une assiette sur le bol et voilà.
La pâte avant levée est humide comme tout, collante : on se dit que ce sera une horreur à travailler ensuite, qu’on en aura plein les doigts, que cela ne se tiendra pas, etc.
Eh bien il n’est rien de tout cela : la farine et les flocons vont tranquillement absorber l’humidité pendant la levée, le réseau glutineux va se former paisiblement et va donner la tenue parfaite à la pâte.
Il suffira ensuite de renverser la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné, et de poursuivre la recette, comme dans la version 1.
Les petits pains seront plus dorés que ceux de la V1, mais, surtout, plus moelleux, plus souples.
Miam !
Les petits + :
- Vous pouvez aussi ajouter un ramequin d’eau bouillante (attention à ne pas vous brûler !) dans votre four, en même temps que votre plaque de petits pâtons : ceux-ci n’en seront que plus moelleux, mieux dorés, et leur croûte plus fine.
- Sur la question du gluten et de l’avoine, cliquez là ;
- Pour la recette avec pétrissage et les vidéos, cliquez ici.
La recette ci-dessous est mon adaptation (sans lait, sans blé, avec épeautre et avec souplesse) de la recette de English Oatmeal Bread proposée par Bernard Clayton dans l'édition de 1987 de son Complete Book of Bread.- 2 tasses (220 g) de flocons d'avoine bio (les miens sont bio et petits, de type dit baby)
- 2 tasses (480 g ) de lait bio (de coco, de soja, de riz, de ce que vous voulez mais sans sucre ajouté)
- 1 paquet (5.5 g) de levure de boulanger sèche
- 2 c. à soupe (30 g) de matière grasse bio (ghee fondu, beurre fondu, huile...)
- 2 c. à café (10 g) de sel gris moulu ou fleur de sel de Guérande
- environ 3 tasses (360 g) + un peu (10 g env.) pour le façonnage, de farine de grand épeautre non hybridé, bio
- Dans un grand bol, versez les flocons d'avoine et le lait. Mélangez et laissez tranquille pendant 1 heure ou deux.
- Une fois ce délai passé, ajoutez la levure au mélange avoine-lait. Mélangez puis ajoutez la matière grasse (fondue mais non chaude, si elle n'est pas naturellement liquide), le sel et mélangez.
- Ajoutez alors les 360 g de farine d'épeautre, d'un coup.
- Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet à pâte, jusqu'à ce que la farine vous semble absorbée. Cette étape ne doit pas vous prendre plus de quelques minutes : il s'agit juste d'homogénéiser les ingrédients, pas de pétrir.
- Rassembler la pâte (elle est collante, c'est normal) en une boule en raclant les côtés avec une j'ajoute la farine d'épeautre en une seule fois aux flocons qui ont gonflé dans le lait, et non petit à petit ;
- je mélange cette farine aux flocons et autres ingrédients directement dans le bol et non sur mon plan de travail ;
- pour mélanger, j'utilise une cuillère en bois ou mon fouet à pâte, jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée, c'est-à-dire que je ne la vois plus ;
- je n'ajoute aucune farine supplémentaire aux 360 g prévus par la recette ;
- je ne mets surtout pas les mains dans cette pâte, extra collante ;
- une fois la farine absorbée, je rassemble la pâte en une boule (grossière) grâce à une raclette ou corne à pâte : glissez la raclette sur les bords de la pâte et repliez ces bords vers le centre, comme si vous remontiez des couvertures vers le centre, si l'on peut dire.
- Couvrez d'un linge ou (ma préférence) d'une assiette, et laissez pousser tranquillement, 2 heures environ (un peu + ou un peu - selon votre emploi du temps).
- Quand la pâte a doublé de volume (environ, on reste zen), renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné..
- Façonnez un gros boudin.
- Coupez ce boudin en plusieurs "tranches", et chaque "tranche" en deux.
- Boulez (faites des boules) avec chaque ½ "tranche".
- Posez ces petites boules les unes assez proches des autres sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
- Recouvrez d'un linge et laissez gonfler 20-30 minutes environ.
- Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °.
- Enfournez les petits pains, qui auront bien gonflé, éventuellement badigeonnés d'un peu de ghee, de jaune d'oeuf ou de lait (au choix).
- Laissez cuire 20 minutes environ, en baissant la température du four à 180°C si vous craignez que les petits pains ne brûlent. Ceux-ci sont cuits lorsque vous tapotez sur l'un de ceux du centre et que cela sonne creux.
- Sortez du four, placez sur une grille, et laissez refroidir, si possible plusieurs heures, voire une nuit : ils en seront plus digestes.
- Enjoy !
Vous pouvez ajouter un peu de sucre complet ou de miel à la pâte, pour le goût, mais ce n'est vraiment pas indispensable.
Très bons avec un excellent beurre fermier et/ou une confiture maison et/ou un vrai fromage au lait cru fermier (entre autres idées).
Bonsoir
J’aimerais savoir si cette façon de procéder est valable pour des pains sans gluten ?
Merci pour ce partage , je me sers très souvent de la poudre magique qui est vraiment formidable.
Bonsoir Brigitte
Je vous dirai cela… demain matin, ou mercredi car, comme répondu à l’instant à Joëlle sous la recette des petits pains 1re version, j’ai essayé ce soir avec farine de riz, fécule de tapioca et la poudre magique.
J’ai du adapter ma recette, toutefois, pas juste changer les ingrédients. J’ai notamment du mettre plus d’eau, environ 160 g de plus. A suivre, si le résultat est bon !
J’ai fais cette recette
pas du tout réussis . Pâte lourde non aérée. Aussi total de la recette est de plus 5 heures ….
Bonjour,
Je viens de faire la recette mais ai dû ajouter un peu d’eau tiède après la farine car c’était bien trop sec pour mélanger. Ai-je mal lu la recette ou bien avez vous oublié un ingrédient liquide ?
Merci de votre réponse
Anne
Bonjour Anne
non non, je n’ai pas oublié d’ingrédient liquide, il y a bien 480 g de lait végétal pour 220 g de flocons et 360 g de farine c’est-à-dire 580 g de farines, au sens large. Peut-être que les flocons que vous avez utilisé ont absorbé plus ?
bonjour, votre recette tombe à point car je viens de faire ces petits pains d’après une autre recette du net . Je n’avais pas pétri non plus , mais j’ai eu du mal à former mes petits pains et ils se sont étalés sur la plaque au lieu de rester en boule ? Très bons mais la forme reste à désirer !. Je vais tester votre recette et vous dirai
une question : mes pains , restent collés sur le p;cuisson , malgré la dispersion de farine dessus . Vous avez une idée ? cela vient du papier lui même ou autre chose ?merci
Bonjour Nanou,
Le fait que les pains collent dépend de votre papier en effet, et aussi de la façon dont votre four chauffe. Si vous saupoudrez un peu de semoule, en principe cela aide.
Vous me tiendrez au courant ?
Donc vous êtes docteur (et non pas docteure!!!) et chercheuse (et non pas chercheure!!!) inutile de mettre des “e” partout pour faire “féminin” on avait compris que Florence était le prénom d’une femme!!!
Parfaite votre recette de petits pains.
Vous avez certainement raison sur ces féminisations en docteur et chercheuse, j’imagine.
De là à venir l’exprimer ici sous cette forme, que je trouve très agressive et méprisante…
Comme Anne, ma pâte n’était pas collante du tout et j’ai dû la travailler. En effet, les flocons d’avoine avait tout absorbé. Je réessaierai avec des flocons différents. Mais c’était très bon. Toute la famille a adoré.
Merci pour ce retour Anne-Claire.
Bonjour est ce que je peux remplacer la farine d’epautre par de la farine de Quinoa ou pois-chiche ? Merci d’avance
Bonsoir
Cela donnera un résultat très différent car ni le quinoa ni le pois chiche n’ont de gluten, à la différence de l’épeautre. Le quinoa est un peu amer, de plus, et la farine de pois chiches assez salée, avec une saveur de haricot qui peut être forte.
Pour une version sans gluten, je vous propose plutôt de remplacer l’épeautre par un mélange 60 % farine de riz ou quinoa ou si vous aimez pois chiche et 40 % amidon ou fécule au choix.
J’ai suivi scrupuleusement la recette mais la pâte n’a absolument pas monté. Je l’ai place ds un moule à cake et je l’ai cuite. Finalement, j’ai eu un pain tout à fait acceptable et très bon en tartines le matin. A refaire !
Bonjour,
J’ai laissé la pâte toute la nuit mais elle est encore assez humide ce matin. Je l’ai mise dans un moule à cake avec de la farine pour la décoller des bords. Wait and see.
Le pain a bon goût mais n’a pas levé. Je retente avec une autre levure. Pensez-vous que c’est rédhibitoire si j’utilise du lait demi-écrémé de vache au lieu du lait végétal ?