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Petits pains aux flocons d’avoine et épeautre : 2e version, sans pétrissage

Petits pains épeautre et avoine sans pétrissage

J’ai publié mercredi une première version de petits pains aux flocons d’avoine et épeautre, très british, que nous aimons beaucoup chez nous.

Dans cette première version, la pâte est pétrie sur le plan de travail, avec incorporation progressive de farine (d’épeautre en l’occurrence).

C’est ainsi que j’ai appris, au travers des livres, à faire mon pain chez moi : en pétrissant sur le plan de travail, jusqu’à ce que la pâte soit douce, lisse, ne colle plus (trop) à mes mains. Peut-être avez-vous envie ou l’habitude de procéder de la sorte, d’où mon partage de la première recette.

Cependant, ma façon de faire le pain familial préférée est autre : je préfère (et de loin) ne pas pétrir la pâte à pain et laisser lever une pâte aussi hydratée, donc collante, que possible.

J’ai découvert cette façon de faire il y a des années de cela (15 ?), en lisant une recette de fougasse de feu Lionel Poilâne : il y était question de mettre de la farine dans un bol, du sel, de la levure, plein d’eau, on touille à peine et on abandonne la pâte. J’ai testé de suite, intriguée. Et, oh stupéfaction pour moi, à l’époque : l’amas de pâte sans forme et ultra collante laissée dans le bol était devenu une belle pâte souple, pas si humide que cela au toucher, après quelques heures.

Et, surtout, la fougasse obtenue après cuisson était extraordinaire de texture et de parfum. J’étais conquise.

[Pour la suite de l’article et la recette sans pétrissage , cliquez sur Continued ]

Jim Lahey m’a ensuite appris, via ses publications, que la pâte à pain sans pétrissage pouvait, de plus, être cuite dans une cocotte. Jeff Hertzberg et Zoë François et leur pain d’artisan en 5 minutes par jour ont ajouté à mes nouveaux savoirs que les pâtes peuvent être conservées plusieurs jours au réfrigérateur avant cuisson. D’autres boulangers m’ont peu à peu apporté (beaucoup) de leur savoir, chacun à sa façon. J’ai adopté ceci mais pas cela, comme nous faisons tous dans notre cuisine, pour développer ma propre façon de faire le pain pour ma famille.

Pour ces petits pains aux flocons d’avoine et farine d’épeautre (non hybridée, bio), 2e version, pour revenir à eux, voici ce que je fais de différent de la recette avec pétrissage publiée ici :

  • j’ajoute la farine d’épeautre en une seule fois aux flocons qui ont gonflé dans le lait, et non petit à petit ;
  • je mélange cette farine aux flocons et autres ingrédients directement dans le bol et non sur mon plan de travail ;
  • pour mélanger, j’utilise une cuillère en bois ou mon fouet à pâte, jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée, c’est-à-dire que je ne la vois plus ;
  • je n’ajoute aucune farine supplémentaire aux 360 g prévus par la recette ;
  • je ne mets surtout pas les mains dans cette pâte, extra collante ;
  • une fois la farine absorbée, je rassemble la pâte en une boule (grossière) grâce à une raclette ou corne à pâte : je glisse ma raclette sur les bords de la pâte et je replie ces bords vers le centre, comme si je remontais des couvertures vers le centre, si l’on peut dire ;
  • je pose une assiette sur le bol et voilà.

La pâte avant levée est humide comme tout, collante : on se dit que ce sera une horreur à travailler ensuite, qu’on en aura plein les doigts, que cela ne se tiendra pas, etc.

Eh bien il n’est rien de tout cela : la farine et les flocons vont tranquillement absorber l’humidité pendant la levée, le réseau glutineux va se former paisiblement et va donner la tenue parfaite à la pâte.

Il suffira ensuite de renverser la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné, et de poursuivre la recette, comme dans la version 1.

Les petits pains seront plus dorés que ceux de la V1, mais, surtout, plus moelleux, plus souples.

Miam !

Les petits + :

  • Vous pouvez aussi ajouter un ramequin d’eau bouillante (attention à ne pas vous brûler !) dans votre four, en même temps que votre plaque de petits pâtons : ceux-ci n’en seront que plus moelleux, mieux dorés, et leur croûte plus fine.
  • Sur la question du gluten et de l’avoine, cliquez là ;
  • Pour la recette avec pétrissage et les vidéos, cliquez ici.

 

Petits pains aux flocons d'avoine et à l'épeautre
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
La recette ci-dessous est mon adaptation (sans lait, sans blé, avec épeautre et avec souplesse) de la recette de English Oatmeal Bread proposée par Bernard Clayton dans l'édition de 1987 de son Complete Book of Bread.
Auteur:
Type de recette: Petits pains
Type de cuisine: Simple et quotidienne
Pour: 18 petits pains
Ingredients
  • 2 tasses (220 g) de flocons d'avoine bio (les miens sont bio et petits, de type dit baby)
  • 2 tasses (480 g ) de lait bio (de coco, de soja, de riz, de ce que vous voulez mais sans sucre ajouté)
  • 1 paquet (5.5 g) de levure de boulanger sèche
  • 2 c. à soupe (30 g) de matière grasse bio (ghee fondu, beurre fondu, huile...)
  • 2 c. à café (10 g) de sel gris moulu ou fleur de sel de Guérande
  • environ 3 tasses (360 g) + un peu (10 g env.) pour le façonnage, de farine de grand épeautre non hybridé, bio
Instructions
  1. Dans un grand bol, versez les flocons d'avoine et le lait. Mélangez et laissez tranquille pendant 1 heure ou deux.
  2. Une fois ce délai passé, ajoutez la levure au mélange avoine-lait. Mélangez puis ajoutez la matière grasse (fondue mais non chaude, si elle n'est pas naturellement liquide), le sel et mélangez.
  3. Ajoutez alors les 360 g de farine d'épeautre, d'un coup.
  4. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet à pâte, jusqu'à ce que la farine vous semble absorbée. Cette étape ne doit pas vous prendre plus de quelques minutes : il s'agit juste d'homogénéiser les ingrédients, pas de pétrir.
  5. Rassembler la pâte (elle est collante, c'est normal) en une boule en raclant les côtés avec une j'ajoute la farine d'épeautre en une seule fois aux flocons qui ont gonflé dans le lait, et non petit à petit ;
  6. je mélange cette farine aux flocons et autres ingrédients directement dans le bol et non sur mon plan de travail ;
  7. pour mélanger, j'utilise une cuillère en bois ou mon fouet à pâte, jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée, c'est-à-dire que je ne la vois plus ;
  8. je n'ajoute aucune farine supplémentaire aux 360 g prévus par la recette ;
  9. je ne mets surtout pas les mains dans cette pâte, extra collante ;
  10. une fois la farine absorbée, je rassemble la pâte en une boule (grossière) grâce à une raclette ou corne à pâte : glissez la raclette sur les bords de la pâte et repliez ces bords vers le centre, comme si vous remontiez des couvertures vers le centre, si l'on peut dire.
  11. Couvrez d'un linge ou (ma préférence) d'une assiette, et laissez pousser tranquillement, 2 heures environ (un peu + ou un peu - selon votre emploi du temps).
  12. Quand la pâte a doublé de volume (environ, on reste zen), renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné..
  13. Façonnez un gros boudin.
  14. Coupez ce boudin en plusieurs "tranches", et chaque "tranche" en deux.
  15. Boulez (faites des boules) avec chaque ½ "tranche".
  16. Posez ces petites boules les unes assez proches des autres sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée.
  17. Recouvrez d'un linge et laissez gonfler 20-30 minutes environ.
  18. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °.
  19. Enfournez les petits pains, qui auront bien gonflé, éventuellement badigeonnés d'un peu de ghee, de jaune d'oeuf ou de lait (au choix).
  20. Laissez cuire 20 minutes environ, en baissant la température du four à 180°C si vous craignez que les petits pains ne brûlent. Ceux-ci sont cuits lorsque vous tapotez sur l'un de ceux du centre et que cela sonne creux.
  21. Sortez du four, placez sur une grille, et laissez refroidir, si possible plusieurs heures, voire une nuit : ils en seront plus digestes.
  22. Enjoy !
Notes
Dans ma version préférée, le lait est de riz, non sucré, et la matière grasse un bon beurre fermier aux cristaux de sel de Guérande.
Vous pouvez ajouter un peu de sucre complet ou de miel à la pâte, pour le goût, mais ce n'est vraiment pas indispensable.
Très bons avec un excellent beurre fermier et/ou une confiture maison et/ou un vrai fromage au lait cru fermier (entre autres idées).

 

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Posted in 100 % végétal, Ouvrage de base, Pain quotidien, Pour manger fait maison tous les jours, Sans blé, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté.

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2 Responses

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  1. Brigitte GAY says

    Bonsoir

    J’aimerais savoir si cette façon de procéder est valable pour des pains sans gluten ?
    Merci pour ce partage , je me sers très souvent de la poudre magique qui est vraiment formidable.

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonsoir Brigitte
      Je vous dirai cela… demain matin, ou mercredi car, comme répondu à l’instant à Joëlle sous la recette des petits pains 1re version, j’ai essayé ce soir avec farine de riz, fécule de tapioca et la poudre magique.
      J’ai du adapter ma recette, toutefois, pas juste changer les ingrédients. J’ai notamment du mettre plus d’eau, environ 160 g de plus. A suivre, si le résultat est bon !



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