Perso

Boulange expérimentale : suite et premier "bilan"

Ca y est, j’ai réalisé mon “expérience” boulange (voir ici) en suivant la recette proposée par Jane, celle du pain au levain de San Fransisco de Peter Reinhart (cliquer sur le nom du pain pour en obtenir la recette détaillée).

Les ingrédients utilisés:
de la levure T55 bio
mon levain liquide nourri au seigle puis à la T55
de l’eau filtrée
du sel gris moulu
du sucre de canne blond

Les modifications apportées:

Le levain ferme:

* je n’ai pas ajouté d’eau au mélange levain-farine du premier jour, mon levain ferme était superbe tel quel.
* je n’ai pas couvert la pâte de film plastique mais l’ai posée dans un grand bol de plastique (contenance 4 litres), avec le couvercle juste posé dessus.
* le levain ferme est resté TRES longtemps à température ambiante car j’ai du m’absenter : il est resté 9 heures au lieu des 6-8 heures préconisées. Il avait bien gonflé et dégageait une forte odeur (peu agréable) d’alcool. J’étais inquiète!

La pâte à pain:

* le levain ferme s’est réchauffé 1h30 à temp ambiante.
* j’ai mélangé le sel et le sucre dans l’eau avant d’ajouter le levain coupé en (7) morceaux, puis la farine.
* J’ai pétri à la main, pas loin de 15 minutes je pense, jusqu’à ce que je sente la pâte toute douce sous mes mains et comme vibrante.
* la pétrissée a levé 3 heures et non 4. Elle avait bien gonflé.
* au bout de ces 3 heures, j’ai façonné deux boules, en les dégazant bien au fur et à mesure que je les tournais (elles en avaient grand besoin). J’ai bien fariné ces boules et les ai placées, l’une dans un panier de bois arrondi et l’autre dans un banneton recouvert de lin.
* j’ai laissé les boules farinées lever 2 h seulement à temp ambiante (pas le choix, il me fallait partir).
* je n’ai pas couvert mes boules de film plastique : j’en ai enfermé une (celle dans le baneton de lin) dans un grand sac en plastique à usage alimentaire un peu gonflé au-dessus du pâton, comme une cloche, et j’ai mis sur le deuxième pâton (celui dans le “bol” de bois) un bol en plastique de grande taille, retourné.
* je n’ai pas huilé les pâtons, ni le sac, ni le bol.
* j’ai ensuite placé les deux pâtons au frigo.

La cuisson :
Pour le pain n°1 :
* le soir du deuxième jour, j’ai sorti un des pâtons du frais (celui recouvert par un bol renversé), je l’ai laisé 1h30 à temp. ambiante
* je l’ai cuit, dans un four préchauffé à 230° pendant 45 minutes, sur une pierre à pain
* j’ai fait un gros coup de buée juste après avoir enfourné, en versant une tasse d’eau sur une léche-frite préchauffée
*le pain a cuit 50 minutes à 210°
* je l’ai tourné 2-3 fois pour qu’il cuise harmonieusement
* j’ai laissé le pain 10 minutes de plus dans le four éteint comme indiqué dans la recette.
Le pain craquait vigoureusement une fois sorti du four, un plaisir pour les oreilles!
Malheureusement, le lendemain, au petit-déjeuner, il m’a déçue : il manque de goût.
Cependant, sa texture est géniale : une mie pleine de petites bulles, élastique comme jamais, une croûte fine et parfumée.

Pour le pain n° 2
* je l’ai sorti du frais dans l’après-midi du jour 3 (pas pu faire autrement): le pâton a donc attendu TRES longtemps au froid, près de 24heures! Je pense que c’est pour cela qu’il n’a pas bien poussé ensuite lors de la cuisson : je suppose que c’est la raison pour laquelle N. Silverton préconise de ne jamais laisser les pâtons plus de 15h au frais (mais alors que dire de la méthode des “pains en 5 minutes”, qui autorise la pâte à rester 14 jours au froid….! Il y a quelquechose à creuser ici : à suivre car je n’ai pas encore fait cuire de pâte “5 min.” au levain pur ayant attendu plus d’un jour)
* je l’ai fait cuire comme le précédent, mais à 220°C
* il n’a pas bien gonflé mais il est nettement meilleur : texture extra ET goût aigrelet pile comme il faut. Et ce matin au petit-déjeuner, il était vraiment bon. Peut-être un poil trop élastique, si on veut critiquer? Et puis sa croûte n’est pas parfaite puisqu’il n’a pas levé “comme il faut”.

Bilan : pas un pain “world class” mais un pain au levain de type campagne excellent. Pas parfait mais je recommencerai avec 1. de la T80 pour une mie plus goûteuse et 2. les 2 réfrigérations pour les 2 pains car la différence de saveur est nette entre le pain jour 2 (un peu fadouille) et le pain jour 3.

Merci Jane! Je suis partante pour une autre expérience dans quelques temps, mais ce n’est pas facile de suivre des recettes avec tant de durées précises à respecter car chez moi, c’est au pain de s’adapter à la vie familiale et non le contraire et parfois, ça ne colle vraiment pas… Mais bon, ça fait partie de l’expérience, justement, non?

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4 commentaires

  1. Bien dit ! C’est à la boulange et à la pâtisserie de s’adapter dans la mesure du possible.. parfois ca l’est, parfois impossible… hélas !

  2. Je suis contente car avec ton compte rendu et celui d’Ottoki, je me rends compte de plein de choses.
    1. La recette est bien trop longue pour un résultat pas si sympa que ça.
    2. C’est fade au T65
    3.Le risque de sur fermentation est trop élévé
    4. On m’a dit sur Fresh Loaf que ce pain n’a pas de gros trous de toute manière, et pour moi, un bon “hearth bread” doit avoir des trous irreguliers!
    Et plein d’autres chose. Je vais le refaire et je mettrai les modifs sur le blog. Merci Flo!

  3. Pour le pain de campagne de base (basic sourdough country loaf), Silverton dit qu’on peut laisser les pâtons au réfrigérateur jusqu’à 24 heures, ce qui, dit-elle, donne beaucoup de souplesse au boulanger. Elle recommande toutefois de commencer à les surveiller à partir de 12 heures.

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