Ce n’est pas chose aisée de cuisiner quand plein plein plein d’aliments doivent être évités (pour cause d’intolérance alimentaire).

Aussi ai-je, presque dès l’annonce de la mauvaise nouvelle, commandé un livre apparemment bien sympa 51gsyw7zj6l_sl110_ Elizabeth Gordon, allergique au gluten, aux produits laitiers, aux oeufs, au soja et aux oléagineux, y propose 82 recettes de desserts qu’elle peut manger sans crainte et qui ravissent ses clients (elle a crée une société de vente par correspondance de toutes ses douceurs “sans”, Betsy & Claude Baking Company.)

J’avoue avoir été assez stupéfaite d’y lire, page 88, que son mix de farine de base, le mélange Betsy, sans gluten évidemment, était composé de:

  • fécule de pommes de terre (OK, classique dans la cuisine sans gluten)
  • farine de tapioca (à trouver en bio, bonjour… Et même en pas bio parce que la plus proche boutique asiatique digne de ce nom est à 70 kms de chez moi…)
  • farine de pois chiches (pour des desserts??? C’est pas super typé comme farine???)

Mais bon, qui ne tente rien n’a rien, à vaincre sans péril on triomple sans gloire, et tutti quanti (et puis de toute façon pas trop le choix puisque la farine de riz, celle de sarrasin et celle de maïs sont exclues AUSSI…)…

Donc, lors des courses suivantes dans mon magasin bio préféré, j’ai acquis les ingrédients nécessaires. Même s’il a fallu 15 minutes pour trouver (à 3) le dernier paquet de farine de pois chiches en rayon, s’il fut impossible de trouver du tapioca autrement qu’en semoule (heureusement que Soyabella mi amore mouline super bien), et que le prix de 250g de fécule de pommes de terre en bio est à tomber à la renverse (3.50€, contre moins de 0.80€ en non bio, si).

Et j’ai fait le mélange : 395g de farine de pois chiches, 360g de fécule de pomme de terre et 290g de tapioca finement moulu à la soyabella (il faudrait vraiment remplacer ça par de la farine de tapioca mais … -voir plus haut). NB: il faut bien bien bien mélanger le tout.

Puis j’ai profité de ce que mon cher époux n’était pas là pour faire des cookies au cacao (parce que lui est intolérant au cacao, en plus…). Avec, avouons-le, l’idée que le cacao concureencerait bien le goût de la farine de pois chiches au besoin et me permettrait de nourir mes zouaves à la sortie de l’école même si le résultat était limite mangeable.

Eh bien les chocolate crinkle cookies de l’ouvrage sont franchement bons!

Bref, la recette suit, et je la referai.

cookies-cacao-sg

Ingrédients (un chouïa adaptés)

  • 6 c. à soupe d’eau
  • 2 c. à soupe de graines de lin moulues
  • 210g du mélange Betsy (bien bien bien mélangé)
  • 60g de cacao en poudre non sucré
  • 1 c. à café de poudre à lever (maison, et avec de la fécule de pomme de terre au lieu de la fécule de maïs)
  • 1 c. à café de bicarbonate de soude
  • 1 c. à café de sel (1/2 aurait été amplement suffisante)
  • 1.5 c. à café de gomme de guar (la recette prévoit 1 c. à café de gomme de xanthane)
  • 200g (oui!!) de margarine (bio non hydrogénée et sans soja, pas facile à trouver…) (la recette prévoit de l’huile de palme)
  • 90g de sucre bâtard
  • 110g de sucre blond de canne
  • (et j’ai oublié 1 c. à café d’extrait de vanille)

La recette (un peu reformulée)

  1. Dans un petit bol, mélanger intimement l’eau et les graines de lin et laisser épaissir 3-5 minutes. (Ce mélange, génial, joue le rôle de liant d’un oeuf. Enfin, de 2 ici puisque un oeuf = 1 c. à soupe de graines de lin + 3 c. à soupe d’eau)
  2. Dans un grand bol, combiner le mélange de farine, le cacao, la poudre à lever, le bicarbonate de soude, le sel et la gomme de guar.
  3. Dans le bol d’un mixer, mixer la margarine en crème avec les deux sucres.
  4. Râcler les bords du bol du mixer avec une maryse, ajouter la vanille et le mélange de graines de lin et d’eau, puis battre jusqu’à ce que le tout soit bien aéré et que les graines de lin soient bien uniformément mélangées. Ajouter le mélange d’ingrédients secs et bien mélanger.
  5. Préchauffer le four à 160°.
  6. Garnir deux plaques de cuisson de papier cuisson.
  7. Déposer sur chaque plaque 12 petites boulettes de pâte (que l’on aura en principe roulées dans du sucre glace, mais je ne l’ai pas fait).
  8. Laisser cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des cookies ne soit plus visiblement humide.
  9. Sortir du four, laisser refroidir sur la plaque 10 minutes (c’est important sinon les cookies ont tendance à se casser) puis transférer les cookies sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.
  10. Déguster, avec une pomme bien croquante par exemple, pour un chouette goûter.

cookie-cacao

Notes:

  • Les poids de farine et fécule données pour le mix ci-dessus ne sont peut-être pas absolument fidèles à ceux de la recette initiale (donnée en cups, donc en volumes) parce qu’il me semble que ces derniers temps ma balance fait un peu n’importe quoi. Je repèserai à l’occasion. Les volumes sont : 3 cups 3/4 de farine de pois-chiches, 2 cups 1/4 de fécule de pomme de terre et 1 cup 1/2 de farine de tapioca.
  • Je ne recommencerai pas avec 200g de margarine. J’ai cuisiné un peu avec de la margarine les 2 premières semaines du régime d’exclusion et je ne supporte décidément pas le goût ni le côté huileux que cela peut apporter aux desserts. Je recommencerai ces cookies avec le “mélange Cléa” (50% purée d’amandes-50% huile d’olive).
  • Il est important (j’ai testé pour vous, dans d’autres recettes) de mettre la quantité de sucre indiquée dans la recette pour contrebalancer le goût de la farine de pois-chiches. Je ne vous conseille donc pas trop de baisser drastiquement le poids des sucres, du moins pas pour un premier essai.
  • Je pense qu’il est possible d’obtenir des ingrédients moins chers pour le mix de farine en commandant en plus gros volume. J’ai passé commande auprès de “ma” Biocoop, n’ai pas depuis eu le temps d’y retourner, mais ça devrait être intéressant.
  • Je pourrai aussi m’approvisionner en non bio mais tapioca chinois (à aller chercher à Paris, de plus) et fécule de pommes de terre supra traitées, euh…
  • L’avantage de la farine de pois chiches sur celle de riz est qu’elle est moins sableuse sur la langue, plus onctueuse. Un vrai plus.
  • Mais elle a vraiment un goût fort avant cuisson et l’auteur du livre recommande expressément de ne PAS GOUTER LA PATE CRUE. Je confirme (même si Bérénice a léché le bol sans une grimace) (mais je vous rappelle que cette enfant chérie adore picorer du levain cru, aussi, par exemple…).
  • L’auteur préconise 14 minutes de cuisson à 180°C. J’ai eu peur que les cookies soient trop secs, parce que j’ai eu de mauvaises expériences avec des farines sans gluten et un four trop chaud, donc j’ai baissé la température de mon four et allongé la cuisson. Peut-être n’est-ce pas utile?
  • Ces cookies sont vraiment bons au sortir du four, tièdes, puis dans les heures qui suivent. Je trouve qu’au fil du temps, le goût de pois chiches devient plus prononcé, et j’aime moins.

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