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Pain au levain maison sans gluten

Pain au levain sans gluten Copyright Makanaibio 2019
Pour mon anniversaire, en février dernier, je me suis offert un moulin domestique Mockmill 200 (lien non commercial).
Cela faisait des années que je rêvais de moudre mes propres farines, pour toutes sortes de raisons.
Le faible prix + les bonnes critiques de ce petit moulin électrique m’ont fait sauter le pas.
Depuis, j’ai fait un levain de riz qui est extraordinaire.
J’ai procédé comme avec un levain de blé : j’ai laissé le temps à un simple mélange de farine de riz (camarguais, 1/2 complet, fraîchement moulu) de fermenter dans de l’eau (osmosée) pour y développer levures et bactéries pouvant faire ensuite lever des pâtes.
N.B : sur la différence entre levure et levain, je vous invite à lire cet article que j’ai écrit pour le magazine Biocontact de février 2019.
J’ai ensuite moulu les farines qui me faisaient envie : riz, millet et sarrasin.
J’ai suivi mon intuition, en partant de ma formule 1.2.3 pain au levain.
Je dirai qu’actuellement, la formule que j’utilise est 1-2,25-3, mais c’est un peu variable.
Probablement parce que j’ai procédé en étant très à l’écoute de moi-même, de ce que je percevais comme pouvant être adéquat, mon pain a tout de suite été formidable à mon goût.
Je partage avec vous dans ce billet plusieurs photos de l’un des pains que j’ai réalisés depuis, ainsi que la recette sous format rapide, telle que publiée il y a quelques temps sur mon compte Instagram.
J’utilise le mélange de gomme d’acacia et de psyllium de la marque Ma Vie sans Gluten (lien non commercial).
J’ai essayé sans : le pain est plus sec, se conserve moins bien, moins savoureux, plus difficile à trancher.
Avec ce mix, je peux faire si je veux des tranches super fines (bien plus fines que sur ces photos) et j’adore ça.

La recette :

La veille au matin :

  • Mélanger 200 g de levain de riz mûr avec 475 g d’eau osmosée.
  • Moudre 350 g de riz 1/2 complet au Mockmill 200en 3 passages, 125 g de millet idem et 125 g de sarrasin idem.
  • Ajouter 15 g de Mix’ Gom (mélange de gomme d’acacia et de psyllium moulus)
  • Verser le mélange eau et levain dans le mélange sec et bien mélanger pour former une belle boule (j’utilise un fouet danois).
  • Couvrir le bol et laisser reposer 20-30 min (autolyse) puis incorporer à la main 12 g de (fleur de) sel de Guérande gris.
  • Couvrir et laisser fermenter toute la journée.
La veille au soir :
  • Saupoudrer le dessus de la pâte fermentée d’un peu de farine, rabattre les bords de la pâte vers le bas avec une 1/2 lune en plastique et retourner la pâte dans un banneton bien fariné. Placer deux moules à tarte en métal dans le four, allumer à 230º C.
  • Tapoter la pâte dans le banneton pour qu’elle se rassemble un peu, sans plus.
  • Verser de l’eau bouillante dans un des plats à tarte (c’est essentiel)
  • Renverser la boule de pâte à pain du banneton vers le 2e moule, hors du four et inciser le pain avec une lame de rasoir tranchante.
  • Enfourner 15 min à 230° puis au moins 30 min à 190°.
  • Le pain est cuit quand il sonne creux par dessous.
Laisser refroidir toute la nuit sur une grille (étape très importante)
Bon appétit !

par ailleurs…

Je ne poste plus beaucoup sur Makanai mais j’avais repris l’envoi d’une belle newsletter mensuelle pour mes abonnés depuis quelques mois.

Je remercie sincèrement toutes celles et tous ceux d’entre vous qui êtes abonné·e·s mais je vais interrompre ces newsletters.

Elles représentent en effet un travail et un coût non négligeables et je crois qu’en retour j’ai du recevoir 3 mails. Sur plusieurs milliers d’abonné·e·s, ça fait peu.

Ce n’est pas palpitant de parler dans le vide.

J’interromps donc ce jour la newsletter de Makanai (je poursuis celle de mon site de coaching).

Pour aller plus loin : je me retrouve assez -popularité mise à part, évidemment, ne vous inquiétez pas pour mon humilité- dans ce billet d’Ophélie Véron « Pourquoi je ne publierai plus de recette de cuisine« , celui-ci de Cléa qui « n’ose plus rien nous dire » ou encore ce billet d’Hélène, « j’ai plus envie« .

Je vous souhaite une belle journée et plein de beaux pains.

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Posted in 100 % végétal, Maladie coeliaque, Pain au levain, Pains au levain formule 1.2.3, Pains sans gluten, Pains sans pétrissage, Sans blé, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté.


11 Responses

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  1. Clea says

    Cela me rappelle mes expérimentations de 2014 avec le levain de riz pour mon livre « Tout sans gluten ». Le résultat était franchement top ! Dommage que je n’aie aucune constance avec le levain 😉
    Question sur le moulin. J’achète des farines moulues à la meule de pierre, « sans brutalité », sur ton conseil, pour qu’elles soient plus digestes. Est-ce que les moutures fraîches obtenues au moulin sont de la même qualité à ton avis ?

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Merci d’écrire ici chère Clea. Pas évident de maintenir un levain de riz, il faut avouer : je n’y suis jamais parvenue avec les farines du commerce en tout cas.

      Je ne crois pas que les moutures fraîches que l’on fait avec ce petit moulin soient techniquement aussi idéales que celles des moulins Astrié (la Rolls du genre), qui déroulent la graine entre les meules sans l’écraser.
      C’est d’ailleurs un point qui m’a longtemps empêchée d’acheter un moulin maison.

      Mais, mais, mais… puisqu’il n’est pas envisageable que j’ai une Rolls ;-), je vois tout de même les avantages majeurs suivants à faire mes farines avec mon petit Mockmill :
      – je choisis exactement la graine que je veux moudre ;
      – je mouds et j’utilise dans la foulée si je veux : pas de farine qui attend et s’abime ;
      – je peux acheter les graines en vrac ==> peu d’emballages (mais ça, c’est aussi parce qu’ici nous sommes 2 hypersensibles au blé et au seigle mais nous ne sommes pas coeliaques, donc pas de nécessité d’acheter sous sachet garanti SG)
      – les arômes des graines juste moulues sont absolument délicieux, rien à voir avec la farine en sachet
      – mon levain a un tonus que je n’ai jamais eu avant et il a des arômes top aussi
      – je fais les mélanges que je veux : 30 g de ça, 350 de ceci, 56g de celle-là : pratique aussi bien pour utiliser ce que j’ai mais aussi pour varier et tu sais combien j’aime cuisiner comme je le sens.

      Par ailleurs, nous mangeons très très peu de farines chez nous. Donc pas d’exposition de nos systèmes digestifs à des quantités élevées de graines écrasées au lieu d’être déroulées.
      Sincèrement, je suis ravie.

  2. GetZQ says

    Quand on commence à faire son pain à la maison, on ne peut plus s’arrêter, c’est un vraie drogue cette affaire là, faites attention! 😉

  3. annie zemmour says

    je n’avais pas vu que mon commentaire s’était perdu .je vous disais :dommage .c’est vrai que je commentais peu depuis le changement d’orientation alimentaire de votre blog mais je lisais toujours attentivement vos posts qui étaient toujours très interessants même si ils ne correspondaient plus vraiment à notre façon de manger.et c’est vrai je commentais peu et j’en suis désolee .par contre j’ai appris avec vous à faire le levain et surtout le pain maison .vous m’avez donné le goût et l’envie de faire du pain .c’est vous qui m’avez fiat découvrir le plaisir de  »mettre les mains dans la pâte » . à l’époque j’attendais toutes vos publications et je commentais souvent . je pense que vous vous adréssez maintenent à un public plus restreint et donc forcément vous êtes moins lue .j’ai aussi récemment acheté votre livre « cuisinez comme vous le sentez  » et je sais que je vais y trouver beaucoup d’idées .je viens à peine de le recevoir mais il me plaît déja beaucoup. bref je vais vous regreter c’est sùr mais je comprends .peut être un petit espoir : il me semble qu’il y a quelques années vous aviez eu besoin de faire une pause et…..vous êtes revenue . alors bon vent à vous et à votre famille . merci à tout ce que vous nous avez apporté et si un jour l’envie vous reprend , beaucoup silencieux ou non seront heureux de vous revoir annie

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Annie
      Merci beaucoup d’avoir pris le temps de ce long message aimable et précis.
      Je n’ai pas dit que j’arrêtais Makanai, juste la lettre mensuelle. Nous aurons donc d’autres occasions d’échange.
      Merci encore pour ce mot. A bientôt.

  4. Neolou says

    Florence bonjour
    Merci pour tous vos partages !
    Je reviens sur votre page dont j’ai retenu le nom aux chantantes sonorités et car je me souviens bien que j’y avais trouvé – a l’epoque où je faisais le levain et le pain à la maison – des informations abordables autant que fouillées et approfondies . Aujourd’hui de nouveau cette envie de reprendre le soin d’un levain et le plaisir de vous lire et de découvrir de multiples levains et de multiples déclinaisons . Je n’avais pas j’ai bien peur laissé de commentaire à l’epoque, je le fais à présent, sans apporter beaucoup de blé à votre moulin …😋
    Nb : ce petit échange avec Cléa au sujet de la mouture à la demande et à la maison est intéressant, merci d’avoir répondu publiquement !
    Nb2: je lirai avec plaisir vos anciennes new letters, j’ai l’impression que celles dont vous parlez pour vos abonnés sont également accessible sur l’onglet « liens et newsletters » ?
    Cordialement
    Sabine

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Sabine, merci pour votre message déposé ici, heureusement sans blé par les temps qui courent 😉 mais plein d’attention et de chaleur humaine 🙂
      Les newsletters anciennes sont en effet sous cet onglet.
      Ce que j’ai choisi d’arrêter, ce sont les newsletters plus récentes, qui ne sont pas accessibles sous cet onglet et qui passaient par un service payant, SendInBlue. J’avais du recourir à ce service car, suite à des modifications sur mon blog, la newsletter gratuite ne fonctionnait plus.
      A bientôt pour d’autres partages ?

  5. Gwendoline says

    Bonjour,
    Merci d’avoir partagé tant de choses avec nous.
    Je fais partie de ces milliers de lecteurs qui ne commentent guère et j’en suis navrée. C’est effectivement Hélène qui m’a réveillé avec son post…
    C’est que l’on se sent peu de chose, qu’on se dit « whaou tout ce qu’elle font ! », qu’on en oublie de vous remercier et de mettre un petit commentaire…
    Alors voilà 🙂 sachez que toutes, vous avez semé des graines partout grâce au vent de cette Toile et qu’un jour ou l’autre, elles refleuriront quelque part. Merci

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour Gwendoline
      Merci beaucoup pour votre message, il me touche.
      Nous sommes tou·te·s à la fois complètement insignifiant·e·s si nous nous comparons à celles et ceux qui font des choses qui nous semblent hors de notre portée, et puissamment essentiel·le·s d’abord pour nous-mêmes (parce que sinon ce serait un peu compliqué de faire quoi que ce soit ! 😉 ) et pour ceux qui nous aiment. Non ?
      En tout cas, vous n’êtes en aucun cas moins que moi, ni nous deux moins que d’autres !
      C’est bien joli votre image des petites fleurs, surtout en cette période printanière. Merci encore Gwendoline, et à bientôt sur ces pages ou ailleurs ?



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