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Faire son pain en 10 minutes par jour : ça marche!!

Aux Etats-Unis, un livre se vend actuellement comme des petits pains : il est intitulé « Artisan Bread in Five Minutes a Day. The Discovery That Revolutionizes Home Baking » (« Le pain artisanal en 5 minutes par jour. La découverte qui révolutionne la boulange maison »). Il est écrit par Jeff Hertzberg et Zoë François, publié par St. Martin’s Press, disponible sur le Net (ici, par exemple). Je vous en ai déjà écrit quelques mots ici.

Ce livre me faisait très envie mais je n’y croyais pas plus que ça. Faire du bon pain en 5 minutes par jour? Pffff.

Eh bien force est de constater que c’est possible, pas en 5 minutes par jour mais en 10, que c’est simple comme tout, et que le résultat est SUPER BON! Et pas juste super bon compte-tenu du peu de temps que cela a demandé pour le préparer : SUPER BON tout court. De quoi ranger son levain pour longtemps au fond du réfrigérateur. Oui, carrément bon comme ça!

En fait, de mon point de vue, voici tous les avantages que je tire actuellement de cette méthode, en effet révolutionnaire :

  • pas de pétrissage
  • aucun délai à respecter pour faire son pain, ou presque
  • du pain croustillant à table en 1h30 max chrono, parfois en moins de temps encore
  • de la pâte à pain prête à l’emploi en permanence dans son frigo
  • une croûte, une mie et une saveur dignes d’un excellent boulanger
  • pas besoin de préchauffer son four (si on fait cuire son pain en cocotte)

Evidemment, je suis incapable de suivre une recette à la lettre.

J’ai donc fait un mélange de farine « à ma manière ».
J’ai laissé reposer la pâte 3 ou 4 heures une fois les ingrédients mélangés alors que les auteurs prévoient 2 heure de pousse.
J’ai fait cuire mon pain dans une cocotte en fonte, sur du papier sulfurisé, dans un four non préchauffé.

Mais ceci mis à part, j’ai suivi la technique du livre : des ingrédients juste mélangés dans un grand récipient de plastique; une levée à température ambiante, puis de longues heures au réfrigérateur pour pouvoir piocher une portion de pâte à pain selon l’envie et servir mon pain tout croustillant 1 heure 30 maximum plus tard.

La recette (un peu adaptée) :

Dans un grand récipient, mélanger 750 ml (ou grammes) d’eau [ Ajout du 28 mai: attention : quelques personnes m’ont dit que leurs pâtes étaient beaucoup trop humides avec cette quantité d’eau, qui est pourtant celle de la recette initiale, et celle que j’utilise. Il serait peut-être prudent d’essayer avec 690ml d’eau chez vous, pour voir ce que ça donne, quitte à ajouter un peu d’eau] avec 1.5 c. à soupe (ou 21g) de sel gris et 1.5 c. à soupe (ou 19g) de levure de boulanger en grains (= 2 à 4 sachets, selon leur poids)

[Edit 2 août 2009 : Attention : j’ai eu 2 fois un pb avec cette quantité de levure et Tibo me fait part de sa mauvaise expérience (voir dans les comm. ci-dessous): il peut arriver que le pain soit immangeable avec toute cette levure! Je vous incite donc à lire ma réponse à Tibo dans les comm avant de vous lancer dans la recette (mais plusieurs personnes que je connais n’ont eu aucun pb avec la recette telle quelle, donc… A vous de jouer!].

Ajouter environ 1 kg (990g) de farine (pour réaliser celui qui figure sur les 2 premières photos, j’ai mélangé 75g de seigle, 85g d’épeautre complet, 450g de T 80 et 380g de T55 ; pour réaliser celui qui figure sur la 3e photo et qui m’a servi également pour la pizza, j’ai mis 75g de seigle, 75g de blé complet et 840g de T65).

Mélanger avec une cuillère en bois, ou à la main. Il n’est pas nécessaire de pétrir, il faut juste mélanger le tout.

Poser un couvercle (non hermétique) sur le récipient et laisser lever à température ambiante 2, 3, 4 heures. Au bout de ce temps, mettre le récipient clos au réfrigérateur, tout simplement (je refuse de mettre un minuteur ou de regarder ma montre pour ce genre de choses donc je range la pâte quand j’y pense).

Dès le lendemain, la pâte peut être cuite.

Pour ma part, voici ce que je fais alors : je prélève la 1/2 de la pâte, je la dépose sur un plan de travail légèrement fariné, je façonne grossièrement une boule que je dépose dans une cocotte en fonte recouverte de papier sulfurisé. Je couvre la cocotte et je laisse reposer la pâte 30 à 45 minutes. J’ouvre la cocotte pour inciser le pâton en croix au autre dessin, puis je referme et j’enfourne à froid, pour une cuisson à 240° pendant 40 à 50 minutes (40 si je ne fais qu’1/3 de la pâte, 50 pour la 1/2 du pâton initial).

Et voilà! Le pain est prêt et je peux vous dire que les enfants et mon mari se régalent comme jamais.

Je vous le dis, le pain au levain a du souci à se faire chez nous, ces jours-ci… (encore que j’adore le levain, j’adore les pancakes au levain, la pâtisserie au levain est loin de m’avoir livré tous ses secrets etc.) (mais c’est TELLEMENT plus simple et tellement moins mangeur de temps, cette méthode 10 minutes, et tellement pratique…) (mais il semblerait que les levures dites de boulanger grignotent les éléments nutritifs des farines pendant une longue fermentation, et qu’il serait donc préférable d’utiliser du levain… Je vais donc essayer la même recette mais avec du levain en lieu et place de levure sèche et je vous tiens au courant).

(En ce moment, un pain « 10 minutes » cuit dans mon four, avec de la pâte faite il y a deux jours. Je ne vous dis pas comme la maison embaume!)

Pour la pizza, j’ai utilisé 1/3 du pâton, je l’ai étalé sur une plaque de cuisson avec des mains humides pour que la pâte ne me colle pas trop aux doigts, j’ai recouvert d’une boite de thon mélangée avec 100g de ricotta et 1/2 bocal de sauce tomate et j’ai enfourné à 220° pour 20 minutes.

Difficile de faire plus simple pour un repas rapide! Cette pizza a été dévorée par les filles mercredi midi. Bérénice et Emmanuelle se sont resservies 2 fois chacune!

Ce pain « 10 minutes » est également idéal en tartines, comme illustré ici.
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Posted in Faire son pain.


132 Responses

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  1. jhertz10 says

    Florence: Very nice-looking bread and pizza, thanks for trying all these. I’m Jeff Hertzberg, one of the co-authors of the book.

    We’ve had great success baking our dough inside closed heavy containers like the cast-iron casserole in your pictures. The crust becomes crisp and caramelized without adding steam to the oven because the container traps steam next to the loaf. This technique isn’t in our book (we tried to keep it simple), so thanks for getting the word out!

    Jeff http://www.artisanbreadinfive.com

  2. Florence says

    Thank you very much for this comment, Jeff, I’m honored.
    I’ve read in Nancy Silverton’s « Breads from the La Brea Bakery » that if you let a dough with commercial yeast sit for a long time, the yeasts would polish off all the nutrients in the flour.
    Do you know if it’s true?

  3. jhertz10 says

    Florence: Our experience suggests that it’s not true in a way that matters to finished loaves. We store the basic white dough recipe for two weeks (without replenishment), and at the end of that time, we get successful loaves (I prefer bread made from well-aged dough). I think Nancy’s technically correct—nutrients are being gradually depleted (and nearing the end by 2 weeks), but residual gas in the dough is enough to rise the loaf (more with oven spring than proofing rise). Also, as those nutrients are being depleted, the dough is accumulating by-products of yeast fermentation that provide sourdough character. Jeff

  4. Trinidad says

    ça me semble bien intéressant, je vais tenter ta formule

  5. zapbook says

    il est superbe !

  6. Jane says

    Hmmmm, interesting! Jeff, can the same thing be done with sourdough starter or does it have to be yeast? I like the idea, but I don’t want to abandon my sourdough!
    I’ll give it a try anyway.
    My, Flo, your English is great! Your bread, too.

  7. Florence says

    Jeff, thank you once again for your comment.
    Maybe we could enrich the bread dough with wheat germ or bran at the beggining, to avoid losing all the nutrients? I understand in your answer, Jeff, that the dough is still active enough to rise 2 weeks after it has been mixed (and this is attested to by the pain épi my aunt made -see my post about them), but still, I’m concerned about the consequences on the nutritional value of the bread after such a long waiting time, even in the fridge.

  8. Florence says

    Pour ceux que cela intéresse mais qui ne lisent pas l’anglais, voici en quelques mots ce sur quoi Jeff (co-auteur du livre cité dans le billet), Jane (auteur du blog Au levain, entre autres) et moi-même échangeons :

    - la pâte faite avec de la levure de boulanger peut-elle attendre si longtemps (jusqu’à 15 jours) sans perdre ses atouts nutritionnels? Selon Nancy Silverton, et Jeff le confirme, les nutriments des farines seraient mangés par ces levures commerciales. Mais Jeff précise que le pain lève tout de même très bien au bout de 14 jours (il aime quant à lui utliser la pâte à cet âge-là, elle est plus goûteuse).
    Jane ajoute qu’elle va essayer la méthode avec du levain. Ce que j’ai déjà commencé cet après-midi de mon côté donc : à suivre!

    En plus de ce que j’ai écrit en anglais, je m’interroge tout de même sur la valeur nutritionnelle d’un tel pain comparé à celle d’un pain au levain fait dans la journée. D’autant que le pain « en 10 minutes » a un goût plus « simple » que celui du pain au levain. Cela veut-il dire que les sucres des farines sont transformés en sucres rapides, par exemple, dont on sait qu’ils ne sont pas très bénéfiques?

  9. mayacook says

    Je suis contente d’en savoir un peu plus sur cette technique qui va bien m’arranger je pense…..dis, tu penses que c’est possible avec du levain???
    En tout cas ta pizza à l’air divine!!

  10. salma82 says

    hummmm, jolie pan

    ta pizza mamamiya

  11. blogueencore says

    Wow avec cette recette, plus d’excuse pour moi…

  12. Florence says

    Non, bloguencore, plus d’excuse pour toi :-)

    Mayacook, je pense que c’est possible avec du levain mais ça reste à vérifier : c’est ce que Jane et moi allons tenter de vérifier et on a posé la question aux auteurs du livre le pain en 5 minutes : à suivre!

  13. elisabeth says

    Bonjour, j’ai préparé la pâte il y a maintenant deux jours et en sortant la pâte du frigo, je voulais prélever un morceau et malheureusement elle colle enormément et je ne sais rien former, pourrai tu m’expliquer comment est ta pâte ? Dois je rajouter de la farine? Merci pour ta réponse.

  14. Florence says

    Elisabeth,
    la pâte « 5 min » est en effet assez collante. Avant d’en prendre une portion, il faut saupoudrer le tout de farine, puis couper une portion avec un couteau ou autre ustensile tranchant et poser le morceau coupé sur un plan bien fariné, puis se fariner copieusement les mains et façonner RAPIDEMENT le pain. Si les mains sont bien généreusement farinées et que tu disposes à côté de ton pâton un petit monticule de farine en sus pour piocher dedans si la pâte colle trop, ça devrait aller. En tout cas, c’est ainsi que je fais et ça marche vraiment. Mais il ne faut pas travailler trop la pâte, sinon on ne s’en sort plus et on risque de la faire durcir.
    Ce n’est pas grave que la pâte soit si mouillée, il ne FAUT PAS LA PETRIR AVEC + DE FARINE, il faut juste travailler RAPIDEMENT avec suffisamment de farine sur la table et sur les mains pour que la pâte ne colle pas trop aux doigts.
    C’est grâce à ce taux d’humidité excessive que la croûte sera délicieuse et fine et que le pain lévera.
    Tu essaies et tu me tiens au courant?
    C’est vrai que j’aurais du rajouter ces précisions dès le début, désolée pour l’oubli…
    Tiens-moi au courant, surtout.
    Bonne boulange!

  15. Florence says

    Et si la pâte ne se tient vraiment pas, il faut la faire cuire dans un moule, pour qu’elle lève au lieu de s’étaler. Dans un moule à cake, à gâteau, une cocotte etc.

  16. elisabeth says

    merci beaucoup pour les explications, se sera trés utile pour continuer. Pour former une baguette, c’est assez difficile car on ne peut pas utiliser un moule mais apres un essai aujourd’hui, le pain est bon.Bon week end.

  17. Florence says

    Elizabeth, tu as raison, pour une baguette, ma précision concernant le moule ne te servira pas à grand chose! (Encore qu’il existe des moules pour les baguettes). Contente que le pain ait été bon.

  18. elisabeth says

    j’ai un moule à baguette,j’essayerai demain;

  19. Florence says

    Super, tu m’enverras une photo?

  20. atouthumain says

    Pour visualiser la technique de cette recette de pain rapide, vous pouvez visionner des vidéos des coauteurs, Jeff Hertzberg et Zoe Francois, dont voici les liens :

    http://www.youtube.com/watch?v=zMxJgIpe38Q
    http://www.startribune.com/video/11967361.html

    C’est en anglais, mais ça vous permettra de voir comment faire la recette et manipuler la pâte.

    Line Parent

  21. Myri de Quilmes says

    Bonjour,
    j´habite en Espagne. Ici on a du mal à trouver du pain de bonne heure car en Andalucie les boulangeries ont du pain frais vers 10 heures!
    J´ai fait la recette avec quelques adaptations pour la cuisson. Très bon résultat. Je continuerais avec mes essais.
    http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/06/pan-sin-amasado-i-esfr.html

  22. Anonymous says

    bonjour flo,
    je suis tentee par ce cette recette du pain sans petrissage en 5mns (10mns) mais avant de me laisser j ai deux question s il te plait un comment fais tu pour savoir en quelle proportion completer la farine blanche par soit de la farine complete soit du seigle de l epautre etc ou est simplement un choix arbitraire selon vos gouts et deux par combien de gramme faut il remplacer la levure seche par du levain liquide par example merci d avance de ta reponse
    anis

  23. Flo Makanai says

    Bonjour Anis, et désolée pour cette réponse tardive mais j’étais en vacances.

    Pour ta 1re question : tout dépend de savoir si ta farine est complète ou pas. Si oui, elle absorbera beaucoup l’eau, le réseau de gluten sera moins développé, et donc plus le pain contient de farine complète, plus il sera dense, moins il sera gonflé, levé, alvéolé avec une mie légère et aérée.

    Si par contre tu utilises une farine non complète (ex : épeautre T70), alors pas besoin d’ajouter de la farine blanche du tout, la T70 est déjà blanche.

    Mais chacun fait à son goût, bien sûr. Si tu me précises quel genre de pain tu aimes, je pourrais te proposer des mélanges de farine, si cela te dit.

    2e question : à la place de la levure sèche, je mets 1/3 du poids total de farine en levain.

    Ex: 600g de farine au total
    alors 1/3 de 600g = 200g de levain liquide.

    A bientôt Anis et bonne boulange, tiens-moi au courant :)

  24. Anonymous says

    merci flo de cette gentille et surtout tres pratique reponse, entretemps avant d essayer le pain en 5 minutes j’ai teste la derniere recette de steeve du blog bread et cetera la ciabatta avec les alveoles geantes et c etait tout a fait incroyable j ai obtenu de magnifiques alveoles avec une croute extra le meilleur pain que j ai jamais fait moi je l ai cuit dans une cocotte prechauffee avec le four et c etait impeccable !!
    la methode double hydration double ajout de farine est irreprochable mais j aurais voulu tenter avec du levain car j en suis fan et essayer de faire des mix au niveau de la farine mais je n ai pas assez d expertise c est pourquoi je me suis tournee vers une experte comme toi mon anglais culinaire et boulanger en particulier ne me permet pas de rentrer dans un tel debat avec steeve alors si tu peux m aider c est avec grand plaisir que j accepte et surtout bon retour de vacances !
    anis

  25. Flo Makanai says

    Mais je t’en prie Anis :)

    C’est super que tu aies essayé la méthode de Steve et qu’elle t’ait tant plu. Je dois avouer ne pas avoir encore pris le temps de le faire (Sorry, Steve, if you’re reading me… ;b)

    Ton mot me donne bien envie de prendre le temps de faire cette ciabatta à mon tour avec du levain uniquement. Je n’aurai pas le temps avant vendredi au plus tôt, je te tiens au courant, OK?

    Bonne journée pour toi aussi :)

  26. Anonymous says

    flo ne t inquietes surtout pas ton temps sera le mien encore un grand merci pour ton aide genereuse!!!
    Anis

  27. Liliy Gnocchi says

    Combien de levain est-ce que tu utilises quand tu fais cette recette « 5min » avec du levain (pour tes baguettes au levain par exemple)?
    J’ai cuit mon premier pain au levain 100% hier matin (j’ai utilisé ta méthode 2,4,6 et cuisson en cocotte) – il est super bien levé et fort bon! :)
    Liliy

  28. Liliy Gnocchi says

    Oups, je vois que la réponse à ma question est 20cm plus haut dans la discussion… Je vais donc essayer ça un de ces jours!

  29. tomtom says

    salut,
    Apres lecture de ces quelques lignes je constate que la méthode « 5 min »est tout simplement celle du « levain levure »liquide qu’on utilise en France sauf que dans le levain on ne met pas le sel parce que il ralentit la fermentation.Mais c’est tout a fait possible de garder cette préparation au frigo pendant quelques semaines.
    Attention tout de mème a ne pas laisser la préparation s’acidifier par une exposition trop longue a temperature ambiante ce qui aurait pour conséquence de tuer les ferments lactiques et donc la levure

  30. Flo Makanai says

    Bonjour Tomtom.
    La méthode « 5 min » ressemble un peu à celle du levain-levure mais elle en diffère sur plusieurs points :
    - le levain-levure est confectionné, dans les règles (voir les méthodes de CAP de boulangerie) avec 1/3 de l’eau de coulage de la pétrissée totale, alors que dans la méthode 5 min TOUS les ingrédients sont mélangés de suite;
    - le levain-levure ne contient pas de sel, comme vous l’indiquez, alors que la pâte 5 min le contient, et comme vous le relevez, cela change pas mal la façon dont la pâte fermente mais aussi la ténacité du réseau glutineux, que le sel a tendance à rigidifier
    - le levain-levure ne contient pas beaucoup de levure, en général, alors que les auteurs de la méthode 5 minutes mettent beaucoup de levure dans leurs pâtes (trop d’ailleurs selon mon goût, et mes propres pâtes inspirées de la méthode 5 min sont certainement encore plus proches d’un levain-levure sous cet angle que celles proposées par les auteurs de la méthode);
    - le levain-levure est souvent employé pour tonifier des pâtes faites avec des farines de faible valeur boulangère. Aux US, d’où nous vient cette méthode 5 minutes, ce souci n’a pas grand sens car les farines à pain de base, que l’on trouve dans tout supermarché, sont très toniques, bien plus riches en gluten que les françaises et enrichies de tas de choses, en plus.
    - le levain-levure est incorporé en France à plus de farine, d’eau, de levure, du sel et éventuellement d’autres ingrédients, pour former une pétrissée qui doit lever à son tour etc. Ce n’est qu’une méthode de fermentation parmi d’autres. La méthode 5 min, en revanche, permet d’avoir dans son frigo une pâte prête à l’emploi, dont on n’aura qu’à prélever un morceau pour le faire cuire et servir du pain dans l’heure qui suit. C’est donc carrément une (proposition de) méthode pour faire son pain de a à z.

    Alors oui, la méthode 5 min évoque le levain-levure, mais non ce n’est pas la même chose.

    Quant à votre recommandation de ne pas laisser la pâte trop longtemps à température ambiante, ne vouliez-vous pas plutôt écrire « au réfrigérateur »? Car c’est le froid qui est l’ennemi des ferments lactiques, me semble-t-il.

    Merci pour votre intérêt, Tomtom, et à bientôt!

  31. Karine says

    Bonjour,
    j’ai fait ce pain en cocotte pyrex assez grande avec 200g de T65, 300g de melange 5 farines et cereales et 500g de T80.
    Mon pain n’est pas mauvais mais il a pris toute la place dans la cocotte et n’a pratiquement pas levé …donc plutot dense !

    j’ai envie d’essayer la meme chose avec plus de T65 (j’ai pas trouve de la T55) et avec du levain deshydraté bio à la place des granules de levure. (apparemment il faut 45g de levain /kg de farine)
    qu’en penses-tu ? je me demande si cela a des chances de marcher …
    merci !

  32. Flo Makanai says

    Bonjour Karine!
    Il faut vraiment une GRANDE cocotte dont la base est de la taille du pâton (sinon celui(ci va s’étaler) et dans lequel il reste au moins 1/2 de cocotte vide au-dessus du pain, voire 2/3.

    Je trouve de façon générale que les meilleurs pains cocotte sont ceux qui ne dépassent pas 600-700g de farines au total. D’ailleurs, je donne les proportions pour faire une pâte avec 1kg de farine mais ensuite j’indique dans le billet ne prélever que la 1/2 de la pâte, si je ne me trompe pas.

    La T65, pour le pain, c’est mieux que la T55, alors tant mieux si tu n’en trouves pas d’un point de vue de boulangère. Le + de la T55 parfois, c’est d’être moins chère, mais ça n’est même pas toujours vrai.

    Les levains déshydratés que j’ai utilisés devaient être utilisés à raison de 40g/kg de farine, et oui ça marche TB dans cette recette, tu peux y aller sans crainte. Tu nous tiens au courant?

  33. Karine says

    merci pour la réponse Makanai ;)
    oui bien sur je donnerai des news !
    ma cocotte en pyrex est trop grande je pense donc le paton est toujours plus petit et donc il s’etale… mince alors. j’ai meme pense a achete un cercle de patisserie pour mettre a l’interieur de la cocotte et qui retiendrait le paton, ca devient technique ! ;)

  34. Flo Makanai says

    Bonne idée le cercle à pâtisserie. Une de mes soeurs met un bol en porcelaine dans sa cocotte, ça marche aussi.

  35. Karine says

    je vais tenter avec le panier de ma cocotte minute que je mettrai dans la cocotte en pyrex… c’est en alu je crois donc ca devrait passer au four !

  36. Flo Makanai says

    Ca semble une bonne idée, bien bordé de papier sulfurisé. A bientôt Karine pour la suite de ton expérience(et merci encore pour ton petit mail, pas de souci à te faire!)

  37. Ludojapon says

    Salut!

    Je lance aujourd’hui ma pâte à pain en 10mn par jour. En attendant de recevoir mon levain de Tokyo, et de commencer le miens !

    Je te tiens au courant, et surtout je mettrai les résultats sur mon blog… j’ai du monde à dîner demain, du pain français, ça fait toujours son petit effet ! Pourvu que ça marche !

  38. Ludojapon says

    argh ! je crois que j’ai engendré un monstre ! ma pâte à pain que j’ai faite il y a tout juste 50mn a déjà plus que doublé de volume, malgré une quantité un peu inférieure de levure (9g pour 500g de farine)…
    Dois je la réfrigérer maintenant ou laisser faire encore un peu ?

  39. IULIA13 says

    Je fais et refais ce pain sans pétrissage depuis des mois, et je ne me lasse pas!!!
    C’est une merveille de pain, je vous conseille de tester au moins une fois la recette, et de cuire un pain de cette façon, rien que pour avoir un grand sourire de joie!!!
    Pour ma part, je fais toujours cuire un pain tout de suite, et je conserve le reste de pâte au frigo!
    Exceptionnel!
    Félicitations pour ce que vous faites, j’adore!
    IULIA13
    http://pains-magiques.wifeo.com/

  40. Angélique says

    Je pense que je vais essayer ce pain trés prochainement. Par contre, je voudrai savoir s’il faut du sel gris à tout prix ou si le sel blanc suffit?
    Depuis que j’ai une map, je fais mon pain. Mais trés souvent, je fais la cuisson au four car je trouve que c’est meilleur. Si cela fonctionnement vraiment, je pense que je vais changer mes habitudes. A bientôt en attendant ta réponse. Merci.

    • Flo Makanai says

      Angélique,
      Je te réponds presque en direct, je viens faire un tour sur Makanai aussi :-)
      Tant que tu as du sel blanc dans tes stocks, utilise-le, ça marchera, mais si tu as le choix et que tu dois aller faire des courses, je te recommande vivement de ne plus acheter que du sel gris : le sel blanc est nutritionnellement très peu intéressant, et il contient des additifs pour le maintenir sec. Le sel gris (car non raffiné) contient tout plein de nutriments essentiels et il est BON (je trouve le sel blanc presque agressif au palais, comme le sucre blanc d’ailleurs, alors que le sel gris est vraiment bon). On en trouve maintenant un peu partout, y compris en supermarché, et ce n’est pas très cher. Comme il est bien meilleur que le blanc, plus savoureux, on en utilise moins, je trouve, ce qui est un atout de plus.
      Bonne boulange!

  41. Angélique says

    Et bien, j’ai fait mes premiers pains!! Le premier a été cuit dans un moule à pyrex qui se ferme et le deuxiéme dans une cocotte en fonte cuit 4jours aprés. C’est vrai qu’ils sont trés beaux. Par contre, j’ai trouvé la mie un peu trop dense mais ils sont délicieux malgré tout. En tout cas, je vais renouveler l’espérience jusqu’à devenir une vraie boulangére!!:-) Merci beaucoup de cette découverte.

    • Flo Makanai says

      Avais-tu bien mis la quantité d’eau indiquée dans la recette? C’est très important pour avoir une mie alvéolée.
      Bonne continuation!

  42. EVA says

    Bonjour,
    merci de vos conseils et je vais me lancer dans cette recette de painen espèrant que celle-ci donne une mie + aérée.
    Ce pain est superbe !
    J’ai cru comprendre que pour cela il fallait utiliser de la farine blanche T65.
    D’habitude, j’utilise de la farine d’épautre T80 avec laquelle je complète par de la farine au céréales. Est-ce pour cela que la mie est compacte ?
    Pour la cuisson au four, il faut compter combien de temps ?
    Divise-t-on le temps de cuisson selon le poids de farine utilisé ?
    Merci pour vos réponses et bonne continuation.

    • Flo Makanai says

      Eva,
      L’épeautre T80 n’est pas une farine complète, donc cela ne suffit pas à expliquer la mie compacte.
      Peut-être que dans votre farine aux céréales vous avez des farines sans gluten ou à faible teneur en gluten? (dans la mienne, il y a un peu de farine de riz et du quinoa aussi, je crois, donc sans gluten, ainsi que du seigle, pauvre en gluten). Cela pourrait participer également à une mie compacte. Parce qu’on peut faire un pain aéré avec de la T80.

      Pour la cuisson au four, il faut compter au moins 30 min. Il faut que le dessus du pain résiste bien lorsque l’on appuie légèrement dessus (si vous sentez du « mou » dessous, continuez un peu) + que le pain sonne creux si vous en tapotez le dessous avec un index replié + que le pain soit bien bien doré (plus il sera doré en surface, plus la croûte et même le pain dans son ensemble, seront savoureux).

      Non on ne divise pas le temps de cuisson selon le poids de farine utilisé. Le temps de base est grosso modo le même. Vous pouvez sans risque programmer 20min de cuisson et ne commencer à contrôler la cuisson qu’à compter de ce temps-là. Mais attention, tant que le pain n’a pas l’air cuit (qu’il n’est pas tout doré), ne le sortez pas du four, évitez même d’ouvrir la porte du four. Patientez :-)

  43. tibo says

    bonjour,
    j’ai essayé 2 fois cette recette et le pain est magnifique : pain gonflé et mie alveolée
    cependant, il reste imangeable car il a un fort gout de levure et cette forte odeur est présente dès la préparation de la pate (10g levure pour 500 g de fairne).
    Je ne comprend pas car je suis novice et le 3 premiers pains que j’ai essayé précédémment n’avait pas une assi belle texture main néanmoins n’avaient pas ce gout insuportable de levure.
    Qu’en pensez-vous ?
    merci

    • Flo Makanai says

      Tibo,
      J’ai eu le même pb 2 fois avec cette recette. Mais je connais plusieurs personnes qui ne l’ont jamais eu, donc je n’ai pas pris la peine de le préciser dans le corps du billet (je vais le faire, c’est trop bête de faire du pain inmangeable!).
      Pour ma part, j’ai résolu le pb en diminuant considérablement la quantité de levure. Je vous suggère donc d’essayer avec 7.5g de levure uniquement, de voir ce que cela donne, puis, si le goût de levure est toujours trop puissant, de diminuer encore, jusqu’à parvenir à la saveur qui vous convient.
      Comme la pâte fermente très longtemps (2h à temp ambiante puis plusieurs heures au frais) ce n’est pas grave qu’il y ait peu de levure déshydratée, le pain gonflera tout de même bien (et il aura bien meilleur goût).
      Vous me tenez au courant?

  44. Corinne says

    Corinne
    5 septembre 2009 à 9 h 49 minBonjour,

    merci de nous faire partager toutes ces expériences, le levain me tente bien mais je préfère commencer par le plus simple… ce matin en expérimentant votre recette 10 min je suis tombée sur un paquet de farine infesté de parasites (charançons?) berk! j’ai jeté la farine … mais je me demande quelle est la meilleure solution pour la conserver, comment faites vous pour votre stock de farine? avez vous déja eu un problème de parasites?
    merci de votre réponse et encore bravo pour tous ces pain qui mettent l’eau à la bouche

    • Flo Makanai says

      Bonjour Corinne, et bienvenue sur Makanai :-)
      Les parasites dans votre farine sont probablement des mites alimentaires….
      Et il vous faudra vérifier tout autour, dans vos placards, car ces petites bêtes aiment s’installer partout…
      Pour s’en débarasser et qu’elles ne reviennent plus, vous trouverez tous les conseils utiles sur blogbio, en cliquant ici.
      Il m’est arrivé d’en trouver dans des paquets de farine, au moins 3 fois. La dernière fois, j’ai écrit à Priméal qui ne m’a jamais répondu… Et chez ma soeur, j’en ai trouvé aussi, je lui ai conseillé d’aller rendre le paquet (pourtant presque fini), elle est allée dans son Biocoop et on lui a échangé un paquet tout neuf (et donc plein) contre le vide avec mites alimentaires. Bon à savoir, non?
      Ce que je fais pour qu’elles ne se développent pas (trop) et qu’en aucun cas elles n’infestent le reste de la cuisine : toutes les farines sont rangées dans une grande malle en plastique (vous savez, du type de celles dans lesquelles on range des choses), bien close. Et les farines dont je me sers le plus souvent (T65, T80, seigle T130, au minimum) sont elles-mêmes rangées dans des grosses boîtes en plastique bien hermétiques, que j’achète chez Ikéa.
      Oui, ce n’est pas le mieux côté écologie, le plastique, et peut-ê pas non plus côté santé (encore que je ne les chauffe jamais). Dans l’absolu, ce serait mieux que je stocke le tout dans du verre. Mais outre que ce serait trop fragile, ce serait bien trop lourd car j’achète mes farines par 3 ou 5 kgs).
      Bonne boulange!

  45. perlin says

    Bonjour,
    Deja merci pour la recette, elle marche du tonnerre.
    J’avais aussi une petite question de débutant. Je me suis lancé dans la fabrication d’un levain naturel comme celui que tu propose (la: http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-levain-naturel.html) il n’est pas encore pret mais j’aimerai savoir combien en mettre dans cette recette(je suppose que les quantités sont un peu differentes que dans les autres pains).
    Merci d’avance et bravo pour ce site
    Perlin

    • Flo Makanai says

      Bonjour Perlin
      Dans cette recette de pain en 10 minutes, je mets la même quantité de levain que pour ma formule 1.2.3 : 1/3 du poids de farine.
      Donc si tu boulanges avec 600g de farine, tu mettras 200g de levain, par ex, etc.
      Merci pour ta visite et à bientôt :-)

  46. stéphanie says

    Ouhlala, merci et remerci pour cette belle recette, qui m’a enfin permis de faire un pain comme je l’aime (belle croûte épaisse et colorée, mie dense mais pas trop lourde)après quelques tâtonnements et personnalisations (on ne se refait pas). C’est la recette idéale quand on a la prétention de boulanger avec une famille nombreuse et un boulot prenant.
    Allez va, j’ai bien envie de t’embrasser.

  47. nagasiri says

    bonjour a tous ,

    merci pour vos bonne recette ici en inde ou nous vivons les gens sont tres pauvre et ne se pose pas toute ses question car pour nous le pain c’est la survie alors , voila j’aicommencer a fauire du pain il y a lomptemps avec four electrique et maintenant avec un petit four a bois confectioner par un de mes eleve dan le jardin , juste a cote de la petite cuisine , le jardin parceque l’ete il fait 50 celcius dan la cuisine alors…….., je vais essayer demain de faire du pain pour tout les etudiants ( 12 ) et pour la premiere foi dans ce four et je vous dirais des nouvelles ……merci de me lire
    D Nagasiri Bhikkhu

    • Flo Makanai says

      C’est très touchant de savoir que vous lisez ce billet en Inde.
      Et comme vous avez raison de rappeler que toutes nos questions sont des questions de riches, surtout…
      Merci à vous pour ce rappel à l’ordre…
      J’espère vraiment que vous me donnerez des nouvelles. A bientôt!

  48. Damien says

    Je me suis lancé dans la réalisation du pain maison et entre autre au levain. J’apprécie beaucoup ce site riche en infos. Je vais essayer cette recette. Je peux donc remplacer la levure par le levain, cela ne change rien au temps de levée de de 3-4 heures avant mise au réfrigérateur?
    Merci :)

    • Flo Makanai says

      Non, ça ne change rien, au contraire.

      J’ai fait il y a 3 jours un pain pur levain avec 250g de levain mûr, 550g d’eau, 750g d’un mélange de farines (environ 150g de crème d’avoine grillée, 150g de seigle T130 et le reste de blé T100), tout mélangé, laissé attendre 30 min, ajouté 15g de sel + une grosse poignée de graines de chanvre non décortiquées (merci Elodie), laissé 45 min dehors pas plus parce que je voulais aller dormir, mis au frais, sorti 15-16h plus tard, laissé reprendre un peu température pendant 3 heures environ, façonné, mis en cocotte, incisé, mis au four FROID, allumé le four à 240° et fait cuire 1h : TOP!

      Bon pain :-)

      • Damien says

        Grand merci!

      • schlaukocher says

        Bonsoir Flo,
        après beacoup de differentes recettes pour pain à levain (très souvent selon ta méthode 1-2-3, presque tourjours en cocotte, normalement très delicieux), on a essayé celui ci et c’était le résultat absolument parfait. Pas de levure, exactement les poids que tu écris, la farine 50% blé integral (molu au Thermomix), 50% farine de blé presque tout blanc (T550 dans le système Allemend), normalement on prend de l’épautre), resté au frais 2 jours. Pour éviter qù’on doit se lever trop tot, on a mis la pate en cocotte le soir (sur papier sulphurisé) et mis au four le matin, four froid, 240°, 55min. Fantastique. Merci pour tous les inspirations!

  49. Guégan says

    Bonjour
    Je m’apprête à faire cette recette ,quelque chose me tracasse,j’ai toujours vu qu’il ne fallait pas mélanger eau ,sel et levure,c’est normal.Je croyais que le sel tue la levure!
    Peut on ne mettre que de la T,T65,épautre ou seigle du moment que l’on ai 990g de farine .
    Merci de votre réponse.A bientôt.

    • Flo Makanai says

      Bonjour,
      Non le sel ne tue pas du tout la levure. Il raidit les réseaux de gluten, en revanche, donc la pâte a moins d’élasticité une fois salée et cela contrarie un peu le travail des levures.
      Sauf que dans cette recette, la pâte passe ensuite une loooongue période au froid, où la levure poursuivra tranquillement son travail sans problème.
      Si on veut faire un pain top qualité, il est conseillé de mélanger farines et eau seules, sans sel NI levure, dans un premier temps, pour que les farines soient bien humidifiées (= autolyse), mais cette recette en 10 minutes se veut simple, et elle est bonne. Essayez, vous verrez!

      Oui on peut ne mettre qu’un type de farine.
      MAIS :
      -le seigle seul vous donnera un pain compact;
      -l’épeautre seule vous donnera une pâte très souple, qui pourra avoir du mal à se tenir, voire à lever harmonieusement.

      C’est parfaitement possible, mais généralement il faut quand même un peu d’expérience en boulange derrière soi pour vraiment réussir des pains 100% épeautre ou seigle. Si vous débutez, je vous conseille vivement un mélange : savoureux et moins risqué.

  50. Guégan says

    Re bonjour
    Je n’ai que de la T65,T55,épautre et blé noir.Puis je faire la recette sans la T80?
    Merci

    • Flo Makanai says

      Oui, bien sûr.
      Attention, la farine de blé noir ne contient pas de gluten : vous pouvez en mettre un peu pour le goût (une poignée par ex) mais c’est une farine qui ne permet pas d’avoir des pains aérés donc point trop n’en faut…

  51. Guégan says

    REbonjour
    Puis je faire la recette qu’avec la T55 et T65 sans la T80?
    J’aimerai essayer,merci.

  52. deosangel says

    Bonjour,
    Merci pour ce site magnifique que j’ai découvert il y a 1 mois. Depuis, je fais mon pain quotidien avec un levain 100%. Grâce à toi je peux faire bénéficier ma famille de pains maison.
    J’ai actuellement une grande quantité de levain et me suis dis que ce serait l’occasion de tester la formule « frigo ». Mais quelle proportion de levain de farine et d’eau utiliser dans ce cas ? La formule 123 conviendrait-elle ?
    Merci.

    • Flo Makanai says

      Bonjour,
      Super que tu te soies ainsi mise au pain au levain maison!
      Je ne suis pas sûre de comprendre ta question : tu souhaiterais faire ta pâte et la garder au frigo pour t’en servir comme d’une pâte « en 10 minutes », c’est ça?
      Si oui, tu peux utiliser la formule 1.2.3, elle est assez humide. Mais le résultat ne sera pas forcément fiable car une pâte au levain est plus complexe qu’une pâte à la levure. Les auteurs de la méthode en 5 minutes préconisent d’ajouter un peu de levure sèche quand même, par précaution.

      • deosangel says

        Bonjour,
        Et bien voilà, l’expérience est faite et concluante ! Le pain est savoureux.
        J’ai bien utilisé la formule 123 pour réaliser ma pâte. J’y ai mis de la T55, de l’épautre (j’aime le moëlleux qu’il apporte), un peu de 5 céréales 3 graines, et pas mal d’une farine à pain toute prête avec levure intégrée (de quand je faisais pas encore mon pain complètement maison), c’est ce qui a sûrement contribué à la réussite de la formule frigo. Je n’ai pas pesé chaque farine mais le gout de ce pain vient probablement du levain que j’ai ajouté et qui comme tu l’as fait remarquer prend une saveur supplémentaire au bout d’un mois et effectivement plus la pâte reste de jours au frigo, meilleure elle est. Par contre après le façonnage mes baguettes sont un peu plates, la pâte est peut-être trop humide pour tenir en baguette, je n’ai pas de banneton ni de pierre à pain non plus, c’est peut-être ça la cause aussi. En tout cas grand merci, je dois mes progrès rapides à ton merveilleux site.

        • Annenanou says

          Bonjour,

          J’aimerais savoir quelle quantite de levain vous avez utilise pour ce pain.
          Je fais depuis quelque temps le pain en 5/10 min decouverte ici aux EU grace a une amie americaine mais avec de la levure et je voudrais essayer avec mon levain tout frais ;-)
          Merci de votre aide

          • Flo @ Makanaibio says

            Bonjour Annemanou,
            Cela fait bien longtemps que je n’ai pas fait de pain au levain en 10 minutes, alors je n’ose pas vous donner de poids de levain, j’aurais peur de me tromper.
            Ce dont je suis sûre, est que pour tous mes pains au levain des dernières années où j’en faisais, j’utilisais ma méthode 1.2.3. C’était, de loin, notre préférée.
            Bons pains !

  53. Marie Caroline says

    Bonjour
    Avant tout, merci pour la multitude d’idées et de conseils sur votre blog, c’est une mine d’or ! Des recettes aussi détaillées, avec ce qu’il faut faire ou ne pas faire, les variantes, les erreurs à éviter, etc, c’est un régal.

    Pas encore de MAP pour cause de cuisine qui déborde déjà, et pas encore de levain parce que ça m’intimide encore trop pour me lancer (mais je me soigne et je m’informe), donc je suis enchantée de tomber sur cette recette !

    Ma question : Je n’ai pas d’autre cocotte que ma (plus) vieille (que moi) et vaillante cocotte-minute, mais je doute que ce soit là le genre de cocotte que vous utilisez. Existe-t-il un autre récipient que je serais susceptible d’avoir et dans lequel je pourrais tenter de faire cuire ce pain très très appétissant ?

    Merci d’avance !

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Marie-Caroline, et merci pour votre enthousiasme!
      une MAP, voilà qui n’est en rien utile!!! Vos MAP (Mains A Pétrir selon Marie-Claire) naturelles sont bien meilleures ouvrières, si, si.

      En effet, une cocotte minute ne conviendrait pas du tout.
      Mais tout récipient à couvercle qui supporte une température de 240°C convient : cocotte en fonte, en Pyrex, en terre, sauteuse un peu profonde avec couvercle…
      A vous d’inventer avec le contenu de vos placards ;-)

      Et puis vous pouvez aussi faire cuire votre pain sans cocotte, ou, si vous voulez le mouler, dans un moule à cake ou à manqué, en prenant soin alors de mettre un récipient d’eau (200 ml au moins) dans votre four dès le début du préchauffage, pour que le pain puisse cuire en milieu bien humide.

      • Marie Caroline says

        Je vous remercie pour votre réponse, et ne manquerai pas de vous tenir au courant de mes exploits ! :)

      • Marie Caroline says

        Je me suis lancée, et j’ai réalisé mon premier pain ! (bon, on ne compte pas les essais quand j’étais petite hein !)
        C’est perfectible, mais c’est déjà drôlement bon, et quel plaisir de l’avoir fait avec mes propres petites mains…
        Merci pour cette recette, et pour votre message sur mes Mains à pétrir, vous m’avez ouvert de nouveaux horizons.
        A bientôt !
        ps : vous trouverez des photos et mon récit sur mon blog

  54. culturenature says

    Je suis ce blog depuis quelque temps, avec l’envie de me lancer dans la fabrication du pain.
    C’est chose faite en me basant sur cette recette et je suis ravie du résultat. je ne pensais pas qu’il était possible d’obtenir une croûte aussi dorée et craquante en faisant son pain soi-même. Je me pose une question au sujet du temps de cuisson. Pour l’instant, je fais cuire 1 pain de 500g de farine 1 heure, faut-il doubler le temps de cuisson pour 1kg de farine ? Ça me paraît beaucoup.
    Merci beaucoup pour ce partage.

    • Flo Makanai says

      Ravie que ce blog puisse aider à faire du pain maison :-)
      Non on n’adapte pas vraiment le temps de cuisson au volume du pain. Enfin si, un peu, mais à la marge.
      Et ce d’autant plus que, plutôt que de faire cuire un énorme pain à base de 1 kg de farine, difficile à manipuler et plus fragile à tous points de vue, il est plus que recommandé de diviser la pâte obtenue avec ce kilo + eau etc, en 2 pâtons (sauf si on possède un four très performant et grand). Meilleure cuisson, meilleure conservation si on divise le pâton en deux.

  55. Lala says

    Merci!
    J’ai découvert ce blog il y a quelques semaines et j’ai testé cette recette pour la deuxième fois hier. Le résultat est très très bon! La première fois le pain avait un fort de goût de levure mais, d’après le conseil d’un des commentaires, j’en ai mis beaucoup moins cette fois et le résultat est vraiment très réussi. Il a moins levé avant la cuisson mais a doublé de volume en cuisant. Il était magnifique et hier soir je me suis couchée en me réjouissant du petit déjeuner et j’avais bien raison!
    Mission du week-end: création de mon levain! (avant de découvrir ce blog je ne savais même pas qu’il était possible de le faire soi-même!)
    Alors une fois de plus merci!

  56. Mélodie says

    Bon, il faut absolument que je laisse un commentaire ! Je pense que c’est la première fois que je commente bien que je suive ton blog de très près… et là, quand j’ai tenté l’aventure du pain en 10 minutes, j’ai jubilé de bonheur devant le plus joli et le meilleur pain que j’ai pu faire (j’exagère à peine!) J’ai encore de la pâte au frigo, je ne sais pas ce que les prochaines fournées vont donner mais je reste encore interdite devant un tel résultat ! Poilâne n’a qu’a bien se tenir ;-)
    J’ai fait comme tu préconises, mais pour le mélange de farine j’ai fait un peu au pif suivant ce qu’il me restait et ce que j’avais envie de mettre (c’est tellement grisant de cuisiner au pif ! J’ai mis un peu de farine de chataîgnes notamment, je n’avais encore jamais testé), j’ai mis du levain fermentescible de blé à la place de la levure, du jus de citron (pour neutraliser un eventuel goût de levure… est-ce vraiment efficace ? Je ne sais pas…) et j’ai fait la cuisson en cocotte… Comme elle est transparente, j’ai pu dévorer des yeux quand il a commencé à craqueler et brunir… Le résultat est magnifique à l’oeil comme en bouche, la mie est aérée, moelleuse, d’une superbe couleur… je n’ai pas eu le temps de le prendre en photo car on a bien tapé dedans :-) Mais si la prochaine fournée est pareille, je me le met en fond d’écran tellement je le trouve beau ! Alors du fond du coeur (et de l’estomac !), MERCI !

  57. guelvout says

    merci pour tous ces bons conseils,qui m’a permise de faire des super bons pains maison méthode 10 minutes…Je ne mets que de la farine t 55 et du seigle,le reste je fais comme tu donnes la recette,et les pains sont vraiment dignes d un bon que dis-je d un très bon boulanger…merci.
    Il est vrai qu’au début,j avais du mal à croire qu on pouvait faire du pain aussi bon san pétrir et en si peu de temps..Je me demande même pourquoi les boulangers ne font pas cette méthode…Allez-y toutes et tous,essayez,vous verrez comme c est facile..car si moi je réussie,autant vous dire que tout le monde réussira
    encore merci Flo
    hélène

    • Flo Makanai says

      Merci Hélène :-)

      • guelvout says

        La réussite est assurée,j’ai omise de dire que moi je met seulement un paquet de levure  » francine » levure de boulanger instantanée,qui pèse 6 grammes.Et 340 grammes d’eau pour mon mélange de 500 grammes de farine…Le résultat est hyper super méga bien,et bon…J’ai abandonnée le levain,enfin pour l’instant,je suis certaine qu’un jour l’envie me reprendra..J’ai toujours une petite réserve au frigo,donc pas de problème….Encore merci.
        Hélène

  58. angelzoe says

    Merci pour cette super méthode. Je ne fais plus que mon pain comme ca. Vraiment térrible!!!! Croustillant, un goût trop top. Merci.
    Je me suis lancée dans la préparation d’un levain et j’ai hâte de tester….

  59. Sandra says

    Merci pour ce site vraiment génial. Je ne me suis pas encore lançée au levain, mais la méthode 10 min est TOP! j’avais cassé ma MAP et me demandais si je devais en racheter une… hé bien non!
    J’ai remarqué que lorsque je faisais 2 patons, mon premier pain est plus gonflé que le 2eme. Y a t-il quelque chose a faire pour que les 2 soient bien gonflés?
    Quel est le temps min d’attente après la période du frigo?
    Merci pour tous les renseignements!

    Sandra

    • Flo Makanai says

      Bonjour Sandra,
      Ravie que Makanai te plaise :)
      Que veux-tu dire par « quand je fais 2 pâtons »? T
      u veux dire que fais cuire le 1er, pendant que l’autre attend hors du four et ensuite tu cuis le 2e et il est moins gonflé? Il te suffit alors de ne façonner le 2e pâton que dans les dernières minutes de cuisson du 1er, puis tu laisses ton four reprendre température une dizaine de minutes une fois le 1er pain sorti, et tu vérifies qu’il y a encore assez de vapeur dans le four.

      Ou alors tu les fais cuire en même temps et l’un des deux gonfle moins? Alors c’est sans doute un problème de répartition de la chaleur dans ton four, et il n’y a pas grand chose à faire, car si tu déplaces les pains en cours de cuisson, tu dois ouvrir le four et ce n’est pas très recommandé. Encore que possible.

      Les dernières fois que j’ai fait la méthode 10 minutes (qui, je le rappelle, est la traduction de la méthode en 5 minutes de Jeff Hertzberg et Zoë François, et non pas mon invention), j’ai sorti ma pâte du frigo, ai façonné mes pains, et ne les ai laissés à temp ambiante, sous un torchon, que le temps que mon four soit chaud, soit environ 20 minutes, pas plus. Résultat impec, mais il est vrai aussi que mes pains n’étaient pas énormes et que je les avais façonné en bâtards, donc en forme allongée. Si j’avais voulu faire des pains très gros, j’aurais attendu plus longtemps. Tu peux te fier à la température de la pâte sous ta paume : tu poses celle-ci sur le pâton, doucement, et s’il est juste un peu frais, c’est OK. S’il est froid, et la pâte presque dure, attends. Mais si elle est molle, chaude, sans tenue, c’est trop tard.
      De façon générale, il vaut mieux enfourner un pâton qui n’est pas assez levé que le contraire.
      A bientôt et bon pain :)

  60. Sandra says

    re-bonjour,

    Merci pour la réponse, en fait, je prépare la pate pour faire 2 pains de 500 gr environ. Et si, le premier est réussi, le deuxième (que je prépare 2 jours après) l’ai toujours un peu moins. Mais je crois avoir compris en lisant tes explications, que je dois mettre mon pain au four lorsque la pate est légèrement fraiche et non plus toute molle… ce que j’ai du faire la dernière fois.
    Je suis en train de réessayer aujourd’hui.
    Merci et à bientôt!

    Sandra

    • Flo Makanai says

      Alors, Sandra, qu’est-ce que ce nouvel essai a donné?

      • Sandra says

        Bonjour!

        Je réponds un peu tard, mais je voulais faire de nombreux essais. Le pain est délicieux et ne s’émiette pas. Par contre, par rapport à celui que je faisais à la MAP, il est plus compact et lève moins. Que ce soit avec 15 ou 20 g de levure. Je n’arrive pas à voir pourquoi, la recette (à part la quantité d’eau, est identique). Ce n’est pas la fin du monde, ça m’interloque c’est tout.

        Une toute petite question, comment fais tu pour avoir un si joli dessin sur le dessus?

        Merci,

        Sandra

        • Flo Makanai says

          Bonsoir Sandra

          Changer la quantité d’eau peut faire varier sensiblement la levée d’un pain. Quel est le changement que tu as fait, exactement, et pourquoi?

          Le dessin est fait avec un bon couteau bien aiguisé : je pars du centre du pâton et j’incise 4 fois du centre vers un bord, avec la lame du couteau inclinée à 45° environ.

          Bonne continuation.

          • Sandra says

            Bonsoir,

            Merci pour les infos! Il faut presque séparer les morceaux, parce que ma pâte finie par glisser et recouvrir toujours le tout d’habitude?

            En fait, dans ma recette MAP, il fallait mettre très peu d’eau. 25 cl + 7 grandes cuillères de lait +1 cuillère à soupe d’huile pour 500 gr de farine.

            Maintenant j’en mets environ 70 cl… sans lait ni huile, pour 400 gr de farine multi grains, 100 gramme d’épeautre et 500 de farine de campagne.

            Faudrait t-il diminuer?

            Merci encore.

          • Flo Makanai says

            Bonjour Sandra
            ce n’est pas très peu d’eau dans la recette MAP, ça fait dans les 370 g de liquide.
            700g pour 1 kg n’est pas autant, vous pouvez monter à 740 sans crainte, surtout avec des farines « campagne » qui absorbent bien.
            Je suis partisane des pâtes aussi hydratées que possible, je trouve qu’il n’y a pas meilleur, et on ne râte jamais un pain parce que la pâte est trop hydratée, il faut simplement bien plier la pâte, des dizaines de fois, sans hésiter, si elle est trop humide pour qu’on puisse la pétrir, jusqu’à ce que son réseau de gluten soit assez tonique pour maintenir toute l’énergie de cette pâte en dedans.

            Je ne comprends pas bien « Il faut presque séparer les morceaux, parce que ma pâte finie par glisser et recouvrir toujours le tout d’habitude? » Vous m’en dites plus?

  61. Caroline says

    Bonsoir Florence,

    merci pour cette recette et ses trucs, je n’en croyait pas mes yeux en ouvrant ma cocote ! Par contre, je trouve ma croute un peu molle, un peu de sous-cuisson ?
    Très bonne année 2011, qu’elle soit douce et heureuse !

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Caroline
      Essaie la prochaine fois de remettre ta cocotte, sans couvercle, au four éteint pendant 10 minutes, pour avoir une croûte plus croustillante.
      Merci pour tes voeux, les miens en retour :)

  62. Novert Hélène says

    Bonjour,
    j’ai fait cette recette avec bonheur la semaine dernière, pris l’idée de la pizza et tout super! Par contre j’ai voulu recommencer cette semaine et le pain n’est pas monté du tout. J’ai mis 800gr de farine 65 et 200gr de T150… La même levure, le même sel… mais pas la même farine. Qu’est ce qui peut jouer? Le froid? mais j’ai pas l’impression que c’est ça…
    Vous avez une idée? Merci. Hélène

    • Flo Makanai says

      Bonjour Hélène
      Le froid peut jouer, beaucoup : les pâtes lèvent très lentement au froid (mais lèvent quand même).
      La levure était peut-être un peu vieille? Peut-être que vous ne vous en étiez moins rendue compte car vous avez fait cuire la pâte en pizza?
      Farines T 65 et T 150 auraient du travailler sans problème. Certes, la T 150 lève sensiblement moins, mais comme elle était en assez faible proportion, cela ne peut pas expliquer l’absence de levée.
      Essayez dans un endroit un peu plus chaud, avec une eau soit de source, soit que vous avez laissé reposer quelques heures à l’air libre : car une eau trop chlorée peut « casser » une fermentation. Or, l’eau du robinet change de composition tous les jours, ou presque, en fonction des besoins de traitement qui fluctuent, donc une eau qui ne pose pas problème une fois peut en poser une autre fois, par exemple.
      Persévérez, surtout!

      • Novert Hélène says

        J’en ai refait hier, cuit aujourd’hui et moins monté que la première fois mais très bien quand même, bien levé… Merci de cette réponse rapide. J’ai mis de l’eau un peu chaude et j’ai rajouté un tout petit peu de sucre dans l’eau. Je ne savais pas cette histoire d’eau… la prochaine fois je la laisse reposer à l’avance. J’avais bien fait cuire un pain qui n’a pas levé, du coup j’ai fait une énorme pizza avec ce qui restait et comme ça c’est passé.
        Merci!

  63. Novert Hélène says

    Bonjour,
    je persévère! et j’arrive à avoir un pain pas mal du tout mais je n’arrive pas à avoir de belles incisions, elles se referment toujours à la cuisson. J’ai essayé de laisser plus ou moins lever avant de les faire, de les faire avec une lame de rasoir ou au ciseau (mon père fait comme ça et c’est impec) mais rien à faire. Une idée?
    Merci!

    • Flo Makanai says

      quelques idées :
      - réduire la quantité d’eau de la pâte pour qu’elle ait plus de tenue
      - inciser en biais (environ 45 °)
      - poser le pain sur un socle très chaud, dans le four (pierre à pain, plaque ou moule à tarte préchauffé)
      ou carrément former le pain et l’enfourner de suite, sans attendre, pour que la chaleur du four aidant il s’épanouisse et que ses incisions soient bien ouvertes.
      Bon pain :)

  64. Stéphanie says

    Est-ce que la méthode est adaptable à un régime sans gluten ? Merci !

    • Flo Makanai says

      Je suppose que oui, mais sans doute avec quelques modif et je ne sais pas exactement lesquelles : une de mes filles est intolérante à la levure de boulanger si bien que j’ai fait très très peu de tests de pain sans gluten à la levure.

      Les auteurs d’Artisan Bread in 5 proposent des recettes de pains sans gluten, mais ils y ajoutent des oeufs : je n’ai donc pas essayé car 3 personnes chez moi doivent éviter les oeufs…
      Mais si tu veux que je t’envoie leur recette de base sans gluten par mail, dis-moi.

  65. Ipanama says

    Bonsoir Flo,

    je voulais te remercier pour cette excellente découverte que j’ai faite avec ton pain en 5 mn (et aussi ta marraine par la même occasion :))
    J’ai fait un essai avec de la pate au bout de 5 jours, puis 14 jours avec des baguettes épis, extras !!! la mie a pris un parfum et une texture sensationnelle.
    J’avais pris l’option 69 cl d’eau pour une bonne tenue et 1 sachet 1/2 de levure seulement, suivant tes conseils.
    Je sens que ça va devenir ma recette favorite pour longtemps, grace à toi et à ceux qui ont mis au point cette méthode (d’ailleurs je viens de refaire de la pate en variant les farines).
    Bravo pour ton joli blog et encore un grand merci (et si tu veux voir mes essais, je viens de les mettre juste sur mon blog, en citant le tien bien sur).
    Bonne nuit :))

    • Flo Makanai says

      Merci Ipanama pour ce retour :)

      Ma marraine??

      Il se trouve que j’ai déjeuné mardi avec Jeff Hertzberg, l’inventeur de la méthode en 5 minutes, et je lui ai fait part de tes compliments, il t’en remercie.

      Je vais de ce pas faire un tour sur ton blog.

  66. Armelle says

    Bonjour et bravo pour votre blog, je le parcours depuis quelques mois et j’ai déjà essayé plusieurs recettes. Je fais d’ailleurs mon pain en cuisson cocotte et c’est un vrai régal. J’ai voulu essayer le pain 10 minutes et le résultat est super, j’y ai mis 660g de farine T80 et 330g de farine petit épautre, 17g de levain désydraté , 1,5 CS de sel et 690ml d’eau. Le résultat est assez compact mais délicieux. Quelques questions cependant, il est dit récipent en plastique est ce obligatoire, je l’ai fait dans un saladier en verre, d’autre part on dit souvent qu’il ne faut pas mettre en contact le sel et la levure est ce important,
    Sinon j’ai fait une photo mais je ne sais pas comment la joindre

    Merci encore pour ces supers conseils et ces recettes délicieuses

    • Flo Makanai says

      Armelle
      Contente de vous accompagner en cuisine :)

      Le verre est impeccable, l’inox aussi.
      On peut TB mettre sel et levure en contact, en réalité, dès lors que l’on mélange de suite et que la levure est active. Le sel ralentit la fermentation, c’est exact, entre autres, mais ne la bloque pas si l’on n’en abuse pas.

      Pour la photo, je la recevrais volontiers : vous pouvez me l’envoyer à makanai.flo@gmail.com.

      • Armelle says

        Bonjour Flo,
        Merci de votre message, j’ai réédité cette technique suivant la recette de votre deuxième pain et cette fois avec la levure de Boulanger, je crois que je vais devoir investir dans un plus grand saladier en verre car la pâte a failli s’échapper. Le résultat est superbe et mon mari a préféré la texture de la mie qui était plus aérée et plus élastique. Moi je préfère ce petit goût que donne le levain je persévère dans mes essais car j’aimerais une mie encore plus aérée.Je vous envoie les photos de mes deux essais par mail

  67. Marie says

    Je lis souvent ton blog et je te remercie pour toutes les infos qu’on y trouve.
    Je me suis lancée dans le pain en 5 minutes par jour mais j’ai une petite question :
    dans le livre les auteurs disent de ne pas fermer hermétiquement le récipient, je me contente donc de poser le couvercle en plastique dessus. Invariablement une croûte se forme à la surface de la pâte après quelques jours.
    Que puis-je faire pour éviter ça ?

  68. victor says

    Bonjours
    Je suis actuellement depuis deux mois en Nouvelle-Zélande et le pain francais me manquais tellement que j’ai decidé de suivre votre recette. Et c’est genial, facile et delicieux.
    merci
    http://vic-popo.over-blog.com/article-en-bon-fran-ais-je-viens-de-faire-du-pain-mon-premier-91820839.html

  69. robillon says

    bonjour j’ai pris la recette de ce pain sur « c’est fait maison » 1ère levee de 2 heures fantastique, mis au frais et au bout de 4 jours j’ai pris un morceau genre gros melon et là rien pas levé du tout cuit en cocotte, croute superbe sent bon la noisette, mie avec trous mais tout petit pain pas levé en somme et trop salé, comprend pas pourquoi (fait avec farine t65 : 455g pour 20g de levure fraiche délayée dans 360 ml d’eau 13g sel) une idée ? j’aimerais tant le réussir merci

    • Florence says

      Bonjour,

      13g de sel pour 455 g de farine, c’est vraiment beaucoup trop. J’utilise au maximum 2 % du poids de farine en sel, et 2% de 455 g = 9 g de sel. J’utilise même plutôt 1.8 %, donc plutôt 8g pour votre quantité de farine.
      La recette ci-dessus prévoit du reste 10.5 g de sel pour votre quantité de farine, pourquoi 13 g ?

      Il peut y avoir plusieurs raisons pour expliquer que cela n’ait pas levé pendant la cuisson : une mauvaise conservation au frais (frigo mal réglé ? Pâte mal protégée ?) ; four mal isolé ; cocotte mal fermée ou peu étanche ; température trop fort qui a durci la croûte très vite en empêchant la levée du centre ? mise au four d’une pâte trop froide qu’il aurait fallu laisser attendre un peu avant d’enfourner ?…
      A vous de tester, de relire différentes recettes, de trouver ce qui vous convient avec vos contraintes.
      Bon pain !

      • robillon says

        merci j’avais pris recette autre poste et c’était marqué 13g sel par contre mis au frigo dans grand saladier verre avec film étirable en laissant un petit peu d’air ? je vais réessayer avec vos poids et mesures donc après levée deux hà peu près à température ambiante en gros puis mis frigo (dans un petit seau dont le couvercle a été percé d’un trou de clou) on verra je désespère pas je pense que pour vous 19g c’est la levure fraiche si ne ne trompe pas mais je vais essayer d’abord avec levure grain francine par contre j’avais mis cocotte chaude (comme jim lahey) merci

        • Florence Arnaud says

          Ce n’est pas utile de laisser de l’air entre le film et la pâte. Pour ma part, je mets une assiette renversée.

          Les 19g de levure de ma recette, pour presque 1 kilo de farine, sont de la levure sèche. Fraîche, ça fait le double, 38 g.

          Je ne mets pas en cocotte chaude, toujours en cocotte froide, j’attends 20 à 30 minutes puis au four froid, 240° pendant 1 heure, cocotte fermée.
          Bon pain !

          • robillon says

            bon j’ai donc refait l’essai : avec votre recette (levure seche) mais j’ai pris farine pour pain acheté en grand sac à carrefour, laisser lever un peu plus de 2h dans un seau couvert mais pas fermé hermétiquement puis mis couvercle au frigo jusqu’au lendemain, ai sorti gros morceau de pate (plus gros qu’un pamplemousse un peu plus du quart je pense) ai laissé levé plus de 1h, préchauffé à 240 mis coup de buée et fais cuire. Pas encore très levé contrairement au pain pétri map et cuit four là je comprends pas trop mais on va gouter il refroidit là, on verra à l’intérieur. La plupart ont réussi j’ai du mal à voir ce que je rate (enfin peut être pas raté faut gouter) avec votre oeil peut être merci en tout cas de vos réponses c’est gentil

  70. robillon says

    bon en fait de compte le pain mie alvéolée tout de même mais pas tellement gonflée (à peine un peu) cela me change des beaux pains que je fais map + four. Pourtant j’ai bien attendu à la sortie du frigo, mis sur radiateur pour levage. Bon il me reste encore pate pour demain ou après demain, je ferais le reste en une fois et je verrais. A bientôt

    • Florence Arnaud says

      Ce n’est peut-être pas une bonne idée de mettre sur un radiateur pour que cela lève mieux : il faut que la pâte garde des forces pour lever comme il faut dans le four. Essayez avec une pâte qui vous semble insuffisamment levée, ça peut fonctionner.
      A bientôt.

      • robillon says

        bonsoir j’ai donc refait un pain avec le reste de pate, il a été beaucoup mieux mais comme j’avais pris farine pour pain de campagne (carrefour 5kg) la pate était plus « fermentée » enfin ressemblait à la vue à du poilàne et au gout un peu aussi mon mari n’aime pas trop je vais donc ressayer avec de la bonne vieille farine t55 de base et ne pas mettre sur radiateur comme vous l’indiquez. merci encore et si vous avez une astuce pour que la croute ne devienne pas molle (même pain bien cuit) quand elle a refroidit je suis partante mais je me demande si c’est pas la cuisson de mon four, chez ma fille qui peut faire cuisson sol et haut la croute du pain est drolement bien croustillante et le reste plus longtemps. à bientôt et bon week end

        • Florence Arnaud says

          Oui le four a vraiment une incidence importante.
          En principe, il faudrait laisser le pain refroidir et sécher, sans l’ouvrir, pendant 12h minimum, sur une grille. Cela évite aussi qu’il soit ouvert quand il est encore très humide, ce qui ramollit la croûte.
          Bon week-end également.

  71. Nadine GR says

    Votre blog est génial
    Il m’aide enfin à savoir faire du pain mais j’ai un petit problème et j’espère que vous pourriez m’aider . Par 4 fois j’essaye de faire le pain selon votre méthode .Tout va bien jusqu’à la cuisson.Comme je suis seule j’ai divisée la quantité par 4(donc 250gr de farine)
    J’ai une cocotte en argile( en terre) que je trempe dans l’eau pendant que je retravaille la pâte pour la mettre en boule (+/- 5′) avant de la faire reposée comme vous l’avez proposée 45 minutes. Tout se passe bien jusque là. L’humidité permet de donner une belle couleur au pain. Mais quand on passe à la cuisson malgré que j’ai fais durée une fois celle-ci jusqu’à 60 minutes,la partie basse du pain ne cuit pas. Pouvez vous m’aider à découvrir pourquoi? Qu’est ce que je ne fais pas bien.
    Merci pour votre réponse

    • Florence Arnaud says

      Bonjour Nadine
      je ne sais pas exactement ce qui se passe mais à vous lire, je me demande si la fautive n’est pas votre cocotte d’argile trempée d’eau… Trop d’humidité résiduelle, donc une pâte qui ne parvient pas à cuire dans le fond de la cocotte ?
      Et si vous essayiez de tremper votre cocotte puis de la mettre au four, vide, qu’elle soit sèche et bien chaude, puis vous mettez votre pâte à pain, mais aussi un bol d’eau bouillante dans votre four, et vous cuisez ?

  72. Estelle says

    Bonjour,

    j’ai essayé votre recette il y a quelques jours, et je suis vraiment ravie du résultat, merci d’avoir mis cette recette en ligne !

    J’ai divisé les proportions par 2 car nous ne consommons pas énormément de pain (et je n’ai pas de très grand récipient pour faire lever) et donc ensuite fait cuire 2 pains plus petit, le premier après environ 24h au frigo (pas eu la patience d’attendre !) et l’autre 3 jours plus tard. J’ai utilisé un mélange de 200 g de T65 « Manitoba » (« farine à pizza » achetée en magasin bio), 200 g T 55, 50 g T80, 30 g « strong whole flour » anglaise (un peu ce qui me tombait sous la main ;-) ) pour 8 g de levure sèche. Les 2 pains n’étaient pas très levés (ma cocotte en fonte avait sans doute un fond trop grand par rapport au pâton), mais la mie était bien alvéolée et ils étaient très bons.

    Le 1er n’étant pas très doré, j’ai laissé le 2ème 10 minutes sans couvercle en fin de cuisson, ce qui a permis d’avoir une croûte un peu plus dorée et croustillante.

    Je ne sais pas si vous avez encore le temps de répondre aux questions sur ce vieux post, mais au cas où, j’en aurais trois:
    -est-il possible dans cette recette de remplacer la levure sèche par de la levure fraîche, et si oui, quelle quantité conseilleriez-vous ?
    -si l’on essaie de réduire la quantité de levure, est-il nécessaire de laisser reposer le pain plus longtemps ?
    -savez-vous s’il est possible de combiner cette méthode avec l’utilisation d’une poolish: préparation d’une poolish la veille, puis on rajoute le reste des ingrédients sans pétrir le lendemain ?

    Merci encore pour cette recette !

    • Florence Arnaud says

      Bonjour Estelle

      Oui il est possible de mettre de la levure fraîche, et il convient alors de doubler le poids de la levure sèche. Mais la pâte est alors plus fragile, je trouve.

      Oui et non pour le repos plus long avec moins de levure. J’ai fait des expériences avec très très peu de levure, j’ai juste laissé lever plus longtemps avant mise au frais, mais ensuite rien ne change. Sauf la saveur, meilleure !

      Il est certainement possible de combiner avec une poolish, oui, puisqu’il est possible de faire la recette au levain…

      Bons pains (et merci d’être passée ici !)

      • Estelle says

        Merci pour cette réponse, que je viens juste de voir !

        Finalement, j’ai expérimenté une partie de ces changements avant de voir la réponse:
        -recette avec de le levure fraîche (j’ai mis 500 g de farine et environ 20 g de levure fraîche), le résultat était à peu près similaire
        -recette avec moins de levure (10 g de levure SAF) et en laissant 3 ou 4h à température ambiante, le résultat est bon mais je trouve le pain un peu compact
        En revanche, je n’ai pas essayé la poolish.

        J’ai aussi fait de la pizza: résultat excellent ! (Le seul inconvénient est que comme c’est très collant, c’est un peu difficile à travailler).
        J’ai fait plusieurs pains à quelques jours d’intervalle, je dois dire que je ne sens pas tellement de différence même lorsque la pâte a attendu plus longtemps.

        Plus généralement, j’ai tendance à obtenir des pains assez plats avec cette recette: c’est sans doute lié en partie au fait que la plupart du temps, je l’ai fait cuire dans une grande cocotte en fonte (bien plus grande que le pâtron), mais pas seulement: pour la dernière fournée, j’ai utilisé une cocotte en verre plus petite, mais ça restait assez plat aussi (ça regonfle peu lors de la sortie du frigo, et lors de la cuisson, il y a des bulles dans la pâte mais surtout sur le dessus).
        Est-ce que vous auriez une idée d’où ça peut venir ?

        Par ailleurs, je n’arrive pas à obtenir de belles grignes, que ce soit en incisant au couteau, à la lame de rasoir, ou avec des ciseaux: le pain s’ouvre un peu à l’endroit incisé mais ça s’affaisse, je ne sais pas comment le décrire mais ça ne fait pas une coupure nette.

        En tous cas, c’est vraiment très pratique de pouvoir garder de la pâte à pain plusieurs jours dans son frigo et de pouvoir s’en servir un peu quand on veut.

        • Flo @ Makanaibio says

          Oh la, Estelle, ça me demanderait bien longtemps pour vous répondre… Je le ferai plus tard, désolée, mais entre-temps vous pouvez lire mes autres billets pain sur ce blog, j’ai déjà répondu à ces questions (mais où je ne sais plus…)
          A plus tard.
          (et n’oubliez pas le forum VotrePain également).

          • habiba says

            bonjour,

            avez vous essayer cette recette de pain en 5 min avec du levain maison?
            si oui quel quantité? doit on imperativement rajouté de la levure ? si oui quelle proportion?
            merci
            hab

          • Flo @ Makanaibio says

            Bonjour Habiba
            Oui j’ai déjà essayé, notamment pour faire des baguettes. Mais cela fait bien longtemps que je n’en ai plus fait, je ne me souviens pas de la quantité exacte de levain. Je n’avais pas ajouté de levure, en tout cas : lisez les commentaires sous le billet des baguettes en lien ci-dessus, vous aurez plus d’infos.
            A vous de tester !

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