Je reçois de plus en plus de courriels me demandant comment créer un levain tonique ou réveiller un levain raplapla.
Alors voici ma méthode pour créer un levain (méthode qui n’est pas spécialement originale, d’ailleurs, et d’autres ont déjà écrit plein plein sur le levain, je sais bien, mais vous êtes nombreux à continuer à vous poser des tas de questions, si je comprends bien). Ce billet n’est pas très illustré, mais peut-être qu’il vous sera un peu utile? Dites-moi, écrivez-moi, lancez-vous dans l’aventure du levain!
Voici mes « trucs » (rien de révolutionnaire, rassurez-vous), sachant qu’un levain naturel met un moment à se construire.
Au début, rien de compliqué : on mélange 50g de farine de seigle (ou éventuellement, mais je trouve cela moins efficace, de farine de blé complet, T150) et 50g d’eau.
On mélange ça dans un saladier ordinaire (tout sauf inox, et si on utilise du plastique, attention à ce qu’il ne soit pas abimé à l’intérieur, les mauvaises bactéries pourraient y avoir élu domicile! C’est pouquoi j’aime le verre ou la porcelaine), on couvre d’une assiette renversée et on attend.
On attend que le mélange fasse des petites bulles et qu’il sente mauvais, c’est-à-dire 3 jours environ.
A partir de là, donc au bout de 3 jours environ, on le nourrit à nouveau de 50g de farine de blé T65 cette fois-ci et de 50g d’eau
Eau à temp. ambiante.
Bocal de levain dans une pièce à temp normale, ni trop chaude, ni trop froide 
(18-22°)
On peut aussi nourrir le levain d’un même volume de farine que d’eau si on veut un levain vraiment liquide, les deux fonctionnent mais je ne recommande pas le levain liquide, je le trouve plus fragile et moins savoureux : je trouve le levain 100%, càd même poids farine-eau, voire 80% (pour 1 poids de farine, on met 0.8 poids d’eau. Ex : 100g farine + 80g d’eau) plus facile à travailler, à conserver, mais c’est une question de goût.
On attend à nouveau 2-3 jours, ça bulle, ça sent acide, pas très agréable, un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, ce n’est pas grave.
Si trop de liquide apparaît en surface du levain, diminuer la quantité d’eau ajoutée au moment des « repas » du levain. Ne mettre que 80% du poids de farine en eau. Ex: pour 100g de farine, ne mettre que 80g d’eau. Bien mélanger.
Au bout de ces 5-6 jours depuis le tout premier geste créateur du levain, on va devoir être (un peu) plus actif (mais rien à voir avec la charge d’un animal domestique non plus!!) :
Si vous avez déjà un levain et qu’il est ramollo, peu tonique, prenez-le processus à partir d’ici:
On va nourrir le jeune levain 2 fois/jour (toutes les 12 heures), en mélangeant bien (c’est important de l’aérer), d’un même poids farine-eau (ou d’un peu moins d’eau que de farine) mais attention : le VOLUME de farine doit toujours être 2 à 3 fois le volume du levain. On va donc mettre le bocal de levain sur une balance, on verse 2-3 fois son volume de farine, le poids de la farine apparaît et on ajoute le même poids en eau. On mélange bien avec une cuillère en bois (certains disent qu’il faut faire au moins 100 tours avec sa cuillère!).
Donc, pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé de jeter un peu du jeune levain (voire beaucoup) avant chaque repas, pour ne conserver que l’équivalent d’une petite tasse à café, que l’on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau. C’est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c’est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) (mais pour quoi faire?) sinon le levain ne prendra pas de forces.
Peu à peu la mauvaise odeur disparaît, le levain bulle de plus en plus, devient élastique et mousseux sous la cuillère (de bois de préférence).
Quand il est super tonique après un repas (il double ou triple de volume) il est prêt à boulanger! Si après avoir gonflé, gonflé, il est retombé comme un soufflé, tout affaissé sur lui-même, ce n’est pas dramatique, vous pouvez boulanger, mais ça veut dire qu’il est en bout de course, et si vous voulez le garder bien tonique sans boulanger de suite, il faut le nourrir à nouveau.
On peut alors prélever ce qu’on veut pour panifier et mettre le reste au frais, dans un bol en verre avec une petite assiette dessus par ex.
Ou alors on laisse sur son plan de travail et on continue à nourrir toutes les 12 heures en jetant l’excédent. C’est ce que je fais ces jours-ci, je laisse le levain sorti, je jette le trop-plein le matin si je n’ai pas le temps de boulanger ou faire des crêpes ou un cake, par exemple, avec le levain mûr, je nourris, et le soir j’ai un levain actif dont je peux me servir ou que je nourris pour la nuit etc etc.
Si on conserve le levain au frais : quand on veut s’en resservir, on sort du frais, on attend 2 heures environ, on nourrit d’un même volume de farine que de levain + d’une même poids d’eau que de farine, on attend 8 à 12h, et c’est bon, on peut boulanger (si le levain est encore un peu faible, on recommence à nourrir, et 8 à 12h plus tard, c’est bon).
Un levain prêt à l’emploi craque sous la cuillère, il a une bonne élasticité, il se décolle sans peine des parois du bol, il est tonique et il sent un peu acide mais BON (à la maison, je dois interdire à Bérénice, 3 ans, d’y tremper son doigt à répétition;-).
Vive le levain naturel!
Bonjour!
Je me lance dans cette aventure qu’est la préparation du levain naturel pour faire de bons pains, pizzas, brioches et cie…
Seule question : je vis à Mexico et la température de mon appartement est plutôt aux alentours des 22-26°! Que dois-je changer ou faire pour réussir le levain?
D’avance merci pour vos conseils!
Bonjour Adelina : Jane répondra mieux que moi dans son billet sur la question (clic).
Bonne boulange
Bonjour
cela fait 4 fois que j’essaye de faire du levain, mais a chaque fois il fait de petite bulle sur le dessus, mais ne triple pas de volume. Je ne sais plus quoi faire. J’en ai recommençais un cinquième ce matin.
Je suis preneuse de tous conseils, car c’est frustrant de ne pas reussir a faire vivre ce petit bout de pâte.
Françoise
Bonjour Françoise,
plutôt que de jeter le levain qui ne triple pas, peut-être pourriez-vous en prélever 2-3 cuillères à café que vous nourririez de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et vous laissez le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis vous renourrissez.
Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque vous plongez une cuillère dedans, vous ayez une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…
Bonne continuation!
Bonjour Florence,
Suite à la publicité que vous a faite le site marmiton, je me suis lancée dans l’aventure à mon tour. J’ai créé mon levain, mercredi 14 juillet, en suivant votre protocole, et le gave consciencieusement matin et soir depuis lundi 19 au soir, soit depuis 3 jours. La mauvaise odeur est partie, il reste une odeur un peu acide effectivement. Le levain a une texture qui se tient bien, bulle dès le début du rafraîchi et jusqu’au rafraîchi suivant. Il s’active particulièrement quand je le mélange (ce que je fais parfois en journée). Par contre, comme celui de Françoise, je ne constate pas particulièrement d’évolution pour ce qui est du volume.
Du coup je me demande si il faut que j’essaie de modifier ma méthode pour le rafraichi, s’il faut attendre encore quelques jours, ou si je peux envisager de tester mon premier pain 1,2,3 dans deux jours.
Pour finir, merci pour toutes vos méthodes et recettes, ainsi que pour vos conseils. A bientôt certainement, sur la route du pain maison!
Bonjour Miss Thé
Je me permets de recopier ici la réponse donnée plus haut à Françoise:
plutôt que de jeter le levain qui ne triple pas, peut-être pourriez-vous en prélever 2-3 cuillères à café que vous nourririez de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et vous laissez le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis vous renourrissez.
Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque vous plongez une cuillère dedans, vous ayez une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…
Bonne continuation, merci pour votre intérêt et j’espère à très bientôt avec une belle photo de pain!
Je voudrais vous remercier pour ce pas-à-pas, pour la recette du pain le plus simple du monde, pour tous les conseils de boulangerie etc. Je viens de sortir mon premier pain du four (fait avec un levain méthode Makanai évidemment), il est même beau ! Et c’est grâce à vous, vraiment. Votre site est une mine. Merci de mette cet énorme travail à disposition, c’est très généreux de votre part.
Merci pour ce retour Camille, c’est un plaisir d’imaginer un nouveau bon pain au levain doré maison quelque part!
Je fais du pain depuis quelques années et j’ai déjà usé deux machines à pain, et en général j’utilise de la levure déshydratée bio, mais ça me titille cette histoire de levain naturel et je sens que je vais me lancer aujourd’hui.
Il faut juste que je réfléchisse à « dans quoi vais-je mettre mon levain et comment vais je l’appeler ? »
Merci pour toutes les infos dans votre blog, c’est une vraie mine
pacha
Bonjour Florence,
Suite au dossier paru sur le site Marmiton et aux nombreux essais de fabrication de levain sur la blogosphère, j’ai décidé de me lancer à mon tour. J’en suis au jour 5 et je viens de m’apercevoir qu’une moisissure s’est formée sur la pâte. J’avais laissé le pot contenant le levain sur le plan de cuisine, en ne fermant pas complètement le couvercle. Je précise que j’habite à Barcelone, où il fait chaud et humide. Pensez-vous qu’il y ait un problème et que je doive le jeter ? Ou les moisissures vertes font-elles parties du processus normal de croissance du levain ? Je vous remercie d’avance pour vos conseils.
Bonsoir Camille,
Enlevez juste la moisissure en grattant un peu, conservez le levain tout beau qui est dessous, mettez-le dans un nouveau bocal/bol (en verre de préférence) bien propre et essuyé avec un torchon bien sec, bien propre (et de préférence non parfumé à l’assouplissant!) et nourrissez votre levain.
Il n’est pas rare que les levains en cours de formation moisissent, mais ce n’est pas grave.
Bonne continuation!
Je vous remercie pour vos conseils. Une autre question : je laisse le pot dans la cuisine, avec le couvercle un peu ouvert comme vous l’avez conseillé. Cela attire les moucherons, qui rentrent dans le pot et se posent sur le levain. Comment faire pour éviter cela ? Puis-je laisser le pot à demi-ouvert dans un placard, à l’abri ?
Encore merci !
En fait, je pose l’assiette complètement sur le bocal de levain, mais ça n’est jamais pleinement étanche. Plutôt que d’enfermer votre levain dans un placard où des moisissures/champignons ou autres indésirables pourraient polluer le levain, couvrez-le bien. Au besoin avec un petit film plastique, il n’en mourra pas.
Je voulais juste dire, dans mon billet, que ce n’était pas grave si on se contentait de poser une assiette dessus.
Bonjour,
Encore une fois, merci pour votre conseil que j’ai suivi à la lettre ! Une dernière question : je pars de chez moi quelques jours et ne voudrais pas que mon levain meure. Puis-je l’emmener avec moi, sachant que j’ai un voyage en avion de 2h ? Merci !
Il ne mourra pas si vous le mettez au frigo quelques jour (voire, selon Marie-Claire, si vous le laissez dans un coin de votre cuisine, mais pour ma part je ne le ferai pas).
Ceci dit, vous pouvez l’emporter avec vous si vous êtes sûre de pouvoir le nourrir là où vous allez. Je n’ai jamais fait voyager un levain par avion, mais par train, voiture ou poste ça a toujours TB fonctionné. Attention si vous l’emportez à le mettre dans un grand récipient bien hermétique car il gonflera certainement beaucoup et risque de soulever le couvercle et se répandre, voire de faire exploser son contenant…
Personnellement, pour tout vous dire, voilà comment je procédèrai à votre place (mais je n’y suis pas
):
- si je partais quelques jours sans intention de nourrir mon levain ET de boulanger, je mettrais mon levain au frais;
- si je voulais boulanger au loin, je diviserai mon levain en 2: un peu dans un pot au frigo et un peu dans un pot que j’emporterai.
Bon voyage
Merci pour votre suivi, si avec tout ça je n’obtiens pas un magnifique levain
!
Bonjour Flo,
Je viens sur votre blog apres avoir, comme beaucoup apparemment, suivi les etapes de marmiton. J’ai tente le levain la semaine derniere, mais apres le premier rafraichissement, mon levain n’a pas re-leve, et la farine et l’eau se sont separes. Meme apres quelques jours, je ne voyais pas de bulles
. Je retente donc cette semaine.
Question a propos du nourrissage, etape qui me confuse beaucoup pour des raisons qui m’echappent. Si je me retrouve avec, disons, 200g de levain, j’en garde une tasse a cafe, estimons a 50g. Je dois a ce moment rajouter 100g de farine et 100g d’eau? Et recommencer ce procede 2 fois par jour? (garder seulement 50g et ajoute 100g eau/100g farine?)
Merci d’avance!
Bonjour Laurence,
Farine et eau se sont séparés? Vraiment (et alors je ne sais vraiment pas quoi vous répondre…) ou c’est juste que vous avez eu une petite couche fine d’eau sur le dessus (ce qui est classique, et alors il suffit de mélanger bien vigoureusement le tout.)
Ce n’est pas catastrophique si votre levain de relève pas après un repas. Laissez-le sans manger un ou deux jours de plus et il devrait redémarrer : c’est entre autres l’expérience faite récemment par Telma, et elle n’est pas la seule.
Oui pour ne garder qu’une petite partie de votre levain à chaque fois.
Avec ce qui n’est pas nourri à nouveau, vous pouvez faire des crêpes, un cake sucré ou un cake salé, des crumpets etc.
Et je vous recommande de donner un peu moins d’eau que de farine à votre levain : 80g d’eau pour 100g de farine, par exemple. Je trouve que les levains moins hydratés sont plus toniques.
Bonne continuation!
Bonjour,
moi aussi je me suis lancée dans le levain, suite à ma lecture sur Marmiton…J’en suis au jour 6, je viens de nourrir ce matin, mais l’odeur me soulève le coeur (ça sens le vomi…)Je n’ai gardé qu’une petite tasse et ajouté 2 ou 3 fois le volume en farine, puis le poids en eau de cette farine. Je le referrai ce soir, en espérant que l’odeur disparaitra à mesure que j’en jète une partie.
C’est normal cette odeur? Ca fini par disparaître ?
Merci en tout cas, j’ai vraiment envie d’y arriver !
Karine
Oui c’est normal et oui, ça va totalement disparaître, pour sentir doux et agréable. Il faut juste que votre levain trouve son équilibre.
Bonjour, Flo !
Je viens de manger ma première tartine de pain au levain maison ! Il est encore chaud, je n’ai pas eu la volonté d’attendre… Vous aviez raison, mon levain a fini par sentir bon, alors je me suis lancée hier soir : comme je n’ai aucun matériel, à part la cocotte en pyrex, j’ai mis les mains à la pâte, au grand bonheur de mon petit Loulou de 3 ans qui m’a aidée à tripatouiller pendant un bon 1/4 d’heure!
Je ne m’attendais pas à ce que la pâte soit si collante, mais lui, il a bien aimé les « mains de monstres » !
Ce matin, ma pâte avait quasiment triplé de volume,collait toujours autant et était très élastique, si bien que j’ai eu du mal à la replier et à la transferer dans ma cocotte…
Mon pain n’a pas énormément gonflé, je dirais un peu moins d’1 fois sa taille, et l’aspect est un peu moins doré que vos images, mais la croute est bien croustillante, la mie légèrement alvéolée, un peu compacte et élastique, comme je l’aime, et le goût est parfait !
Bref, je recommance dès qu’il n’y en a plus (ce soir ?!!…) et j’ai hâte de tester d’autre mélanges (peut-être moins de seigle ?)
Voilà, tout ça pour dire que ça marche dès la première fois, même quand on n’a aucun matériel et que l’on est une touriste de la boulange
Merci pour tout et à bientôt !
Bonjour,
Moi aussi j’ai eu envie de me lancer grâce à vous dans l’aventure du levain maison, j’ai donc accueillis Guizmo chez moi : 50 g d’eau et 50 g de farine de seigle ok mais là j’obtiens juste une pâte, je pensais avoir quelque chose de plus liquide, c’est normal ??
hello!
Juste pour te dire que j’ai suivi tes conseils, j’ai laissé mon levain au frigo deurant 5 semaines et je l’ai révéillé en 48h comme si de rien n’était. Très fière de lui (et de moi) j’ai donc refait un pain au levain au bout de 3 jours; mais la déception n’est pas venu de là, mais de ma tribu qui après des vacances nourries aux baguettes de la boulangerie , a décrété qu’elle ne voulait plus de pain au levain car il est trop acide et la croute trops dure. J’ai obtenu quand même de l’utiliser dans les brioches et suis revenue au levain fermentescible! Mieux valait ce compromis que refaire la queue à la boulangerrie pour un pain fadasse !
Ah les coquins!
Persévère quand même, si tu en as le courage, parce que ton levain peut redevenir tout doux et la croûte dure n’est pas une fatalité!!
y-a-t-il un truc pour éviter la croute dure ( mes ados ont des appareils dentaires!!)
Non pas de truc si ce n’est:
- beaucoup de vapeur pendant la cuisson
- un pain qui est juste levé à point au moment où il est enfourné
- un four assez chaud
Quelques pistes pour améliorer la croûte :
- pas de levée trop longue pour ton pain, enfourne de préférence trop tôt que trop tard
- pas courant d’air pendant que le pâton lève pour qu’il ne croûte pas
- change de farine!
- augmente un peu la temp de ton four, surtout pas de chaleur tournante, et veille à ce que le four soit bien humide (ramequin d’eau de bonne taille dans le four dès que celui-ci commence à chauffer, par ex).
Sinon, pain de mie ou pain vapeur
)
Bonjour Florence et ses lecteurs,
Depuis juillet, que d’aventures! Mon levain a pris des forces, comme je l’ai expliqué sur ce post du forum votre pain: http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=18 Nous sommes nombreux à y avoir raconté nos boires et déboires, aussi il y a beaucoup de lecture! Mais j’ai apprécié de pouvoir partager mes difficultés avec les autres débutants
Après plus d’un mois de pains qui m’ont habituée à du pain qui a du goût (dur dur quand il faut se contenter d’une baguette industrielle) j’ai de nouveau quelques difficultés avec mon levain. Mais pas de panique, je vais prendre soin de lui, et je croise les doigts pour que ça marche!
J’écris ici car la question de Luna m’a interpellée. Comment cuis-tu tes pains? Pour ma part, je me suis achetée une grande cocotte en pirex ovale et je cuis mes pains 1,2,3 (200g de levain) dedans 40 à 45 minutes à 230°, départ four froid, le four étant à chaleur tournante plus la résistance de sole. Bien sûr, il m’a fallu quelques essais avec mon four pour arriver à un résultat bien cuit dedans mais avec une croûte pas cramée. Avec cette cuisson, la croûte est peu épaisse et pas tellement croustillante: je préfère même mettre mes tranches au grille-pain pour que ce soit plus croustillant!
Pour finir, je compatis: quelle déception quand la tribu ne veut plus manger ce qu’on se donne du mal à leur préparer. Allez, tu parviendras peut-être à les convaincre de revenir en arrière. Et puis un gros pain, ça fait des grandes tartines pleines de mie au milieu, pas tant de croûte que ça
Merci tout plein Miss Thé pour ce commentaire/échange bien pertinent.
Je regrette de ne plus avoir du tout le temps d’intervenir sur le forum pain, ça reviendra, un jour…
Bonne continuation!
Bonjour à tous !
) il y a un petit BB levain qui est né à Nagoya au Japon. Merci à Flo d’avoir pris la peine de me mettre un petit commentaire. Pour l’instant le levain me semble bien mais je n’ai pas encore fait de ‘vrai’ pain…à suivre!
Juste un petit mot pour vous saluer et vous dire que grâce à ce site formidable et tous vos commentaires et conseils (je n’ai pas tout lu, mais je m’y emploie
Merci tout plein Baiya
cela fait un moment que je voulais me mettre au levain maison, je vais étudier ton article de près! et merci pour la visite sur mon petit blog débutant!
Bonjour et tout d’abord merci pour tous ces conseils et recettes.
J’ai décidé de me lancer dans l’aventure du levain et après un premier essai raté (je crois que les températures étaient trop fraîches), le deuxième semble sur la bonne voie mais rien à faire, je n’arrive pas à obtenir ces beaux pains avec cette magnifique couleur et la mie qui semble légère et aérée.
j’essaye de trouver ce qui cloche et je me demande tout d’abord si mon levain est vraiment comme il faut. Il ressemble exactement à la photo tout en haut de ce post. Assez liquide, il bulle après ses repas, double de volume (mais ne triple pas) et retombe un peu mais pas complètement. Lorsque je met une cuillère, cela ne craque pas mais crisse un peu, du fait des bulles. C’est plus une texture de mousse aérée. Et il ne se détache pas du tout des parois de son contenant.
Est-ce qu’il doit se détacher au moment où on le nourrit ou bien tout le temps ?
lorsque je le nourris, je place une quantité x de levain à laquelle j’ajoute 2 fois le poids en farine et la même chose en eau.
Lorsque je boulange, je suis la méthode 1-2-3 et la pâte lève bien mais une fois passée dans le four, je n’ai qu’une croûte mate et pas très jolie, dorée comme les vôtres et la mie est plutôt dense en compacte. Avec une aération loin de me satisfaire. je n’ai ni MAP ni robot pour pétrir et le fais à la main. Est-ce gênant ?
Désolée de toutes ces questions, mais moi qui adore cuisiner, même des choses parfois compliquées, je me heurte à un écueil avec mes envies de pain au levain et je désespère d’y arriver un jour.
merci d’avance pour votre réponse,
Emmanuelle
Bonjour Emmanuelle (quel joli prénom! Celui de ma 2e fille
!)
Mon levain se détache des parois quand je le nourrit car je le fouette (heureusement qu’il n’existe pas de société protectrice des levains!) vigoureusement avec ma cuillère (en métal le plus souvent) en m’aidant des bords du bol qui le contient, si bien que cela stimule le gluten et la formation de réseaux un peu élastiques.
Faire son pain à la main n’est pas du tout un souci, en soi, mais il faut longuement pétrir pour bien activer le gluten et obtenir une mie bien légère OU peu pétrir mais avoir une pâte très hydratée.
Ce que je fais le plus souvent : je mets plus que 2 fois le volume de levain en eau (on peut mettre 2 fois puis ajouter peu à peu plus jusqu’à ce que la pâte semble assez humide), je pétris très peu, juste pour bien humidifier la pâte (avec une cuillère en bois bien solide), puis je replie la pâte plusieurs fois (20 peut-être) sur elle-même, avec la cuillère, jusqu’à ce que j’ai dans mon bol une jolie « boule » qui me semble « tonique ». Là, je couvre (une assiette renversée), je laisse. Au bout d’1h, 1h30 peut-être (en fait, quand j’y pense), je replie plusieurs fois ma pâte. Puis je la laisse finir sa levée quelques heures, jusqu’à ce qu’elle soit mûre.
A bientôt.
Bonjour Flo
J’ai commencé cette aventure de levain naturel ,l’année dernière quand ma voisine m’a offert un peu du sien et donnée les coordonnées de votre site.
Tout l’hiver(je laisse gonfler mes pâtes prés de la cheminée) au grand plaisir de mon mari j’ai fais du pain(méthode 1,2,3) avec plein de chose dedans: graines, fruits, farine différentes…,des brioches ,des petits pains au lait, de la pâte à pizza….résultats( ou es ce l’hiver) quelques kilos indésirables que nous avons perdus pendant la saison( nous habitons à la montagne et tenons un gîte): beaucoup de travail et pas le temps de boulanger,alors mon levain est allé prendre des vacances au frais et je viens juste de le « réveiller ».(son aspect peu engagent de couleur grisâtre,avec une forte odeur acide me donnait plutôt envie de le jeter et de recommencer depuis le début, mais j’ai voulu tenter de le « ranimer » on laisse pas son levain mourir quand on l’a « bichonner » et qu’il a su vous le rendre…
Résultat:cela fait 3 jours qu’il « mange »50 grs de farine T65 et autant d’eau en ne gardant à chaque fois qu’un petit volume (le 1er repas il a reçu 1 cuillère de miel en +).Mais je le trouve encore trop liquide et pas assez tonique, alors ce matin je n’ai gardé que 60 grs de levain et mis 120grs de farine et à peine 100grs d’eau ( je viens de regarder il « bulle déjà):Je pense qu’il est « sauvé »…
Bon alors combien de kilos cette année?
A très bientôt.
Bonjour Mayano
merci pour ce commentaire, qui me fait rire (les kilos)!
Combien de kilos… allez-vous prendre ou combien de kilos de levain et de pain allez-vous faire?
Plus sérieusement, ce n’est jamais le pain qui fait grossir, mais le fait qu’on en mange trop. Chez nous, on s’astreint à manger un fruit frais (une pomme, une orange, une poire ou un kiwi en général) et à boire une grande tasse ou un grand verre (de café pour les adultes, de kéfir de pommes pour les filles) quand on a un petit déjeuner de tartines, pour stopper sans souci après la 3e max. Et on ne mange quasi plus jamais de pain au déjeuner ou au diner… Car le pain, de toute façon, ne doit être consommé qu’avec modération, comme tout autre aliment, d’autant qu’il est tout de même acidifiant (et ce n’est pas son seul défaut, mais je vais m’arrêter là!). (chez nous, la modération a été imposée car le gluten doit être plus que limité).
Donc continuez à faire de bons pains mais n’en abusez pas, il doit être mangé avec mesure comme tout le reste
Bonjour,
j’ai commencé à suivre la « recette miracle » du levain, parce que décidément, vos articles font vraiment trop envie !
J’en suis à J + 3, mais mon levain ne « bulle » pas, et ne sent pas non plus mauvais… Dois-je attendre pour son premier repas ?
Merci !!!
Emmanuelle
Bonjour Emmanuelle
Nul miracle à attendre de la recette, juste … un levain
Plusieurs raisons peuvent expliquer qu’il ne bulle pas. Ce que je vous recommande est d’en prélever juste une cuillère, de le nourrir de 3 cuillères de farine, d’ajouter assez d’eau pour pouvoir former comme une petite boule de pâte à pain et d’attendre 1 jour ou 2 : il devrait buller!
Bonne continuation.
Merci de votre réponse !
Aujourd’hui (J+4 donc), il commençait à ne pas sentir très bon, mais ne bullait pas.
Je vais donc tenter ce que vous préconisez, et je vous dirai ce qu’il en est…
Encore merci !
Bonsoir,
Je suis un peu déçue parce que j’ai dégelé mon levain samedi soir (après plusieurs mois au congélateur) et il ne reprend pas (lundi soir). Je l’ai laissé se tempérer puis je l’ai nourri du double de son volume en farine puis le même poids en eau, depuis je le rafraîchis toutes les 12 heures en ne gardant qu’une grosse CS de levain.
Rien n’y fait, il ne bouge pas. 3 bulles maximum et il me semble qu’il n’a plus tellement l’odeur de levain.
Je me demande ce que je dois faire…le jeter ou persévérer ?
Merci pour le partage, tes conseils sont très précieux !
Bonjour Camille
Oui, il te faut persévérer. Il va se réveiller, il n’y a pas de raison, il faut juste qu’il trouve son équilibre bactériologique.
Dis-moi précisément quelle farine tu emploies, quelle eau, et à quel endroit tu mets ton levain, OK?
Bonjour Florence,
J’emploie de la farine bio mi-blanche (T65) à part hier où j’ai ajouté moitié complète moitié mi-blanche pour essayer, de l’eau à température ambiante filtrée en carafe (filtre à charbon) et je laisse le levain dans ma cuisine chauffée à environ 20 °C dans un bocal en verre avec son couvercle posé dessus. J’ai peu d’espoir, il me donne l’impression de ne sentir plus que la farine mouillée…
Ce matin, j’ai commencé parallèlement un autre levain pour ne pas perdre trop de temps.
Merci pour ta réponse!
Bonne journée à toi
Ta farine est-elle une farine de grande surface ou de magasin discount? Les levains préfèrent les farines moulues à la meule de pierre ou les plus naturelles possible, que l’on trouve en magasin bio. Si ton deuxième levain ne démarre pas plus, booste-le avec un peu de miel, ou de l’eau dans laquelle tu auras fait mariner quelques raisins secs, par exemple, bref, quelque chose qui stimulera la production de bactéries que ta farine seule a du mal à mettre en route.
Merci beaucoup pour tes conseils, je retiens l’idée des raisins secs.
Je ne crois pas que le problème vienne de ma farine, avant que je congèle le levain, il doublait ou triplait de volume et j’utilisais la même farine (il vient de grande surface mais il a le bourgeon bio suisse, c’est une bonne qualité). Puisque je possède un moulin à céréales, je moudrai des grains entiers si nécessaire.
Ah oui, excuse-moi, j’avais oublié que ton levain avait été congelé. Ceci dit, en principe, un levain congelé se ranime bien. Tu me diras comment ça évolue, OK?
J’ai jeté mon levain qui ne redémarrait pas et maintenant, j’ai des soucis avec le nouveau, il s’obstine à moisir. Premières tâches blanches de moisissure après 3 jours, j’ai enlevé toute la couche sur le levain, j’ai transvasé dans un autre récipient et je l’ai nourri. Le lendemain (aujourd’hui), nouvelles moisissures. J’ai réitéré, enlevé le moisi et changé de récipient et lui ai ajouté un peu de seigle et de miel. Est-ce par qu’il a de la peine à fermenter qu’il moisit ? Merci de ton aide
C’est parce qu’il a du mal à trouver son équilibre bactériologique qu’il moisit. Il lui faut un peu de temps, tu as fait exactement ce qui convenait.
Mon nouveau levain ne moisit plus mais il ne bulle toujours pas… Pourtant il a une odeur plutôt forte et agréable de levain et la texture à l’intérieur me semble aérée mais…le calme plat, il ne lève pas, il ne bulle pas. J’ai suivi ton conseil en ajoutant du miel mais rien. Je ne sais pas trop quoi faire.
Je te harcèle ! Pardon lol
Belle journée
Bonjour Camille
ce que tu peux faire est : tu prends une cuillère de ce levain, tu lui ajoutes 3 cuillères de farine et 2 cuillères d’eau, tu façonnes une petite boule de pâte, comme un mini pain, tu le poses dans un verre, qu’il soit un peu à l’étroit, et tu le laisses : si la pâte lève et est pleine de bulles au bout de 4-5 heures, alors ton levain est prêt à boulanger.
En attendant, utilises tes surplus de levain pour faire des crêpes, cakes etc!
Bonjour, j’ai suivi votre mode de création du levain, et là, j’en suis au point où on doit nourrir le levain toutes les douze heures.
Cela fait déjà trois jours que je le nourris ainsi, en en gardant à chaque fois une petite tasse à café. Le mien est avant un repas : avec une peau sur le dessus (pas une croûte) et en-dessous il a une texture mousseuse…
Combien de temps cela devrait-il prendre normalement pour qu’il double de volume ?
Bonjour Coquelicot
Il n’y a pas de règle. En général, pas plus d’une semaine. Persévérez encore !
Merci, finalement, c’est bon. Je pense que c’est parce que mon levain avait un peu froid (la température ne dépasse pas les 13 – 14 degrés dans la nuit à la maison).
Du coup, j’ai trouvé une place parfaite pour lui : le dessus du modem internet (température constante à 19°C). A savoir pour ceux qui cherchent aussi la bonne place !
Encore merci
Et voilà, un levain qui avait besoin d’internet
Merci pour l’info.
Bonjour Florence,
C’est exactement ce que j’ai fait ce matin mais il ne bouge pas. Ce matin, avant cet ajout, il sentait le vernis à ongles et il le sent à nouveau maintenant. J’en ai encore commencé un autre mais cette fois de la manière utilisée en 2009 lorsque je n’avais pas eu de problème à le démarrer, on ne sait jamais… Je l’aurai ce levain, je l’aurai
En tout cas, merci pour tous les conseils ! Même s’il y a un élément inconnu que je ne maîtrise pas cette fois-ci, ils m’avaient été bien utiles l’année dernière pour donner de la vitalité à mon levain et faire des pains très satisfaisants.
Le vernis à ongles… ?
Tu devrais poser la question sur le forum Votre Pain, tu aurais certainement des explications et conseils.
(de mon côté, je m’absente jusque début mars, désolée…)
Plutôt le dissolvant en fait… Mais je crois qu’il commence à prendre, il a fait quelques bulles ce soir et il me semble avoir pris un peu de volume. On verra bien. Je vais le rafraîchir matin et soir encore demain et sinon je laisse tomber celui-là. Oui, merci, je vais aller m’inscrire
Si ce sont des vacances que tu prends, je te souhaite une bonne détente et à bientôt ! Merci encore !
Bonjour Florence,
J’ai commencé mon premier levain au seigle l’année dernière et il a tenu plusieurs mois et m’a permis de réaliser de très bons pains. J’essaye de recommencer la procédure pour refaire un nouveau levain mais je bloque totalement sur le 3eme rafraichit qui ne monte jamais.
En fait j’ai un comportement du levain très anormal dès le debut, je m’explique:
sur tous les sites il est mentionné que mélanger 30g de farine et 30g d’eau commence à faire des bulles au bout de 2-3 jours … dans mon cas, ca fait de grosses bulles (types alvéoles) au bout de 12h!! et les 60g de mélanges montent au point d’occuper un bocal de 750ml. Je précise que ma farine n’est pas transgénique mais c’est du seigle T130 bio. Je fais le deuxieme rafraichit dès que ce mélange retombe legerement (avant les 24h) ce deuxieme rafraichit est tres rapide aussi, ca monte et redescend dans la journée (avec la consistance de la mousse au chocolat), donc je refait le troisieme rafrichit mais là il ne monte plus du tout, il est aussi plus liquide qu’avant! Je ne comprend pas pourquoi c’est trop rapide dès le debut (il fait 21° dans ma cuisine) . As tu deja eu ce problème de rapidité et comment je dois réagir … attendre quand meme le delais de 2-3 jours entre chaque étape ?
Bonne journée!
Bonjour Guillaume
Puisque ton levain « bulle » très vite, tu peux accélerer la procédure et faire tes rafraîchis toutes les 6-8 heures. Il ne faut pas laisser à ton levain le temps de retomber car il s’épuise dans ce cas.
Fie-toi à ton instinct, donne-lui à manger quand tu le sens prêt à digérer à nouveau, quand il est encore tonique (sans le gaver non plus!).
Bonjour Florence,
Après de nombreux mois d’hésitations, je me décide enfin à me lancer dans l’aventure. Une petite question avant de débuter, la farine de seigle est elle obligatoire ou une farine d’épeautre T80 est elle suffisante??
Merci et bon dimanche.
Un levain peut démarrer avec toutes les farines. Le seigle simplifie le démarrage, parfois, c’est tout.
Bon levain!
Bonsoir Florence,
Merci pour votre première réponse.
Je reviens aujourd’hui vers vous car l’en suis à mon 5ème jour, et au dessus de mon levain il y a un liquide qui ressort alors qu’à l’issue des 3 premiers jours et avant le 1er refraichis tout allait bien. Je n’ose pas le mélanger ! Puis je tout de même mélanger ou est que j’attends samedi mon premier jour de gavage ?? Je précise également que l’odeur est épouvantable, mais normale il me semble ?!
Par avance merci de votre réponse.
Bonne soirée.
Delphine
Bonjour Delphine,
Vous pouvez mélanger ce liquide, pas de souci. Mais vous pouvez aussi le jeter s’il vous semble sentir trop fort, être trop alcoolisé. Faites vraiment ce qui vous convient, ce avec quoi vous êtes à l’aise.
Vous trouverez aussi des développements sur cela sur le forum VotrePain, n’hésitez pas à vous inscrire.
Bonjour
J’ai essayé de débuter une levain. J’ai mis 50g de fraine de seigle bio et 50g d’eau mais le mélange est très très compact? Est-ce normal? Je voyais cela plus liquide?
Merci pour votre aide
ML
Oui c’est normal que ce soit compact. Pas d’inquiétude à avoir. Cela devient plus liquide ensuite, en mûrissant.
bonsoir Florence
en voyant tous ces bons pains, j’ai décidé de me lancer pour la toute premiere fois dans la fabrication du levain naturel. 1) j’ai suivi ta méthode comme prévue j’ai attendu 3 jours et ensuite 2) j’ai mis de la farine t65 comme prevu et j’ai attendu 2jours! et 3) c’est là que ça coince! au lieu de peser le levain et ajouter 2 à 3 fois le volume du farine avec la même quantité d’eau , j’ai refais le numero 2 c’est à dire j’ai de nouveau ajouter 50 g de farine t65 et 50 ml d’eau et là j’ai attendu pas mal de jour et ça reste toujours liquide! et à partir de là seulement que j’ai commencé à nourir 2 fois par jour toutes les 12 heures! le seul hic c’est quand j’ai pesai mon levain il était de 300g, alors j’ai du 600g de farine t65 et 600 ml d’eau et j’ai attendu! rien ne se passe! alors aujourd’hui à 10h45 j’ai décidé de prélever 100g de levain et d’ajouter 100g de farine t65 et 100ml d’eau et normalement ce soir à 22h45 (je ne l’ai pas encore nourir, est ce grave?) je dois peser mon levain et ajouter le poid de la farine t65 avec le même poid d’eau en ml. n’est ce pas?.ET j’ai prélevé également à 16h45 50g de levain (les 600g de farine et 600ml d’eau précédement)et ajouter 50g de farine t65 et 50ml d’eau et que je dois le nourir à 4h45 du matin. le seul souci est: que faire des levains qui ne ressemblent pas du tout à du levain et qui est dehors depuis déjà une semaine et surtout il contient que de la bonne farine (farine de seigle et farine t65).
je suis perdu, pouvez vous m’aider!
Bonsoir Sentosa
Il fallait lire attentivement le billet avant de faire tant de kilos! Car il y est écrit que pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé de jeter un peu du jeune levain (voire beaucoup) avant chaque repas, pour ne conserver que l’équivalent d’une petite tasse à café, que l’on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau. C’est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c’est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) (mais pour quoi faire?) sinon le levain ne prendra pas de forces!!!
Pour les levains qui n’en sont pas vraiment, vous disposez de plusieurs recettes sur ce site : blinis, cakes, petits ou grands, et j’en passe.
En fait, toutes les réponses sont déjà sur Makanai, je vous laisse l’explorer plus avant.
bonjour a tous,
Je viens de commencer un levain ( 1er essai ) je n’avais pas de farine de seigle, j’ai donc utiliser de la farine complète 50gr/50gr d eau. le lendemain j’ai rajouté un peu d ‘eau car je suis en Martinique et ici la température ambiante c plus 26°c degré en moyenne quant-il ne fait pas beau trois jours après j ai pris de la farine blanche t 55 car pas de t65.
Il c former des petites bulles l’ odeur est acide et j’ observe des moisissures es-ce normal?
merci de me donner votre avis
a bientôt sany
Oui, et j’ai déjà répondu à cela plus d’une fois sur ce blog, je vous laisse chercher
Bonjour Flo,
Je me suis lancée dans l’aventure mercredi dernier… Samedi matin, donc au bout de 3 jours, j’ai rajouté la quantité de farine et d’eau prescrites, et là mon levain s’est mis à monter, monter, quasiment jusqu’en haut du bocal de 350g dans lequel je l’avais mis! J’ai l’impression que c’est un peu rapide, non? J’avais cru comprendre qu’il fallait encore attendre 2 à 3 jours pour le voir gonfler et commencer à en prélever une partie? En tout cas, samedi soir, il était redescendu, mais il restait mousseux et pas raplapla. Ce matin, j’en ai prélevé une petite tasse à café et je l’ai nourri… avec 2 à 3 fois son volume de farine + ce même poids d’eau. J’espère que j’ai bien fait, je verrai le résultat ce soir, mais quand puis-je commencer à l’utiliser? Est-ce que je dois encore attendre ou profiter du moment où il a bien gonflé et avant qu’il ne retombe?
Merci de m’éclairer et bravo pour votre disponibilité.
Pascale
bonjour, je suis votre recette. Mon levain a 4 jours. Hier c’etait donc le premier repas du levain. Au bout d’un heure ou deux, le levain a triplé de volume. Apres la nuit (ce matin) il est redevenu à son volume « normal ». Je me demandais si le levain n’etait donc pas déja actif…? Dois-je selon vous supprimer les 2/3 jours d’attente avant le debut des repas toutes les 12 heures ?
merci pour toute info ! et bonne journée.
eric.
Bonjour
la réponse se trouve en effet dans les comm au-dessus. Bonne lecture!
Voir aussi le forum votrepain.
Tes articles sont vraiment fantastiques j’ai mis les liens sur ma recette que j’ai publié avec beaucoup beaucoup de retard
encore merci pour ton aide
bisous et repose toi bien
Merci tout plein Margaret!!!
Bonsoir Flo,
J’a décidé de tenter ta recette. Je verrai le résultat.
je t’envoie des ondes positivement levain
Bonjour Flo,
J’ai tâtonné longtemps pour réussir à faire un levain et aujourd’hui j’en ai un au frigo en attendant de refaire du pain…il m’a fait un pain, le premier, pas sensas du tout…je pense que mon levain est trop liquide car ma pâte était trop » liquide » aussi…j’ai donc trouvé votre site après plusieurs heures de recherche sur le net…j’ai donc compris qu’avec ce qui me reste comme levain, je dois lui donner moins d’eau pour qu’il devienne plus épais…j’habite en outre mer et je dois jongler avec la chaleur et le taux d’humidité de l’île, et ce n’est pas facile du tout…j’aimerais faire une baguette avec de la farine T 55 car j’adore sa mie aérée et sa croûte fine et croustillante…que me conseillez vous comme recette ? celle là : 1 2 3 Pains gourmands au levain ? elle me servirait de base…
Je suis un peu perdue dans toutes ces recettes….
Je vous remercie d’avance pour les quelques conseils que vous pourrez me donner, et puis, de savoir qu’il y a quelqu’un qui peut me guider me rassure totalement…
Merci aussi pour votre disponibilité, il y a tant de messages, de questions, et autant de réponses !
Je n’avais pas lu tout votre site et j’ai trouvé ce que je cherchais ! faire du levain ferme !
Je suis désolée Flo, je me suis trop précipitée, si j’avais visité votre site un peu mieux, je n’aurais pas eu à faire mon précédent message…
en tous les cas, votre site est très très intéressant !
Mais j’ai toujours cette question là qui se pose : comment faire avec que de la farine T 55 une baguette ?
Je vais déjà commencer à faire mon levain ferme…
Bonjour Brigitte
Contente de pouvoir vous accompagner un chouïa dans votre recherche du bon pain maison
Pour des baguettes, peut-être pourriez-vous essayer ma recette de base de baguettes au levain pour paresseux, avec votre T 55, puis adapter ensuite au fil du temps pour trouver votre bonheur?
Et puis je vous recommande aussi le site de Jane, Au Levain, ainsi que le blog VotrePain et son forum associé.
Merci beaucoup Flo pour vos conseils…
Le site de Jane, je le connais et je l’avais mis dans mes favoris, par contre je viens de m’inscrire sur le forum du blog VotrePain…oulàlà…je vais passer du temps à lire tout mais ça en vaut vraiment la peine du peu que j’en ai lu…
Cet après midi, j’ai donc crée le levain ferme et un autre à partir du levain que j’ai au frigo…ici sur l’île, je ne trouve pas de farine de seigle, j’ai alors utilisé de la farine T 150…mais j’ai aussi de la T 110…il m’a semblé plus judicieux de prendre la plus forte…
est ce que j’ai bien fait ?
Je vous en prie, Brigitte.
La T150 n’est pas plus forte que la T110.
Ce qui rend une farine forte, c’est son taux de gluten, et pour connaître cela, il faut regarder la teneur en protéines de la farine.
Il est des farines complètes (T150), c’est-à-dire qui comprennent tout du grain de blé (son, germe, amande etc.) qui sont issues de blés moins forts/glutineux/protéinés que des farines moins complètes (ex : T110), dont a été supprimé plus ou moins du son et du germe.
L’intérêt du seigle pour nourrir un levain est lié à la nature de cette céréale elle-même, à ce qu’elle porte sur son enveloppe, qui aide au développement d’un levain (et qui rend le levain fragile ensuite, d’ailleurs, car il est facile de faire surfermenter un levain pur seigle tellement cette farine aide à la fermentation).
Je vous conseille vivement de nourrir votre tout jeune levain avec la farine de blé la moins complète que vous ayez sous la main, une T55 ou une T65, max une T 80, car plus votre farine est complète (rien à voir avec forte, encore une fois), plus elle contient de particules qui peuvent rancir -le germe- ou accélérer la fermentation. Or, au tout début de la boulangerie au levain, il est préférable de ne pas prendre trop de risques. Une fois que vous aurez trouvé vos marques avec un levain facile, vous aurez toute latitude pour le nourrir comme vous voulez, à peu près tout est possible, mais au début, je trouve cela un peu trop téméraire.
Bonjour Flo,
Maintenant je comprends pourquoi dans la recette du levain ferme que je fais en ce moment, recette que j’ai pris ici, comporte de la T 55 et de la T 65..
.j’en suis à l’étape 3…à la fin de l’étape 2, il n’avait pas ou peu de bulles et sentait fort le fromage…
ma T 65 pour 100g a 9 gr de protéine et ma T 110 en a 10, pour la T 150 je n’ai plus de paquets…mais comme d’après ce que vous me dites, ce n’est pas gênant de faire le levain au départ avec de la T 110…la T 150 ne me manquera pas…et malgré lui avoir donné de la T 150 pour le moment mon levain a l’air bien
mais bon… vos explications m’ont fait comprendre clairement qu’avec une farine de seigle mon levain aurait été plus fragile, et avec les températures et le taux d’humidité que j’ai sur l’île c’est souvent que j’ai un levain instable maintenant je le mets » à l’abri » dans le four…
et c’est ce que je crois avoir lu sur le forum justement, tout ce week end j’ai surfé dessus mais à force de lire,..lire…lire à droite et à gauche…les informations qui sont intéressantes à retenir deviennent un peu comme un » bourrage de crâne « …j’ai donc fait des copiés collés et mis sur le bloc notes de l’ordinateur…et à tête reposée je les lirais bientôt…
Brigitte,
C’est un peu léger 9-10 de protéines.
Pour donner une idée, les farines dites fortes ont volontiers 14g de protéines aux 100g.
Il faudrait tâcher de trouver une farine contenant 11-12g, ça serait possible?
Bonne continuation, en douceur, pas de bourrage de crâne!
ah mince ! je ne pensais pas que cela était trop léger en protéines…je n’ai jamais fait attention à ça…la T 65 est pourtant une marque bio…en trouver une autre ? l’autre jour j’ai remarqué en rayon une farine d’une minoterie de l’île mais c’est de la T 55, il faudra que je lise dessus le paquet et sinon ici c’est vraiment la galère pour trouver des choses bien spécifiques…je noterai l’adresse de cette minoterie en espérant pouvoir y aller pour connaitre leur choix…dernièrement en rayon et ce, tout l’été de la métropole, il n’y avait plus de chocolat, enfin plutôt la marque que j’ai l’habitude de prendre…et tout est comme ça sur l’île, nous sommes vraiment à la merci du bon vouloir des chaînes distributrices…
sinon je me suis aperçue que je ne suis pas sur le bon post pour vous parler de mon levain ferme…je vais donc aller sur votre billet qui le concerne…
merci Flo de votre patience…
Malheureusement, le seul label bio ne vous garantit rien en boulangerie…
Si vous n’avez qu’une farine un peu faible en protéines, n’hésitez pas à la renforcer en la pliant plein plein de fois. Vous pourriez même ajouter un peu de gluten en poudre…
Bonjour,
Alors voilà, moi aussi je me suis lancée! Il y a 2 semaines…. Je nourris 2 fois par jour mon levain, mais il ne se passait pas grand chose avant samedi dernier : après l’avoir affamé 24h, l’avoir nourri avec ajonction de miel, il s’est mis à buller et monter dans son pot , 12h après l’avoir nourri. J’étais ravie! J’ai continué à le nourrir en espérant qu’il réitérerait ses prouesses dans un délai plus raisonnable (après l’avoir nourri, c’est à dire? 2 heures après?); mais, il s’obstine à ne bouller et monter que 8 à 12 heures après! Je l’ai testé pour faire un cake (dans l’ignorance j’ai mis 50g de levain pour 150g de farine et je n’ai pas attendu du tout pour enfourner; résultat : un cake plat à la sortie du four et présentant une courbure vers le bas au refroidissement!!).
Est-il normal que mon levain ne s’active que 8 à 12 heures après l’avoir nourri? Puis-je l’utiliser?
Qu’est-ce que je n’ai pas bien fait pour le cake?
Ou faut-il que je reprenne tout depuis le début?
D’avance, merci beaucoup pour votre réponse et merci tout court pour ce merveilleux blog.
Bonjour Chrystèle
Pas de problème pour laisser lever/mûrir un levain 8-12 heures, c’est à peu près ce qui se passe chez moi. Ce qui est important est que le levain soit mûr, cela ne prend pas le même temps partout car la température, l’humidité etc. ont leur mot à dire.
Oui vous pouvez l’utiliser, mais uniquement une fois qu’il est mûr, sinon il ne remplira pas son office.
Pour le cake : le levain n’a pas d’action levante instantanée comme peut en avoir une poudre à lever. Il faut donc, si l’on veut une action levante rapide, soit mettre plusieurs oeufs bien fouettés dans la pâte à cake (cf les quatre-quarts, qui gonflent bien sans poudre à lever, par ex), soit ajouter de la poudre à lever : c’est ce que je fais dans mes cakes au levain.
Mettre du levain dans un cake est intéressant parce que cela évite de jeter le surplus de levain, mais aussi car cela donne du moelleux et aide à la conservation du cake.
Bien sûr que non il ne faut pas tout reprendre au début!
Bonne continuation, et merci pour vos petits mots doux
Bonjour Flo,
Je désespère d’arriver à refaire un levain un jour…
J’ai déménagé fin août et depuis, impossible d’en refaire naître un, pourtant je n’ai jamais eu de soucis jusqu’à maintenant ! La nouvelle maison ne doit pas lui plaire…
J’ai tenté au plus simple, en laissant le mélange seigle + eau sur le plan de travail de la cuisine, après 3 jours, il bullait un peu, je l’ai renourri plusieurs fois mais ça n’a jamais vraiment pris, le levain ne gonflait jamais et les bulles étaient de plus en plus inexistantes.
Du coup j’ai tout repris à zéro, en me disant que la t° était trop basse (dans mon ancienne maison, je posais le bocal contre le tuyau du chauffe-eau, mais ici je n’en ai pas…) donc j’ai disposé un sous-plat sur ma freebox et posé ma nouvelle tentative dessus, et horreur ce matin, après 3 jours, ce n’était que moisissure ! J’ai dû tout jeter… Je précise qu’il y avait une belle croûte sèche sur le dessus, ce qui me fait déduire que l’atmosphère est trop sèche, mais que par le dessous du bocal, je voyais de très belles bulles… Dois-je retenter cette expérience en remplaçant mon couvercle par un linge humide ? Le dessus de la freebox est-il trop chaud ? Ma maison n’est pas chauffée et le température est de 18°, et la freebox est le seul point dégageant un peu de chaleur que je possède… Et c’est pour éviter que ça soit trop chaud que j’ai mis un dessous de plat entre la freebox et le pot à levain, comme ça de l’air passe entre les deux. Je suis perdue
Help, please ?
Bonsoir Cawoline
Où en est ton levain depuis ton message ?
Si tu en vois un petit peu qui bulle, enlève tout ce qui est dessus et qui est moisi/sec/les deux, récupère juste une petite cuillère du mélange à bulles qui sent bon par dessous, mets-le dans un petit bol (en verre de préférence) tout propre, donne-lui 3 fois son volume de farine, juste ce qu’il faut d’eau pour en faire une boule de pâte molle, et c’est reparti.
Tu peux aussi placer ton bol de levain dans ton four préchauffé 1 minute à 60°C, sans ouvrir le four pendant plusieurs heures.
Courage!
J’en suis à avoir dû à nouveau jeter mon nouvel essai… celui-là n’avait même pas de bulle… Du coup je suis désemparée au point d’avoir ressorti ma MAP et de refaire du pain à la levure au lieu de levain…
Je retenterai sans doute un jour, plus tard, au printemps peut-être, quand il fera plus chaud… Mais là ça m’a toute découragée :’(
Mais je note ta solution de passer par un levain « solide ». Merci pour ta réponse.
Bonjour,
nous sommes le Dimanche 6 Novembre 2011 et j’ai décidé après la lecture de votre site très attrayant de me lancer dans l’aventure du levain. Je fais un petit copier-coller de votre méthode dans un fichier Word et j’imprime. Merci pour vos explications, j’ai hâte d’essayer et … de réussir et de faire goûter du bon pain à mon amie.
Pierre.
bonjour et merci beaucoup pour ce partage, je me suis lancée dans l’aventure du levain naturel après une première fois ratée, je n’avais pas compris l’essentiel qu’un levain se reconstruit donc j’avais cru qu’il était mort et avait laissée tombée mais j’étais tout de même déçu donc après maintes recherches je suis tombée sur votre blog qui explique beaucoup de choses importante à connaitre quand on se lance dans une telle aventure
donc mon levain est très beau j’en suis contente il bulle de contentement environ 8h après un repas il m’a déjà fait 3 pains 1 en cocotte délicieux mais raplapla ?
et deux autre que j’ai fait cuire selon la façon du pain multicéréales donc sur pierre à pain avec buée, les pains sont magnifiques mais toujours un peu raplapla mais pour ces derniers je ne comprends pas ils ne sont pas dorés?
Pourtant j’ai mis de l’eau chaude dans le lèche frite pour humidifier le four d’ailleurs la maison avait une ambiance humide lors de la cuisson
donc j’aurai quelques question si ça ne vous dérange pas car je vous avoue avoir du mal à m’organiser pour faire mes pains
1/ comment faites vous la veille de votre boulange pour préparer votre levain qui va servir à faire le pain?
le préparez vous à l’avance ou alors prélevez vous directement sur votre levain chef la dose ce qui demande d’avoir pas mal de levain chef pour pouvoir prélever environ 200 g de levain (pour votre recette 1.2.3 qui est très pratique quand on débute) merci à vous
2/ est il indispensable de nourrir le levain de 2à 3 fois son volume de farine et le meme poids en eau si on le nourrit 1 fois de son poids est il suffisant?
3/ qu’est ce qui va faire que le pain ne soit pas raplapla (le façonnage) le pliez plus pour qu’il est plus de tenue?
4/Comment obtenir une croute bien dorée
je vais m’arretez là pour l’instant c’est déjà pas mal et merci de m’avoir redonné envie de faire mon pain
doudou
Bonjour Doudou
Très très rapidement car en principe, toutes ces questions ont déjà leur réponse ici ou là sur ce blog, car elles m’ont souvent été posées : je vous laisse donc feuilleter les pages boulangerie, lire les commentaires et mes très nombreuses réponses.
1/je prélève directement sur mon levain ce dont je me sers
2/rien n’est indispensable, et peu à peu vous trouverez ce qui vous convient. Pour moi, les meilleurs pains que j’ai faits sont avec des levains nourris ainsi.
3/les plis jouent un rôle, l’humidité aussi, la farine également, le moment où on le met au four, les incisions, le four… Pistes d’amélioration souvent données en réponse à des commentaires : à consulter.
4/ pâton enfourné au bon moment, qualité de la farine, température du four… Rien à badigeonner sur le pain, en tout cas!
Si vous ne trouvez pas votre bonheur, je vous recommande de vous inscrire (c’est gratuit et sans engagement
) sur le forum votrepain : vous y trouverez peut-être déjà réponse ou d’autres adeptes du pain maison, dont Mireille qui administre très bien le forum, vous donneront des pistes.
Bien cordialement
Flo
rebonsoir j’ai laissée un com mais je crois qu’il ne s’est pas validé
en bref je m’escuse si je vous ai dérangée mais j’avais parcouru votre blog avant de vous poser la question sans trouver ce que je cherchais, et je l’ai enfin trouvé aujourd’hui
sinon je voulais vous mettre une photo de mon pain dont je suis très contente ainsi que mon mari et ma belle maman que j’ai épatée
http://www.casimages.com/img.php?i=120123094134196209.jpg
http://www.casimages.com/img.php?i=120123093832986865.jpg
Bonsoir,
Votre comm n’était pas validé car il contient des photos, il me faut alors l’approuver manuellement.
Superbe pain, bravo!!
Ca, c’est bien vrai qu’il ne faut surtout pas se décourager…