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Bâtir un levain naturel

Je reçois de plus en plus de courriels me demandant comment créer un levain tonique ou réveiller un levain raplapla.

Alors voici ma méthode pour créer un levain (méthode qui n’est pas spécialement originale, d’ailleurs, et d’autres ont déjà écrit plein plein sur le levain, je sais bien, mais vous êtes nombreux à continuer à vous poser des tas de questions, si je comprends bien). Ce billet n’est pas très illustré, mais peut-être qu’il vous sera un peu utile? Dites-moi, écrivez-moi, lancez-vous dans l’aventure du levain!

Voici mes « trucs » (rien de révolutionnaire, rassurez-vous), sachant qu’un levain naturel met un moment à se construire.


Au début, rien de compliqué : on mélange 50g de farine de seigle (ou éventuellement, mais je trouve cela moins efficace, de farine de blé complet, T150) et 50g d’eau.
On mélange ça dans un saladier ordinaire (tout sauf inox, et si on utilise du plastique, attention à ce qu’il ne soit pas abimé à l’intérieur, les mauvaises bactéries pourraient y avoir élu domicile! C’est pouquoi j’aime le verre ou la porcelaine), on couvre d’une assiette renversée et on attend.

On attend que le mélange fasse des petites bulles et qu’il sente mauvais, c’est-à-dire 3 jours environ.

A partir de là, donc au bout de 3 jours environ, on le nourrit à nouveau de 50g de farine de blé T65 cette fois-ci et de 50g d’eau

Eau à temp. ambiante.
Bocal de levain dans une pièce à temp normale, ni trop chaude, ni trop froide ;-) (18-22°)
On peut aussi nourrir le levain d’un même volume de farine que d’eau si on veut un levain vraiment liquide, les deux fonctionnent mais je ne recommande pas le levain liquide, je le trouve plus fragile et moins savoureux : je trouve le levain 100%, càd même poids farine-eau, voire 80% (pour 1 poids de farine, on met 0.8 poids d’eau. Ex : 100g farine + 80g d’eau) plus facile à travailler, à conserver, mais c’est une question de goût.

On attend à nouveau 2-3 jours, ça bulle, ça sent acide, pas très agréable, un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, ce n’est pas grave.

Si trop de liquide apparaît en surface du levain, diminuer la quantité d’eau ajoutée au moment des « repas » du levain. Ne mettre que 80% du poids de farine en eau. Ex: pour 100g de farine, ne mettre que 80g d’eau. Bien mélanger.

Au bout de ces 5-6 jours depuis le tout premier geste créateur du levain, on va devoir être (un peu) plus actif (mais rien à voir avec la charge d’un animal domestique non plus!!) :

Si vous avez déjà un levain et qu’il est ramollo, peu tonique, prenez-le processus à partir d’ici:

On va nourrir le jeune levain 2 fois/jour (toutes les 12 heures), en mélangeant bien (c’est important de l’aérer), d’un même poids farine-eau (ou d’un peu moins d’eau que de farine) mais attention : le VOLUME de farine doit toujours être 2 à 3 fois le volume du levain. On va donc mettre le bocal de levain sur une balance, on verse 2-3 fois son volume de farine, le poids de la farine apparaît et on ajoute le même poids en eau. On mélange bien avec une cuillère en bois (certains disent qu’il faut faire au moins 100 tours avec sa cuillère!).

Donc, pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé de jeter un peu du jeune levain (voire beaucoup) avant chaque repas, pour ne conserver que l’équivalent d’une petite tasse à café, que l’on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau. C’est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c’est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) (mais pour quoi faire?) sinon le levain ne prendra pas de forces.

Peu à peu la mauvaise odeur disparaît, le levain bulle de plus en plus, devient élastique et mousseux sous la cuillère (de bois de préférence).

Quand il est super tonique après un repas (il double ou triple de volume) il est prêt à boulanger! Si après avoir gonflé, gonflé, il est retombé comme un soufflé, tout affaissé sur lui-même, ce n’est pas dramatique, vous pouvez boulanger, mais ça veut dire qu’il est en bout de course, et si vous voulez le garder bien tonique sans boulanger de suite, il faut le nourrir à nouveau.

On peut alors prélever ce qu’on veut pour panifier et mettre le reste au frais, dans un bol en verre avec une petite assiette dessus par ex.

Ou alors on laisse sur son plan de travail et on continue à nourrir toutes les 12 heures en jetant l’excédent. C’est ce que je fais ces jours-ci, je laisse le levain sorti, je jette le trop-plein le matin si je n’ai pas le temps de boulanger ou faire des crêpes ou un cake, par exemple, avec le levain mûr, je nourris, et le soir j’ai un levain actif dont je peux me servir ou que je nourris pour la nuit etc etc.

Si on conserve le levain au frais : quand on veut s’en resservir, on sort du frais, on attend 2 heures environ, on nourrit d’un même volume de farine que de levain + d’une même poids d’eau que de farine, on attend 8 à 12h, et c’est bon, on peut boulanger (si le levain est encore un peu faible, on recommence à nourrir, et 8 à 12h plus tard, c’est bon).

Un levain prêt à l’emploi craque sous la cuillère, il a une bonne élasticité, il se décolle sans peine des parois du bol, il est tonique et il sent un peu acide mais BON (à la maison, je dois interdire à Bérénice, 3 ans, d’y tremper son doigt à répétition;-).

Vive le levain naturel!

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Posted in Faire son levain, Faire son pain.

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363 Responses

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  1. Tiuscha says

    Mais quand tu pèses le levain, tu pèses le contenant en plus ! Il faudrait connaitre le poids du contenant d’abord.. Je croyais qu’il fallait éviter de changer de contenant sans arrêt…

  2. Flo Makanai says

    Tiuscha, pour ne pas être gênée par le poids du contenant : tu mets ton bol de levain avec le levain sur ta balance, tu tares, donc ça remet à zéro, tu verses alors ta farine qui sera seule pesée, et comme ça tu connais le poids de l’eau.

    Chouette que ton levain bulle un peu, c’est qu’il contient des levures! Il faut l’encourager à devenir tonique maintenant!

  3. marion says

    fichtre !!!!! quelle aventure :)
    un jour un jour …

  4. Vanessa says

    j’ai repris tes recettes dans un billet, parce que ma cuisine fut la tienne il y a peu http://iam-like-iam.blogspot.com/2008/10/prs-du-four-et-douce-amre-dans-paris.html

  5. racoonnette says

    Maintenant je n’ai plus aucune excuse pour me lancer dans la grande aventure du levain…
    Promis, j’essaie avant la fin de l’année!
    Merci pour toutes ces descriptions et ces si bonnes recettes.

  6. Vince says

    Bonjour,
    j’aimerais savoir si, avant d’utiliser le levain, il faut le mélanger ou non.

  7. Flo Makanai says

    Vince
    non il n’est pas nécessaire du tout de mélanger le levain mûr avant de l’utiliser. Mais on peut le mélanger -doucement- si on veut, il n’en sera pas moins actif.
    Par contre, quand on le nourrit, il est important de le remuer longuement car l’oxygène participe à son activité. Un levain juste nourri et bien remué fait des tas de bulles. On les voit qui gonflent, à l’oeil nu, et qui crèvent en surface.

  8. Vince says

    Merci pour ta réponse rapide.
    Le mien doit être franchement mou, car je ne le vois pas buller à vue d’oeil. Va falloir que je m’occupe de son cas
    Très beau blog en tout cas.

  9. Flo Makanai says

    Merci Vince.
    Si ton levain ne bulle pas, c’est en effet sans doute qu’il est flagada…
    Peut-être peux-tu n’en conserver qu’une tasse, lui ajouter 2 tasses de T65, le poids de cette farine en eau, bien mélanger, et recommencer cette opération 2-3 jours de suite le matin et le soir? Tu devrais avoir au bout de ces 2-3 jours un levain pétaradant;-)
    Bonne boulange!

  10. isa says

    Super, j’ai le temps de lire avec attention es articles de fond sur le(s) levain(s) et le pain 1, 2, 3 et j’apprends plein de choses. J’imprime tout religieusement et cette semaine, je vais faire un pain, le 1er depuis début octobre !

    Merci et viva Makanai !

  11. isa says

    Chère Makanai,

    Mon levain est complétement différent depuis que je suis tes recommandations, il est devenu beau comme le tien, je suis très fière. Je l'ai montré à un ami passé ici hier, ça l'a laissé de marbre, je suis une incomprise :°-< …

    Pour en revenir au levain, c'est embarassant mais je ne comprends pas comment tu fais pour connaître le VOLUME de ton levain afin d'y incorporer le même VOLUME de farine ? Je me retrouve à le transvaser dans un verre mesureur avant de la remettre dans sa niche, euh.. son bol et toi, je ne t'ai pas vu faire ça..

    Merci par avance pour ton aide !

    is.

  12. Flo Makanai says

    Isa, raye cet « ami » impassible devant un levain de ta vie, hahahaha!!!

    Quant à évaluer le volume de mon levain, deux réponses possibles, et je te laisse choisir :

    - je « sens » ce volume, j’en ai comme l’intuition tant je suis en fusion avec mon levain. Tu sais, boulanger au levain, c’est DEVENIR levain.

    - je regarde mon bol et, au pif, je me dis que tel doit être son volume, et de toute façon ça ne change pas grand chose car on ajoute 50% eau et 50% farine à un mélange lui-même 50/50, donc on ne change pas l’équilibre.

    Alors, réponse 1 ou réponse 2?!!!

  13. sof says

    tout d’abord milles merci pour tes precieux conseils.

    petite question toutefois sur la texture du levain.

    j’ai commencer mon levain de seigle il y a 5 minutes et pour 50/50 j’obtiens une con sistance plutot solide comme une boule de pate, est ce normal? ou faut’ il qu’il soit plus liquide?
    merci

  14. Flo Makanai says

    Oui Sof, c’est normal. Ton levain deviendra souple en mûrissant et lorsque tu le nourriras d’une farine de type 65. Le seigle est le plus souvent T130 en France, et absorbe donc beaucoup l’eau. Longue vie à ton levain:)

  15. sof says

    merci pour ta reponse ultra rapide, oui j’espere garder mon levain le plus longtemp possible en esperant y arriver sans trop de mal. encore merci et longue vie a ton site ;))))

  16. Isabelle says

    Après les 5-6 jours, c’est à dire quand on commence à le nourrir, on met le levain au frigo ?
    Merci

  17. Flo Makanai says

    Isabelle, on ne met le levain au frigo que lorsque l’on ne veut PAS s’en servir, pour qu’il ralentisse son activité donc son appétit et qu’il ne soit plus nécessaire de le nourrir aussi régulièrement.
    Si on met son levain à dormir au frigo, il faudra compter au minimum12h (2h pour le laisser revenir à temp ambiante puis on le nourrit puis on le laisse fermenter au moins 10h) pour le « réveiller » et s’en servir à nouveau.
    Un levain resté un moment au frais aura souvent besoin de 2 à 3 repas à intervalles de 8 à 14h pour revenir au meilleur de son tonus.
    Bonne boulange!

  18. Isabelle says

    Merci … je vais finir par essayer ! Ce n’a pas l’air si compliqué.
    Bravo pour votre site et votre disponibilité

  19. La Belle au Blé Dormant says

    Coucou Flo !
    Mon levain est en route finalement. Cela fait trois jours que je le nourrit deux fois apr jour avec 2 fois le volume de farine T65, mais je trouve qu’il met du temps à s’activer. Peut-être que je suis trop impatiente ? Peut-être que j’ai commencé trop tôt à le nourrir plus souvent (pourtant, il avait l’air bien…). C’est grave, Docteur ?
    J’ai hâte de pouvoir l’utiliser…
    Bon dimanche et à bientôt !

  20. Flo Makanai says

    Bonsoir La Belle!
    Ne soies pas (encore) inquiète, continue à nourrir le nourrisson levain 2 fois par jour.
    Tu peux essayer :
    * de lui donner une journée de repas de T80, ça devrait le booster un peu, voire un repas de seigle T130
    * de jeter ton levain sauf 30g que tu nourris de 90g de farine et 90g d’eau, donc 3 fois le POIDS,puis au deuxième repas de la journée, tu nourris de 180g farine et 180g eau. Ca devrait aussi lui donner du punch. Le lendemain, tu jettes (eh oui… mais c’est exceptionnel) tout sauf 30g et si ton levain est bien tonique tu reprends un rythme de 2 repas par jour de 2 fois le volume de farine + même poids d’eau tant qu’il est hors du frigo.
    Ca semble compliqué? Tiens bon! L’idée est de stimuler l’activité de la bonne flore que l’on veut pour boulanger, et une fois qu’on l’a trouvée, ça roule tout seul.

  21. La Belle au Blé Dormant says

    Merci Flo ! Je te tiens au courant !

  22. Nadège says

    Depuis le temps que je cherchais une recette de levain claire et compréhensible par mon cerveau ;-) voilà je l’ai trouvé sur ton blog ! Merci je me lance pour ça aussi.

  23. Flo Makanai says

    Coucou Nadège, bienvenue sur Makanai et ravie de pouvoir t’être utile :)

  24. NAdège says

    Voilà ça y est c’est parti..les 50g d’eau et de farine de seigle sont mélangés..en route pour le levain maison c’est chouette (en dirait une poule qui a trouvé un couteau ;-)) MErci

  25. Nadège says

    ah oui je l’ai fait dans une soupière en porcelaine que j’avais trouvé dans un vide grenier …

  26. Flo Makanai says

    Nadège, c’est charmant ça, de faire ton levain dans une vieille soupière! Tu ne risques pas, cependant, d’être gênée pour remuer ton levain? Tu pourras changer de récipient en cours de route, de toute façon.
    Tu me fais rire avec cette image de poule ayant trouvé un couteau :)

  27. Nadège says

    Je n’ose même pas poser la question…euh !! le mélange eau farine : quel est sa consistance ? parce que chez moi farine de seigle bio + eau de source 50g/50g ça à fait un chewing gum mou…berk ! je ne sais pas si ça va buller ce truc là. qu’est ce que tu en penses ? ALLO DOCTEUR ???
    Merci pour ton aide

  28. Flo Makanai says

    Nadège, c’est normal, ne t’inquiète pas (et tu as bien raison de demander)! Continue pas à pas, tu vas voir, ça va s’améliorer et dans quelques jours tu auras un beau levain souple de type pâte à crêpe épaisse. Tiens bon :)

  29. Nadège says

    merci pour ta réponse :-) mais si j’avais lu avec plus d’attention les post précédents j’aurais vu celui de Sof qui pose la même question. Bon ben ça va alors je patiente, en faisant la danse du levain autour… c’est une danse très mousseuse faite de gestes aériens ;-))

  30. Flo Makanai says

    Nadège, si ta danse fait son effet, tu auras obligation de la refaire devant caméra, que j’ajoute la vidéo à ce billet ;p

  31. Nadège says

    Il a bullé le bébé, il a pris son 1er repas, ce soir, 3 jours après sa naissance …hihi trop contente la poule de son couteau et une fourchette OOOhh une fourchette !! ;-)

  32. Nadège says

    alors là … :-( il y a des « fleurs » blanches de moisi sur la surface…je fais quoi je jétes tout et je recommence où est ce un développement normal…ça m’a l’air étrange tout de même ce n’est pas du roquefort que je veux

  33. Flo Makanai says

    Non ce n’est pas « normal » que le levain moisisse, mais ce n’est pas très grave non plus si l’on réagit sans tarder: enlève avec soin la pellicule moisie sur le dessus et nourrit à nouveau ton levain.(si ton levain dessous a pris l’odeur de la moisissure, malheureusement, il faudra le jeter…)

    L’apparition de moisissure signifie en ppe qu’il y a un déséquilibre entre les levures et les bactéries dans le levain. Il va faloir rééquilibrer le tout, donc…

    Avec quel type de farine le nourris-tu et à quelle température sont l’eau que tu ajoutes et la pièce dans laquelle ton levain pousse?

  34. Flo Makanai says

    Nadège,
    je rajoute ceci, après réflexion et discussion avec Jane (aulevain.com)

    jette ton levain sauf 50g environ, nourris-le de 100g de farine et seulement 80g d’eau, pour l’épaissir un peu, fouette-le bien (100 tous de cuillère, par exemple) pour bien l’aérer.

    12h plus tard, tu recommences.

    Tu devrais obtenir très vite 180g de levain très tonique et sain. Tu pourras utiliser ces 180g pour boulanger et nourrir à nouveau les 50g restants comme indiqué ci-dessus.

    Tu me tiens au courant, OK? Bonne boulange :)

  35. Nadège says

    CA MARCHE !! il bulle, il mousse il frétille et ouf j’arrête de danser. Je me lance dans mon 1er tour de boulange au levain.
    Mille merci pour tes conseils
    Levainement votre

  36. Nadège says

    Voilà ça y est l’aventure a commencé encore merci beaucoup pour ta disponibilité et ta gentilesse. Si tu veux tu peux aller voir le résultat sur mon blog. Bises

  37. Chantal says

    Salut
    C’est mon premier levain et je me demandais: le mélande du début, il est censé avoir quelle texture quand on le mélange? Je t’écris du Québec, et je ne sais pas si ma farine de seigle est semblable à la vôtre. Mon mélange est très épais et pâteux, ne donnant pas du tout l’air d’avoir la possibilité de faire des bulles d’ici 3 jours.
    Merci

  38. Flo Makanai says

    Chantal, oui c’est normal qu’au début le mélange soit épais et très pâteux!
    Je n’ai pas pu te répondre plus tôt, étant partie en vacances, alors où en est ton levain ces jours-ci? Il doit avoir bien prospéré, non?

  39. Clea says

    Le mien est bien « bulleux » et très joli après 3 jours de repas à la farine T65 ou T80. Mais je ne le vois jamais augmenter de volume après un repas. Penses-tu que ce sera encore long ? (je suis impatiente, je sais ! mais c’est surtout que je n’aime pas jeter…). Merci :)

  40. Flo Makanai says

    Cléa, voici ce que je te propose : tu prélèves 20g de ton levain nouveau-né, tu le dilues dans 40g d’eau (du robinet ça ira très bien, surtout pas de l’eau chaude, ce n’est pas grave si elle est froide) puis tu ajoutes 60g de farine T65 et tu formes une petite boule de pâte. Tu mets celle-ci dans un verre pas trop large, pour qu’elle occupe bien le fond du verre (comme ça, si elle gonfle, elle sera bien obligée de lever, ne pouvant pas s’étaler) et tu attends entre 5 et 8 heures. Si ton mini pâton est levé au bout de ce temps, alors ça veut dire que ton levain est prêt et que tu peux t’en servir pour boulanger.

    (Tu pourras même cuire ce micro pain ensuite si ça t’indigne trop de le jeter : tu le façonnes en petite boule, tu le laisses lever 1h à nouveau, tu incises et hop, au four à 230°C, comme un gros pain, ça ne pourra pas être mauvais. Mais est-il plus ennuyeux de faire chauffer son four près d’1h à 230°C, entre préchauffage et cuisson que de jeter le micro pâton, la question mérite d’être examinée…!)

    Il arrive que mon levain n’augmente pas dramatiquement de volume non plus après ses repas (alors que parfois il déborde, au contraire : ?), mais dès lors qu’il est bien mousseux et d’une texture assez élastique, il ne m’a encore jamais lâché.

    Si ton mincro pain ne lève pas, tu peux booster un peu ton levain en lui donnant un ou deux repas de seigle et/ou un tout petit peu de miel, les levains en raffolent.

    Patience, patience, et j’ai de mon côté hâte désormais de voir ton prochain pain 100% levain naturel!

  41. Clea says

    Oooooh, merci ! Que de conseils, c’est adorable :) Je tente dès ce soir !

  42. chibouste says

    Tout d’abords, félicitations pour votre blog qui est superbe, genial ect…. je me régale, moi qui ai toujours étè fan de pain!!! Je me lance depuis peu dans la fabrication et grace à vous je vais tenter un levain. J’ai suivi vos conseils et n’ayant pas de saladier adéquat, j’ai trouvé un pot de confiture qui devrait faire l’affaire. Normalement je fabrique un pain tous les deux ou trois jours, le prochain ne sera donc pas au levain mais par contre je vais essayer la cocotte en pirex, il se trouve que j’ai la même, enfin je crois… Moi aussi j’adore les mélanges de farine mais je ne les maitrise pas encore, je suis souvent déçue de la texture de mes pains, ils ne levent pas assez!!!! Mais je ne vais pas me decourager de sitot!!! et ce grace à votre blog qui fourmille de merveilleux conseils!!!!
    merci et à très bientot pour la suite de mes aventures….

  43. Flo Makanai says

    Merci tout plein Chibouste, et à très bientôt pour la suite de vos aventures, avec plaisir!
    (et oui, un pot de confiture, c’est impec pour Mr levain).

  44. Clea says

    Je viens te donner des nouvelles de mon levain ! J’ai fait ce que tu m’as conseillé et la « petite boule » a bien levé, du coup j’ai utilisé mon levain pour boulanger. J’ai encore des progrès à faire en pétrissage, parce qu’une fois levé mon pain s’était surtout beaucoup étalé (dans les limites du plat à gratin dans lequel je l’avais entreposé !). Mais il est délicieux.
    J’ai mis le reste de levain au frais en attendant de m’y remettre. Combien de temps penses-tu que je peux le conserver ainsi au frigo ?
    Encore merci pour toute ton aide !

  45. Flo Makanai says

    Merci Cléa! :)
    Tu peux conserver ton levain au frais très très longtemps. Il te suffira de le sortir la veille du jour où tu boulangeras, de le laisser 2 heures environ à temp ambiante puis de le nourrir, de le laisser une nuit à temp ambiante, et dès le lendemain matin s’il te semble bien tonique ou après-midi s’il est un peu faible le matin (auquel cas, renourris-le le matin), tu pourras boulanger.

  46. marion says

    petite question ma très chère Flo
    Je me disais que j’allais me lancer et je voulais te demander confirmation : on commence avec de la farine de seigle et ensuite on nourrit toujours avec de la T65 ? c’est bien ça ?
    Ton pain cocotte me fait de l’oeil, tu le sais ;)

  47. Flo Makanai says

    Youpi youpi youpi Marion! Tu vas aimer la boulange au levain, j’en suis sûre, et je suis ravie de te savoir embarquée dans l’aventure!

    Je confirme ce que tu as écrit mais je bémolise (mignon ce nouveau verbe non?) : on peut très bien nourrir le levain avec du seigle tout le temps, aussi, par exemple. Mais le hic dans ce cas est double : 1.. le seigle, ça coûte beaucoup plus cher que le blé et ça ne se trouve pas aussi facilement et 2. un levain pur seigle, c’est plus fragile (parce que le seigle est vendu complet ou mi-complet en France, donc avec germe et son qui accélèrent +++ la fermentation, si bien que le levain a tendance à s’emballer, à s’acidifier un peu trop voire à tourner… Pas vraiment l’objectif recherché, hein?!).
    L’usage de seigle au démarrage est un + parce que justement il favorise la fermentation, mais ensuite, méfiance…

    On peut aussi, au lieu de nourrir le levain avec de la T65, utiliser de la T55 (ça existe en bio maintenant dans plusieurs magasins).

    Et puis si le levain semble manquer de tonus, on peut lui donner un repas de seigle ou de T80 ou de T110, histoire de le booster un peu.

    Au boulot Marion :-)

  48. marion says

    ma farine bio que j’utilise habituellement est une T65.
    Donc T65 tant que tout baigne et seigle ou farine plus complète quand le levain est un peu raplapla, je note.
    J’achète de la farine de seigle ce matin et je me lance (tu sais ? pour le 10 avril ;) )
    Je ne manquerai pas de te donner des nouvelles

  49. Flo Makanai says

    C’est noté :-) Bises!

  50. anne says

    peut-on utiliser le levain-maison avec une machine à pain?
    peut-on conserver le levain à 20° même si on ne l’utilise que tous les 3-4
    jours?

  51. Flo Makanai says

    Bonsoir Anne, oui on peut utiliser du levain maison avec une machine à pain. Mais comme ce levain demande plus de temps que la levure pour faire son travail, il faudra ne se servir que de la fonction pétrissage de la pâte puis, une fois la pâte finie, prolonger la levée d’1 à 2 heures (voire laisser la pâte 8 heures dans la cuve pour une cuisson cocotte ensuite).
    Bref, levain seul en MAP = pétrissage seul, pas de cuisson en MAP possible.
    Si vous voulez utiliser du levain ET que la MAP fasse tout, alors ajoutez de la levure au levain.
    Beth Hensperger, dont j’ai toujours réussi les recettes en MAP (je la cite dans plusieurs de mes billets) propose plusieurs pains avec levain + levure tout en MAP. Ses proportions varient, mais on peut essayer celle-ci : pour 1 « cup » (= tasse de 240 ml aux US) de levain et 3 « cups » de farine (soit environ 420g), on ajoutera 1.5 c.café de levure déshydratée.
    Bonne boulange!

  52. Flo Makanai says

    Oups, j’oubliais la 2e question!
    Non on ne peut pas laisser le levain à 20° sans y toucher pendant 3-4 jours, il dépérirait, perdrait du tonus, s’acidifierait trop^.
    Si vous voulez conserver le levain à température ambiante, il faut au minimum le nourrir 1 fois par jour. Au mieux, selon mes expériences, on le nourrira matin et soir, càd toutes les 12h. On aura ainsi un superbe levain mousseux, tonique, doux, parfait!

  53. Maleya says

    D’abord merci beaucoup pour toutes ces recettes, ces informations précieuses. Grâce à vous, je me relance dans le levain.
    Ajd, j’étais à 6 jours de bébé levain. Ce matin je l’ai découvert comme celui de Nadège (plus haut), avec des « fleurs » blanches. Ne sachant pas et n’ai pas du tout pensé à du moisi, je l’ai qd même nourri !!!
    Ce soir il a la texture dont vous parlez (pâte à crêpes épaisse et élastique).
    Alors vaut il mieux le jeter tout de même ? qu’en pensez vous ?

  54. Flo Makanai says

    Maleya, bonsoir et bienvenue!
    Les fleurs blanches, ce n’est pas mortel, ni pour le levain, ni pour les humains, alors ne vous faîtes pas de souci : utilisez-le, sauf si soit il change de couleur (il vire au rose par ex!) soit il ne sent vraiment pas une odeur agréable.
    A bientôt et bonne boulange!

  55. maleya says

    Merci pour votre réponse et votre accueil. Je vous donnerai des nouvelles.

  56. clairesoleil says

    zut flûte !! je viens de mélanger et je n’ai qu’une balance de roberval !!!!! damned…. je fais comment maintenant ?

  57. Flo Makanai says

    Essaie avec des volumes : tu nourris à chaque fois ton levain de 3 fois son volume de farine et 2.5 fois son volume d’eau (ex: 1 càs de levain = 3 càs de farine et 2.5 d’eau). Ca marchera aussi TB. Mon premier levain, en 94, n’était fait qu’en utilisant des volumes. C’est super que tu t’y soies mise. Tu nous tiens au courant, hein?!

  58. Anonymous says

    J’adore ton blog, chaque jour je lis et relis les billets et commentaires. Et bien sûr je suis devenue apprentie boulangère! Mais malgré tes nombreux conseils ,je n’arrive pas à obtenir un levain mousseux comme le tien. En lisant ton commentaire sur le seigle , je me demandais si le fait d’avoir créé mon levain à partir de seigle type 70 (le seul dont je dispose )pouvait expliquer son manque d’entrain Je le nourris ,comme tu le conseilles de 3 fois son volume de farine et du même poids d’eau, ceci toutes les 12 heures.
    Depuis une semaine,à sa sortie du frigo, j’ai essayé de le réanimer en lui donnant un repas de seigle 70, un repas de farine 80,un repas d’un mélange moitié 80 /moitié 150 et depuis je le nourris de farine 65. Au plus se forme une dizaine de bulles à sa surface. Bien sûr je le fouette à chaque ajout de farine. La température de ma cuisine se situe entre 20 et 22° .
    IL y a 15 jours j’avais essayé de faire un pain cocotte, en laissant lever la pâte tout une nuit à température ambiante, et en enfournant aussitôt après mise en forme, il avait très peu levé mais était néanmoins gouteux .
    Ce soir , j’ai fait un micro pain, que j’ai placé dans un verre pour tester ce levain fainéant, je suis néanmoins assez pessimiste . Quel conseil peux tu me donner toi qui dois avoir des mains de fées pour faire d’aussi beaux pains.

  59. Flo Makanai says

    Bonsoir « Anonyme », et merci pour ce comm super sympa pour Makanai :-)
    Voici ce que je te propose : tu ne conserve que 10g de ton levain, tu lui donnes 40g de T65 (soit 4 fois son poids) et 30g seulement d’eau : plus à manger (farine), moins pour le diluer (eau). Tu vois ce qu’il donne demain: s’il a sensiblement gonflé, continue ainsi, à le nourrir toujours de plus de farine que d’eau, quitte à avoir un levain presque épais comme une pâte à pain (voir le billet levain ferme, d’ailleurs, éventuellement). S’il n’a pas gonflé, recommence mais avec 1/4 de cc de miel liquide aussi. Et tiens-moi au courant, on avisera au fur et à mesure, OK? Bonne soirée!

    PS : non je n’ai pas des mains de fée, oh que non, mais de la passion à revendre, ça oui, et pas mal d’expériences derrière moi.

  60. Anonymous says

    Bonsoir Flo
    Je l’ai mis à ce régime ( avec un tout petit peu plus d’eau car ça faisait vraiment très épais),depuis hier matin et en plus je l’ai fouetté une fois dans la matinée d’hier et aujourd’hui, et ce soir il est nettement mousseux et gonflé. Youpi!
    Je ne peux pas te dire s’il a doublé de volume car il est un peu perdu dans son saladier! En ne gardant que 10g, ça ne fait qu’une petite quantité de levain , mais on gâche moins!
    je vais le nourrir ainsi jusqu’à mardi et j’essayerai de boulanger.J’ai hâte…
    merci pour ta gentillesse et ta disponibilité, en tout cas ta passion est communicative!

  61. odelia says

    Bonsoir Flo,
    Après un essai râté il y a longtemps j’avais perdu tout espoir de pouvoir faire du pain au levain. Etant une assidue du blog de Clea, c’est comme cela que j’ai atterri ici, et bonheur!!!, mon espoir reprenait vie. J’ai procédé depuis plusieurs jours à la mise en route d’un levain, mais il ne prend pas, ne devient pas mousseux. Ce soir j’ai donc repris un conseil que tu donnes à une autre personne à savoir, prendre 30G et le nourrir du triple… en espérant que cela marche. Sinon, j’aurai 2 questions : peut-on prendre l’eau du robinet? dans quel four cuis-tu ton pain?
    En tout cas ton blog est vraiment formi formidable.

  62. Flo Makanai says

    Odelia, merci et bienvenue!
    Oui on peut utiliser de l’eau du robinet (c’est ce que je fais, mon eau est filtrée au robinet), sauf si celle-ci est infecte au goût ou connue pour être de mauvaise qualité bien sûr!
    J’utilise comme four un Siemens qui est super bien, je trouve. Je ne me sers PAS des fonctions complexes chaleur tournante ou étuve, je cuis en mode parfaitement basique, et ça me va pile poil.
    Pour ton levain, prend ton temps, laisse-le fermenter un peu avant de le nourrir, pour ne pas l’étouffer.
    A bientôt :-)

  63. clairesoleil says

    au secours…. j’ai donc fait une première mixture… j’ai attendu trois jours.. j’ai rajouté 50 gr de farine et d’eau… j’ai à nouveau attendu trois jours… je viens de mettre une tasse de levain une tasse de farine et le poids de la tasse de farine en eau… ma crevette a touillé 100 fois… et maiantenant je ne comprends plus rien… je peux faire du pain ?

  64. Flo Makanai says

    Claire, tu as bien bossé et ta crevette aussi mais maintenant il faut attendre 8 à 12h jusqu’à ce que le levain ait bien gonflé et soit bien plein de bulles comme sur les photos. Ensuite seulement tu peux boulanger. Et encore, il est même préférable alors de renouveler l’opération « nourrir le levain-attendre 8-12h » encore 2 à 6 fois pour bien renforcer le levain. Patience, patience, ensuite ton levain sera là pour une vie :-)

  65. Pucebleue says

    Salut Flo,
    à force de te faire d’aussi belles réalisations avec ton Mr Blop, j’ai décidé de me lancer, je suis donc à la lettre toutes tes explications depuis dimanche. Hier, j’en étais donc à l’étape 2, c’est-à-dire que je lui ai rajouté 50 g d’eau à t° ambiante et 50 g de farine T65. Ce matin en me levant j’ai noté que le niveau avait chuté de moitié, est-ce normal???
    Merci d’avance et très bonne journée
    Isa

  66. Valérie says

    Bonjour Makanai,

    Tout d’abord merci pour ce blog magnifique. Ca fait plusieurs années que je fais mon pain à la MAP, mais en découvrant ton blog je me suis,mise à rêver de faire du « vrai » pain au levain.
    Voilà maintenant 15 jours que j’ai commencé mon levain et j’avoue désespérer de pouvoir commencer à faire du pain. Au début il me semblait bien parti. Quand j’ai commencé à le nourrir 2 fois par jour il bullait pas mal et était assez mousseux, sans toutes fois doubler de volume. Petit à petit il a buller de moins en moins; aujourd’hui je dois voir environ 10 bulles sur mon levain. IL ne mousse plus et gonfle très légèrement, sans doubler. Mais il est très élastique. J’ai suivi plusieurs des conseils que tu donnes plus haut, à savoir le nourrir de 4 fois son poids ou le nourrir de la T80; je lui ai même donner 1/4 de cc de miel. Mais rien n’a l’air de le booster.
    J’ai essayé aussi hier soir de former une petite boule de pain que j’ai mis dans un verre pour l’obliger à gonfler, mais ça n’a pas été concluant; mon levain n’est décidément pas prêt ! Aujourd’hui j’emploie donc les grands moyens avec un repas de seigle ce matin.
    Suis-je trop pressée ? Est-ce que je l’ai tué à petit feu d’une manière ou d’une autre ? (ceci étant je ne vois pas ce que j’ai fait de travers ?!). Combien de temps faut-il en général pour bâtir un levain ?
    Quand on le nourrit au seigle, est-ce qu’on garde les mêmes proportions 50/50 ? Parce que du coup, après le repas de ce matin au seigle, mon levain est très épais.
    Est-ce possible, comme j’ai vu quelqu’un le dire plus haut de le remuer plusieurs fois entre 2 repas pour l’aérer ? (Et du coup, peut-être en même temps rajouter un peu d’eau pour l’assouplir ? ).

    Merci d’avance pour tes réponses. Je ne désespère pas. Je suis obstinée. J’y pense même la nuit !!!! Dingue…. Ta passion est vraiment communicative.

    Bonne continuation,

    Valérie

  67. Flo Makanai says

    Isa/pucebleue et Valérie, votre enthousiasme me fait bien plaisir, merci!

    Isa/Pucebleue : ne t’inquiète pas. Ton levain est encore en phase de construction, pas d’activité, c’est-à-dire qu’il fermente, certaines bactéries se développent, d’autres non, de même que les levures naturelles (il existe déjà 3.000 cellules de levure sauvages dans 100g de farine + il faut le temps à celles qui sont présentes dans l’air ambiant de « s’installer »). Laisse-le lui le temps. Ensuite, tu nourriras ton levain (= tu le rafraîchiras, en terme de boulange) et cela « ensemencera la flore microbienne » pour parler jargon, bref c’est bien :-)

    Valérie, bienvenue au club :-)
    Est-ce que tu as bien jeté l’essentiel de ton levain avant chaque « repas » après le 6-7 premiers jours de construction? C’est vraiment essentiel pour que celui-ci se développe au mieux.
    Si oui, ne t’inquiète pas trop. Premièrement, il est plus que fréquent qu’un levain se fatigue par moments au début de sa vie. Il faut continuer à conserver 1 càs ou 2 par jour, qu’on nourrit 2 fois par jour, il démarrera certainement puisqu’il a bien bullé à un moment.

    Deuxièmement, si tu trouves le levain trop épais, rajoute de l’eau : tu dois trouver la consistance qui te va, proche de celle d’une épaisse pâte à crêpes. Ca n’abimera pas ton levain si tu le détends avec un peu d’eau (à temp ambiante).

    3e : il faut du temps pour bâtir un bon levain, mais ce temps varie en fonction de plusieurs données : l’air ambiant; l’eau utilisée (surtout pas minérale); la quantité de levures sauvages déjà présentes dans la farine utilisée; la température de la pièce (s’il fait trop chaud, le levain s’essoufle plus vite et demandera peut-être à manger 3 fois par jour) etc.

    4e : ton expé de petite boule de pâte doit aller encore plus loin : il faut que tu fasses cuire cette petite boule de pâte. Parce que quand on l’habitude de faire du pain à la levure, on attend de la pâte à pain qu’elle lève énormément, ce que la pâte au levain ne fait pas, gardant ses forces pour une poussée (souvent spectaculaire) lors de la cuisson. Donc, si tu veux bien, fais cuire la petite boule de pâte : tu la roules en petite boule, tu la mets dans un four préchauffé à 230°, tu laisses cuire 20 min, tu laisses refroidir et tu coupes en deux. Si la mie est alvéolée, c’est bon.

    A bientôt.

  68. Valérie says

    Merci beaucoup pour cette réponse ultra rapide !

    Bon, j’ai fait cuire la petite boule de pâte, mais je m’y suis prise comme un pied :( . Je ne sais pas si c’est normal mais en la sortant du verre elle était encore toute collante, j’ai donc dû rajouter de la farine et la pétrir un bon moment (d’ailleurs il t’en reste toujours plein les doigts toi ? Tu rajoutes beaucoup de farine quand tu pétris ? Quand j’ai regardé les vidéos de pétrissage sur ton site, le pain n’avait pas l’air collant du tout…. !?!); ensuite j’aurais sans doute dû la laisser reposer au moins 1/2 heure mais je n’y ai pas pensé; puis je n’ai pas ajouter de sel, c’est important pour que le pain lève il me semble…. Et enfin je n’ai pas fait de « coup de buée » en l’enfournant. Sans compter qu’elle n’était pas assez cuite; la catastrophe quoi ! Du coup elle n’a pas levé. Essaie raté. Je serai plus méthodique et concentré la prochaine fois.

    Sinon, dans ton premier point tu commences par dire qu’il faut jeter une partie du levain avant CHAQUE repas, puis plus loin tu dis qu’il faut nourrir cette cuillère à soupe qu’on a garder 2 fois par jour, ce qui pour moi revient à jeter une partie du levain seulement 1 fois par jour. Alors on jette à chaque fois ou seulement 1 fois par jour ?
    Depuis le début je jette environ 1 fois par jour, parfois les 2 fois si j’ai vraiment trop de levain parce que j’en avais gardé trop la fois précédente.
    J’espère que l’eau que j’utilise est bonne car ici elle est très calcaire. J’utilise toujours de l’eau qui a décantée en carafe, donc à température ambiante. Notre cuisine étant orientée plein sud et avec de grandes baies vitrées, c’est vrai que parfois il peut faire jusqu’à 23/24°c; en général ça tourne autour de 20°c. Mais si le levain se fatiguait plus vite à cause de la chaleur, il aurait quand même un minimum d’activité avant cela, ce que je n’observe pas du tout.
    Aller, je persévère ;).
    Merci encore.

    Valérie

  69. Flo Makanai says

    Re-bonjour Valérie,
    pour ta boulette de pâte : c’est assez normal qu’elle soit collante mais pas indispensable de rajouter alors de la farine. On peut se mouiller les mains pour façonner, c’est encore mieux, ça empêche la pâte de coller + ça ajoute de l’humidité sur la croûte. Je farine un mini peu le plan de travail quand je façonne. Je m’aide d’une petite raclette en plastique pour décoller la pâte du plan et je travaille avec des gestes très rapides, sans hésiter. Le mini chouïa de farine sert à fariner en fin de façonnage la pâte, avant de la mettre en banneton pour une 2e levée.

    C’est ennuyeux que le pâton n’ait pas du tout levé, ceci dit. Ennuyeux aussi que tu ne remarques aucune activité, ta remarque est complètement pertinente… Peu-être qu’il a fait trop chaud, en effet, et que du coup ton levain s’est épuisé? mais ça me paraît douteux…

    Oui tu as raison, on peut ne jeter qu’une fois sur 2 avant le repas (et même jamais si on veut nourrir une quantité dingue de levain pour nourir un régiment ;-). Le tout est de donner assez à manger au levain déjà mûr.

    Je ne sais trop quoi te conseiller, donc… La seule fois où, il y a longtemps, j’ai eu un pb similaire (un levain qui a semblé mourir, était devenu inerte), j’ai jeté et tout recommencé, mais il y a peut-ê autre chose à faire…. Je réfléchis et si je trouve une piste, je te tiens au courant.
    A +

  70. Flo Makanai says

    Je lis dans Bread de Jeffrey Hamelman, (une merveille pour qui lit en anglais) qu’il est préférable d’avoir une certaine masse quand on veut fortifier son levain, que cela lui donne plus de chance d’attirer à lui la flore qui lui convient (p. 357 se ce livre). Peut-être peux-tu essayer de conserver avant repas un verre de ton levain que tu nourriras de 2 fois son poids de farine + eau pour avoir la bonne consistance. En résumé, essaie peut-être de nourrir une masse + importante pour qu’il ait plus de chance de redémarrer.
    Le risque, évidemment, est d’avoir encore + à jeter si ça ne marche pas…
    Je te laisse juge!

  71. Valérie says

    Merci encore pour tous ces conseils ! Je vais continuer encore un peu avec le même levain; le fait qu’il y ait quand même quelques bulles me laisse de l’espoir.
    Je vais faire ce que Hamelman conseille alors; j’en garderai plus à chaque fois.
    Je te te tiendrai au courant.
    A bientôt !

  72. clairesoleil says

    merci pour ce conseil… je l’ai nourri ce matin et je vais recommencer ce soir… mais il semble un peu liquide… je fais un peu du pif… càd que je fais avec ma tasse, je n’ai pas pesé mon eau ce matin, j’avais repéré hier à peu près où était le niveau… pour le faire le pain, je dois peser le levain ? va-t-il en rester pour un prochain coup ?

  73. Flo Makanai says

    A bientôt Valérie, donc, avec de bonnes nouvelles de ton levain, j’espère.

    Claire, oui il est préférable de peser le levain pour faire le pain, du moins au départ. Après, tu pourras faire à l’oeil.

    Tu dois toujours garder un peu de ton levain quand tu boulanges, le nourrir (3 fois son volume de farine + idem ou moins en eau) pour qu’il regrossisse, mûrisse, que tu puisses t’en servir à nouveau en en mettant un peu de côté que tu nourris etc etc, indéfiniment!

  74. PUCEBLEUE (Isabelle) says

    Merci beaucoup Flo pour toutes ces réponses qui vont bien m’aider et me rassurent aussi!
    A bientôt pour les nouvelles de Mr Bulles (j’ai pas fait très original pour son petit nom…) et très bonnes fêtes de Pâques.
    Isa

  75. zoé says

    Et bien, je suis vraiment impressionnée par ce post! Cela donne vraiment envie de tester du pain au levain. C’est le premier post aussi documenté que je trouve. Merci beaucoup.

  76. Marge says

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog et je l’adore !
    Me voilà donc partie dans la confection de mon levain.
    Le 1er essai n’a pas été concluant (levain pas mousseux au bout de 6 jours à le nourrir 2x/j). J’ai essayé malgré tout de faire un pain 1.2.3, très bon au goût mais raplapla ! J’ai donc renouvelé l’expérience en repartant de 0. Le résultat est le même… cela fait 3 jours que je nourrie mon levain 2x/j et il n’y a que qqs petites bulles en surface mais c’est tout. J’ai donc suivi les conseils que vous donniez à Anonymous le 03/04 : j’ai nourri 10g de levain avec 40g de farine et 30g d’eau, toujours pas de bulle et le repas suivant, j’ai ajouté du miel, même résultat…
    Que pouvez-vous me conseiller désormais ?

    Profitez bien de vos vacances ;)

    • Flo Makanai says

      Bonjour Marge et bienvenue!
      Quelle farine utilisez-vous pour votre levain, quelle eau, et à quelle température est la pièce dans laquelle vous le nourrissez? Chacun de ces facteurs peut jouer un rôle : une farine non bio sera moins riche en levures sauvages, une eau minérale pourra contrarier la fermentation, une pièce trop chaude nécessitera de nourrir le levain plutôt 3 fois par jour que 2 etc etc.
      Vous laissez bien le mélange farine-eau fermenter 3 jours sans y toucher avant de le nourrir, n’est-ce pas?
      Avez-vous tenté de nourrir votre levain au seigle pendant 1 journée, par exemple?
      Bref, donnez-moi un peu plus d’infos pour que je puisse vous répondre au plus juste, d’accord?
      A bientôt!

  77. Marge says

    J’utilise de la farine bio (seigle complète pour commencer puis T65) et de l’eau filtrée, la température de la pièce oscille autour de 20 °C. J’ai bien attendu 3 jours avant de nourrir mon levain de 50g de T65 + 50g d’eau, j’ai à nouveau attendu 3 jours et ai commencé à le nourrir 2x/j. J’avais tenté un repas de seigle pour le premier levain que j’ai finalement jeté. Je vais retenter avec celui-ci.
    J’ai tendance à penser que s’il ne fermente pas assez entre 2 « repas », il vaut peut-être mieux ne le rafraîchir qu’une seule fois par jour ! A moins que je ne me trompe et qu’il vaille mieux le nourrir 3x/jour ?!
    J’avoue désespérer un peu…

    • Flo Makanai says

      Ah flûte ce levain qui ne veut pas démarrer. Ca m’est déjà arrivé, il y a plusieurs années. Je me suis alors demandée si ce n’était parce que l’air ambiant de ma cuisine (nous venions de déménager) ne manquait pas de levures sauvages, mais ce n’était pas le problème car cela fait maintenant 9 ans que nous habitons dans cette même maison et mon levain est, désormais, très heureux. En fait, je n’avais alors tout simplement pas le temps de faire du pain au levain (un bébé de 1 an, un nouveau travail, une nouvelle maison, peu après une 2e grossesse, des trajets très longs etc etc). J’ai alors laissé tomber (3-4 ans), remis la MAP en circulation, fait très peu de pain parce qu’on n’aime pas le pain en MAP, et quand j’ai senti que j’avais du temps pour la boulange, j’ai relancé un levain et ça a marché comme sur des roulettes.
      Bien sûr, ça peut paraître ridicule à certain(e)s ce que je sous-entend dans cette réponse (que boulanger au levain suppose une certaine disponibilité psychique, en quelque sorte), mais j’y crois assez…

      Mais Marge, je ne sais bien sûr rien de tes impératifs et peut-être qu’un bête problème objectif bloque la « prise » de ton levain. Peut-être pourrais-tu essayer de nourir ton levain avec de l’eau dans laquelle tu auras fait infuser des petits raisins secs (bio bien sûr) : je sais que ça marche pour plusieurs personnes, ça multiplie les bactéries et levures favorables à la fermentation du levain. Le jus d’orange aussi peut être efficace.

      Je n’ai pas beaucoup de temps libre pour en écrire plus maintenant, mais je reviendrais sur le sujet quand je le pourrai, après recherches complémentaires.

  78. Marge says

    Merci pour votre réponse…
    Je vais essayer l’eau de trempage de raisons secs…
    Pour la disponibilité, effectivement je ne suis pas au top en ce moment.
    SI je n’y arrive pas cette fois, je referai un essais lorsque je serai en vacances.

  79. Marge says

    J’ai fait un pain 1.2.3 hier… et hmmmmmm !!!! Il n’y en a plus une miette, mes amis étaient épatés.
    J’ai un peu triché en ajoutant une petit cuillère café de levain déshydraté mais je pense que sans ça aurait été aussi bien.
    Je recommence demain juste avec mon levain.
    Merci Florence !

  80. tifenn says

    Disponible dans ma tête et enfin prête à m’attaquer à cette superbe étape vers l’indépendance,créer du « vivant » je suis à l’étape 3 jours..avec ses petits dépots blancs, genre le fleurs de saule qui volètent aujourd’hui dans mon jardin, je me dis que ce sont des germes qui vont permettre le développement du levain? enfin, j’essaie et puis advienne que pourra!avec tes conseils ça ne peut que marcher! merci de m’avoir fait penser que je pouvais le faire ;-)

    • Flo Makanai says

      Oups, Tifenn, pas normal les petites pousses blanches sur ton levain! Pas dramatiques, mais je te conseille de les enlever délicatement à la petite cuillère et de continuer sans. Ton levain n’est pas à jeter pour autant et j’attends la suite de ta boulange!

  81. floriane says

    Bonjour,
    Un grand merci pour ce super site qui fait de nous des apprentis boulanger… J’ai fait 3 levains successifs et ils ont tous moisis (fils blanchâtres voire noires). J’ai trouvé une parade en plaçant une gaz humide dessus à la place d’un assiette retournée.
    J’ai lancé mon nouveau levain samedi ; ce matin lundi, il était tout mousseux et avait triplé de volume. Je l’ai donc nourri en catastrophe (j’étais pressée…). En rentrant ce soir, mon levain a encore triplé de volume (aujourd’hui, il faisait très chaud peut-être 24 ou 25°C à la maison). Je vais donc le nourrir à nouveau mais n’est-ce pas prématuré. Est-il possible de boulanger un levain aussi jeune mais visiblement très actif ?
    Un grand merci pour vos réponses,
    Floriane

    • Flo Makanai says

      Bonjour Floriane et bienvenue.
      Super ce levain très actif. Oui vous pouvez boulanger dès à présent puisqu’il a un tonus indiscutable, mais peut-être pas pour de trop gros pains (encore que, je vous écris cela sans aucune base sérieuse, c’est juste une impression, et c’est plus prudent de ne pas dépasser 450g-600g de farine, par exemple, si cela ne donnait pas encore de suffisamment bons résultats…) Vous verrez qu’au fil du temps ses saveurs deviendront de plus en plus complexes. Vous me tenez au courant, n’est-ce pas?
      Bonne boulange!

  82. tifenn says

    Bon, j’va r’commencer ;-) il n’a pas gonflé quand il aurait du…je dois avoir utilisé une farine de seigle en fin de course …ou je ne sais pas quoi mal fait…je te dirais! merci!

  83. Lorraine says

    Bonjour Florence,

    Mille merci pour cette recette magique du 123, la cuisson avec le four démarrant à froid est vraiment ce qui se fait de mieux lorsque dans mon cas, on possède un four archaïque.
    J’ai testé la cuisson avec coup de buée en préchauffant le four, la croûte n’est pas aussi belle que lorque la miche a cuit dans sa cocotte.
    Bravo aussi pour la qualité de vos photos qui rendent tout cela encore plus savoureux et grâce à la galerie des différents recettes, cela m’a suggéré des pains aux prunaux et poires et d’autres variantes avec les fruits séchés.

    Je sens que j’en apprends à chaque fois avec les explication sur le pétrissage
    Je le pratique depuis peu car la MAP fait le plus gros, mais cela donne toujours une texture un peu compacte

    Mon levain était très tonique il y une semaine( il s’est échappé du petit bocal dans mon fridg) et depuis il est un peu raplapla, la cuisine est peut-être moins chaude et je n’ai pas autant tourné en mélangant.
    Autre besoin de précisions, la pâte lorsqu’elle à levée à quel point doit-elle être collante?
    car certaines fois c’est difficile de la replier tant elle est molle

    Belle journée
    Lorraine

    • Flo Makanai says

      Bonjour Lorraine, et merci pour votre message et ce « retour sur expérience », toujours très intéressant.
      Difficile de dire à quel point la pâte « doit » être collante après avoir levé… Parfois, elle l’est terriblement, parfois assez peu, selon l’hydratation exacte du levain utilisé, selon l’humidité ambiante, et aussi, surtout peut-être mais pas seulement, selon le type de farine utilisée.
      Ce qui est sûr, c’est qu’après levée la pâte doit avoir de la tenue : vous devez sentir qu’elle est… vivante! Par là, je veux dire qu’elle doit avoir des forces, elle doit être assez élastique, pas un truc tout mou qui s’écroule quand on le pose sur la table, pas une pâte à gâteau. Sinon, si la pâte est molle et sans tonus, non seulement elle va devenir galette dans la four, s’étalant et levant peu, mais en plus elle ne sera sans doute pas terriblement alvéolée et la mie sans doute pas très élastique, car cela signifie que son réseau de gluten n’est pas assez tonique, donc 1./ pas capable de garder le gaz bien enfermé dans la pâte (faible extensibilité) et 2./pas capable de structurer assez la pâte (faible élasticité).
      Dans ce cas, en cas de pâte trop molle, il faut plier, plier, plier la pâte pour tâcher de restructurer et si l’on peut cuire en cocotte, pour que la pâte soit contenue et prenne de la hauteur sans pouvoir s’étaler, c’est mieux.
      Enfin, si la pâte se tient mais colle terriblement, on peut fariner, sans hésiter : ce qui est important est que la farine ne soit pas absorbée par la pâte, qu’elle reste juste en surface. Il faut donc travailler assez vite, avec des gestes précis (mais sans se « prendre la tête »!!! Ca doit rester facile et agréable, de boulanger!!! Il ne faut SURTOUT PAS s’angoisser, avoir peur de faire mal etc. Parce que si un pain n’est pas super levé ou alvéolé, bah, quelle importance : le prochain le sera, et si l’on utilise de bonnes farines, le pain « râté » sera tout de même bien bon, non?).
      Bonne boulange Lorraine, à bientôt.

  84. Nathalie says

    Bonsoir Flo,
    Et bien voilà, c’est décidé, je me lance… Tout premier mélange ce soir (50gr seigle bio et 50gr H2O). Le mélange est vraiment fort épais. Je l’ai mis bien au calme dans la cuisine et j’irai voir dans 3 jours.
    Merci beaucoup pour ton site qui est un vrai cadeau. Merci également à toutes tes lectrices qui partagent leurs expériences…
    A dans 3 jours ;-)
    Nathalie

    • Flo Makanai says

      Nathalie, bienvenue dans le monde de la boulange au levain, alors! Et merci pour le très joli compliment!
      On attend la suite de ton aventure levain!!

      • Nathalie says

        Bonsoir Flo,

        Nous sommes J+3… Ma petite préparation est un rien plus liquide, légèrement jaunâtre et ne sent pas si mauvais que cela. Je lui rajoute donc 50gr d’H2O et 50gr de farine T65. Agréable à travailler, le mélange devient pâteux et élastique. Serais-je sur la bonne voie?
        Bonne soirée et à dans 2-3 jours.

        Nathalie

        • Nathalie says

          Bonsoir Flo,

          Voici la suite de ma petite histoire levain: A J+6, j’ai repris mon bol et je voyais une consistance épaisse et pleins de toutes petites bulles. Mais lorsque j’y ai plongé ma cuillère en bois, le fond était tout liquide. Comme si le mélange s’était séparé. J’ai tout de même mélangé le tout, gardé une partie, ajouté farine et eau, bien mélangé et remis au calme. Le lendemain, mon mélange était très particulier. A nouveau une partie liquide et une autre beaucoup plus épaisse. J’ai refais la même opération (mélange, farine et eau) mais à 80% d’eau. Maintenant, je le fais toutes les 12h et j’ai quelquechose qui commence doucement à ressembler à tes photos de levain. Oh, rien de très tonique, ça ne travaille pas beaucoup mais il y a tout de même quelques bulles et le mélange reste homogène cette fois.
          Je ne sais pas si cette « séparartion » en deux états (liquide et mi-solide) est normale, si cela porte à conséquance pour la suite… Qu’en penses-tu?
          A bientôt et bonne soirée.

          Nathalie

  85. PinkShiva says

    Bonjour Flo,

    Cela fait plusieurs fois que je survole votre blog… et ça donne vraiment envie…. d’autant plus que tout parait d’une facilité déconcertante.

    Je me tâte depuis quelque temps à tester un pain au levain.

    Après mûre réflexion, je vais déjà me lancer dans la préparation du levain d’ici peu. Il est vrai que la MAP est très sympa en dépannage mais cela ne me donne pas totale satisfaction.

    Merci encore pour ce blog suralimenté de recette en tout genre… de bonheur de cuisine et surtout en partage…

  86. steph says

    Merci pour ce blog plein d’inspirations. J’ai envoe de démarrer mon levain mais je voudrais savoir combien de temps on peut le conserver au frigo. Une fois le levain actif, si je pars en vacances je ne voudrais pas que mon levain meure de faim ou de froid.

  87. steph says

    Je viens de trouver la réponse à ma question ci-dessus sur une autre page de ce superbe site. Merci de fournir autant de précisions et de photos.

  88. eva says

    Bonjour,
    je suis à la 2ème étape de la fabrication d’un levain : donc j’ai rajouté 50g de farine et d’eau mais cela sentait vraiment mauvais ! une odeur forte et acide ! (jaune) est-ce normale ?
    J’ai l’impression d’élever un monstre !
    sinon, si je suis sur la bonne voie, dans 3 jours, je rajoute 50 g de farine et d’eau toutes les 12 heures; mais à mon premier rajout, est-ce que je jette la quasi totalité du levain ou c’est à partir du 2ème repas ??? Je suis PERDUE !!
    Et ensuite lorsque l’on veut s’en servir je ne comprends pas trop quel quantité de farine et d’eau l’on rajoute 12h avant et si l’on en jette ou pas ? (on ne s’improvise pas boulanger comme ça !)
    merci bcp pour vos conseils et vos si belles réalisations.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Eva,
      Ce n’est pas rare qu’un levain sente très mauvais en tout début de formation. Mais non ce ne sera pas un monstre pour autant, et quand il aura trouvé son équilibre, il sentira très bon!

      Lors du 1er repas du jeune levain, on peut ne rien jeter parce que le volume dont on dispose n’est pas encore très important et parce qu’on en est encore au début du levain, on a envie d’avoir le maximum de « bonnes » bactéries pour que le levain se développe bien ensuite.

      A partir du 2e repas, on va jeter régulièrement une bonne partie du levain pour 2 raisons : parce sinon on en aura vite des litres ; et parce que dans un levain jeune, il y a de bonnes bactéries et des pas très bonnes, et on a envie de diminuer à chaque repas la quantité de « pas très bonnes », sachant que plus le levain mûrit, prend de l’âge (au fil de ses repas donc du temps), plus il va s’équilibrer et se bonifier. Donc on lui fait du bien en en éliminant régulièrement un peu pour le nourrir de frais.

      Quand on veut se servir de son levain, on a généralement une idée du poids dont on aura besoin. C’est sur cette base que l’on va nourrir son levain.
      Par exemple, si on décide de faire un pain avec 150g de levain, on va donner au levain au moins 75g d’eau et 75g de farine (si on veut un levain « liquide » ou 100%, c’est-à-dire nourri d’autant de farine que d’eau) (si on veut un levain plus épais, un levain 50% par exemple, on va lui donner au moins 100g de farine et 50g d’eau) (etc. selon le degré d’humidité du levain que l’on veut, sachant qu’on ne peut pas vraiment descendre en dessous de 50% d’eau).

      Donc, Eva, vous donnerez à votre levain, 12h avant de boulanger, un poids en eau+farine qui sera = au poids du levain dont vous allez avoir besoin.

      Et oui vous jetterez un peu de votre levain précédent avant de nourrir votre levain en vue de boulanger.
      Parce que sinon vous allez avoir trop de levain.

      Vous pourriez être tentée de n’ajouter à votre levain existant qu’un tout petit rab de farine et d’eau pour presque tout utiliser dans votre pain 12h plus tard, pour ne pas gaspiller, mais je vous le déconseille parce qu’un levain se nourrit de farine, et si vous lui donnez peu puis le laissez attendre 12h, il va vite être affamé et alors il va s’acidifier, se déséquilibrer, ne sera ni bon en goût ni efficace pour une boulange réussie.

      C’est désagréable de jeter farine+eau au début de la construction d’un levain mais c’est vraiment très utile pour ensuite avoir un levain équilibré, doux, tonique, qui vous fera de superbes pains.
      Et une fois que votre levain aura pris assez d’âge, de maturité, c’est-à-dire dans quelques semaines, vous pourrez ne plus jeter mais conserver au frigo de façon adaptée et économique. J’en parlerai plus tard sur Makanai, quand j’aurai retrouvé le temps de poster des billets, car j’ai trouvé la méthode qui me convient pour cela.

      A bientôt et bonne boulange!

  89. eva says

    Bonjour,
    je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre.
    Je suis désolée mais j’ai une denière petite question : il est vrai que l’odeur plus que forte (voir répugnante) du levain m’inquiètte.
    Je me demande si cela n’est pas dû à la forte chaleur (l’après-midi il a fait plus de 22° dans ma cuisine le 2ème jour- je l’ai donc par la suite placé dans une pièce légèrement plus stable en température)et si cela a engendré trop de bactéries.
    Dois-je alors le jeté ???
    je vous remercie de votre réponse et vous laisse tranquille !!!
    bonne continuation

    • Flo Makanai says

      Eva,
      soit l’odeur vous est insupportable, vous dégoûte et alors je vous suggère de le jeter parce que vous risquez d’avoir du mal à vous en servir ensuite;

      soit elle est très forte mais tolérable et alors jetez tout sauf 1 grosse cuillère à soupe, ajoutez-lui 4 grosses cuillères à soupe de farine et 3 c. à soupe d’eau, mélangez bien et poursuivez comme écrit dans le billet, comme si vous en étiez à son 2e repas. L’odeur sera tout de suite atténuée par la farine fraîche et ne devrait plus vous déranger.

      C’est vrai que la chaleur accélère la fermentation et peut favoriser le développement de bactéries pas très sympa. Tenez bon!

  90. Isazen says

    Bonjour Flo et merci de tous tes conseils et de cette passion !!!
    J’ai juste fais la première étape en laissant mon bb levain avec une assiette comme tu le décris. Au bout du troisième jour, les bactéries avaient des compagnons velus et gris qui formaient (déjà!) une « croute » épaisse, aie ! (température ambiante du placard autour de 22 à 24°C)
    Je me doute que la fermentation du levain nécessite de l’humidité mais je suppose que ma vieille maison de campagne humide n’est peut être pas trop appropriée… Qu’en pense tu ?

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Isazen
      Oui, l’humidité et les moisissures d’une vieille maison peuvent poser pb au jeune levain. Et pourquoi un placard pour ce nourrisson? Il serait peut-être mieux au milieu d’une table?
      Il est possible d’enlever toutes les moisissures de surface (elles ne sont pas toxiques du tout) et de continuer comme si de rien n’était, jusqu’à ce que les bonnes bactéries prennent le dessus.
      Bonne boulange!

  91. Sophie says

    Bonjour Flo, Bon je pensais avoir tout compris ! mais il doit y avoir un problème. J’ai commencé mon mélange 50-50 il y a une semaine, cela a donné un gros chewing gum qui a fini par faire un mélange « odorant » et plus coulant-bullant. J’ai donc rajouté 50 – 50 farine eau pour nourrir une première fois le bébé. Cela sentait un peu la peinture acrylique ! cela a fait de belles bulles et j’ai donc donner à manger toutes les douze heures… depuis l’odeur effectivement s’est amélioré… heu ça sent la farine ! mais le mélange ne gonfle pas (deux petites bulles minuscules) c’est tout collant et donc je jette, je nourris , je jette, je nourris…. donc ma question (at last!) : est ce normal que rien ne se passe et qu’il faille attendre encore. cela fait 3 jours que je nourris toutes les 12 heures. J’ai cru lire dans un commentaire que le pain devenait vraiment bon après des semaines ! (bruno je crois) donc peut être suis je trop impatiente ! Penses-tu que cela peut se rattraper ? le mélange reste le même entre le soir et le matin (collant et élastique). Dois ajouter de nouveau de la farine de seigle, changer d’eau (je mets de l’eau du robinet filtrée dans une cartouche brita), enfin que puise-je faire (a part aller à la boulangerie)
    Bon voilà si tu as un moment avec la rentrée de me laisser une réponse cela serait super ! je mangerai bien une petite tartine moi !

    • Flo Makanai says

      C’est un peu étrange que ça n’ait pas gonflé du tout du tout.
      Qu’utilises-tu comme farine? De la T65 bio? Quel est son taux de protéines? Parce qu’il existe toute sorte de T65, même en bio.
      Tu pourrais peut-être t’assurer que ton eau est bien « déchlorée » en la faisant couler la veille et en la laissant s’aérer plusieurs heures, car le levain n’aime pas le chlore du tout.

  92. Sophie says

    Bonsoir, Merci de me répondre si vite…

    J’utilise de la farine T65 bio mais je vois pas comment voir le taux de protéines. Pas d’indication sur le paquet !

    Oui,c’est d’autant plus bizarre que cela avait plutôt bien commencé.
    Je vais tester l’eau en la laissant reposer, mais je crois que celle de la Brita avait déjà reposé en fait.
    Pendant combien de jours faut il le nourrir toutes les 12 heures normalement ?

    Je vais tenter de remettre un peu de seigle et le laisser tranquille 3 jours à nouveau. Faut de mieux si tu as une autre idée.
    Merci encore et bonne soirée

    • Flo Makanai says

      Quelle est la marque de ta farine?
      En principe, on nourrit matin et soir TOUTE SA VIE le levain qui reste à temp. ambiante… Donc il n’y a pas de nombre de jours particulier pour cela.
      Je pense que ce que tu veux savoir est plutôt : quand pourras-tu te servir de ton levain?
      Et la réponse est alors : quand il sera asez tonique pour faire lever une pâte à pain…
      Ce que tu peux essayer de faire est ceci : tu mets dans un petit bol une cuillère de ton levain (en gardant le reste dans son bol d’origine), tu ajoutes 3 cuillères de farine, ce qu’il faut d’eau pour obtenir une petite boule de pâte comme si tu avais fait un petit pain; tu laisses lever au moins 8h. Au bout de ces 8h, tu ouvres ta boule de pâte : soit elle n’a pas bougé d’un poil et dans ce cas ton levain est vraiment inactif; soit elle est pleine de bulles, voire elle a gonflé et dans ce cas tu es sur la bonne voie.
      Tu essaies et on en reparle?

  93. Sophie says

    J’avais bien compris qu’on nourrissait la bête toute sa vie…. je me demandais effectivement à partir de quand on faisait le premier pain.

    La marque de la farine : Minoterie Prunault certifié AB achetée à ma coopérative bio. Je pense que tu as raison le problème doit venir de l’eau.
    J’avais fait ce que tu préconises hier soir et donc ce matin…. rien du tout tout raplapla collant…. donc poubelle ! quelquefois il faut savoir s’incliner.
    Je recommence et te tiens au courant !
    Merci encore pour tes conseils
    Sophie

  94. THILLEUL ANNE-MARIE says

    Courage Sophie! Avec les bons conseils de Flo et la lecture assidue et répétée de MAKANAI, tu devrais arriver à avoir un bon levain. Depuis Avril , c’est ce que je fais et ça marche! Au debut , on cafouille un peu ,mais on apprend vite à comprendre les besoins de cette petite bête, à savoir le nourrir, le préparer à faire un bon pain et aussi à le sortir de sa torpeur quand le frigo l’a gardé pendant nos vacances! C’est un peu comme un chat, il faut s’en occuper un peu mais il n’est pas très exigeant et il nous donne beaucoup de bonheur sous forme de beaux pains à partager.

  95. Sophie says

    Merci, je m’accroche et ne désespère pas (encore !)

  96. Marimuse says

    Tentée depuis quelques mois, je viens enfin de me décider: 50g de farine T130 de seigle, 50g d’eau filtrée dans un petit saladier en verre, depuis ce matin.
    A suivre… 

  97. beena says

    Coucou !

    Ce y est je me suis lancée et je vais faire mon boulet ! Je suis à l’étape 1 depuis 2 jours et ma préparation est couverte de moisissures. Vaut-il mieux que je recommence depuis le début ou j’enlève juste les moisissures comme tu le dis dans certains de tes posts ? Je me suis demandée s’il ne fallait pas mélanger la préparation une fois par jour pour éviter cette formation de moisissures ?

    Merci par avance !

    Bises

    • Flo Makanai says

      Coucou Beena!
      Mais non, ce n’est pas un boulet :-)
      La question des moisissures revient souvent dans les mails que je reçois relatifs au levain. Et j’avoue ne pas encore maitriser la question…
      Voilà ce que je peux te dire aujourd’hui:
      - s’il s’agit d’une moisissure blanche, non odorante, tu peux la mélanger au levain sans problème, elle ne lui portera pas préjudice;
      - s’il s’agit d’une moisissure bleue ou noire, voire orange, et s’il est sent mauvais, il faudra l’enlever et même enlever la couche de levain dessous qui pourrait être également colorée et/ou sentir mauvais.
      - dans tous les cas, je conseillerai de garder au moins 1 c. à café de levain « propre » et de continuer le levain sur cette cuillère-là, parce qu’il y aura déjà eu un début d’activité bactérienne qui pourrait être profitable au levain.

      Plus généralement, un levain tonique et en bonne santé, équilibré, sait se défendre naturellement contre les moisissures. Donc, à terme, le levain mûr saura contrer l’installation de mauvaises bactéries. Mais il faut du temps au mélange farine-eau pour trouver cet équilibre, cette maturité, et donc cette capacité à ne pas laisser s’installer ce qui lui est nocif.

      Je ne suis pas sûre que mélanger plus souvent le bébé levain ait un impact sur le développement des moisissures. Je ne suis pas sûre que mélanger n’affaiblisse pas plutôt le levain en devenir en diffusant ce qui, sinon, reste en surface. Je ne sais pas.
      Je vais de ce pas dans ma cuisine préparer deux bébés levains en espérant qu’ils moisissent, et j’essaierai alors d’en mélanger un et pas l’autre etc. Mais pas sûr que mes levains moisissent …

      A suivre, je vais poursuivre les recherches de mon côté, et essayer d’en savoir plus sur ce qu’est une moisissure en général parce que je ne sais pas exactement, en fait.

      • beena says

        Merci pour toutes ces précisions. Il s’agit d’une moisissure blanche. Je vais essayer d’en lancer un autre en mélangeant selon mon intuition. Je te tiens au courant de mes expérimentations !

  98. Laure says

    bonjour
    J’ai découvert ton blog il y a quelques temps et depuis je ne me lasse pas. Bien sur, j’ai été séduite par la fabrication du levain d’autant que le pain au levain est notre préféré (ça tombe bien).
    Bref, je me suis donc lancé dans l’aventure et ai commencé la fabrication en mélangeant même poids farine eau (filtrée) dans un pot en verre. Le problème c’est que j’habite à l’étranger et je ne trouve que de la farine classique à gateau. est ce que cela va marcher quand m^me? Mon mélange qui sera à 3 jours ce soir a une odeur -il me semble- de fermentation mais pas de bulle et il y a du liquide jaunatre au dessus.
    bon voilà le problème est posé, ai je une chance d’y arriver avec de la farine normale, cad non complète ou dois- je tenter avec un autre procédé (raisin?)
    merci

    • Flo Makanai says

      Bonjour Laure,
      Ce n’est pas extra, la farine à gâteau, car elle manque de force (donc ton pain sera sans doute assez raplapla, tu auras grand mal à avoir des alvéoles, la pâte aura tendance à s’étaler) et elle est très épurée, donc propose très peu de nutriments pour que ton levain puisse se développer. Même avec du raisin, tu risques d’avoir du mal, et même si ton levain prend, ça te sera difficile de boulanger.
      Mais quelle est exactement ta farine dite à gâteau? De la T45, càd une farine très fine et fluide et blanche? Tu n’as vraiment rien d’autre comme option?

      • Laure says

        Bonsoir Flo
        Merci beaucoup pour ta réponse
        Finalement mon problème est moins tragique que présenté précédement. Mon levain a bullé (quelle émotion ) je l’ai donc nourri ce matin et depuis il a gonflé et bullé-moussé. je suis super contente (comme une enfant devant un nouveau jouet!!!) J’en suis donc à J+6 depuis l’acte créateur!!!
        j’ai regardé la farine, c’est de la T65 pour « usage culinaire » pas moyen de trouver autre chose, rien de complet. J’ai quand m^me trouvé au fond de mon placard de la farine de pois chiche, j’en ai mis une grosse cuillère mélangée avec l’autre (grosso modo 1/4 de farine de pois chiche)
        je croise les doigts pour la suite et j’espère bientôt tenter le premier pain….

        merci et bonne soirée

        • Flo Makanai says

          Coucou Laure,
          Si c’est de la T65, ta farine, c ‘est très bien pour boulanger, pas de souci à avoir.
          En revanche, la farine de pois chiches ne va pas faire ton affaire parce qu’elle ne contient pas de gluten, et les levains sans gluten, c’est très différent des levains à gluten, dans mon expérience. Tandis que les levains « à gluten » deviennent élastiques, ceux sans gluten forment plutôt une mousse, de texture très différente. De plus, et c’est surtout là le hic, les levains sans gluten ont une fâcheuse tendance à devenir amers au bout de très très peu de temps. Donc si tu as l’occasion de jeter presque tout ton levain (sauf 1 c. à soupe) et de ne le renourrir qu’à la T65, ce serait peut-être plus prudent…
          A moins que la farine de pois chiches ne soit au contraire l’ingrédient miracle? Tu me tiens au courant?
          Bonne journée!

  99. Lili says

    Bonjour!

    Enceinte jusqu’au bout des ongles et repos à la maison forcé, voici les deux ingrédients qui m’ont fait me décider à me lancer dans la fabrication du levain … pardon, j’oubliais le déclencheur bien sûr : la découverte de votre site. J’adore le pain au levain et tout à l’iar si appétissant et facile avec vous ! Je dois pourtant avouer que je n’étais pas très optimiste car pour moi faire un pain au levain qui gonfle relevait de l’impossible. Finalement au bout de 3/4 semaines les résultats sont très concluants : mon levain à l’air d’être bien parti, il est bien actif même après quelques jours au frigo et les pains sont délicieux, tellement plus moelleux et moins secs que ceux à la levure de boulangerie !
    Le seul problème qu’il me reste est qu’ils ont tendance à s’étaler au lieu de prendre une belle forme comme les votres. Pour parer au problème je les fais cuire dans une cocotte mais du coup ils montent le long des bords de celle-ci et en prennent la forme. Avez-vous une idée du pourquoi de la chose ?

    Merci beaucoup et continuez à nous régaler de vos belles et bonnes recettes !

    Lili

    • Flo Makanai says

      Alors, pour une pâte qui se tienne un peu mieux:

      - voir le billet de ce jour, 3 octobre 2009, qui peut vous aider : il est bon de PLIER une pâte pour qu’elle prenne corps, tenue.

      - une pâte qui ne se tient pas est parfois une pâte pétrie trop fort, trop vite, si vous utilisez un robot ou, « pire » une machine à pain pour pétrir.

      - un levain mis au frigo peut rester actif et en apparence tonique mais avoir perdu pas mal de sa vigueur. La meilleure façon d’avoir des pains bien alévolés et bien gonflés est vraiment de maintenir son levain HORS frigo. Ce qui suppose de le nourrir tous les jours, matin et soir… Une vraie contrainte, mais qui a son effet.
      Ou alors, si vous le conservez au frigo, je vous recommande ceci : une fois que vous aurez prélevé du levain pour faire un pain, vous nourrirez bien votre levain restant de 3 à 4 fois son volume de farine, assez d’eau pour faire une pâte, puis vous laisserez le tout 6-8 heures à temp ambiante, pas plus, pas moins (!) et zou au frigo. Ainsi, le levain n’aura pas complètement mûri ni épuisé son stock de nourriture (farine).

      - un levain nourri trop souvent est aussi un levain qui peut se révéler paresseux, et qui laissera la pâte s’enfuir…

      - si l’eau utilisée est trop chlorée, cela peut ne pas plaire non plus au levain.

      - enfin, vous pouvez essayer de mettre PLUS de levain dans votre pâte que ce que vous mettez habituellement.
      Bonne boulange!

      • Lili says

        Bonjour à nouveau,

        tout d’abord MERCI BEAUCOUP pour votre patience et toutes vos idées, je les ai mises en pratique (notament le fait de bien nourrir le levain avant de le mettre au frigo), on va voir ce que ça donne. Mais je dois dire que j’ai tout de même réussi dans l’intervalle à faire un beau pain comme j’en rêvais : gonflé sans être étalé et avec des gros « trous » à l’intérieur : il était magnifique et moi très fière ! En fait pour arriver à ce résultat j’ai changé de façon de faire : jusqu’à présent je faisais pétrir la pâte par ma MAP (honte à moi mais je n’ai vraiment pas le courage de le faire à la main!) dans le programme pâte puis le laissais lever une heure ou deux de plus (j’avais vu que Jane le faisait sur son site « au levain »), ensuite je pliais puis relaissais lever environ 5 heures. Mais cette fois-ci je n’ai fait travaillé ma MAP que 5 minutes (« PAS PLUS! sinon, la pâte chauffe, le réseau de gluten est comme broyé et adieu les belles alvéoles »!) et j’ai suivi les instructions que vous donnez dans l’article « le pain au levain le plus simple du monde ». Vous avez parfaitement raison, c’est très simple et ça marche ! Il me tarde d’en refaire pour vérifier que ce n’était pas un hasard.

        Merci encore pour tout et belle vie à votre site.

        Lili

        • Flo Makanai says

          Lili, ce n’était certainement pas un hasard et je vous souhaite encore plein plein de super pains!

  100. Lauriane says

    Bonjour,

    Mon levain moisi à partir de 2 ou 3 jours d’existence et cela empire ensuite (au bout de 6 jours, il arbore une soyeuse fourrure blanche décorée de petits points noirs ) j’ai fouillé dans le site mais je n’ai pas trouvé de post sur le sujet.
    Quelles peuvent être les raisons d’une telles moisissure ? Que dois – je faire pour y remédier ?
    Je suis pourtant bien la recette et j’utilise un saladier en verre avec une assiette en porcelaine.
    Merci d’avance et bravo pour ce site.

    Lauriane

    • Flo Makanai says

      Bonjour Lauriane,
      je réponds tard mais j’ai eu une semaine sans répit.
      Les raisons de la moisissure peuvent être nombreuses, mais disons pour faire simple qu’elles manifestent un déséquilibre dans le levain car celui-ci, en principe, sait combattre naturellement la moisissure.
      Et malheureusement, je ne sais pas exactement comment y remédier autrement qu’en enlevant scrupuleusement la couche de moisissure sur le dessus du levain avant chaque repas, puis en nourrissant le levain avec farine et eau fraîche, et renouveler jusqu’à ce que le levain ait trouvé son équilibre et ne moisisse plus.
      J’essaierai de faire un billet plus précis un de ces jours mais là, pas le temps!
      A bientôt.

  101. jojoboop says

    Yes !! grace à ces précieuses explications, j’ai réussi à ressuciter un levain dehydraté qui a eu du mal à repartir.
    photos des réalisations suivront dans quelques jours…. MERCI!!

  102. michelle says

    Bonjour
    Pourquoi ne peut on pas utiliser de saladier en inox????
    merci!

    • Flo Makanai says

      Parce que ça conduit davantage la chaleur. Et parce que je l’ai lu quand j’ai commencé à boulanger au levain en 95-96 et que je n’ai jamais remis la croyance en question!
      Depuis, j’ai laissé plusieurs fois mes pâtes dans le bol en inox du robot-pétrin et je n’ai jamais eu de pb…
      Bref, je devrais sans doute corriger le billet ;-)!

  103. Satou says

    Bonjour! Déja un petit mot pour vous féliciter de ce très bon blog!
    Par contre j’ai fait un levain naturel en suivant vos indications mais j’arrive à une semaine et demi (de la naissance du levain) et je le nourris matin et soir, il bulle bien mais ne triple/double pas… :/
    Puis-je commencer à boulanger quand même? j’ai tenté de le nourir avec de la T65 (comme j’ai vu sur la page « levain fatigué ») mais bon, ca a rien changé….

    Enfin :) Je ne me démoralise pas! :)
    Bonne continuation !!! :)

    Satou!

    • Flo Makanai says

      Bonjour Satou,
      Oui il est possible de commencer à boulanger dès lors que le levain fait plein de bulles. Je vous propose de commencer par des pains pas trop gros, par sécurité, le temps de vous « faire la main ». Et de toute façon d’utiliser le levain dans des cakes, des crêpes etc.
      Je ne comprends pas pourquoi vous écrivez « j’ai tenté de le nourrir avec de la T65″ : avec quoi nourrissez-vous votre levain habituellement?

  104. Satou says

    re :) bah de la T55… car après avoir lu dans votre rubrique ‘entretenir un levain naturel question/reponse’ j’ai lu T55…alors bon j’ai eu des doutes sur quelle sorte de farine? :p J’aurais du prendre de la 65 tout le long?

    Merci de m’avoir répondu si vite! :)
    Satou!

    • Flo Makanai says

      Entre T55 ou T65, ça ne change pas grand chose, en principe, je me demandais si vous n’utilisez pas une farine plus complète, et là cela aurait pu être différent.

      Le hic avec la T55, c’est qu’on en trouve rarement en bio ET que les T55 non bio, surtout 1er prix, sont des farines pauvres en protéines, donc de mauvaise qualité pour boulanger…

      Eventuellement, si vous souhaitez poursuivre avec la T55, ce pourrait être intéressant de lui ajouter du gluten : pas dans le levain lui-même (quoique… je ne sais pas, il faudrait creuse ça, je ne l’ai jamais fait) mais dans le pain.

      A bientôt :-)

  105. Satou says

    merci encore pour tous ces conseils! je vais continuer à la farine T65 :)

    A bientôt! :)

  106. anne says

    J’ai débuté mon mélange: 50 g de farine de seigle bio + 50 g eau hier matin. C’est vraiment très épais, comme une boulme de pâte dense. C’est normal?

  107. Sabine says

    Je viens de commencer a batir un levain en suivant les indications ci-dessus, je lis les commentaires car j’ai une question a poser et je vois qu’il y a 10 minutes exactement, Anne a pose la question que je voulais poser. INCROYABLE ! On a fait la meme chose qu meme moment. Je ne la connais pas mais je pense a elle !

  108. Flo Makanai says

    Anne, Sabine, la réponse est OUI, c’est normal pour ce type de levain-là.
    On peut faire plus liquide (et n’hésitez pas si vous vous sentez plus à l’aise avec plus souple) mais je trouve que c’est un peu moins rapide et que le levain qui en résulte est plus acide, ce qui n’est pas trop mon goût.

    A vous de jouer :-)

  109. sylvie legrand says

    J’ai commencé il y a 2 mois un levain liquide méthode Kayser, et quand je lis tes explications je ne vois pas trop la différence entre les deux recettes, cela vient-il de l’utilisation de la farine de seigle ?
    Avec mon levain liquide je dois toujours rajouter de la levure fraiche. et en plus je ne trouve pas le pain très aéré. Qu’en est-il avec le levain naturel tel que tu le décris ?
    Merci de ta réponse.

    • Flo Makanai says

      Sylvie,
      il y a plusieurs différences entre « mon » levain et celui de Kayzer, même si je ne prétends pas avoir inventé quelque chose non plus et si « mon » levain est né d’un mix entre différents procédés.

      Voici les différences (en partant de la recette Kayzer p. 94 de son livre 100% pain)

      1. Kayzer ne préconise pas spécialement le seigle pour démarrer le levain mais « une farine complète ». Or non seulement toute farine complète ne convient pas identiquement, mais, surtout, le seigle a quelques atouts spécifiques par rapport à un blé complet: il contient plus de sucres solubles que le blé, si bien qu’une pâte au seigle fermente plus vite + il est plus riche en minéraux et son donc plus « nutritif » que le blé + il a plus d’amylases, enzymes responsables de la transformation de l’amidon en sucre. Ces atouts n’en sont pas forcément lors de la panification elle-même, mais en sont en tout début de fabrication d’un levain parce que ça la facilite, tout simplement.

      2. Kayzer ajoute du sucre au 2e jour de vie de son levain, et pas peu : 20g pour 100g de farine. Il accélère ainsi artificiellement la fermentation, et je pense qu’il a tort parce qu’un levain de bonne qualité doit être « autonome », ne doit pas avoir besoin de sucre extérieur (le mien n’en a jamais eu, pas plus de sucre que de miel) : il doit contenir en lui-même tout ce qui lui est nécessaire, il doit avoir son propre équilibre. Cet équilibre ne se fait pas en un jour, mais en plusieurs. Si on précipite les choses, en ajoutant du sucre par ex, on aura des bulles, on aura une apparence de levain mûr, mais on aura en réalité un produit de médiocre qualité, qui ne permettra pas d’avoir de beaux pains bien aérés.

      3. Kayzer préconise de laisser son levain pousser à température assez élevée: 20-25°. Là encore, il le pousse! Et pour les mêmes raisons que celles exposées ci-dessus, je n’approuve pas. Mon levain pousse dans une cuisine autour de 18°, et il est si solide et tonique qu’il pousse même encore un peu quand je le mets au frigo!

      4. Kayzer ne préconise pas de jeter un peu de levain au fil du temps. Il ne cesse de nourir la même base en ajoutant toujours plus d’eau et de farine. Dans mon expérience, ce n’est pas extra. Mon levain n’a jamais été aussi vigoureux que depuis que je le rafraîchis le plus possible à chaque repas, càd depuis que je n’en garde qu’une cuillère à soupe d’une fois sur l’autre.

      5. Kayser préconise de conserver son levain au froid: meilleur moyen d’en avoir un acide, surtout si on le met au frais très jeune! Et puis là encore, on va endormir le levain (tout bébé, car Kayzer propose de le mettre au frigo quand il n’a que 60 heures de vie! Alors que dans ma version, on en est toujours, à ce moment-là, à la 1re fermentation naturelle), alors qu’il a besoin de forcir et de s’équilibrer.

      6. Il propose aussi de garder le levain au froid, de le sortir 12h avant usage, de lui donner un peu d’eau (pourquoi?… le levain se nourrit de farine, pas d’eau!) puis de lui ajouter 200g de farine et idem d’eau. Mouais…

      Bref, le levain façon Kayzer est un faux levain, de mon point de vue. Et ce n’est pas un hasard si Kayzer ajoute TOUJOURS de la levure de boulanger à ses pains : son levain n’aurait pas la force, à lui seul, si l’on suit sa méthode, de faire un boulot digne de ce nom.
      Ex: dans sa recette de pizza p. 168, il propose 75g de levain liquide pour 400g de farine et 10g de levure fraîche: le levain n’a quasi aucun rôle à jouer, si ce n’est une amélioration légère de la saveur. Comme les levains fermentiscibles, qui sont déshydratés, désactivés et qui ne fonctionnent pour faire lever un pain que parce qu’ils contiennent aussi de la levure de boulanger.

      Donc je ne suis pas étonnée que tes pains ne soient pas très aérés, et je te recommande de prendre le temps de laisser se fabriquer un VRAI levain, ça te prendra 10-15 jours pour avoir déjà un levain correct à utiliser dans des cakes, crêpes, voire des pains cuisson cocotte, puis au fil du temps tu auras de plus en plus de liberté. Tu essaies?

  110. Satou says

    AAAAAAAAAAAH , un grand merci !! Ca y est mon pain est superbe! avec une croute géniale :)
    Après avoir mis au frigo mon levain quelques jours ( le temps de finir le pain entamé) il est reparti comme jamais, on dirait du chewing gum :) Enfin! Je vous remercie pour votre blog, votre travail, vos réponses rapides et tous vos conseils !
    A Très bientôt!

    Satou.

  111. sylvie legrand says

    Merci Flo pour toutes ces explications. Evidemment j’essaie.
    C’est bizarre parce qu’instinctivement je sentais que quelque chose clochait dans cette recette. Demain achat de la farine de seigle et démarrage de mon nouveau levain.
    Je te tiens au courant.
    Et encore merci d’avoir pris le temps pour cette réponse très claire.

  112. irischou says

    Salut,
    j’ai bati un levain réussi, appliqué tout à la lettre, et tout a très bien marché. Mais après un passage un peu trop prolongé au frigo, levain n°1 est mort… Je retente, levain n°2 est reparti.
    maintenant je sais ce qu’est un levain qui sent « mauvais » !

  113. sylvie legrand says

    Mon premier levain 100 % débute bien, par contre au 3ème jour il y avait 2/3 petites fleurs de moisi, je les ai retirées et j’ai fait le premier rafraîchi à la T65, j’en suis au 5ème jour depuis le début et tout se passe bien, de petites bulles sont apparues (je le surveille tous les soirs ,-)))

  114. sylvie says

    Alors, monsieur mon levain refuse catégoriquement de mousser et de buller… Alors j’ai changé de farine, j’ai pris une farine blanche T55 1er prix et là …. super mousseux, allez comprendre ma T65 bio ne lui convenait pas… Il faut savoir les écouter ces messieurs les levains !
    Premier pain essayer avec le levain T65, bof bof, pas assez levé… J’ai hâte d’essayer le levain T55 qui est mousseux (comme sur ta photo) !!!

  115. Sabine says

    Ca y est, j’ai deja fait mon deuxieme pain avec mon levain maison bati selon tes bons conseils. En fait, mon levain bulle et « crispe » sous la cuillere mais il ne leve pas. En lisant les differents commentaires, j’ai lu qu’on pouvait quand meme essayer de cuisiner. C’est ce que j’ai fait et j’ai un beau pain gonfle. Un delice ! J’attends que mon mari en fasse une photo, c’est son truc. Le seul hic pour mes enfants, c’est qu’ils trouvent la croute un peu dur, surtout l’aine qui a un appareil dentaire. Mais bon, ils s’habitueront. En tout cas, un grand merci, je vais essayer differentes recettes maintenant.

  116. BURGER Patricia says

    Bonsoir,

    ça y est j’ai fait mon 1er pain en cocotte!!

    Un peu plat car la cocotte était trop grande par rapport au poids de la pâte.

    Mais super bon : croustillant dehors et moelleux dedans.

    Un peu acidulé!!
    J’ai nourri mon levain pour demain : je recommencerai.

    Merci pour les recettes.

    Bonnes fêtes de fin d’année à tous

    Tsétsé

  117. Loulou says

    Bonjour,
    Je viens de découvrir il y a peu ton site, qui est super plein d’excellentes idées!
    Il n’a pris l’envie cet été de faire « naitre » un levain … en vain… j’ai essayé trois ou quatre fois avec différentes méthodes données sur le net, sans succès! je me suis dit qu’il faisait trop chaud et j’ai abandonné en attendant l’hiver.

    Voilà donc l’hiver et je trouve ton site et ta recette de levain (il est beau en photo!) et c’est reparti pour une expérience. Les trois premiers jours ça semblait bien parti, je l’ai donc renourri et attendu encore 3 jours… il ne sentait pas acide, mais bullait un peu, j’ai donc continué en lui donnant deux fois par jour…
    ben il n’a jamais doublé de volume ni bullé comme le tien, il fait quelques petites bulles en surface mais pas plus, le kilo de farine bio y est passé…

    qu’est ce qui ne va pas? il fait trop froid cette fois ci? ou bien je ne suis vraiment pas douée…
    Au secours, « Alfred le levain » est en train de nourrir auprès du radiateur (je me suis dit qu’il faisait peut être trop froid…)
    Si tu fais des dons de levain, préviens moi…je désespère d’y arriver

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Loulou,
      Ce n’est pas très grave si le levain ne double pas de volume à partir du moment où tu y vois une trace d’activité (des bulles). Il lui faut le temps de démarrer.
      Jettes-tu bien tout sauf 1-2 cuillères à soupe pas plus avant de le nourrir?
      Lui donnes-tu bien 2-3 fois son volume en farine?
      C’est important.
      Et tu peux aussi lui donner le moins d’eau possible, juste de quoi faire comme une boule de pâte à pain. C’est la farine qui le nourrit, pas l’eau.

      Pour le booster, tu peux aussi :
      - lui donner un tout petit peu de miel (du bon, pas du miel de supermarché tout « mort »…)
      - mettre à tremper quelques raisins secs bio dans un peu d’eau, puis utiliser cette eau (sans les raisins) pour nourrir le levain
      - donner de la farine de seigle à nouveau à ton levain : je connais au moins 2 levains qui ne fonctionnent bien qu’au seigle
      - donner un peu de jus de pommes (bio) au levain

      Et ne perds pas courage. Un levain, ça ne se fait pas tout de suite, et ensuite ça s’entretient. C’est vivant, en somme!
      Allez, tiens bon, et tiens-moi au courant, OK?

  118. ANNE-MARIE says

    Si ça peut aider Loulou,je suis donneuse de quelques paillettes de levain déshydraté!(comme j’échange des graines de fleurs). Mais il faudra un certain temps pour le réveiller si j’ai bien compris. Et aura t’il la même vigueur ou faut-il qu’un levain s’habitue à son environnement et à la farine qui le nourrit?

    Mon levain,créé avec les conseils exclusifs de ce blog s’est amélioré en deux mois environ et est maintenant qu’il a 9 mois ,d’un régularité exemplaire, toujours bulleux et il fait de très beaux et bon pains… alors patience Loulou

    • Flo Makanai says

      Merci Anne-Marie pour ta proposition d’envoyer du levain à Loulou, c’est super! (Je l’aurais bien proposé aussi mais pas en ce moment, je suis trop débordée par à peu près tout pour me servir de mon levain autrement qu’une seule fois le week-end, je le sors, je le nourris, je fais 3 pains, je le rentre… Dans 15 jours, ça ira mieux…)

      Oui un levain doit s’habituer à son environnement: l’humidité, l’eau, la température ambiante, les levures sauvages, les moisissures etc, tout est différent d’un lieu à l’autre. Mais c’est possible, bien sûr, de revitaliser un levain sec. Ca prend quelques jours.

  119. Loulou says

    Merci de vos encouragements, je vais donc recommencer … car j’ai laissé mourir « Alfred » de désespoir!
    Oui j’avais tout bien fait, comme tu l’explique, commencé au seigle, continué à la T65, gardé juste une petite tasse à expresso à chaque fois, ajouté deux fois le volume de farine, bien pesé, ajouté l’eau, … (et tout bio bien sûr).

    La température n’est donc pas importante? pas utile de le mettre près d’un radiateur? (dans ma cuisine il fait 18°).
    La forme du récipient a t elle une importance? bocal droit ou saladier évasé?
    J’ai aussi lu qu’il fallait utiliser de l’eau de source (j’ai mis de l’eau filtrée à la carafe)
    J’ai également lu qu’il ne fallait pas le remuer avec du métal…

    Bon, ben je reprend le seigle et je recommence,
    moi qui voulais essayer de faire une couronne des rois comme chez moi (le sud), un royaume (au levain), ce sera pour l’an prochain…

    merci et bon week end

    • Flo Makanai says

      Loulou,
      18°, c’est bon, je pense. Et par contre, mettre un jeune levain près d’une source de chaleur me semble risqué.
      La forme du saladier? sans importance, mais pour évaluer si le levain gonfle ou pas, mieux vaut employer un contenant assez petit pour que le levain monte en gonflant au lieu de s’étaler.
      De l’eau de source ou de l’eau filtrée: impec.Pas d’eau minérale, car certains minéraux peuvent entraver le développement du levain.
      Je remue avec du métal et ça ne pose aucun pb. Fausse idée, donc.
      A bientôt pour la suite des nouvelles, alors!

  120. LUNA says

    Bon, je ne suis pas la seule à me battre avec mon levain. Débuté il y aura 8 jours demain, il ne parait toujours pas très actif: il bulle(certes un peu plus aujourd’hui) et continue à sentir acide. Combine de temps faut-il pour bâtir un levain qui soit utilisable?
    Bon week end

  121. Elodie says

    Lors de la naissance de mon levain, çà m’a paru très très long, je me suis impatientée, j’étais même prête à tout jeter … Mais Flo m’a encouragée à être patiente et elle a eu raison . Il m’a fallu presque 3 semaines avant qu’il soit utilisable et plus d’1 kg de farine pour le nourrir pendant cette phase … La patience a payé car maintenant j’ai un beau levain qui nous régale de bons pains toutes les semaines et ce depuis le mois de mai . Tout çà pour dire qu’il faut du temps … Le mien s’est quasiment réveillé d’un coup, au début, les traces d’activité étaient très faibles . Il ne faut surtout pas se décourager !

    • Flo Makanai says

      Merci Elodie pour ce « témoignage », je n’aurais pas écrit autre chose :-)
      Bon WE à tous (juste là, je suis à Nantes chez ma « petite » soeur, grand soleil et c’est extra :-))

      • Elodie says

        çà va peut-être t’aider à décompresser, profites-en de ce week-end !!!

        • Flo Makanai says

          Merci Elodie et oui, j’en ai profité à plein de ce super WE avec ma « p’tite soeur »! Ca fait du bien!!

  122. LUNA says

    J’ai relu tous vos commentaires et essyé le miel. Miracle ce matin l’activité était nettement plus vive. je l’ai nourri ce matin avc un peu de seigle, je vous tiens au courant mais j’ai bon espoir de boulanger bientôt… un cake peut être.
    Effectivement il fait supêr beau dans l’ouest Flo, j’ai fait une très belle promenade sur les bords de Loire (inondés) ce matin.
    Bon week end

  123. LUNA says

    Ca y est j’ai fait mon premier pain au levain hier soir!! dévoré ce matin!(il était petit…)délicieux(mon mari m’a demandé dans quelle boulangerie je l’avais acheté. Ca fait pourtant 2 ans que je fais du pain au levain fermentescible..)
    Merci à toi pour tous tes conseils.
    En fait, mon levain a vraiment démarré dimanche avec l’ajout de miel et il est super tonique depuis que je lui donne moins d’eau que de farine.
    Encore une question: quand je l’ai nourri, au bout de combien de temps puis-je commencer à boulanger?
    Merci à toi .

    • Flo Makanai says

      Chic alors, bravo Luna :-)

      Quand tu as nourri ton levain, tu dois le laisser « digérer » son repas : au moins 8 heures (sauf si tu vis dans un endroit très chaud, auquel cas ça peut être moins). Mais je te recommande de ne pas le laisser attendre plus de 12-13 heures (même si tu n’as pas besoin de minuter non plus), parce qu’alors il se fatiguerait (comme nous quand on est affamé!), s’effondrerait, deviendrait acide et ne serait plus un bon « ouvrier » ;-)

      Pour savoir quelle tête a un levain fatigué, tu peux aller voir ce « portrait d’un levain fatigué« .

  124. Sophie says

    Bonjour Flo,

    Bon voilà j’avais fait une tentative infructueuse il y a quelque temps… puis tout jeter et donc je m’y suis remise.
    A première vue tout a eu l’air de marcher comme sur des roulettes…. 3 jours/ sent pas bon/ nourrir/ attendre/là ca commence à bien gonfler/ – je me dis chouette, je tiens le bon bout ! re nourrir toutes les douze heures et patatra plus je le nourris cet animal, moins y gonfle ! y m’énerve….. (en même temps cela fait seulement trois jours ! suis-je trop impatiente ? (farine bio 65 bon de chez auchan cette fois ci mais bon ! pas eu le temps d’aller au magasin bio)
    Quelques petites bulles explosent à la surface, la consistance ressemble plutôt à de la colle, bien élastique cependant on se dit que cela pourrait etre bien….et je trouve que cela sent la peinture acrylique… (en tout cas rien avoir avec ton tien, snif !)
    donc ma question est : tu crois que j’attends patiemment qu’il daigne gonfler à nouveau en lui donnant à manger toutes les douze heures et peut être qu’il va s’y mettre
    ou j’attends qu’il gonfle pour le nourrir (j’ai vu un post où le levain avait pas l’air d’avoir faim si souvent!) ou je sais pas….

    incroyable comment quelque chose qui à priori avait l’air aussi « simple » le soit aussi peu… il faut relativiser le mot simple je pense….
    je viens d’essayer un peu de miel…. mais j’ai pas compris vraiment combien il faut en mettre ! donc pas mis beaucoup…
    si tu as une petite solution pour moi, ce serait chouette !
    merci
    sophie

    • Flo Makanai says

      Bonjour Sophie,
      Si ton levain ne gonfle pas, c’est peut-être qu’il a trop à manger avec 2 repas par jour. Ca peut arriver.

      Ce que je te propose : ne le nourris qu’une fois ce soir avec de la farine et juste ce qu’il faut d’eau pour pouvoir en faire une boule assez ferme, comme une boule de pâte à pain. Laisse-le toute la nuit. Si demain il a bien gonflé, nourris-le à nouveau de la même façon. Et s’il n’a pas bougé, laisse-le attendre, qu’il digère, jusqu’à ce qu’il soit tout craquelé en surface, ou que, lorsque tu mettras une cuillère dedans, tu voies plein plein de petites bulles et ça « crisse » un peu, à l’oreille. Une fois qu’il sera ainsi, nourris-le comme tu fais d’habitude.

      Et je sais que je suis casse-pied, mais la farine bio Auchan… :-(( Je me doute bien que tu n’as pas pu faire autrement, et une fois que ton levain aura bien démarré tu pourras à nouveau t’en servir. Mais pour un levain nourrisson, il faut vraiment une nourriture riche en plein plein de choses qui ne sont pas dans les farines, bio ou pas, de supermarché…

      Pour le miel, tu le délayes dans un peu de l’eau que tu ajoutes quand tu nourris ton levain. Mais juste 1/4 de cuillère à café, pas besoin de plus.
      Allez, accroche-toi :-)

      • Sophie says

        comme dis un peu plus loin… apparemment ce levain n’avait pas faim ! donc je continue et vais de ce pas acheter la farine idéale… merci pour ta réponse et j’espère envoyer une photo bientôt !

  125. Corinne says

    Eh bien, moi qui ai fait du pain pendant presque 2 ans avec un levain de Kaiser et je viens seulement de comprendre pourquoi il n’a jamais très bien levé ni donné une belle mie, aérée comme je vois sur ces photos. Pourtant, j’en ai essayé des trucs. J’ai fini par laisser tomber, enfin… mon levain m’a plaqué :-).
    Mais la lecture de ce blog me donne une furieuse envie de recommencer et d’essayer toutes les petites astuces lues ce soir (seigle, température ambiante, etc…).
    Merci beaucoup de partager tout ça, je m’inscris de suite pour ne pas en rater une miette !
    Corinne

    • Flo Makanai says

      Super Corinne, j’espère que tu vas retrouver tout le plaisir du pain au levain maison, mais je suis sûre que oui!

      Désormais, pour ceux qui s’inscrivent, un mail hebdomadaire sera envoyé, et non un mail par billet, alors n’hésite pas à venir faire un tour ici régulièrement.
      A bientôt!

  126. Sophie says

    eh bien traitez votre levain par le mépris et laissez le bouder….
    vexé de mes commentaires sur son manque d’activité et mis à la diète en attendant qu’il veuille bien réagir…. ça marche !!!! ce matin plein de bulles et doublé de volume…. (bon le mépris ou le miel ?) en tout cas pas nourri le soir cela a eu l’air de le décoincé…
    je continue l’aventure donc ! chouette….
    Peux tu m’indiquer site où sont les conseils de cuisson traditionnel, n’ayant pas de cocotte à couvercle pour l’instant ! je suis bête je ne les vois plus !
    A bientôt et merci pour ce super blog
    sophie

  127. ChenillePapillon says

    Bonjour,
    je ne sais par où commencer, tout d’abord merci pour ce superbe blog, que j’ai découvert via le blog de Cléa.
    J’ai commencé à faire mon pain, mais j’ai vite peu aimé le goût de la levure. je suis passée à la levure bio fermentescible, bien mieux. J’ai amélioré ma technique de pétrissage :-) et cet été on va construire un four à pain dans le jardin. C’est donc naturellement que j’ai voulu bâtir mon levain, et j’ai suivi les instructions et j’en suis à l’étape du 1er nourissage.
    Et j’aurais une question, j’ai lu le mieux possible pour ne pas reposer encore une question qui aurait déjà été posée mais au cas où elle l’était déjà je suis désolée :-(
    Je voulais savoir s’il faut à nouveau couvrir le levain quand on commence à le nourrir(et qu’il n’est pas au frigo).
    et je voulais savoir aussi à partir de combien de « nourrissages » environ le levain doublera-t-il de volume ?
    Mille mercis !

    • Flo Makanai says

      Bonjour, merci, et quel joli surnom!
      Super pour le four à pain dans le jardin!!

      Oui il faut couvrir le levain tout le temps : je couvre le mien avec une assiette renversée, en permanence, dans ou hors frigo. Sinon, il sèche et des éléments indésirables peuvent le salir.

      Impossible de te dire exactement à partir de combien de repas ton levain doublera, c’est très très variable selon l’humidité, la température, la farine, l’eau, les levures sauvages ambiantes etc. Plus qu’un doublement de volume, de toute façon, guette la présence de tas de petites bulles. C’est elle qui te dira que ton levain est prêt à bosser!
      A bientôt.

  128. ChenillePapillon says

    Merci beaucoup pour ta réponse ! Je vais regarder les bulles alors :-) J’espère que je vais arriver à faire mon levain !
    (Merci pour le surnom ! :-) Il est né de l’aventure de 2 papillons qui ont accueilli une petite Chenillette qui s’appelle Hanaé et qui aura bientôt 2 ans :-)

  129. julia says

    Bonjour,
    Je fais du pain depuis maintenant 3 mois et je comprends de plus en plus de choses, et ça devient de plus en plus facile. Je garde mon levain à température ambiante dans une tasse à café et le nourris tous les jours. Pour cela je jette environ une cuillère à soupe de levain mûr tous les jours. Connaissez- vous une solution pour garder ces petites quantités non rafraîchies? puis-je empiler ce levain dans une boite au frigo et en faire quelque chose quand j’en ai assez? Quand je veux m’en servir, faut’il que je le nourrisse?
    Merci beaucoup de nous faire partager vos expériences, je me suis lancée grâce à votre blog qui montre que la fabrication du pain au levain est accessible à tous.
    Julia

    • Flo Makanai says

      Bonjour Julia

      Oui, techniquement, vous pouvez conserver ces petits bouts de levain dans une boite, avec une assiette renversée dessus, jusqu’à avoir de quoi faire des crêpes ou un cake, par exemple. Ou les crumpets au levain de Clotilde qui sont très bonnes (je les ai faites avec un levain nourri au petit épeautre).

      Non avant de vous en servir vous n’aurez pas besoin de le rafraîchir si vous l’utilisez dans la semaine. Sinon, sans doute, si.

      Mais le plus simple, en tout cas dans ma cuisine, me semblerait de cesser de jeter 1 càs à chaque repas, maintenant qu’il est bien vigoureux, de le nourir comme vous faites, et quand il y en a trop, vous faites du pain et vous mettez le surplus au frais pour 1 semaine max, ou vous faites de suite un cake, des crêpes, des crumpets etc. Parce qu’ajouter des petits bouts de levain les uns aux autres, alors que chaque jour le levain, vivant, est un peu différent de celui du jour précédent, ce n’est peut-être pas recommandé…

      • julia says

        Merci beaucoup de votre réponse rapide, c’est un changement de position, ce n’est plus moi qui maîtrise le levain mais lui qui me dis quand faire du pain!! Je vais essayer de faire ça!
        Julia

        • Flo Makanai says

          Oui, c’est tout à fait ça. Un levain, c’est comme tout ce qui VIT, il faut être attentif à son rythme…

  130. Loulou says

    Me revoilà,
    j’ai ressayé… et mêmes symptômes que les autres fois …

    C’est alors que j’ai vu le post de Sophie : exactement la même description!
    J’ai donc fait tout pareil : y ajouter une pincée de sucre complet (pas de miel…),le nourrir (une boule assez ferme) et l’ignorer…
    Miracle 2 jours après plein plein de petites bulles! J’ai donc recommencé comme avant, mais il perdait de la « puissance » alors je ne lui donne plus qu’une fois par jour et je l’ai dopé moitié seigle deux ou trois fois (il adooore le seigle)!!!

    Il bulle et a même touché l’assiette une fois!
    Très fière de Mr levain le difficile
    Je voudrais bien en mettre un peu au frigo (au cas ou …) et puis les vacances approchent et je ne me vois pas partir avec lui!

    question donc: faut il le mettre au frigo après l’avoir nourri ou avant (cad 12h après un feeding?)

    merci encore,
    je me préparer à faire mon premier pain ce week end…

    • Flo Makanai says

      Chouette pour ce levain capricieux qui se décide enfin à bosser :-)

      Je mets mon levain au frigo 4-5 heures après l’avoir nourri, quand je compte m’absenter longtemps (plus de 3-4 jours), avec l’idée qu’ainsi il a encore de la farine à digérer pendant son séjour au froid. Ca lui réussit très bien (mais il n’est pas très capricieux, le mien ;-)

  131. Hélène says

    Bonjour,
    Merci pour votre blog si riche et vos explications si bien détaillées. Je débute dans l’aventure du levain, il s’agit de mon deuxième essai (le premier contenait du miel, et j’ai manqué de rigueur alors ça n’a pas marché), et cette fois j’ai choisi votre recette. J’en suis presque à la deuxième étape, c’est-à-dire au 5-6e jour du tout début de l’aventure, et je me demandais si on utilise toujours de la farine T65 pour nourrir le levain.
    Merci à l’avance pour ces infos!

    • Flo Makanai says

      Bonjour Hélène,
      Oui, la T65 est TB pour nourrir le levain. On peut aussi utiliser de la T80, ou de la T55 si on en trouve.
      Je ne recommande pas les farines de blé bises (T110) ou complètes dans un premier temps, les levains que l’on construit avec elles sont plus fragiles.

      Certains levains, toutefois, ne supportent que le seigle! J’en connais au moins 3 comme ça. Alors si le vôtre peine à démarrer, essayez de ne lui donner que du seigle.

      Meilleure sera la qualité de la farine, meilleur sera le levain, mais comme en début de vie le nourrisson mange beaucoup, on pourra prendre une farine pas trop onéreuse. Mais bio quand même, si possible, il préfèrera!

      • Hélène says

        Oh merci pour ces précisions! Je sens que ça marchera. Quand je l’ai nourri au bout des trois premiers jours, il a bien réagi: il s’est mis à sentir presque bon, et à faire des bulles, et il gonfle.
        Bien vu, j’utilise de la farine bio, et comme vous écriviez qu’on doit jeter beaucoup de levain au début, je préférais utiliser de la T65.
        C’est une belle aventure. On a presque l’impression de fabriquer quelque chose de vivant. C’est mystérieux, captivant, et ce sera utile je l’espère.
        Merci encore!

  132. caroline says

    génial ce blog découvert par l’intermédiaire de celui de Cléa…
    j’ai une furieuse envie de me mettre à la boulange, histoire de défier mon chéri qui lui, est boulanger de métier (dans la boulangerie artisanale d’un MOF (heu je veux dire meilleur ouvrier de france)) et donc pour qui un levain est batit à base de farine et de moult de raisin…
    donc j’ai acheté ma farine de seigle hier, et aussi de la T65 bio
    j’ai commancé hier : 50g farine de seigle + 50g d’eau et doit donc le renourrir vendredi aprem avec 50g de T65 et 50g d’eau… ok pour le moment je crois que ca va allé
    à signaler qu’en général je ne suis pas douée pour tout ce qui ressemble de prêt ou de loin à une pâte (sablée, pâte à quiche, à pâtes…), bref je suis un cas désespérée la seule que je réussisse à faire étant la pâte feuilletée (sans rire, mon chéri n’a toujours pas compris comment je pouvais m’y prendre)

    bref ce blog est une découverte inespérée;)) !!!

    • Flo Makanai says

      Bonjour Caroline
      Amusant et peu commun, en effet, de réussir la pâte feuilletée mais pas les autres pâtes à tarte!
      Pour ma part, je ne suis pas une pro des pâtes à tarte et n’ai fait qu’une pâte feuilletée de ma vie, donc ça ne veut rien dire des compétences en pain au levain ;-)
      A bientôt (comme j’aimerais observer le travail d’un MOF pendant des heures!!! Il a bien de la chance votre chéri!!!)

  133. Les Casseroles de Nawal says

    Coucou Flo,
    Comment va ?
    Je t’annonce la naissance de Hermès y a une heure ;-)
    Bon déjà je fais involontairement ma rebelle je n’avais que de la Farine complète, mais avec toutes tes explications Généreuses je suis certaine de m’éclater à la Boulange dans quelques jours : Merci beaucoup !!!

  134. Claude says

    Bonjour,

    Mon Zébulon a une semaine aujourd’hui. Je le nourris toutes les 12heures depuis hier matin.
    Pouvez-vous m’indiquer un délai approximatif entre le début de cette phase ‘nourriture toutes les 12h’ et la possibilité de faire une première utilisation ? Ai-je une chance de pouvoir me lancer dans mon premier pain au levain ce week-end ?
    Merci d’avance

    • Flo Makanai says

      Bonjour Claude,
      Vous pouvez tenter un pain dès que Zébulon double voire triple de volume après repas ET qu’il est plein de bulles, bien tonique quand vous plongez une cuillère dedans. C’est lui qui doit être votre guide.
      De toute façon, au tout début, Zébulon ne vous donnera pas le pain parfait, il doit mûrir et s’améliorer encore. Mais ce sera un début.
      En toute hypothèse, vous pouvez bien sûr faire cakes, pancakes ou blinis avec Zébulon.
      Bon week-end les mains dans la farine!

  135. caroline says

    snif… Martin le levain est tout moisit…
    c mal parti! ca na fait que 3 jour
    alors on verra bien la suite, j’ai enlevé le moisi et l’ai nourri
    est ce que cela pourrait venir de la température de la pièce? avec un insert, la température est facilement de 20/22°C la journée et peut descendre à 16°C la nuit
    pour pouvoir observer le travail d’un boulanger MOF, pourquoi ne t’adresses tu pas au syndicat de la boulangerie de ton département? Ils peuvent sûrement te renseigner (remarque que je ne sais pas si il y en a un dans tout les départements mais ici en Charente maritime oui puisque le patron de mon chéri en est président)

    • Flo Makanai says

      Pas de panique, Martin vaincra les moisissures en murissant!
      Température de la pièce + humidité peuvent jouer leur rôle, en effet.
      Je sais comment accéder à une boulangerie dans laquelle travaillerait un MOF, ça ne manque pas en région parisienne ou à Paris même, mais le hic c’est le TEMPS, que je n’ai pas, snif…
      Merci pour tes conseils, en tout cas.

  136. caroline says

    c’est vrai… aujourd’hui Martin a 4 jours et il est plein de bulles, ne sent pas vraiment bon, plutot acide, et plus de moisit… ouf!!
    à noter que chéri jete quelques regards suspicieux sur la tasse de Martin lol ;)

    • Flo Makanai says

      Coucou Martin!

      • caroline says

        Martin va bien, merci :) Je le nourri toutes les 12h depuis lundi et merveilles des merveilles : il sent bon, il bulle et est aussi élastique que de… de l’alligot!!! (si, si ;)) mais il est pas encore mousseux
        ce qui est drole, c’est que les enfants ont « adopté » Martin lorsque je leur est dis qu’il nous aidera à faire du bon pain! (même ci celui de chéri est super bon!!!)

  137. Hélène says

    Rebonjour,
    Que faire? Je nourris mon levain aux 12 heures depuis 7 jours, et s’il y a évolution, elle est très lente. Le levain bulle un peu, est élastique (genre aligot aussi), mais il ne mousse pas ni ne gonfle vraiment…
    Merci à l’avance pour des suggestions!
    Peut-être que je n’aurais pas dû le baptiser Trafalgar? (une défaite française…)

    • caroline says

      c’est tout à fais le portrait de Martin!!! je le nourri toutes les 12h depuis lundi soir mais allez savoir…

    • Flo Makanai says

      Evidemment, Trafalgar… ;-)
      Essaye de ne pas nourir ton levain pendant 24 heures, il est peut-être étouffé par trop de farine, pour une raison ou une autre.
      Attention aussi à l’eau utilisée, le levain n’aime pas le chlore.
      Un test pour savoir si un levain est prêt, quand il ne gonfle pas assez à l’oeil : faire une petite boule avec 10g de levain, 20g d’eau et 30g de farine, la mettre toute une nuit dans un petit récipient, et voir le lendemain comment la petite boule a évolué: si elle a bien gonflé, est pleine de bulles, c’est bon signe.
      Sinon, c’est que le levain est fainéant pour une raison ou une autre. On pourra lui donner un peu d’eau dans laquelle on aura laissé tremper des raisins bio, ou un peu de jus d’orange, ou encore du seigle, voire du miel, (mais pas tout ça à la fois, juste 1 de ces choses à la fois!) parce que tout ceci contient plein de nutriments qui pourraient booster le levain et aussi le coloniser de bonnes bactéries.

  138. Hélène says

    J’ai lu ta réponse juste à temps, j’allais tout jeter… Bon, courage, on continue ;) Merci de tous ces conseils. Et bonne chance à Martin !

    • Hélène says

      Eh bien, Trafalgar est du genre discret.
      La petite boule 1-2-3 veut devenir un pain. Youpi! J’ai mis une microscopique pincée de sel, j’ai pétri du bout des doigts, et ça donne une pâte élastique, souple, homogène, gonflée. Il me manque seulement la mini-cocotte pour le faire cuire…
      Merci encore de m’avoir incitée à persévérer ! C’est peut-être fini le levain fermentescible ;)

      • Flo Makanai says

        Alors, pain ce week-end?!

        • Hélène says

          Le mini-pain 1-2-3 a levé suffisamment! Et ce soir, j’essaie un pain plus gros, toujours avec ta merveilleuse méthode 1-2-3. D’une certaine manière je profite du levain (que je jetterais) pour faire des tests et me faire la main. Trafalgar bullait bien ce matin, beaucoup de petites bulles. Il faut vraiment persévérer puisqu’il a fallu dix jours pour obtenir un début de quelque chose.
          J’ai remarqué que Trafalgar n’aime pas le froid, puisqu’il va mieux depuis que je le mets dans le séjour où il fait plus chaud.
          Merci encore pour tous ces conseils et cette passion que tu nous communiques si bien!

  139. caroline says

    Je déclare Martin fainéant de l’année : ce levain ne veut définitivement rien savoir…

    • Flo Makanai says

      Il exagère… Tu m’en envoies une photo?

      • caroline says

        bon ce matin, j’ai l’impression (mais juste l’impression) que Monsieur Martin a prit un peu en volume. Il a quelques bulles et crisse un peu sous la cuillère (juste un peu). Je vais essayé de t’en envoyé une photo.

  140. marie says

    Bonjour,
    J’ai enfin (!) et grâce à vos conseils réussi à mettre au monde mon premier levain. Tout se passe bien, mes premiers pains sont délicieux, mais ce qui m’intrigue c’est son odeur : elle me semble toujours « aigrelette », surtout avant que je le nourrisse ( T65 ou T55 Bio ) alors que je pensais qu’il la perdait une fois mûr.
    De plus, il est « né » grâce à de la T65, la farine de seigle T130 Bio que j’avais ne donnant rien à part des moisissures au bout de 2 jours.
    Merci pour votre réponse.

    • Flo Makanai says

      Pour que s’estompe vraiment cet « aigrelet », il faut, dans mon expérience:
      - ne pas le mettre au réfrigérateur;
      - en conserver peu après utilisation (1 c. à soupe) et le nourrir de beaucoup de farine et pas grand chose d’eau;
      - ne pas le laisser s’épuiser, c’est-à-dire ne pas attendre qu’il s’effondre comme un soufflé avant de le nourir, parce qu’il a alors déjà très faim et l’acide acétique est en train de prendre le dessus.

      De plus, comme vous m’indiquez qu’avec de la farine de seigle il moisissait alors qu’il ne le faisait pas avec de la T65, je me demande si chez vous il ne fait pas soit bien chaud soit bon vivre pour plein de bactéries et moisissures ambiantes, si bien que votre levain a peut-être tendance à surfermenter plus vite qu’un autre dans un autre environnement.

      Enfin, votre levain est encore jeune, laissez-lui le temps de mûrir.
      Bonne boulange!

      • marie says

        Pas de température élevée, 19/20 dans ma cuisine, mais il ne bénéficiait pas d’un emplacement idéal.
        Aujourd’hui, je lui ai appliqué le « traitement » pour levain acide ( gardé 15g et ajouté 60g de farine et 60g d’eau ) et je constate qu’il bulle doucement, mais qu’il a toujours cette petite odeur…. Je vais continuer son traitement ce soir et durant les 2 jours qui viennent, en observant un repos de 8 à 12h entre chaque rafraîchi, mais j’aimerais quand même – s’il est possible de la décrire- pouvoir reconnaître l’odeur « normale » d’un levain mûr. Le mien ( pas encore baptisé) et son odeur aigrelette, me donne des pains avec une saveur légèrement acidulée, et une mie très alvéolée. IL est jeune, effectivement, et moi pas très patiente.

        • Flo Makanai says

          Difficile de dire l’odeur d’un levain « adulte »… Le mien a une odeur de yaourt doux quand il est en pleine forme, et pas d’acidité si on le mange tel quel (ma plus jeune fille adore!! il faut que je le lui interdise!).
          Il faut être patiente, pas d’autre solution…

          • marie says

            Mille fois merci :
            Pour vos réponses,ça y est il sent « bon » et il est bon au goût, ce qui n’était pas le cas les premiers jours. J’ai sûrement commis quelques erreurs dans mes rafraîchis, pas assez de farine et d’eau en regard de son appétit, mais enfin, tout est rentré dans l’ordre.
            Pour la clarté de vos conseils – voilà 2 ans que je faisais du pain et que je « renâclais » devant l’élaboration du levain- et puis , un jour, grâce à un autre blog qui m’a fait découvrir le votre, l’envie était là !!!

  141. caroline says

    ca y est Martin bulle et gonfle… de puis 2 jours… youpi!!!
    nourri au seigle une fois par jour avec 80% du poids de farine en eau et à 20° minimum
    il double de volume et crisse… je suis vraiment contente!!! bientot un 1er pain je pense
    merci beaucoup pour tout tes conseils

  142. cookiz says

    J’ai testé 2 fois de bâtir un levain, à chaque fois avec des recommandations légèrement différentes des tiennes, résultat: un echec total!
    Alors cette fois ci je commence à nouveau en suivant tes instructions! j’espère que ca va marcher je croise les doigts!

  143. Magali says

    J’ai le plaisir de t’annoncer la naissance de Rocky. Après 2 semaines d’entraînement intensif et malgrè un petit passage à vide vaincu grâce à un repas à la farine de seigle, mon levain a enfin doublé de volume. Rocky me fait de jolies petites bulles et ce soir, grâce à lui, j’ai pu faire des crumpets : la principale raison qui m’a poussé à donner naissance à Rocky. Les crumpets sont délicieux (mais un peu brûlés, encore des réglages à faire). Le pain, c’est pour demain, vivement…
    Un grand merci pour tes conseils et tes magnifiques idées.

  144. Séverine (34) says

    bonsoir Flo,

    ça y est j’ai réalisé mon 1er pain avec mon levain et sur le moment j’ai eu un doute car je me suis demandé si je l’avais nourri suffisament de fois avant de l’utiliser pour boulanger, eh bien je n’ai vraiment pas été déçue du résultat !
    Bon pain a bien mieux levé à la cuisson que mes pains sur levure et le mieux j’ai enfin obtenu ces belles bulles dans mon pain et une mie élastique avec de la « mâche » comme tu disais l’autre jour, et puis et puis … surotut le goût ! Bref pour moi c’est une réussite totale,
    Le levain est hyperacyif des milliers et des milliers de petites bulles, je n’avais jamais réussi à en faire un de la sorte et j’ai dû le changer de bocal cet aprèm tellement il débordait.
    Bref il me tarde d’en refaire un. Et le prochain sera le « pain au levain le + simple du monde. Et puis aussi un cake pour ne pas jeter le surplus.
    Il y a des jours comme ça où tout réussi et j’étais vraiment toute fière et tellement contente d’avoir réussi comme celà, c’est grâce à toi !
    Merci plein de bises
    A bientôt :o))

  145. Séverine (34) says

    ps : le truc magique, c’est quand je l’ai entendu crisser comme tu l’avais décris ;o )) super !

  146. anne says

    Bonsoir
    Un grand merci pour toutes ces explications !j’ai commencé à faire mon levain aujourd’hui mais je n’ai pas compris une chose;quand tu peux enfin utiliser ton levain quelle quantité mets-tu avec ta farine pour faire ton pain?
    Voila ma question ;je te tiens au courant pour la progression de mon levain.
    En tous cas un grand merci encore pour toutes celles qui font partager leurs experiences aux autres c’est génial!

    • Flo Makanai says

      Je mets en général 1 poids de levain pour 3 poids de farine. Ex: 100g de levain pour 300g de farine. J’explique ma façon de faire dans le billet sur ma formule 1.2.3 (clic).
      A bientôt.

      • anne says

        Bonjour,
        Merci pour ta réponse; ça y est mon levain a l’air bien et en forme et je fais mon premier pain aujourd’hui! j’espère que tout va bien marcher et que mon pain sera aussi beau que les tiens!aïe aïe aïe!

  147. ROOUQUET says

    Bonsoir,
    Après avoir eu plusieurs levains qui se fatiguaient souvent. Je viens d’en bâtir un selon votre méthode et là c’est génial. Par contre je l’aimerais un peu plus aigrelet. Mes pains sont très gonflés, dorés, craquelés, aérés (ce qui n’était pas le cas avec mes précédents levains).

    La seule chose qui me gène (à moins que je n’ai pas tout compris, ce qui est fort possible) c’est de jeter du levain. J’ai fait une distribution générale, mais maintenant tout le monde déborde. Est-ce au début seulement que l’on doit jeter et peut-on après le nourrir moins. Avec le prix de la farine bio ça revient cher, et en plus j’ai horreur de jeter de la nourriture.

    Merci en tout cas pour ce super blog et toutes nos réussites grâce à vous.

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Christine, et merci.

      Pour un levain plus acide, plusieurs solutions : lui donner moins de farine et un peu plus d’eau ; le laisser mûrir 2-3 fois jusqu’à ce qu’il s’effondre sur lui-même avant de le nourrir; changer de farine et utiliser une farine complète ou semi-complète; ajouter (paradoxalement, je sais) un peu de sucre à votre pâte (une amie a ainsi acidifié son pain en lui ajoutant un peu de sirop de riz).

      pour ne plus avoir à donner de levain en tous sens : vous pouvez, maintenant qu’il est bien tonique le nourir moins ou le conserver au frigo tant que vous n’en avez pas besoin et ne le nourrir avant utilisation que de la quantité dont vous allez avoir besoin.
      Pour conserver un levain bien tonique au frais, je vous recommande de le nourrir, de bien bien le mélanger pour l’aérer et stimuler le gluten, de le laisser attendre à temp. ambiante 3-5 heures puis, alors qu’il est en pleine croissance, au frais.
      Vous le sortirez 14 heures minimum avant le moment où vous en aurez besoin : le temps de le laisser 2 heures environ à temp ambiante puis de le nourrir et de le laisser mûrir.
      Si le séjour au frais a été prolongé (vacances, absences etc), vous le nourrirez 2 à 3 fois à 12h d’intervalle avant de l’utiliser pour bien le booster.

      Avez-vous essayé les cakes , blinis ou crêpes (pourquoi pas en lasagnes), entre autres, avec le levain excédentaire?

      Bons pains!

      • christine says

        Merci pour vos conseils toujours très clairs et si utiles.Je vais suivre ces précieuses indications. J’ai aussi constaté que la farine bio de supermarché est moins efficace que celles des « biocoop ». Malheureusement, je dois faire 50 km pour en trouver une.

        Pour la distribution de levain, mes amies étaient ravies et à cette occasion l’une d’elle à découvert la boulange et votre site et elle promet d’être aussi passionnée que nous..

        Où puis-je trouver des recettes de crêpes, blinis, cakes et surtout crumpets car à la maisons tout le monde raffolent des crumpets ?

        Encore un grand merci pour vos compétences et votre disponibilité.

        • Flo Makanai says

          Bonjour Christine,
          Si vous cliquez sur les mots « crêpes », « cake », « blini » ou « lasagne » dans ma réponse un peu plus haut, vous aboutirez aux recettes correspondantes.
          Si vous voulez une liste de recette au levain, allez visiter l’index « boulangerie », dans la barre horizontale sous la bannière.
          Vous pouvez aussi vous balader dans les index « salé » et « sucré », au même endroit.
          Pour des crumpets, la recette est chez Clotilde, blog Chocolate and zucchini.

          Oui la farine de grande surface est sensiblement moins bonne, et pas toujours moins chère. Ca vaut le coup de faire les 50 kms pour aller dans un magasin correct et faire un stock, si possible. Peut-être que des voisins ont le même souci que vous et vous pouvez vous répartir les courses, également, en alternant les trajets ou en faisant du covoiturage?

          • christine says

            Le problème est que les fanas du bio ne sont pas si nombreux.
            Et parfois j’ai l’impression de passer pour une extra-terrestre quand je parle bio. En plus parfois les gens ne veulent pas dépenser pour la nourriture alors que c’est important pour leur santé et encore plus pour nos enfants qui ingurgitent de plus en plus de cochonneries de tous genres. Je vais de toute façon régulièrement à ma bio-coop même s’il y a 50 kms et de toutes façons c’est un vrai plaisir.

            Merci beaucoup pour vos conseils.

          • Flo Makanai says

            Oh que je comprends…! Et parfois on en marre de passer pour une extra-terrestre, mais bon, on apprend … à se taire!

  148. anne says

    Bonjour,
    Et bien voilà mon premier pain parfaitement réussi avec ta méthode 1- 2- 3 et cuit dans une cocotte en pyrex !c’est super ; il a une mie bien alvéolée et qui sent bon le levain, et une croute bien dorée et bien croustillante comme on adore!
    Merci encore pour tous les conseils que j’ai pu trouver sur ton blog ,c’est génial!
    Merci et à bientôt!

  149. virginie says

    Quand je construis mon levain, je ne jette jamais le surplus, je l’utilise dans mes pains, mes brioches, en tenant compte de l’humidité que j’ajoute : j’enlève un peu de liquide de la recette ou un œuf !!!
    je trouve vraiment dommage de perdre une bonne farine, rien ne se jète !!!

    bises
    virginie

  150. virginie says

    j’oublie de préciser, bien sure, le levain n’étant pas encore apte au service, j’utilise de la levure en complément !!!!

  151. Adelina says

    Bonjour!
    Je me lance dans cette aventure qu’est la préparation du levain naturel pour faire de bons pains, pizzas, brioches et cie…
    Seule question : je vis à Mexico et la température de mon appartement est plutôt aux alentours des 22-26°! Que dois-je changer ou faire pour réussir le levain?

    D’avance merci pour vos conseils!

  152. Françoise says

    Bonjour

    cela fait 4 fois que j’essaye de faire du levain, mais a chaque fois il fait de petite bulle sur le dessus, mais ne triple pas de volume. Je ne sais plus quoi faire. J’en ai recommençais un cinquième ce matin.

    Je suis preneuse de tous conseils, car c’est frustrant de ne pas reussir a faire vivre ce petit bout de pâte.

    Françoise

    • Flo Makanai says

      Bonjour Françoise,
      plutôt que de jeter le levain qui ne triple pas, peut-être pourriez-vous en prélever 2-3 cuillères à café que vous nourririez de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et vous laissez le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis vous renourrissez.

      Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque vous plongez une cuillère dedans, vous ayez une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…

      Bonne continuation!

      • MissThé says

        Bonjour Florence,

        Suite à la publicité que vous a faite le site marmiton, je me suis lancée dans l’aventure à mon tour. J’ai créé mon levain, mercredi 14 juillet, en suivant votre protocole, et le gave consciencieusement matin et soir depuis lundi 19 au soir, soit depuis 3 jours. La mauvaise odeur est partie, il reste une odeur un peu acide effectivement. Le levain a une texture qui se tient bien, bulle dès le début du rafraîchi et jusqu’au rafraîchi suivant. Il s’active particulièrement quand je le mélange (ce que je fais parfois en journée). Par contre, comme celui de Françoise, je ne constate pas particulièrement d’évolution pour ce qui est du volume.

        Du coup je me demande si il faut que j’essaie de modifier ma méthode pour le rafraichi, s’il faut attendre encore quelques jours, ou si je peux envisager de tester mon premier pain 1,2,3 dans deux jours.

        Pour finir, merci pour toutes vos méthodes et recettes, ainsi que pour vos conseils. A bientôt certainement, sur la route du pain maison!

        • Flo Makanai says

          Bonjour Miss Thé
          Je me permets de recopier ici la réponse donnée plus haut à Françoise:

          plutôt que de jeter le levain qui ne triple pas, peut-être pourriez-vous en prélever 2-3 cuillères à café que vous nourririez de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et vous laissez le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis vous renourrissez.

          Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque vous plongez une cuillère dedans, vous ayez une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…

          Bonne continuation, merci pour votre intérêt et j’espère à très bientôt avec une belle photo de pain!

  153. Camille says

    Je voudrais vous remercier pour ce pas-à-pas, pour la recette du pain le plus simple du monde, pour tous les conseils de boulangerie etc. Je viens de sortir mon premier pain du four (fait avec un levain méthode Makanai évidemment), il est même beau ! Et c’est grâce à vous, vraiment. Votre site est une mine. Merci de mette cet énorme travail à disposition, c’est très généreux de votre part.

    • Flo Makanai says

      Merci pour ce retour Camille, c’est un plaisir d’imaginer un nouveau bon pain au levain doré maison quelque part!

  154. pacha says

    Je fais du pain depuis quelques années et j’ai déjà usé deux machines à pain, et en général j’utilise de la levure déshydratée bio, mais ça me titille cette histoire de levain naturel et je sens que je vais me lancer aujourd’hui.
    Il faut juste que je réfléchisse à « dans quoi vais-je mettre mon levain et comment vais je l’appeler ? »
    Merci pour toutes les infos dans votre blog, c’est une vraie mine

    pacha

  155. Camille says

    Bonjour Florence,

    Suite au dossier paru sur le site Marmiton et aux nombreux essais de fabrication de levain sur la blogosphère, j’ai décidé de me lancer à mon tour. J’en suis au jour 5 et je viens de m’apercevoir qu’une moisissure s’est formée sur la pâte. J’avais laissé le pot contenant le levain sur le plan de cuisine, en ne fermant pas complètement le couvercle. Je précise que j’habite à Barcelone, où il fait chaud et humide. Pensez-vous qu’il y ait un problème et que je doive le jeter ? Ou les moisissures vertes font-elles parties du processus normal de croissance du levain ? Je vous remercie d’avance pour vos conseils.

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Camille,
      Enlevez juste la moisissure en grattant un peu, conservez le levain tout beau qui est dessous, mettez-le dans un nouveau bocal/bol (en verre de préférence) bien propre et essuyé avec un torchon bien sec, bien propre (et de préférence non parfumé à l’assouplissant!) et nourrissez votre levain.
      Il n’est pas rare que les levains en cours de formation moisissent, mais ce n’est pas grave.
      Bonne continuation!

  156. Camille says

    Je vous remercie pour vos conseils. Une autre question : je laisse le pot dans la cuisine, avec le couvercle un peu ouvert comme vous l’avez conseillé. Cela attire les moucherons, qui rentrent dans le pot et se posent sur le levain. Comment faire pour éviter cela ? Puis-je laisser le pot à demi-ouvert dans un placard, à l’abri ?

    Encore merci !

    • Flo Makanai says

      En fait, je pose l’assiette complètement sur le bocal de levain, mais ça n’est jamais pleinement étanche. Plutôt que d’enfermer votre levain dans un placard où des moisissures/champignons ou autres indésirables pourraient polluer le levain, couvrez-le bien. Au besoin avec un petit film plastique, il n’en mourra pas.
      Je voulais juste dire, dans mon billet, que ce n’était pas grave si on se contentait de poser une assiette dessus.

  157. Camille says

    Bonjour,

    Encore une fois, merci pour votre conseil que j’ai suivi à la lettre ! Une dernière question : je pars de chez moi quelques jours et ne voudrais pas que mon levain meure. Puis-je l’emmener avec moi, sachant que j’ai un voyage en avion de 2h ? Merci !

    • Flo Makanai says

      Il ne mourra pas si vous le mettez au frigo quelques jour (voire, selon Marie-Claire, si vous le laissez dans un coin de votre cuisine, mais pour ma part je ne le ferai pas).
      Ceci dit, vous pouvez l’emporter avec vous si vous êtes sûre de pouvoir le nourrir là où vous allez. Je n’ai jamais fait voyager un levain par avion, mais par train, voiture ou poste ça a toujours TB fonctionné. Attention si vous l’emportez à le mettre dans un grand récipient bien hermétique car il gonflera certainement beaucoup et risque de soulever le couvercle et se répandre, voire de faire exploser son contenant…

      Personnellement, pour tout vous dire, voilà comment je procédèrai à votre place (mais je n’y suis pas ;-) ):
      - si je partais quelques jours sans intention de nourrir mon levain ET de boulanger, je mettrais mon levain au frais;
      - si je voulais boulanger au loin, je diviserai mon levain en 2: un peu dans un pot au frigo et un peu dans un pot que j’emporterai.

      Bon voyage :-)

  158. Camille says

    Merci pour votre suivi, si avec tout ça je n’obtiens pas un magnifique levain ;-) !

  159. Laurence says

    Bonjour Flo,

    Je viens sur votre blog apres avoir, comme beaucoup apparemment, suivi les etapes de marmiton. J’ai tente le levain la semaine derniere, mais apres le premier rafraichissement, mon levain n’a pas re-leve, et la farine et l’eau se sont separes. Meme apres quelques jours, je ne voyais pas de bulles :(. Je retente donc cette semaine.

    Question a propos du nourrissage, etape qui me confuse beaucoup pour des raisons qui m’echappent. Si je me retrouve avec, disons, 200g de levain, j’en garde une tasse a cafe, estimons a 50g. Je dois a ce moment rajouter 100g de farine et 100g d’eau? Et recommencer ce procede 2 fois par jour? (garder seulement 50g et ajoute 100g eau/100g farine?)

    Merci d’avance!

    • Flo Makanai says

      Bonjour Laurence,
      Farine et eau se sont séparés? Vraiment (et alors je ne sais vraiment pas quoi vous répondre…) ou c’est juste que vous avez eu une petite couche fine d’eau sur le dessus (ce qui est classique, et alors il suffit de mélanger bien vigoureusement le tout.)

      Ce n’est pas catastrophique si votre levain de relève pas après un repas. Laissez-le sans manger un ou deux jours de plus et il devrait redémarrer : c’est entre autres l’expérience faite récemment par Telma, et elle n’est pas la seule.

      Oui pour ne garder qu’une petite partie de votre levain à chaque fois.
      Avec ce qui n’est pas nourri à nouveau, vous pouvez faire des crêpes, un cake sucré ou un cake salé, des crumpets etc.

      Et je vous recommande de donner un peu moins d’eau que de farine à votre levain : 80g d’eau pour 100g de farine, par exemple. Je trouve que les levains moins hydratés sont plus toniques.

      Bonne continuation!

  160. karine says

    Bonjour,
    moi aussi je me suis lancée dans le levain, suite à ma lecture sur Marmiton…J’en suis au jour 6, je viens de nourrir ce matin, mais l’odeur me soulève le coeur (ça sens le vomi…)Je n’ai gardé qu’une petite tasse et ajouté 2 ou 3 fois le volume en farine, puis le poids en eau de cette farine. Je le referrai ce soir, en espérant que l’odeur disparaitra à mesure que j’en jète une partie.
    C’est normal cette odeur? Ca fini par disparaître ?
    Merci en tout cas, j’ai vraiment envie d’y arriver !
    Karine

    • Flo Makanai says

      Oui c’est normal et oui, ça va totalement disparaître, pour sentir doux et agréable. Il faut juste que votre levain trouve son équilibre.

      • karine says

        Bonjour, Flo !
        Je viens de manger ma première tartine de pain au levain maison ! Il est encore chaud, je n’ai pas eu la volonté d’attendre… Vous aviez raison, mon levain a fini par sentir bon, alors je me suis lancée hier soir : comme je n’ai aucun matériel, à part la cocotte en pyrex, j’ai mis les mains à la pâte, au grand bonheur de mon petit Loulou de 3 ans qui m’a aidée à tripatouiller pendant un bon 1/4 d’heure!
        Je ne m’attendais pas à ce que la pâte soit si collante, mais lui, il a bien aimé les « mains de monstres » !
        Ce matin, ma pâte avait quasiment triplé de volume,collait toujours autant et était très élastique, si bien que j’ai eu du mal à la replier et à la transferer dans ma cocotte…
        Mon pain n’a pas énormément gonflé, je dirais un peu moins d’1 fois sa taille, et l’aspect est un peu moins doré que vos images, mais la croute est bien croustillante, la mie légèrement alvéolée, un peu compacte et élastique, comme je l’aime, et le goût est parfait !
        Bref, je recommance dès qu’il n’y en a plus (ce soir ?!!…) et j’ai hâte de tester d’autre mélanges (peut-être moins de seigle ?)
        Voilà, tout ça pour dire que ça marche dès la première fois, même quand on n’a aucun matériel et que l’on est une touriste de la boulange ;-)
        Merci pour tout et à bientôt !

  161. Maybe says

    Bonjour,
    Moi aussi j’ai eu envie de me lancer grâce à vous dans l’aventure du levain maison, j’ai donc accueillis Guizmo chez moi : 50 g d’eau et 50 g de farine de seigle ok mais là j’obtiens juste une pâte, je pensais avoir quelque chose de plus liquide, c’est normal ??

  162. LUna says

    hello!
    Juste pour te dire que j’ai suivi tes conseils, j’ai laissé mon levain au frigo deurant 5 semaines et je l’ai révéillé en 48h comme si de rien n’était. Très fière de lui (et de moi) j’ai donc refait un pain au levain au bout de 3 jours; mais la déception n’est pas venu de là, mais de ma tribu qui après des vacances nourries aux baguettes de la boulangerie , a décrété qu’elle ne voulait plus de pain au levain car il est trop acide et la croute trops dure. J’ai obtenu quand même de l’utiliser dans les brioches et suis revenue au levain fermentescible! Mieux valait ce compromis que refaire la queue à la boulangerrie pour un pain fadasse !

    • Flo Makanai says

      Ah les coquins!
      Persévère quand même, si tu en as le courage, parce que ton levain peut redevenir tout doux et la croûte dure n’est pas une fatalité!!

      • LUna says

        y-a-t-il un truc pour éviter la croute dure ( mes ados ont des appareils dentaires!!)

        • Flo Makanai says

          Non pas de truc si ce n’est:
          - beaucoup de vapeur pendant la cuisson
          - un pain qui est juste levé à point au moment où il est enfourné
          - un four assez chaud

          Quelques pistes pour améliorer la croûte :
          - pas de levée trop longue pour ton pain, enfourne de préférence trop tôt que trop tard
          - pas courant d’air pendant que le pâton lève pour qu’il ne croûte pas
          - change de farine!
          - augmente un peu la temp de ton four, surtout pas de chaleur tournante, et veille à ce que le four soit bien humide (ramequin d’eau de bonne taille dans le four dès que celui-ci commence à chauffer, par ex).

          Sinon, pain de mie ou pain vapeur ;-))

  163. MissThé says

    Bonjour Florence et ses lecteurs,

    Depuis juillet, que d’aventures! Mon levain a pris des forces, comme je l’ai expliqué sur ce post du forum votre pain: http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=18 Nous sommes nombreux à y avoir raconté nos boires et déboires, aussi il y a beaucoup de lecture! Mais j’ai apprécié de pouvoir partager mes difficultés avec les autres débutants :-)

    Après plus d’un mois de pains qui m’ont habituée à du pain qui a du goût (dur dur quand il faut se contenter d’une baguette industrielle) j’ai de nouveau quelques difficultés avec mon levain. Mais pas de panique, je vais prendre soin de lui, et je croise les doigts pour que ça marche!

    J’écris ici car la question de Luna m’a interpellée. Comment cuis-tu tes pains? Pour ma part, je me suis achetée une grande cocotte en pirex ovale et je cuis mes pains 1,2,3 (200g de levain) dedans 40 à 45 minutes à 230°, départ four froid, le four étant à chaleur tournante plus la résistance de sole. Bien sûr, il m’a fallu quelques essais avec mon four pour arriver à un résultat bien cuit dedans mais avec une croûte pas cramée. Avec cette cuisson, la croûte est peu épaisse et pas tellement croustillante: je préfère même mettre mes tranches au grille-pain pour que ce soit plus croustillant!

    Pour finir, je compatis: quelle déception quand la tribu ne veut plus manger ce qu’on se donne du mal à leur préparer. Allez, tu parviendras peut-être à les convaincre de revenir en arrière. Et puis un gros pain, ça fait des grandes tartines pleines de mie au milieu, pas tant de croûte que ça ;-)

    • Flo Makanai says

      Merci tout plein Miss Thé pour ce commentaire/échange bien pertinent.
      Je regrette de ne plus avoir du tout le temps d’intervenir sur le forum pain, ça reviendra, un jour…
      Bonne continuation!

  164. Baiya says

    Bonjour à tous !
    Juste un petit mot pour vous saluer et vous dire que grâce à ce site formidable et tous vos commentaires et conseils (je n’ai pas tout lu, mais je m’y emploie :)) il y a un petit BB levain qui est né à Nagoya au Japon. Merci à Flo d’avoir pris la peine de me mettre un petit commentaire. Pour l’instant le levain me semble bien mais je n’ai pas encore fait de ‘vrai’ pain…à suivre!

  165. Bulibula says

    cela fait un moment que je voulais me mettre au levain maison, je vais étudier ton article de près! et merci pour la visite sur mon petit blog débutant!

  166. Emmanuelle says

    Bonjour et tout d’abord merci pour tous ces conseils et recettes.
    J’ai décidé de me lancer dans l’aventure du levain et après un premier essai raté (je crois que les températures étaient trop fraîches), le deuxième semble sur la bonne voie mais rien à faire, je n’arrive pas à obtenir ces beaux pains avec cette magnifique couleur et la mie qui semble légère et aérée.
    j’essaye de trouver ce qui cloche et je me demande tout d’abord si mon levain est vraiment comme il faut. Il ressemble exactement à la photo tout en haut de ce post. Assez liquide, il bulle après ses repas, double de volume (mais ne triple pas) et retombe un peu mais pas complètement. Lorsque je met une cuillère, cela ne craque pas mais crisse un peu, du fait des bulles. C’est plus une texture de mousse aérée. Et il ne se détache pas du tout des parois de son contenant.
    Est-ce qu’il doit se détacher au moment où on le nourrit ou bien tout le temps ?
    lorsque je le nourris, je place une quantité x de levain à laquelle j’ajoute 2 fois le poids en farine et la même chose en eau.
    Lorsque je boulange, je suis la méthode 1-2-3 et la pâte lève bien mais une fois passée dans le four, je n’ai qu’une croûte mate et pas très jolie, dorée comme les vôtres et la mie est plutôt dense en compacte. Avec une aération loin de me satisfaire. je n’ai ni MAP ni robot pour pétrir et le fais à la main. Est-ce gênant ?
    Désolée de toutes ces questions, mais moi qui adore cuisiner, même des choses parfois compliquées, je me heurte à un écueil avec mes envies de pain au levain et je désespère d’y arriver un jour.
    merci d’avance pour votre réponse,
    Emmanuelle

    • Flo Makanai says

      Bonjour Emmanuelle (quel joli prénom! Celui de ma 2e fille ;)!)

      Mon levain se détache des parois quand je le nourrit car je le fouette (heureusement qu’il n’existe pas de société protectrice des levains!) vigoureusement avec ma cuillère (en métal le plus souvent) en m’aidant des bords du bol qui le contient, si bien que cela stimule le gluten et la formation de réseaux un peu élastiques.

      Faire son pain à la main n’est pas du tout un souci, en soi, mais il faut longuement pétrir pour bien activer le gluten et obtenir une mie bien légère OU peu pétrir mais avoir une pâte très hydratée.

      Ce que je fais le plus souvent : je mets plus que 2 fois le volume de levain en eau (on peut mettre 2 fois puis ajouter peu à peu plus jusqu’à ce que la pâte semble assez humide), je pétris très peu, juste pour bien humidifier la pâte (avec une cuillère en bois bien solide), puis je replie la pâte plusieurs fois (20 peut-être) sur elle-même, avec la cuillère, jusqu’à ce que j’ai dans mon bol une jolie « boule » qui me semble « tonique ». Là, je couvre (une assiette renversée), je laisse. Au bout d’1h, 1h30 peut-être (en fait, quand j’y pense), je replie plusieurs fois ma pâte. Puis je la laisse finir sa levée quelques heures, jusqu’à ce qu’elle soit mûre.

      A bientôt.

  167. Mayano says

    Bonjour Flo
    J’ai commencé cette aventure de levain naturel ,l’année dernière quand ma voisine m’a offert un peu du sien et donnée les coordonnées de votre site.
    Tout l’hiver(je laisse gonfler mes pâtes prés de la cheminée) au grand plaisir de mon mari j’ai fais du pain(méthode 1,2,3) avec plein de chose dedans: graines, fruits, farine différentes…,des brioches ,des petits pains au lait, de la pâte à pizza….résultats( ou es ce l’hiver) quelques kilos indésirables que nous avons perdus pendant la saison( nous habitons à la montagne et tenons un gîte): beaucoup de travail et pas le temps de boulanger,alors mon levain est allé prendre des vacances au frais et je viens juste de le « réveiller ».(son aspect peu engagent de couleur grisâtre,avec une forte odeur acide me donnait plutôt envie de le jeter et de recommencer depuis le début, mais j’ai voulu tenter de le « ranimer » on laisse pas son levain mourir quand on l’a « bichonner » et qu’il a su vous le rendre…
    Résultat:cela fait 3 jours qu’il « mange »50 grs de farine T65 et autant d’eau en ne gardant à chaque fois qu’un petit volume (le 1er repas il a reçu 1 cuillère de miel en +).Mais je le trouve encore trop liquide et pas assez tonique, alors ce matin je n’ai gardé que 60 grs de levain et mis 120grs de farine et à peine 100grs d’eau ( je viens de regarder il « bulle déjà):Je pense qu’il est « sauvé »…
    Bon alors combien de kilos cette année?
    A très bientôt.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Mayano
      merci pour ce commentaire, qui me fait rire (les kilos)!
      Combien de kilos… allez-vous prendre ou combien de kilos de levain et de pain allez-vous faire? :)
      Plus sérieusement, ce n’est jamais le pain qui fait grossir, mais le fait qu’on en mange trop. Chez nous, on s’astreint à manger un fruit frais (une pomme, une orange, une poire ou un kiwi en général) et à boire une grande tasse ou un grand verre (de café pour les adultes, de kéfir de pommes pour les filles) quand on a un petit déjeuner de tartines, pour stopper sans souci après la 3e max. Et on ne mange quasi plus jamais de pain au déjeuner ou au diner… Car le pain, de toute façon, ne doit être consommé qu’avec modération, comme tout autre aliment, d’autant qu’il est tout de même acidifiant (et ce n’est pas son seul défaut, mais je vais m’arrêter là!). (chez nous, la modération a été imposée car le gluten doit être plus que limité).

      Donc continuez à faire de bons pains mais n’en abusez pas, il doit être mangé avec mesure comme tout le reste :)

  168. Emmanuelle says

    Bonjour,
    j’ai commencé à suivre la « recette miracle » du levain, parce que décidément, vos articles font vraiment trop envie !
    J’en suis à J + 3, mais mon levain ne « bulle » pas, et ne sent pas non plus mauvais… Dois-je attendre pour son premier repas ?
    Merci !!!

    Emmanuelle

    • Flo Makanai says

      Bonjour Emmanuelle
      Nul miracle à attendre de la recette, juste … un levain ;)
      Plusieurs raisons peuvent expliquer qu’il ne bulle pas. Ce que je vous recommande est d’en prélever juste une cuillère, de le nourrir de 3 cuillères de farine, d’ajouter assez d’eau pour pouvoir former comme une petite boule de pâte à pain et d’attendre 1 jour ou 2 : il devrait buller!
      Bonne continuation.

      • Emmanuelle says

        Merci de votre réponse !
        Aujourd’hui (J+4 donc), il commençait à ne pas sentir très bon, mais ne bullait pas.
        Je vais donc tenter ce que vous préconisez, et je vous dirai ce qu’il en est…

        Encore merci !

  169. Camille says

    Bonsoir,

    Je suis un peu déçue parce que j’ai dégelé mon levain samedi soir (après plusieurs mois au congélateur) et il ne reprend pas (lundi soir). Je l’ai laissé se tempérer puis je l’ai nourri du double de son volume en farine puis le même poids en eau, depuis je le rafraîchis toutes les 12 heures en ne gardant qu’une grosse CS de levain.
    Rien n’y fait, il ne bouge pas. 3 bulles maximum et il me semble qu’il n’a plus tellement l’odeur de levain.
    Je me demande ce que je dois faire…le jeter ou persévérer ?
    Merci pour le partage, tes conseils sont très précieux !

    • Flo Makanai says

      Bonjour Camille

      Oui, il te faut persévérer. Il va se réveiller, il n’y a pas de raison, il faut juste qu’il trouve son équilibre bactériologique.

      Dis-moi précisément quelle farine tu emploies, quelle eau, et à quel endroit tu mets ton levain, OK?

  170. Camille says

    Bonjour Florence,

    J’emploie de la farine bio mi-blanche (T65) à part hier où j’ai ajouté moitié complète moitié mi-blanche pour essayer, de l’eau à température ambiante filtrée en carafe (filtre à charbon) et je laisse le levain dans ma cuisine chauffée à environ 20 °C dans un bocal en verre avec son couvercle posé dessus. J’ai peu d’espoir, il me donne l’impression de ne sentir plus que la farine mouillée…
    Ce matin, j’ai commencé parallèlement un autre levain pour ne pas perdre trop de temps.

    Merci pour ta réponse!
    Bonne journée à toi

    • Flo Makanai says

      Ta farine est-elle une farine de grande surface ou de magasin discount? Les levains préfèrent les farines moulues à la meule de pierre ou les plus naturelles possible, que l’on trouve en magasin bio. Si ton deuxième levain ne démarre pas plus, booste-le avec un peu de miel, ou de l’eau dans laquelle tu auras fait mariner quelques raisins secs, par exemple, bref, quelque chose qui stimulera la production de bactéries que ta farine seule a du mal à mettre en route.

      • Camille says

        Merci beaucoup pour tes conseils, je retiens l’idée des raisins secs.
        Je ne crois pas que le problème vienne de ma farine, avant que je congèle le levain, il doublait ou triplait de volume et j’utilisais la même farine (il vient de grande surface mais il a le bourgeon bio suisse, c’est une bonne qualité). Puisque je possède un moulin à céréales, je moudrai des grains entiers si nécessaire.

        • Flo Makanai says

          Ah oui, excuse-moi, j’avais oublié que ton levain avait été congelé. Ceci dit, en principe, un levain congelé se ranime bien. Tu me diras comment ça évolue, OK?

          • Camille says

            J’ai jeté mon levain qui ne redémarrait pas et maintenant, j’ai des soucis avec le nouveau, il s’obstine à moisir. Premières tâches blanches de moisissure après 3 jours, j’ai enlevé toute la couche sur le levain, j’ai transvasé dans un autre récipient et je l’ai nourri. Le lendemain (aujourd’hui), nouvelles moisissures. J’ai réitéré, enlevé le moisi et changé de récipient et lui ai ajouté un peu de seigle et de miel. Est-ce par qu’il a de la peine à fermenter qu’il moisit ? Merci de ton aide :)

          • Flo Makanai says

            C’est parce qu’il a du mal à trouver son équilibre bactériologique qu’il moisit. Il lui faut un peu de temps, tu as fait exactement ce qui convenait.

          • Camille says

            Mon nouveau levain ne moisit plus mais il ne bulle toujours pas… Pourtant il a une odeur plutôt forte et agréable de levain et la texture à l’intérieur me semble aérée mais…le calme plat, il ne lève pas, il ne bulle pas. J’ai suivi ton conseil en ajoutant du miel mais rien. Je ne sais pas trop quoi faire.
            Je te harcèle ! Pardon lol
            Belle journée

          • Flo Makanai says

            Bonjour Camille

            ce que tu peux faire est : tu prends une cuillère de ce levain, tu lui ajoutes 3 cuillères de farine et 2 cuillères d’eau, tu façonnes une petite boule de pâte, comme un mini pain, tu le poses dans un verre, qu’il soit un peu à l’étroit, et tu le laisses : si la pâte lève et est pleine de bulles au bout de 4-5 heures, alors ton levain est prêt à boulanger.

            En attendant, utilises tes surplus de levain pour faire des crêpes, cakes etc!

  171. Coquelicot says

    Bonjour, j’ai suivi votre mode de création du levain, et là, j’en suis au point où on doit nourrir le levain toutes les douze heures.
    Cela fait déjà trois jours que je le nourris ainsi, en en gardant à chaque fois une petite tasse à café. Le mien est avant un repas : avec une peau sur le dessus (pas une croûte) et en-dessous il a une texture mousseuse…
    Combien de temps cela devrait-il prendre normalement pour qu’il double de volume ?

    • Flo Makanai says

      Bonjour Coquelicot
      Il n’y a pas de règle. En général, pas plus d’une semaine. Persévérez encore !

  172. Coquelicot says

    Merci, finalement, c’est bon. Je pense que c’est parce que mon levain avait un peu froid (la température ne dépasse pas les 13 – 14 degrés dans la nuit à la maison).
    Du coup, j’ai trouvé une place parfaite pour lui : le dessus du modem internet (température constante à 19°C). A savoir pour ceux qui cherchent aussi la bonne place !

    Encore merci

  173. Camille says

    Bonjour Florence,

    C’est exactement ce que j’ai fait ce matin mais il ne bouge pas. Ce matin, avant cet ajout, il sentait le vernis à ongles et il le sent à nouveau maintenant. J’en ai encore commencé un autre mais cette fois de la manière utilisée en 2009 lorsque je n’avais pas eu de problème à le démarrer, on ne sait jamais… Je l’aurai ce levain, je l’aurai :) En tout cas, merci pour tous les conseils ! Même s’il y a un élément inconnu que je ne maîtrise pas cette fois-ci, ils m’avaient été bien utiles l’année dernière pour donner de la vitalité à mon levain et faire des pains très satisfaisants.

    • Flo Makanai says

      Le vernis à ongles… ?
      Tu devrais poser la question sur le forum Votre Pain, tu aurais certainement des explications et conseils.
      (de mon côté, je m’absente jusque début mars, désolée…)

      • Camille says

        Plutôt le dissolvant en fait… Mais je crois qu’il commence à prendre, il a fait quelques bulles ce soir et il me semble avoir pris un peu de volume. On verra bien. Je vais le rafraîchir matin et soir encore demain et sinon je laisse tomber celui-là. Oui, merci, je vais aller m’inscrire :)
        Si ce sont des vacances que tu prends, je te souhaite une bonne détente et à bientôt ! Merci encore !

  174. Guillaume says

    Bonjour Florence,

    J’ai commencé mon premier levain au seigle l’année dernière et il a tenu plusieurs mois et m’a permis de réaliser de très bons pains. J’essaye de recommencer la procédure pour refaire un nouveau levain mais je bloque totalement sur le 3eme rafraichit qui ne monte jamais.
    En fait j’ai un comportement du levain très anormal dès le debut, je m’explique:

    sur tous les sites il est mentionné que mélanger 30g de farine et 30g d’eau commence à faire des bulles au bout de 2-3 jours … dans mon cas, ca fait de grosses bulles (types alvéoles) au bout de 12h!! et les 60g de mélanges montent au point d’occuper un bocal de 750ml. Je précise que ma farine n’est pas transgénique mais c’est du seigle T130 bio. Je fais le deuxieme rafraichit dès que ce mélange retombe legerement (avant les 24h) ce deuxieme rafraichit est tres rapide aussi, ca monte et redescend dans la journée (avec la consistance de la mousse au chocolat), donc je refait le troisieme rafrichit mais là il ne monte plus du tout, il est aussi plus liquide qu’avant! Je ne comprend pas pourquoi c’est trop rapide dès le debut (il fait 21° dans ma cuisine) . As tu deja eu ce problème de rapidité et comment je dois réagir … attendre quand meme le delais de 2-3 jours entre chaque étape ?

    Bonne journée!

    • Flo Makanai says

      Bonjour Guillaume

      Puisque ton levain « bulle » très vite, tu peux accélerer la procédure et faire tes rafraîchis toutes les 6-8 heures. Il ne faut pas laisser à ton levain le temps de retomber car il s’épuise dans ce cas.
      Fie-toi à ton instinct, donne-lui à manger quand tu le sens prêt à digérer à nouveau, quand il est encore tonique (sans le gaver non plus!).

  175. Delphine says

    Bonjour Florence,
    Après de nombreux mois d’hésitations, je me décide enfin à me lancer dans l’aventure. Une petite question avant de débuter, la farine de seigle est elle obligatoire ou une farine d’épeautre T80 est elle suffisante??
    Merci et bon dimanche.

    • Flo Makanai says

      Un levain peut démarrer avec toutes les farines. Le seigle simplifie le démarrage, parfois, c’est tout.
      Bon levain!

      • Delphine says

        Bonsoir Florence,
        Merci pour votre première réponse.
        Je reviens aujourd’hui vers vous car l’en suis à mon 5ème jour, et au dessus de mon levain il y a un liquide qui ressort alors qu’à l’issue des 3 premiers jours et avant le 1er refraichis tout allait bien. Je n’ose pas le mélanger ! Puis je tout de même mélanger ou est que j’attends samedi mon premier jour de gavage ?? Je précise également que l’odeur est épouvantable, mais normale il me semble ?!
        Par avance merci de votre réponse.
        Bonne soirée.
        Delphine

        • Flo Makanai says

          Bonjour Delphine,
          Vous pouvez mélanger ce liquide, pas de souci. Mais vous pouvez aussi le jeter s’il vous semble sentir trop fort, être trop alcoolisé. Faites vraiment ce qui vous convient, ce avec quoi vous êtes à l’aise.
          Vous trouverez aussi des développements sur cela sur le forum VotrePain, n’hésitez pas à vous inscrire.

  176. ml says

    Bonjour
    J’ai essayé de débuter une levain. J’ai mis 50g de fraine de seigle bio et 50g d’eau mais le mélange est très très compact? Est-ce normal? Je voyais cela plus liquide?
    Merci pour votre aide
    ML

    • Flo Makanai says

      Oui c’est normal que ce soit compact. Pas d’inquiétude à avoir. Cela devient plus liquide ensuite, en mûrissant.

  177. sentosa says

    bonsoir Florence

    en voyant tous ces bons pains, j’ai décidé de me lancer pour la toute premiere fois dans la fabrication du levain naturel. 1) j’ai suivi ta méthode comme prévue j’ai attendu 3 jours et ensuite 2) j’ai mis de la farine t65 comme prevu et j’ai attendu 2jours! et 3) c’est là que ça coince! au lieu de peser le levain et ajouter 2 à 3 fois le volume du farine avec la même quantité d’eau , j’ai refais le numero 2 c’est à dire j’ai de nouveau ajouter 50 g de farine t65 et 50 ml d’eau et là j’ai attendu pas mal de jour et ça reste toujours liquide! et à partir de là seulement que j’ai commencé à nourir 2 fois par jour toutes les 12 heures! le seul hic c’est quand j’ai pesai mon levain il était de 300g, alors j’ai du 600g de farine t65 et 600 ml d’eau et j’ai attendu! rien ne se passe! alors aujourd’hui à 10h45 j’ai décidé de prélever 100g de levain et d’ajouter 100g de farine t65 et 100ml d’eau et normalement ce soir à 22h45 (je ne l’ai pas encore nourir, est ce grave?) je dois peser mon levain et ajouter le poid de la farine t65 avec le même poid d’eau en ml. n’est ce pas?.ET j’ai prélevé également à 16h45 50g de levain (les 600g de farine et 600ml d’eau précédement)et ajouter 50g de farine t65 et 50ml d’eau et que je dois le nourir à 4h45 du matin. le seul souci est: que faire des levains qui ne ressemblent pas du tout à du levain et qui est dehors depuis déjà une semaine et surtout il contient que de la bonne farine (farine de seigle et farine t65).
    je suis perdu, pouvez vous m’aider!

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Sentosa

      Il fallait lire attentivement le billet avant de faire tant de kilos! Car il y est écrit que pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé de jeter un peu du jeune levain (voire beaucoup) avant chaque repas, pour ne conserver que l’équivalent d’une petite tasse à café, que l’on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau. C’est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c’est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) (mais pour quoi faire?) sinon le levain ne prendra pas de forces!!!

      Pour les levains qui n’en sont pas vraiment, vous disposez de plusieurs recettes sur ce site : blinis, cakes, petits ou grands, et j’en passe.

      En fait, toutes les réponses sont déjà sur Makanai, je vous laisse l’explorer plus avant.

  178. sany 972 says

    bonjour a tous,

    Je viens de commencer un levain ( 1er essai ) je n’avais pas de farine de seigle, j’ai donc utiliser de la farine complète 50gr/50gr d eau. le lendemain j’ai rajouté un peu d ‘eau car je suis en Martinique et ici la température ambiante c plus 26°c degré en moyenne quant-il ne fait pas beau trois jours après j ai pris de la farine blanche t 55 car pas de t65.
    Il c former des petites bulles l’ odeur est acide et j’ observe des moisissures es-ce normal?

    merci de me donner votre avis
    a bientôt sany

  179. Pascale says

    Bonjour Flo,
    Je me suis lancée dans l’aventure mercredi dernier… Samedi matin, donc au bout de 3 jours, j’ai rajouté la quantité de farine et d’eau prescrites, et là mon levain s’est mis à monter, monter, quasiment jusqu’en haut du bocal de 350g dans lequel je l’avais mis! J’ai l’impression que c’est un peu rapide, non? J’avais cru comprendre qu’il fallait encore attendre 2 à 3 jours pour le voir gonfler et commencer à en prélever une partie? En tout cas, samedi soir, il était redescendu, mais il restait mousseux et pas raplapla. Ce matin, j’en ai prélevé une petite tasse à café et je l’ai nourri… avec 2 à 3 fois son volume de farine + ce même poids d’eau. J’espère que j’ai bien fait, je verrai le résultat ce soir, mais quand puis-je commencer à l’utiliser? Est-ce que je dois encore attendre ou profiter du moment où il a bien gonflé et avant qu’il ne retombe?
    Merci de m’éclairer et bravo pour votre disponibilité.
    Pascale

  180. roky says

    bonjour, je suis votre recette. Mon levain a 4 jours. Hier c’etait donc le premier repas du levain. Au bout d’un heure ou deux, le levain a triplé de volume. Apres la nuit (ce matin) il est redevenu à son volume « normal ». Je me demandais si le levain n’etait donc pas déja actif…? Dois-je selon vous supprimer les 2/3 jours d’attente avant le debut des repas toutes les 12 heures ?
    merci pour toute info ! et bonne journée.
    eric.

  181. margaret says

    Tes articles sont vraiment fantastiques j’ai mis les liens sur ma recette que j’ai publié avec beaucoup beaucoup de retard
    encore merci pour ton aide
    bisous et repose toi bien

  182. Christel says

    Bonsoir Flo,
    J’a décidé de tenter ta recette. Je verrai le résultat.

  183. Leyssenne Brigitte says

    Bonjour Flo,

    J’ai tâtonné longtemps pour réussir à faire un levain et aujourd’hui j’en ai un au frigo en attendant de refaire du pain…il m’a fait un pain, le premier, pas sensas du tout…je pense que mon levain est trop liquide car ma pâte était trop  » liquide  » aussi…j’ai donc trouvé votre site après plusieurs heures de recherche sur le net…j’ai donc compris qu’avec ce qui me reste comme levain, je dois lui donner moins d’eau pour qu’il devienne plus épais…j’habite en outre mer et je dois jongler avec la chaleur et le taux d’humidité de l’île, et ce n’est pas facile du tout…j’aimerais faire une baguette avec de la farine T 55 car j’adore sa mie aérée et sa croûte fine et croustillante…que me conseillez vous comme recette ? celle là : 1 2 3 Pains gourmands au levain ? elle me servirait de base…

    Je suis un peu perdue dans toutes ces recettes….

    Je vous remercie d’avance pour les quelques conseils que vous pourrez me donner, et puis, de savoir qu’il y a quelqu’un qui peut me guider me rassure totalement…

    Merci aussi pour votre disponibilité, il y a tant de messages, de questions, et autant de réponses !

  184. Leyssenne Brigitte says

    Je n’avais pas lu tout votre site et j’ai trouvé ce que je cherchais ! faire du levain ferme !
    Je suis désolée Flo, je me suis trop précipitée, si j’avais visité votre site un peu mieux, je n’aurais pas eu à faire mon précédent message…
    en tous les cas, votre site est très très intéressant !
    Mais j’ai toujours cette question là qui se pose : comment faire avec que de la farine T 55 une baguette ?
    Je vais déjà commencer à faire mon levain ferme…

  185. Leyssenne Brigitte says

    Merci beaucoup Flo pour vos conseils…

    Le site de Jane, je le connais et je l’avais mis dans mes favoris, par contre je viens de m’inscrire sur le forum du blog VotrePain…oulàlà…je vais passer du temps à lire tout mais ça en vaut vraiment la peine du peu que j’en ai lu…

    Cet après midi, j’ai donc crée le levain ferme et un autre à partir du levain que j’ai au frigo…ici sur l’île, je ne trouve pas de farine de seigle, j’ai alors utilisé de la farine T 150…mais j’ai aussi de la T 110…il m’a semblé plus judicieux de prendre la plus forte…
    est ce que j’ai bien fait ?

    • Flo Makanai says

      Je vous en prie, Brigitte.

      La T150 n’est pas plus forte que la T110.
      Ce qui rend une farine forte, c’est son taux de gluten,
      et pour connaître cela, il faut regarder la teneur en protéines de la farine.

      Il est des farines complètes (T150), c’est-à-dire qui comprennent tout du grain de blé (son, germe, amande etc.) qui sont issues de blés moins forts/glutineux/protéinés que des farines moins complètes (ex : T110), dont a été supprimé plus ou moins du son et du germe.

      L’intérêt du seigle pour nourrir un levain est lié à la nature de cette céréale elle-même, à ce qu’elle porte sur son enveloppe, qui aide au développement d’un levain (et qui rend le levain fragile ensuite, d’ailleurs, car il est facile de faire surfermenter un levain pur seigle tellement cette farine aide à la fermentation).

      Je vous conseille vivement de nourrir votre tout jeune levain avec la farine de blé la moins complète que vous ayez sous la main, une T55 ou une T65, max une T 80, car plus votre farine est complète (rien à voir avec forte, encore une fois), plus elle contient de particules qui peuvent rancir -le germe- ou accélérer la fermentation. Or, au tout début de la boulangerie au levain, il est préférable de ne pas prendre trop de risques. Une fois que vous aurez trouvé vos marques avec un levain facile, vous aurez toute latitude pour le nourrir comme vous voulez, à peu près tout est possible, mais au début, je trouve cela un peu trop téméraire.

      • Leyssenne Brigitte says

        Bonjour Flo,

        Maintenant je comprends pourquoi dans la recette du levain ferme que je fais en ce moment, recette que j’ai pris ici, comporte de la T 55 et de la T 65..
        .j’en suis à l’étape 3…à la fin de l’étape 2, il n’avait pas ou peu de bulles et sentait fort le fromage…
        ma T 65 pour 100g a 9 gr de protéine et ma T 110 en a 10, pour la T 150 je n’ai plus de paquets…mais comme d’après ce que vous me dites, ce n’est pas gênant de faire le levain au départ avec de la T 110…la T 150 ne me manquera pas…et malgré lui avoir donné de la T 150 pour le moment mon levain a l’air bien
        mais bon… vos explications m’ont fait comprendre clairement qu’avec une farine de seigle mon levain aurait été plus fragile, et avec les températures et le taux d’humidité que j’ai sur l’île c’est souvent que j’ai un levain instable maintenant je le mets  » à l’abri  » dans le four…
        et c’est ce que je crois avoir lu sur le forum justement, tout ce week end j’ai surfé dessus mais à force de lire,..lire…lire à droite et à gauche…les informations qui sont intéressantes à retenir deviennent un peu comme un  » bourrage de crâne « …j’ai donc fait des copiés collés et mis sur le bloc notes de l’ordinateur…et à tête reposée je les lirais bientôt…

        • Flo Makanai says

          Brigitte,
          C’est un peu léger 9-10 de protéines.
          Pour donner une idée, les farines dites fortes ont volontiers 14g de protéines aux 100g.
          Il faudrait tâcher de trouver une farine contenant 11-12g, ça serait possible?
          Bonne continuation, en douceur, pas de bourrage de crâne!

          • Leyssenne Brigitte says

            ah mince ! je ne pensais pas que cela était trop léger en protéines…je n’ai jamais fait attention à ça…la T 65 est pourtant une marque bio…en trouver une autre ? l’autre jour j’ai remarqué en rayon une farine d’une minoterie de l’île mais c’est de la T 55, il faudra que je lise dessus le paquet et sinon ici c’est vraiment la galère pour trouver des choses bien spécifiques…je noterai l’adresse de cette minoterie en espérant pouvoir y aller pour connaitre leur choix…dernièrement en rayon et ce, tout l’été de la métropole, il n’y avait plus de chocolat, enfin plutôt la marque que j’ai l’habitude de prendre…et tout est comme ça sur l’île, nous sommes vraiment à la merci du bon vouloir des chaînes distributrices…
            sinon je me suis aperçue que je ne suis pas sur le bon post pour vous parler de mon levain ferme…je vais donc aller sur votre billet qui le concerne…
            merci Flo de votre patience…

          • Flo Makanai says

            Malheureusement, le seul label bio ne vous garantit rien en boulangerie…
            Si vous n’avez qu’une farine un peu faible en protéines, n’hésitez pas à la renforcer en la pliant plein plein de fois. Vous pourriez même ajouter un peu de gluten en poudre…

  186. Chrystèle says

    Bonjour,
    Alors voilà, moi aussi je me suis lancée! Il y a 2 semaines…. Je nourris 2 fois par jour mon levain, mais il ne se passait pas grand chose avant samedi dernier : après l’avoir affamé 24h, l’avoir nourri avec ajonction de miel, il s’est mis à buller et monter dans son pot , 12h après l’avoir nourri. J’étais ravie! J’ai continué à le nourrir en espérant qu’il réitérerait ses prouesses dans un délai plus raisonnable (après l’avoir nourri, c’est à dire? 2 heures après?); mais, il s’obstine à ne bouller et monter que 8 à 12 heures après! Je l’ai testé pour faire un cake (dans l’ignorance j’ai mis 50g de levain pour 150g de farine et je n’ai pas attendu du tout pour enfourner; résultat : un cake plat à la sortie du four et présentant une courbure vers le bas au refroidissement!!).
    Est-il normal que mon levain ne s’active que 8 à 12 heures après l’avoir nourri? Puis-je l’utiliser?
    Qu’est-ce que je n’ai pas bien fait pour le cake?
    Ou faut-il que je reprenne tout depuis le début?
    D’avance, merci beaucoup pour votre réponse et merci tout court pour ce merveilleux blog.

    • Flo Makanai says

      Bonjour Chrystèle

      Pas de problème pour laisser lever/mûrir un levain 8-12 heures, c’est à peu près ce qui se passe chez moi. Ce qui est important est que le levain soit mûr, cela ne prend pas le même temps partout car la température, l’humidité etc. ont leur mot à dire.

      Oui vous pouvez l’utiliser, mais uniquement une fois qu’il est mûr, sinon il ne remplira pas son office.

      Pour le cake : le levain n’a pas d’action levante instantanée comme peut en avoir une poudre à lever. Il faut donc, si l’on veut une action levante rapide, soit mettre plusieurs oeufs bien fouettés dans la pâte à cake (cf les quatre-quarts, qui gonflent bien sans poudre à lever, par ex), soit ajouter de la poudre à lever : c’est ce que je fais dans mes cakes au levain.

      Mettre du levain dans un cake est intéressant parce que cela évite de jeter le surplus de levain, mais aussi car cela donne du moelleux et aide à la conservation du cake.

      Bien sûr que non il ne faut pas tout reprendre au début!

      Bonne continuation, et merci pour vos petits mots doux :)

  187. Cawoline says

    Bonjour Flo,
    Je désespère d’arriver à refaire un levain un jour…
    J’ai déménagé fin août et depuis, impossible d’en refaire naître un, pourtant je n’ai jamais eu de soucis jusqu’à maintenant ! La nouvelle maison ne doit pas lui plaire…
    J’ai tenté au plus simple, en laissant le mélange seigle + eau sur le plan de travail de la cuisine, après 3 jours, il bullait un peu, je l’ai renourri plusieurs fois mais ça n’a jamais vraiment pris, le levain ne gonflait jamais et les bulles étaient de plus en plus inexistantes.
    Du coup j’ai tout repris à zéro, en me disant que la t° était trop basse (dans mon ancienne maison, je posais le bocal contre le tuyau du chauffe-eau, mais ici je n’en ai pas…) donc j’ai disposé un sous-plat sur ma freebox et posé ma nouvelle tentative dessus, et horreur ce matin, après 3 jours, ce n’était que moisissure ! J’ai dû tout jeter… Je précise qu’il y avait une belle croûte sèche sur le dessus, ce qui me fait déduire que l’atmosphère est trop sèche, mais que par le dessous du bocal, je voyais de très belles bulles… Dois-je retenter cette expérience en remplaçant mon couvercle par un linge humide ? Le dessus de la freebox est-il trop chaud ? Ma maison n’est pas chauffée et le température est de 18°, et la freebox est le seul point dégageant un peu de chaleur que je possède… Et c’est pour éviter que ça soit trop chaud que j’ai mis un dessous de plat entre la freebox et le pot à levain, comme ça de l’air passe entre les deux. Je suis perdue :-(
    Help, please ?

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Cawoline
      Où en est ton levain depuis ton message ?
      Si tu en vois un petit peu qui bulle, enlève tout ce qui est dessus et qui est moisi/sec/les deux, récupère juste une petite cuillère du mélange à bulles qui sent bon par dessous, mets-le dans un petit bol (en verre de préférence) tout propre, donne-lui 3 fois son volume de farine, juste ce qu’il faut d’eau pour en faire une boule de pâte molle, et c’est reparti.
      Tu peux aussi placer ton bol de levain dans ton four préchauffé 1 minute à 60°C, sans ouvrir le four pendant plusieurs heures.
      Courage!

      • Cawoline says

        J’en suis à avoir dû à nouveau jeter mon nouvel essai… celui-là n’avait même pas de bulle… Du coup je suis désemparée au point d’avoir ressorti ma MAP et de refaire du pain à la levure au lieu de levain…
        Je retenterai sans doute un jour, plus tard, au printemps peut-être, quand il fera plus chaud… Mais là ça m’a toute découragée :’(
        Mais je note ta solution de passer par un levain « solide ». Merci pour ta réponse.

  188. Pierre says

    Bonjour,
    nous sommes le Dimanche 6 Novembre 2011 et j’ai décidé après la lecture de votre site très attrayant de me lancer dans l’aventure du levain. Je fais un petit copier-coller de votre méthode dans un fichier Word et j’imprime. Merci pour vos explications, j’ai hâte d’essayer et … de réussir et de faire goûter du bon pain à mon amie.
    Pierre.

  189. doudou says

    bonjour et merci beaucoup pour ce partage, je me suis lancée dans l’aventure du levain naturel après une première fois ratée, je n’avais pas compris l’essentiel qu’un levain se reconstruit donc j’avais cru qu’il était mort et avait laissée tombée mais j’étais tout de même déçu donc après maintes recherches je suis tombée sur votre blog qui explique beaucoup de choses importante à connaitre quand on se lance dans une telle aventure

    donc mon levain est très beau j’en suis contente il bulle de contentement environ 8h après un repas il m’a déjà fait 3 pains 1 en cocotte délicieux mais raplapla ?

    et deux autre que j’ai fait cuire selon la façon du pain multicéréales donc sur pierre à pain avec buée, les pains sont magnifiques mais toujours un peu raplapla mais pour ces derniers je ne comprends pas ils ne sont pas dorés?

    Pourtant j’ai mis de l’eau chaude dans le lèche frite pour humidifier le four d’ailleurs la maison avait une ambiance humide lors de la cuisson

    donc j’aurai quelques question si ça ne vous dérange pas car je vous avoue avoir du mal à m’organiser pour faire mes pains

    1/ comment faites vous la veille de votre boulange pour préparer votre levain qui va servir à faire le pain?

    le préparez vous à l’avance ou alors prélevez vous directement sur votre levain chef la dose ce qui demande d’avoir pas mal de levain chef pour pouvoir prélever environ 200 g de levain (pour votre recette 1.2.3 qui est très pratique quand on débute) merci à vous

    2/ est il indispensable de nourrir le levain de 2à 3 fois son volume de farine et le meme poids en eau si on le nourrit 1 fois de son poids est il suffisant?

    3/ qu’est ce qui va faire que le pain ne soit pas raplapla (le façonnage) le pliez plus pour qu’il est plus de tenue?

    4/Comment obtenir une croute bien dorée

    je vais m’arretez là pour l’instant c’est déjà pas mal et merci de m’avoir redonné envie de faire mon pain

    doudou

    • Flo Makanai says

      Bonjour Doudou
      Très très rapidement car en principe, toutes ces questions ont déjà leur réponse ici ou là sur ce blog, car elles m’ont souvent été posées : je vous laisse donc feuilleter les pages boulangerie, lire les commentaires et mes très nombreuses réponses.
      1/je prélève directement sur mon levain ce dont je me sers
      2/rien n’est indispensable, et peu à peu vous trouverez ce qui vous convient. Pour moi, les meilleurs pains que j’ai faits sont avec des levains nourris ainsi.
      3/les plis jouent un rôle, l’humidité aussi, la farine également, le moment où on le met au four, les incisions, le four… Pistes d’amélioration souvent données en réponse à des commentaires : à consulter.
      4/ pâton enfourné au bon moment, qualité de la farine, température du four… Rien à badigeonner sur le pain, en tout cas!

      Si vous ne trouvez pas votre bonheur, je vous recommande de vous inscrire (c’est gratuit et sans engagement :) ) sur le forum votrepain : vous y trouverez peut-être déjà réponse ou d’autres adeptes du pain maison, dont Mireille qui administre très bien le forum, vous donneront des pistes.
      Bien cordialement
      Flo

  190. doudou says

    rebonsoir j’ai laissée un com mais je crois qu’il ne s’est pas validé

    en bref je m’escuse si je vous ai dérangée mais j’avais parcouru votre blog avant de vous poser la question sans trouver ce que je cherchais, et je l’ai enfin trouvé aujourd’hui

    sinon je voulais vous mettre une photo de mon pain dont je suis très contente ainsi que mon mari et ma belle maman que j’ai épatée

    http://www.casimages.com/img.php?i=120123094134196209.jpg

    http://www.casimages.com/img.php?i=120123093832986865.jpg

    • Flo Makanai says

      Bonsoir,
      Votre comm n’était pas validé car il contient des photos, il me faut alors l’approuver manuellement.
      Superbe pain, bravo!!

  191. Vanessa says

    J’ai, je crois, compris le principe mais au moment de boulanger, je ne suis pas sûre d’une chose… On garde un peu de levain pour le nourrir de nouveau d’un côté et on se sert du reste pour faire son pain, non? Mais du coup, jusqu’à « quand » doit-on le gaver? J’avoue être un peu perdue de ce côté-là…

    • Flo Makanai says

      Oui on garde un peu de levain pour continuer à le nourrir et en garder.
      On le nourrit (on ne le gave pas, sinon il mourra, comme tout vivant!) autant qu’utile pour la quantité de pain que l’on veut faire.

  192. Gaëlle says

    Bonjour Florence!! Grâce à votre blog je décide enfin à me le lancer dans la confection de levain maison!! Je doute déjà à la première étape ^^ est-ce normale que le mélange 50g eau/farine de seigle forme une espèce de boule? Je m’attendais plutôt à quelque chose de liquide… J’espère que ce n’est pas mal parti!!! Merci!

    • Gaëlle says

      Désolée Florence, je n’avais pas vu qu’il y avait 4 pages de commentaires, j’étais trop impatiente!!! J’ai trouvé la réponse à ma question: oui c’est normal cette consistance, alors c’est parti pour le levain!!!! Encore merci pour votre blog!!!!

  193. Olivia says

    Ahahaha, sacrée moi… J’avais mal lu et ça fait quelques jours maintenant que je nourris mon levain de 2 fois son poids de farine au lieu de son volume… Bien joué. Je me disais que c’était sacrement peu économe en farine que de fabriquer son levain!
    Bon… ben va essayer de rattraper ca.

  194. Polixène says

    Bonjour à tous
    Je ne serai pas originale en disant à Flo un énorme merci pour sa patience et sa passion du partage!
    J’ai moi aussi pris la route du pain maison, avec ses échecs, ses réussites, ses aventures, et beaucoup de plaisir.
    Quand il m’arrive de devoir jeter du levain, soit je le donne aux chiens, soit aux poules, ou par défaut, au compost!!!
    A force de persévérer, j’arrive à ne pas trop gaspiller: je préfère avoir beaucoup de levain et faire plusieurs pains, j’en offre, ça fait toujours plaisir.
    De toute façon j’ai des périodes où je boulange furieusement, d’autres moins ou pas du tout.
    Je délire peut-être, mais il me semble que quand je n’ai pas une réelle envie de faire le pain, quand je ne suis pas trop présente à mes actes, ça rate plus souvent. Et vous?

    Bon pain à tous

    • Flo Makanai says

      Bonjour Prolixène et merci!
      Pour moi aussi le pain est très sensible à mes humeurs et disponibilité, pas de délire de ce côté-là ;) !

  195. Manu says

    bonjour Flo!
    je constate pour la 3eme fois la fin de vie de mon levain !!!!
    je comprends pas cet etat de fait , en effet , pour cette fois ci encore, apres 6 mois d’utilisation avec une alternance de passages au frigot et rafraichit de 3 fois par semaine , je remarque que mon levain est toujours d’ »humeur en dents de scie » … un jour faineant , le lendemain bulleux a en deborder voir , comme aujourd’hui…..mort !!!
    je vois pas ou est le probleme?!!!!
    merci de votre reponse!!!

    • Flo Makanai says

      Bonjour Manu
      Les raisons envisageables sont celles-ci :

      - votre levain se fragilise à chaque passage au frigo, et peut-être y est-il « infecté » par des bactéries qui ne lui conviennent pas, qui le déséquilibrent ?
      - lorsqu’il est rafraîchi, il est peut-être trop nourri et devient paresseux puis s’étouffe lui-même?
      - la farine qui le nourrit ne lui convient peut-être pas ?
      - idem pour l’eau ?

      Je n’ai jamais eu ce problème, pour ma part, et c’est un peu compliqué de donner un diagnostic à distance, sans rien savoir de ce levain…
      Ne voudriez-vous pas poser la question sur le forum votrepain, vous y auriez peut-être d’autres pistes ?
      Ou alors laissez votre levain à température ambiante une bonne fois pour toutes… ? Si je devais redémarrer un levain maintenant, c’est ce que je ferai, je pense.

  196. Brigitte Leyssenne says

    Bonjour Flo,
    De longs mois se sont passés depuis mon dernier commentaire.
    Aujourd’hui je n’habite plus en outre mer mais en métropole en Ardèche, les conditions ne sont donc plus les mêmes, j’ai donc réussi avec beaucoup de facilité mon levain et ce grâce à vous…oui..oui ! Avec patience et beaucoup de constance vous nous répondez ! d’ailleurs je l’ai nommé  » ma canaille  » lol
    Ce matin j’en suis à la confection de mes baguettes, une recette prise sur votre blog…
    Merci à vous,
    Cordialement,
    Brigitte

    • Flo Makanai says

      Bonjour Brigitte
      Quel joli commentaire ! Merci beaucoup pour vos mots, et longue vie à « ma canaille » :) !
      (les baguettes étaient-elles bonnes ?)

      • Brigitte Leyssenne says

        Oh que oui ! mes baguettes étaient bien bonnes, je n’ai plus ce problème de croûte dure !
        mais j’ai pris votre formule 123, mélangé les ingrédients, j’y avais mis quand même une petite pincée de levure bruggeman, j’avais peur que mon levain tout jeune ne soit pas assez fort, il a reposé 30 mn, ensuite dans un grand saladier en plastique, je l’ai soulevé, rabattu, ceci bien 20 fois, reposé toute une nuit au frigo recouvert d’un film plastique puis le lendemain la pâte était bien belle, j’ai pu la diviser, j’étais aux anges, la pâte ne collait pas de trop…
        j’ai un nouveau four depuis peu et je m’aperçois quand même que ça y fait grandement dans la cuisson de mon pain, j’y ai mis sur une grille une plaque en pierre ( en n’oubliant pas les grignes et le coup de buée ) et toute bébette j’ai admiré l’explosion de ma pâte…
        La dessus à la fin de sa cuisson, j’ai été cherché mon mari, j’étais toute fofolle…le pauvre il se demandait ce qui se passait ! lol !
        Je n’avais cuit qu’un pâton et mis les trois autres au congélateur…ça m’a permis de faire une expérience, j’ai sorti un pâton quelques jours après, je l’ai mis au four éteint avec un grand bol d’eau bouillante pendant au moins quatre heures, j’avais lu quelque part sur le net que cela empêche le pâton d’avoir une  » peau  » sèche à la décongélation…à la cuisson il n’a pas du tout levé…le deuxième sorti du congélateur et mis directement au four bien chaud…et ben ça a marché !!! il levait, levait, levait ! et le troisième qui avait été sorti en même temps que le deuxième n’a pas levé franchement, donc total de l’expérience, si j’ai fait trop de pâte un jour, je peux les mettre au congélateur et les sortir pour les mettre directement au four bien chaud…en fait il faut aussi tenir compte que la plaque en pierre doit être chauffée au moins 1 h 30 à 2 h à 250°…mais pour ne pas gaspiller de l’électricité, je fais des plats au four avant.
        Je préfère travailler avec du levain ferme, et dans certaines de vos recettes vous précisez qu’il faut du levain liquide, le faut il absolument ? pourrais je utiliser plutôt mon levain ferme ? si oui, y a t’il à ajouter par exemple un peu plus d’eau ?
        bon, je vais malgré tout ça oser vous dire que je sèche encore sur vos explications sur l’étape n°5 c’est à dire au moment où on garde 10 g du tout nouveau levain…moi je l’avais mis au frigo bien emballé dans un film alimentaire et bien serré au dernier étage en haut du frigo…sorti du frigo, ça fait déjà trois fois que je l’ai nourri pour le réveiller mais je crois que j’ai fait une erreur, oui parce que par trois fois je n’ai fait que de lui ajouter 25 g d’eau tiède avec 50 g de farine T65, c’est là où je doute de moi, il ne faut pas plutôt jeter à chaque fois pour ne garder 10 g ? mais aussi en faisant ainsi on a très peu de levain…aujourd’hui il semble s’être réveillé et il a l’air d’être tonique mais il n’a pas quadruplé, je dirais qu’il a triplé…
        Je me sens confuse parce que vous me l’avez déjà expliqué et qu’en plus je ne me souviens plus du tout du résultat, je n’avais rien noté.
        Ce canaillou me donne bien  » des soucis  » !

        J’espère ne pas vous froisser en vous redemandant la même chose,

        Cordialement,

        Brigitte Leyssenne

        • Flo Makanai says

          Bonjour Brigitte

          Chouette alors pour ces belles baguettes!

          Oui il est possible de remplacer le levain liquide par du levain ferme, en ajoutant de l’eau à la pâte, au jugé. A vous de déterminer votre préférence pour l’un ou l’autre, ensuite.

          Vous avez TB fait de ne pas conserver 10g à chaque fois que vous avez rafraîchi votre levain. Les 10g, c’est le minimum pour redémarrer le levain après repos.
          Il ne faut « jeter » (ou plutôt utiliser le surplus de levain pour des pancakes, des cakes etc.) que lorsque vous avez le sentiment d’en avoir bien trop. C’est très personnel.
          Mais attention : il est bon de nourrir le levain de son volume de farine, alors évidemment, plus vous en avez, plus il aura faim de farine… Si vous en nourrissez un grand bol, sans faire beaucoup de pain ensuite, ça ne sera pas très économique !

          Si votre canaillou (:) )triple, c’est parfait. Ayez surtout confiance en vous, si, si :)
          Flo

  197. CHARDON says

    Bonsoir Flo,

    Je te recopie ici le message que j’ai posté ce matin sur le blog de Cléa. Elle me renvoie vers le tien mais je ne trouve pas de réponse exacte à mes questions (je crois). ;) Merci beaucoup par avance de tes éclaircissements. Bonne soirée et à bientôt!

    « Voilà je me suis lancée pour la première fois dans l’Aventure de la Création d’un Levain!! J’ai suivi le procédé comme indiqué dans L’Atelier Bio, puis j’ai fait mon premier pain avec! C’est une superbe aventure, le pain n’a pas le même goût et se digère plus facilement.

    Par contre, je ne suis pas sûre d’avoir compris exactement le procédé à suivre pour conserver mon levain restant. Pour le moment il est au frigo dans un pot fermé, je ne vais pas l’utiliser avant plusieurs jours mais faut-il quand même le nourrir?
    En fait, je ne comprends pas comment faut-il le nourrir si on ne l’utilise pas? Et quand on veut l’utiliser? Comment peut-il mourir?

    Merci beaucoup,
    A bientôt.

    Marie-Laure »

  198. Anthony says

    Bonjour bonjour !
    merci pour l’article…
    je dois être fatigué à cette heure là, je ne suis pas sûr d’avoir tout pigé !
    je récapitule:
    - 1er jour : 50g farine + 50 g eau (j’attends 2/3 jours que ça bulle)
    - 3e jour : je rajoute d’abord 50g eau puis 50g farine (je laisse buller encore)
    à ce stade là, on a déjà 200g… n’est-ce pas, je sais compté ???
    - 5e jour : je commence à nourrir toutes les douze heures ?????????????????
    et c’est là que je suis perdu !!!…
    - pendant combien de temps je le nourris ?
    - quel dose ?
    « le VOLUME de farine doit toujours être 2 à 3 fois le volume du levain. »
    on arrivera vite au Kg de levain ??? je jette les trois quarts ? ;)

    bref…
    et une fois que le levain est prêt à l’emploi… je prend 200g pour le pain et le reste… je continue à l’alimenter à quelle fréquence et quelle quantité ?

    je souhaite faire un pain toutes les semaines d’un peu moins de 1kg…
    en tout cas, merci bcp…

    Anthony.

    • Florence Arnaud says

      Bonjour Anthony
      j’ai tellement écrit sur ce sujet à un moment que j’avoue avoir la flemme de recommencer, désolée Il va falloir éplucher ce blog et pourquoi pas s’inscrire au forum VotrePain (c’est gratuit), vous y trouverez toutes les réponses, j’en suis sûre ! Bons pains :)

  199. Benoit says

    Bonjour,

    Concernant le temps nécessaire à l’apparition des premières bulles : il fait un peu frais chez moi en ce joli moi de mai… Disons 18 degrés, est-ce que je pourrais obtenir du levain, si oui cela devrait-il prendre plus de temps ?
    Merci de me répondre.

    • Florence Arnaud says

      Oui, il est possible de réaliser son levain quand il ne fait pas chaud, et oui cela prend un peu plus de temps. Et ce n’est pas plus mal car l’excès de chaleur facilite la sur-fermentation qu’il n’est pas aisé de gérer.

  200. eva says

    Bonjour,
    j’ai commencé mon levain depuis 9 jours et j’ai suivi votre méthode, enfin presque !
    Car, comme il faisait très chaud la semaine dernière (32 voir 34°), j’ai eu un peu peur que ça tourne :) et j’ai procédé ainsi :
    j’ai démarrer par 1 fois 48 h au lieu des 72 h puis une fois 60 h avant de passer au stade de le nourrir toutes les 12 h. Il bulle mais pas autant que sur les photos que j’ai pu voir.
    Je l’ai débuté à la farine complète et le nourris désormais à la T65. Je m’inquiète un peu car j’ai peur qu’il ne double ni triple de volume ! il ne bulle pas énormément non plus ! J’ai l’impression qu’il stagne depuis que je le nourris toutes les 12h ! hier, je l’ai nourris à la farine complète, pour voir si cela faisait quelque chose, mais je n’ai rien observer de particulier. Il est toujours pareil :il bulle, un peu et un petit peu plus au bout des 12h. Pourriez-vous m’aider svp ? Auriez-vous des conseil à me donner svp ?
    Merci
    Bonne journée
    Eva

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour Eva
      Il faut lui laisser le temps de mûrir, et chaque levain le fait à sa façon.

      Peut-être pourriez-vous faire une petite boule de pâte avec 20g de levain, 40g d’eau et 60g de farine, vous laissez évoluer et vous observez : si la pâte lève, même pas énormément, mais qu’elle a bien des bulles à l’intérieur au bout de 3-4 heures, voire plus, vous êtes sur la bonne voie, et peu à peu votre levain sera de mieux en mieux.

      Si la pâte ne bouge pas, alors le levain est sans doute saturé de farine, gavé : laissez-le jeuner, ne vous en occupez plus, même s’il commence à sentir une odeur assez alcoolisée. Et puis donnez-lui de la farine, il devrait buller avec vigueur.
      N’hésitez pas à faire des crêpes ou à ajouter le surplus de levain dans une pâte à pain avec de la levure tant que votre levain n’est pas bien plein de bulles et prêt à gonfler.
      Bonne journée, et bon levain !

      • eva says

        Merci !
        je vais faire une petite boule de pâte et je vais observer !
        merci de vos conseils !
        je peux déjà me servir du surplus (que je jette toutes 12h) les dans une pate à brioche par exemple ? Cela n’est pas trop tôt ?
        bonne journée également et j’espère réussir !!

      • eva says

        Excusez-moi de vous solliciter une fois de plus !
        Sauriez-vous éventuellement me dire à quoi équivaut 100g de levain qui n’est pas prêt à gonfler (comme le mien), en terme de levure fraiche svp ? (je ne trouve pas trop d’info sur le net ! )
        En effet, si je me sers du surplus dans une pâte à brioche, je ne sais pas trop combien je dois mettre de levure fraiche en complément ? En général, j’e met 12g de levure fraiche dans une petite pâte à brioche contenant 300 à 320g de farine .
        Je ne savais pas non plus que l’on pouvait mettre du levain dans les crêpes. Je n’y met jamais aucun levure ! cela apporte-t-il plus de légèreté ?! :)
        Merci pour tout ! et j’espère que mon petit levain va commencer à s’énerver :)
        Eva

        • Flo @ Makanaibio says

          100 g de levain non mûr ne valent rien en équivalent levure. Le levain ajoutera du parfum, de la tenue, pas du levant.

          12 g de levure pour 300 g de farine, c’est beaucoup ! Mais si votre pâte fonctionne bien ainsi, faites ainsi, comme si le levain n’était pas là. Attention toutefois, le levain a tendance à alourdir les pâtes, alors si votre pâte à brioche est déjà dense, 50 g de levain suffiraient sans doute amplement.

          Non le levain n’apporte pas vraiment de légèreté dans les crêpes, mais de l’élasticité et une chouette saveur. Et cela évite de jeter !

  201. eva says

    merci

  202. eva says

    Bonjour,
    j’ai suivi votre conseil, j’ai fait une petite pâte comme vous me le suggériez : et RIEN ! aucune alvéoles, aucun gonflement : rien du tout, et ce au bout de 8 h !!
    je suis déçue. Je me réjouissais de faire un levain : ) Que dois-je faire svp ? Tout recommencer ? Le levain bulle toujours légèrement, 5-6 bulles, mais pas plus. Et j’ai l’impression que ces bulles proviennent plus du fait que je mélange vigoureusement avec ma cuillère en bois lorsque je le nourris !
    Pourriez-vous me donner votre sentiment svp ? Je suis complètement perdue.
    Merci pour tout Eva

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonsoir Eva
      le mieux serait encore que vous vous inscriviez (c’est gratuit) sur le forum votre pain pour y lire tout ce qui a déjà été indiqué sur ce sujet. L’adresse en est http://www.forum.votrepain.com/ucp.php?mode=register

      Ce que je fais, pour ma part, avec un levain qui tarde à démarrer est ceci : je le laisse tranquille 2-3 jours, dans un bol en verre ou céramique recouvert d’une assiette renversée. Plein de bactéries s’y développent pendant ce temps, qui l’activent. Quand il sens assez fort, je jette la pellicule du dessus et je récupère juste une cuillère de la pâte propre qui est dessous. je la mets dans un nouveau bol tout propre, je la nourris du même volume de farine T65 bio, j’ajoute juste ce qu’il faut d’eau pour pouvoir bien mélanger et je laisse 12 heures au moins, 24h au plus. Là, en principe, mon levain a évolué et « bougé », je le nourris etc.

      Mais vraiment, je vous recommande le forum.

      • eva says

        bonsoir,
        merci à vous !
        j’ai déjà tenté plusieurs fois de me connecter sur ce forum : mais sans succès !
        je vais suivre vos conseils…

  203. eva says

    bonjour,
    je me permet de revenir vers vous car j’ai suivi vos conseils : j’ai lassé mon levain sans le nourrir et j’arriverais à 3 jours « sans rien faire » ce soir. Les 1ères 24h, il s’est mis à faire des petites bulles (beaucoup plus qu’avant – enfin beaucoup, cela reste relatif!), puis il a stagné et stagne depuis. Une pellicule liquide s’est formé sur le dessus : la partie liquide apparait sur le dessus et le solide dessous. Il ne sens pas particulièrement mauvais !Dois-je désormais, recommencer à le nourrir normalement, ou lui donner juste de la farine svp ? et quelle dose svp ? Je ne sais pas si je dois l’abandonner, car il ne semble plus réagir ! Excusez-moi de vous solliciter ainsi, j’ai essayer à plusieurs reprises de m’inscrire sur le forum comme vous me le suggériez, mais cela ne fonctionne pas ! (je ne reçois pas de lien dans ma boîte mail et j’ai essayé avec 2 adresses différentes !)
    Enfin, comme j’ai eu peur que mon 1er levain ne parte pas, j’en ai démarré un autre. J’arrive au 3ème jour ce soir (de commencement) et j’ai l’impression qu’il part mieux! hier midi, il sentait la levure (comme les cubes de levure fraiche), l’odeur n’était pas désagréable. Maintenant il sent très mauvais, c’est très désagréable ! et s’est foncé sur le dessus. J’espère que cela ne posera pas de souci, mais je n’avais plus de farine de seigle et l’aidémarré à la T65 !
    Je vous remercie sincèrement pour vos conseils et votre gentillesse §
    J’ai parcouru votre site sur le sujet du levain, mais face à lui, ce n’est pas évident de comprendre ce qu’il se passe !
    bonne journée
    Eva

  204. eva says

    bonjour,
    je vous remercie pour tous vos conseils et pour le lien vers le site de Marie-Claire. Cela m’a beaucoup aidé.
    Mon 1er essai de levain qui n’avait aucune activité se met enfin à faire des bulles. Cela fait donc12 h que je lui ai donné le même volume de farine et juste un peu d’eau, après ce jeune, et miracle :) des bulles!
    Maintenant, dois-je repartir à la nourrir toutes les 12h du même poids d’eau que de farine, comme précédemment svp ? J’ai peur de le saturer à nouveau comme précédemment et s’endorme une fois de plus ! :)
    Pour mon 2ème levain (au cas où le 1er ne fonctionne pas), j’en suis au 4ème jour de conception !! et il mousse beaucoup sur le dessus et sens assez fort. Dois-je attendre le 6ème jour avant de le nourrir toutes les 12heures ? J’ai peur de la saturer comme le 1er en fait ! Je ne comprend pas pourquoi celui-ci était gavé et ne bougeait pas!
    Je vous suis vraiment reconnaissante de l’aide que vous m’apportez ! J’ai cru comprendre vous êtes probablement en congés ou très occupée, et je vous remercie d’avoir pris le temps de m’aider !
    Eva

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonsoir Eva
      Si vous craignez de saturer ce nouveau-né, ne le nourrissez que quand vous en avez envie. Si, si ! Mon levain a été congelé pendant plus de 3 ans, et depuis que je l’ai décongelé, je le nourris quand je veux, quand j’y pense, sans aucune règle rigide. Et il est en pleine forme !
      Je suis désolée de ne pas vous répondre plus précisément, mais il faut vraiment que vous vous fassiez confiance et que vous fassiez comme vous le sentez : c’est ainsi que vous trouverez ce qui vous convient exactement, je vous assure.
      Ayez confiance.
      Et tenez-moi au courant, d’accord ? Je ne me connecte pas beaucoup en ce moment, mais je vous lirai à un moment ou un autre.
      Florence

  205. eva says

    bonsoir,
    merci pour tous vos conseils et votre soutien ! cela fait 2 jours que j’utilise mon levain ! j’en suis tellement satisfaite ! il sent bon, vraiment très bon ! il est superbe ! j’ai fait de superbes muffins anglais trouvés grâce à tous vos liens et je me suis lancée ce jour dans une brioche, qui fait sa 2ème levée actuellement ! c’est long, mais je préfère ne pas rajouter de levure…
    Je ne connaissais pas très bien le levain jusqu’ici, et ce n’est pas forcément facile de transférer ses recettes en substituant la levure qui me sortait par les yeux et que mon estomac n’aimait pas vraiment ! la conversion est très difficile :) sauriez-vous ou pourrais-je trouver des éléments à ce sujet ? Pour une pâte à pizza par exemple ou des gaufres dans lesquels je mettais toujours de la levure fraiche ? Pour ma brioche, j’ai un peu improvisé, en diminuant la quantité de liquide sachant que mon levais est constitué de 50% de liquide ! mais pour le reste, aie :)
    Pour l’instant je le nourris toujours 2 fois par jour et je le garde dans ma cuisine, près de moi !! :) je ne sais pas trop ce que cela va faire si je me sers d’une bonne partie du levain le matin et que je ne le nourri pas ensuite ? Puis-je le garder ainsi sans le nourrir 1 ou 2 jour dans ma cuisine ?Ou faut-il le nourrir dès que l’on s’en est servi pour qu’il se multiplie ? Ce n’est pas évident au départ :) En fait je n’ai que des questions afin de l’utiliser§ Je me pose la question aussi de savoir si je dois l’utiliser au bout des 12 h après son repas ou à partir de 6-8 h (comme j’ai pu lire sur le net) pour qu’il ne soit pas épuisé ??
    Par contre, je le ressens plutôt bien quand à sa forme ! ouf !!
    De plus, je continue à « elever » mon 2nd levai (qui était conçue au cas où), car il est vraiment différent. Il sentait le vinaigre jusqu’à ce que je passe au « gavage ». Il a l’air vraiment pas mal !
    Enfin je n’ai jamais fait de pain jusqu’ici et n’ai pas de MAP non plus. Je fais toutes mes pâtes levées au Kitchenaid. Votre recette de pain doux au flocons d’avoine me fait vraiment de l’œil ! Il semble si BON ! Par contre, la recette n’apparait pas sur votre site, mais que sur celui de votre amis Jane.
    Je me permet 3-4 questions pour sa réalisation si cela ne vous dérange pas trop :
    -pour le pétrissage au robot, quel serait le temps de Pétrissage svp ? (Mes brioches je fais 10 minutes, puis 10 minutes pour l’incorporation de beurre; La pizza 20 min ;mais pour le pain ?? je n’y connais rien)
    - doit-on pétrir moins longtemps avec le levain par rapport à la levure ? Ce n’est pas plus fragile ?
    -en utilisant uniquement du levain, 200g de levain suffisent-ils pour faire levée correctement le pain svp ?
    -j’ai pu lire sur d’autres de vos recettes, une cuisson en cocotte. Si je veux procéder ainsi, dois-je compter 1 heure de cuisson comme sur ces recettes là ou rester sur les 40 minutes que Jane préconise dans sa recette de votre pain doux aux flocons d’avoine svp ?
    Que de questions ! trop ! je m’excuse et comprendrais votre manque de temps d’y répondre.
    à bientôt, et merci pour la réussite de mon 1er levain !
    Eva

  206. franckinou says

    Bonjour,

    Pouvez-vous m’expliquer la différence entre ces trois explications svp ?

    Pour moi, c’est pareil : même poids d’eau et de farine !

    - au bout de 3 jours environ, on le nourrit à nouveau de 50g de farine de blé T65 cette fois-ci et de 50g d’eau
    - On peut aussi nourrir le levain d’un même volume de farine que d’eau si on veut un levain vraiment liquide
    - je trouve le levain 100%, càd même poids farine-eau, plus facile à travailler

    Merci beaucoup pour ces recettes savoureuses.

  207. Pierre says

    Bonjour
    Mon levain après avoir été nourri 2 fois son poids de farine et 2 fois son poids d’eau tous les matins, il prend du volume (bien le double). Mais après il retombe, est ce normal ?
    Ca fait 2 semaines qu’il est vivant, je le nourri une seule fois par jour.
    Il bulle bien, et il sens bon.

    J’ai une autre question :

    Quand je boulange, faut il le faire à un certain moment ? juste après l’avoir nourri, ou quand il a bien faim ?
    Car pour le moment, mon pain ne lève pas beaucoup. Je le laisse lever 2 heures. Est ce suffisant.

    C’est passionnant tout ça, mais pas facile.

    Merci de tous ces conseils.

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour
      Bien sûr que c’est normal que votre levain redescende une fois qu’il est à maturité. Comme un soufflé. Ou plutôt comme nous quand après avoir bien digéré nous avons à nouveau faim et que nous perdons des forces si nous ne nous nourrissons pas !
      D’où l’importance d’identifier à quel moment il est presque à son meilleur niveau, et de l’utiliser alors.
      Et ce moment idéal n’est pas juste après l’avoir nourri (comme vous n’êtes pas au mieux de votre forme juste après un repas), ni quand il a faim (idem pour vous), mais un peu avant qu’il ne soit au sommet de ses forces. C’est-à-dire quand le dessus est encore bombé par la pression des gaz qu’il renferme, avant qu’il n’ait commencé à s’affaisser.
      Boulangez, boulangez, vous trouverez ce moment clé par vous-mêmes.
      Bonne continuation.

  208. Hellyne says

    Bonjour Makanai, je me suis lancée dans la préparation de mon levain et j’avoue que l’idée de jeter du levain à chaque rafraichi me chagrine un peu… Peut on donc deshydrater le levain que l’on doit normalement jeter pour le conserver et s’en resservir dès que l’on veut boulanger? Car je vais également me lancer dans la fabrication de mon premier pain donc je voudrais avoir du levain sous le coude si jamais mon pain s’avoue être une merveille ^^
    Merci.

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour
      Il n’est pas nécessaire d’avoir du levain déshydraté pour refaire du pain au levain : en principe, on ne se sert que d’une partie du levain pour faire un pain, on en garde un peu que l’on nourrit, pour faire une deuxième fournée, etc.
      Déshydrater est assez long, quoique possible, et réhydrater est assez long aussi, quoique possible.
      Je vous recommanderai plutôt de 1/ conserver votre levain en surplus au réfrigérateur et 2/ d’utiliser votre levain pour autre chose que du pain : crêpes, pâte à tarte, pâtes fraîches, gâteaux… Les idées ne manquent pas !

  209. Anne says

    J’ai effectuer mon premier levain hier avec 30 g de farine T110 et 30 g d’eau tiède (robinet).. Il est au dessus de mon frigo dans un pot à confiture couvercle à peine posé.
    Dois je le laisser tranquille pendant 3 jours ou bien le nourrir dés le lendemain de la confection?? Dois je le remuer pour éviter une croûte sur le dessus et incorporer de l’air?
    Ou bien le nourrir 3 jours après avec 30 g de farine T65 et 30 g d’eau? Etant donner que j’ai débuter avec de la farine T110 dois je continuer avec de la T110? ou bien mettre de la T65?.
    Merci de me renseigner car je suis un chouya perdu!! je suis une passionnée de boulange et je me lance dans mon 1er levain.

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonjour
      Tout le processus est détaillé dans le billet, merci de le relire avec soin.
      Notamment, s’il est indiqué d’attendre 3 jours, cela signifie qu’il n’est pas utile de faire quoi que ce soit pendant ce délai.
      Toutefois, libre à vous de faire à votre guise, en ce sens qu’il n’y a pas qu’une seule façon de former son levain !
      La croûte ne pose aucun problème.
      La T110 le fera fermenter plus vite, ce qui peut vous compliquer la vie. A vous de voir.
      Le forum VotrePain vous permettra également d’avoir des réponses.
      Bon levain !

  210. Amande says

    Bonsoir,
    D’abord, merci pour votre blog, très sympa.
    Voilà, j’ai (re)commencé un levain hier soir, et djà ce soir il bullait et était élastique, après hésitation et beaucoup de lectures sur le net, j’ai décidé de déjà faire un premier rafraichi.
    Si demain il bulle de nouveau, puis-je lancer l’étape suivante, c’est à dire 2 repas par jour, ou est-ce trop tôt?
    Merci.
    Amande

  211. Flo Makanai says

    Ca, c’est bien vrai qu’il ne faut surtout pas se décourager…

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