Lundi 20 octobre 2008
Bâtir un levain naturel
N’ayant que peu de temps ces jours-ci, je me permets de donner ici ma méthode pour créer un levain (méthode qui n’est pas spécialement originale, d’ailleurs, et d’autres ont déjà écrit plein plein sur le levain, je sais bien, mais vous êtes nombreux à continuer à vous poser des tas de questions, si je comprends bien). Ce billet n’est pas très illustré, mais peut-être qu’il vous sera un peu utile? Dites-moi, écrivez-moi, lancez-vous dans l’aventure du levain!
Voici mes “trucs” (rien de révolutionnaire, rassurez-vous), sachant qu’un levain naturel met un moment à se construire.
Au début, rien de compliqué : on mélange 50g de farine de seigle (ou éventuellement, mais je trouve cela moins efficace, de farine de blé complet, T150) et 50g d’eau.
On mélange ça dans un saladier ordinaire (tout sauf inox, et si on utilise du plastique, attention à ce qu’il ne soit pas abimé à l’intérieur, les mauvaises bactéries pourraient y avoir élu domicile! C’est pouquoi j’aime le verre ou la porcelaine), on couvre d’une assiette renversée et on attend.
On attend que le mélange fasse des petites bulles et qu’il sente mauvais, c’est-à-dire 3 jours environ.
A partir de là, donc au bout de 3 jours environ, on le nourrit à nouveau de 50g de farine de blé T65 cette fois-ci et de 50g d’eau
Eau à temp. ambiante.
Bocal de levain dans une pièce à temp normale, ni trop chaude, ni trop froide 
(18-22°)
On peut aussi nourrir le levain d’un même volume de farine que d’eau si on veut un levain vraiment liquide, les deux fonctionnent mais je ne recommande pas le levain liquide, je le trouve plus fragile et moins savoureux : je trouve le levain 100%, càd même poids farine-eau, voire 80% (pour 1 poids de farine, on met 0.8 poids d’eau. Ex : 100g farine + 80g d’eau) plus facile à travailler, à conserver, mais c’est une question de goût.
On attend à nouveau 2-3 jours, ça bulle, ça sent acide, pas très agréable, un peu de liquide jaune peut apparaître sur le dessus, ce n’est pas grave.
Si trop de liquide apparaît en surface du levain, diminuer la quantité d’eau ajoutée au moment des “repas” du levain. Ne mettre que 80% du poids de farine en eau. Ex: pour 100g de farine, ne mettre que 80g d’eau. Bien mélanger.
Au bout de ces 5-6 jours depuis le tout premier geste créateur du levain, on va devoir être (un peu) plus actif (mais rien à voir avec la charge d’un animal domestique non plus!!) :
Si vous avez déjà un levain et qu’il est ramollo, peu tonique, prenez-le processus à partir d’ici:
On va nourrir le jeune levain 2 fois/jour (toutes les 12 heures), en mélangeant bien (c’est important de l’aérer), d’un même poids farine-eau (ou d’un peu moins d’eau que de farine) mais attention : le VOLUME de farine doit toujours être 2 à 3 fois le volume du levain. On va donc mettre le bocal de levain sur une balance, on verse 2-3 fois son volume de farine, le poids de la farine apparaît et on ajoute le même poids en eau. On mélange bien avec une cuillère en bois (certains disent qu’il faut faire au moins 100 tours avec sa cuillère!).
Donc, pour ne pas avoir à nourrir des kilos de levain, on est obligé de jeter un peu du jeune levain (voire beaucoup) avant chaque repas, pour ne conserver que l’équivalent d’une petite tasse à café, que l’on nourrira donc de 2 à 3 tasses de farine + le poids de cette farine en eau. C’est désagréable de jeter tout plein de levain au début, car on gaspille farine et eau, mais c’est absolument indispensable (sauf si on veut nourrir à chaque fois des litres de levain!!) (mais pour quoi faire?) sinon le levain ne prendra pas de forces.
Peu à peu la mauvaise odeur disparaît, le levain bulle de plus en plus, devient élastique et mousseux sous la cuillère (de bois de préférence).
Quand il est super tonique après un repas (il double ou triple de volume) il est prêt à boulanger! Si après avoir gonflé, gonflé, il est retombé comme un soufflé, tout affaissé sur lui-même, ce n’est pas dramatique, vous pouvez boulanger, mais ça veut dire qu’il est en bout de course, et si vous voulez le garder bien tonique sans boulanger de suite, il faut le nourrir à nouveau.
On peut alors prélever ce qu’on veut pour panifier et mettre le reste au frais, dans un bol en verre avec une petite assiette dessus par ex.
Ou alors on laisse sur son plan de travail et on continue à nourrir toutes les 12 heures en jetant l’excédent. C’est ce que je fais ces jours-ci, je laisse le levain sorti, je jette le trop-plein le matin si je n’ai pas le temps de boulanger ou faire des crêpes ou un cake, par exemple, avec le levain mûr, je nourris, et le soir j’ai un levain actif dont je peux me servir ou que je nourris pour la nuit etc etc.
Si on conserve le levain au frais : quand on veut s’en resservir, on sort du frais, on attend 2 heures environ, on nourrit d’un même volume de farine que de levain + d’une même poids d’eau que de farine, on attend 8 à 12h, et c’est bon, on peut boulanger (si le levain est encore un peu faible, on recommence à nourrir, et 8 à 12h plus tard, c’est bon).
Un levain prêt à l’emploi craque sous la cuillère, il a une bonne élasticité, il se décolle sans peine des parois du bol, il est tonique et il sent un peu acide mais BON (à la maison, je dois interdire à Bérénice, 3 ans, d’y tremper son doigt à répétition;-).
Vive le levain naturel!
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Quand je construis mon levain, je ne jette jamais le surplus, je l’utilise dans mes pains, mes brioches, en tenant compte de l’humidité que j’ajoute : j’enlève un peu de liquide de la recette ou un œuf !!!
je trouve vraiment dommage de perdre une bonne farine, rien ne se jète !!!
bises
virginie
j’oublie de préciser, bien sure, le levain n’étant pas encore apte au service, j’utilise de la levure en complément !!!!
Bonjour!
Je me lance dans cette aventure qu’est la préparation du levain naturel pour faire de bons pains, pizzas, brioches et cie…
Seule question : je vis à Mexico et la température de mon appartement est plutôt aux alentours des 22-26°! Que dois-je changer ou faire pour réussir le levain?
D’avance merci pour vos conseils!
Bonjour Adelina : Jane répondra mieux que moi dans son billet sur la question (clic).
Bonne boulange
Bonjour
cela fait 4 fois que j’essaye de faire du levain, mais a chaque fois il fait de petite bulle sur le dessus, mais ne triple pas de volume. Je ne sais plus quoi faire. J’en ai recommençais un cinquième ce matin.
Je suis preneuse de tous conseils, car c’est frustrant de ne pas reussir a faire vivre ce petit bout de pâte.
Françoise
Bonjour Françoise,
plutôt que de jeter le levain qui ne triple pas, peut-être pourriez-vous en prélever 2-3 cuillères à café que vous nourririez de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et vous laissez le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis vous renourrissez.
Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque vous plongez une cuillère dedans, vous ayez une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…
Bonne continuation!
Bonjour Florence,
Suite à la publicité que vous a faite le site marmiton, je me suis lancée dans l’aventure à mon tour. J’ai créé mon levain, mercredi 14 juillet, en suivant votre protocole, et le gave consciencieusement matin et soir depuis lundi 19 au soir, soit depuis 3 jours. La mauvaise odeur est partie, il reste une odeur un peu acide effectivement. Le levain a une texture qui se tient bien, bulle dès le début du rafraîchi et jusqu’au rafraîchi suivant. Il s’active particulièrement quand je le mélange (ce que je fais parfois en journée). Par contre, comme celui de Françoise, je ne constate pas particulièrement d’évolution pour ce qui est du volume.
Du coup je me demande si il faut que j’essaie de modifier ma méthode pour le rafraichi, s’il faut attendre encore quelques jours, ou si je peux envisager de tester mon premier pain 1,2,3 dans deux jours.
Pour finir, merci pour toutes vos méthodes et recettes, ainsi que pour vos conseils. A bientôt certainement, sur la route du pain maison!
Bonjour Miss Thé
Je me permets de recopier ici la réponse donnée plus haut à Françoise:
plutôt que de jeter le levain qui ne triple pas, peut-être pourriez-vous en prélever 2-3 cuillères à café que vous nourririez de 3 fois leur volume de farine, de juste ce qu’il faut d’eau pour former une petite boule de pâte comme une pâte à pain souple, et vous laissez le tout 12-18 heures, voire 24 heures, sans y toucher, puis vous renourrissez.
Ce n’est pas indispensable qu’un levain triple, le mien ne gonfle parfois pas tant que ça dans certaines conditions. Ce qui est indispensable c’est qu’il manifeste une belle vitalité interne : que lorsque vous plongez une cuillère dedans, vous ayez une belle mousse et non pas une pâte à tartiner inerte…
Bonne continuation, merci pour votre intérêt et j’espère à très bientôt avec une belle photo de pain!
Je voudrais vous remercier pour ce pas-à-pas, pour la recette du pain le plus simple du monde, pour tous les conseils de boulangerie etc. Je viens de sortir mon premier pain du four (fait avec un levain méthode Makanai évidemment), il est même beau ! Et c’est grâce à vous, vraiment. Votre site est une mine. Merci de mette cet énorme travail à disposition, c’est très généreux de votre part.
Merci pour ce retour Camille, c’est un plaisir d’imaginer un nouveau bon pain au levain doré maison quelque part!
Je fais du pain depuis quelques années et j’ai déjà usé deux machines à pain, et en général j’utilise de la levure déshydratée bio, mais ça me titille cette histoire de levain naturel et je sens que je vais me lancer aujourd’hui.
Il faut juste que je réfléchisse à “dans quoi vais-je mettre mon levain et comment vais je l’appeler ?”
Merci pour toutes les infos dans votre blog, c’est une vraie mine
pacha
[...] farine : elle s’est plongée dans Makanai et en a tiré les recettes qui lui plaisaient pour faire son levain puis son « pain avec le dico », comme elle dit : « ce n’est [...]
Bonjour Florence,
Suite au dossier paru sur le site Marmiton et aux nombreux essais de fabrication de levain sur la blogosphère, j’ai décidé de me lancer à mon tour. J’en suis au jour 5 et je viens de m’apercevoir qu’une moisissure s’est formée sur la pâte. J’avais laissé le pot contenant le levain sur le plan de cuisine, en ne fermant pas complètement le couvercle. Je précise que j’habite à Barcelone, où il fait chaud et humide. Pensez-vous qu’il y ait un problème et que je doive le jeter ? Ou les moisissures vertes font-elles parties du processus normal de croissance du levain ? Je vous remercie d’avance pour vos conseils.
Bonsoir Camille,
Enlevez juste la moisissure en grattant un peu, conservez le levain tout beau qui est dessous, mettez-le dans un nouveau bocal/bol (en verre de préférence) bien propre et essuyé avec un torchon bien sec, bien propre (et de préférence non parfumé à l’assouplissant!) et nourrissez votre levain.
Il n’est pas rare que les levains en cours de formation moisissent, mais ce n’est pas grave.
Bonne continuation!
Je vous remercie pour vos conseils. Une autre question : je laisse le pot dans la cuisine, avec le couvercle un peu ouvert comme vous l’avez conseillé. Cela attire les moucherons, qui rentrent dans le pot et se posent sur le levain. Comment faire pour éviter cela ? Puis-je laisser le pot à demi-ouvert dans un placard, à l’abri ?
Encore merci !
En fait, je pose l’assiette complètement sur le bocal de levain, mais ça n’est jamais pleinement étanche. Plutôt que d’enfermer votre levain dans un placard où des moisissures/champignons ou autres indésirables pourraient polluer le levain, couvrez-le bien. Au besoin avec un petit film plastique, il n’en mourra pas.
Je voulais juste dire, dans mon billet, que ce n’était pas grave si on se contentait de poser une assiette dessus.
Bonjour,
Encore une fois, merci pour votre conseil que j’ai suivi à la lettre ! Une dernière question : je pars de chez moi quelques jours et ne voudrais pas que mon levain meure. Puis-je l’emmener avec moi, sachant que j’ai un voyage en avion de 2h ? Merci !
Il ne mourra pas si vous le mettez au frigo quelques jour (voire, selon Marie-Claire, si vous le laissez dans un coin de votre cuisine, mais pour ma part je ne le ferai pas).
Ceci dit, vous pouvez l’emporter avec vous si vous êtes sûre de pouvoir le nourrir là où vous allez. Je n’ai jamais fait voyager un levain par avion, mais par train, voiture ou poste ça a toujours TB fonctionné. Attention si vous l’emportez à le mettre dans un grand récipient bien hermétique car il gonflera certainement beaucoup et risque de soulever le couvercle et se répandre, voire de faire exploser son contenant…
Personnellement, pour tout vous dire, voilà comment je procédèrai à votre place (mais je n’y suis pas
):
- si je partais quelques jours sans intention de nourrir mon levain ET de boulanger, je mettrais mon levain au frais;
- si je voulais boulanger au loin, je diviserai mon levain en 2: un peu dans un pot au frigo et un peu dans un pot que j’emporterai.
Bon voyage
Merci pour votre suivi, si avec tout ça je n’obtiens pas un magnifique levain
!
Bonjour Flo,
Je viens sur votre blog apres avoir, comme beaucoup apparemment, suivi les etapes de marmiton. J’ai tente le levain la semaine derniere, mais apres le premier rafraichissement, mon levain n’a pas re-leve, et la farine et l’eau se sont separes. Meme apres quelques jours, je ne voyais pas de bulles :(. Je retente donc cette semaine.
Question a propos du nourrissage, etape qui me confuse beaucoup pour des raisons qui m’echappent. Si je me retrouve avec, disons, 200g de levain, j’en garde une tasse a cafe, estimons a 50g. Je dois a ce moment rajouter 100g de farine et 100g d’eau? Et recommencer ce procede 2 fois par jour? (garder seulement 50g et ajoute 100g eau/100g farine?)
Merci d’avance!
Bonjour Laurence,
Farine et eau se sont séparés? Vraiment (et alors je ne sais vraiment pas quoi vous répondre…) ou c’est juste que vous avez eu une petite couche fine d’eau sur le dessus (ce qui est classique, et alors il suffit de mélanger bien vigoureusement le tout.)
Ce n’est pas catastrophique si votre levain de relève pas après un repas. Laissez-le sans manger un ou deux jours de plus et il devrait redémarrer : c’est entre autres l’expérience faite récemment par Telma, et elle n’est pas la seule.
Oui pour ne garder qu’une petite partie de votre levain à chaque fois.
Avec ce qui n’est pas nourri à nouveau, vous pouvez faire des crêpes, un cake sucré ou un cake salé, des crumpets etc.
Et je vous recommande de donner un peu moins d’eau que de farine à votre levain : 80g d’eau pour 100g de farine, par exemple. Je trouve que les levains moins hydratés sont plus toniques.
Bonne continuation!
Bonjour,
moi aussi je me suis lancée dans le levain, suite à ma lecture sur Marmiton…J’en suis au jour 6, je viens de nourrir ce matin, mais l’odeur me soulève le coeur (ça sens le vomi…)Je n’ai gardé qu’une petite tasse et ajouté 2 ou 3 fois le volume en farine, puis le poids en eau de cette farine. Je le referrai ce soir, en espérant que l’odeur disparaitra à mesure que j’en jète une partie.
C’est normal cette odeur? Ca fini par disparaître ?
Merci en tout cas, j’ai vraiment envie d’y arriver !
Karine
Oui c’est normal et oui, ça va totalement disparaître, pour sentir doux et agréable. Il faut juste que votre levain trouve son équilibre.
Bonjour, Flo !
Je viens de manger ma première tartine de pain au levain maison ! Il est encore chaud, je n’ai pas eu la volonté d’attendre… Vous aviez raison, mon levain a fini par sentir bon, alors je me suis lancée hier soir : comme je n’ai aucun matériel, à part la cocotte en pyrex, j’ai mis les mains à la pâte, au grand bonheur de mon petit Loulou de 3 ans qui m’a aidée à tripatouiller pendant un bon 1/4 d’heure!
Je ne m’attendais pas à ce que la pâte soit si collante, mais lui, il a bien aimé les “mains de monstres” !
Ce matin, ma pâte avait quasiment triplé de volume,collait toujours autant et était très élastique, si bien que j’ai eu du mal à la replier et à la transferer dans ma cocotte…
Mon pain n’a pas énormément gonflé, je dirais un peu moins d’1 fois sa taille, et l’aspect est un peu moins doré que vos images, mais la croute est bien croustillante, la mie légèrement alvéolée, un peu compacte et élastique, comme je l’aime, et le goût est parfait !
Bref, je recommance dès qu’il n’y en a plus (ce soir ?!!…) et j’ai hâte de tester d’autre mélanges (peut-être moins de seigle ?)
Voilà, tout ça pour dire que ça marche dès la première fois, même quand on n’a aucun matériel et que l’on est une touriste de la boulange
Merci pour tout et à bientôt !
Bonjour,
Moi aussi j’ai eu envie de me lancer grâce à vous dans l’aventure du levain maison, j’ai donc accueillis Guizmo chez moi : 50 g d’eau et 50 g de farine de seigle ok mais là j’obtiens juste une pâte, je pensais avoir quelque chose de plus liquide, c’est normal ??
hello!
Juste pour te dire que j’ai suivi tes conseils, j’ai laissé mon levain au frigo deurant 5 semaines et je l’ai révéillé en 48h comme si de rien n’était. Très fière de lui (et de moi) j’ai donc refait un pain au levain au bout de 3 jours; mais la déception n’est pas venu de là, mais de ma tribu qui après des vacances nourries aux baguettes de la boulangerie , a décrété qu’elle ne voulait plus de pain au levain car il est trop acide et la croute trops dure. J’ai obtenu quand même de l’utiliser dans les brioches et suis revenue au levain fermentescible! Mieux valait ce compromis que refaire la queue à la boulangerrie pour un pain fadasse !