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Levain sans gluten, sarrasin & riz

sans sucre sans soja sans oeuf sans lait sans gluten

Tellement simple, et totalement extra ajouté à des pâtes à pain, à fougasse et à gaufres, ce levain sans gluten leur donne un moelleux, une saveur, une tenue, qui sont vraiment sensibles et appréciables.

Je ne l’ai utilisé qu’avec de la levure de boulanger en ajout (pain ou fougasse) ou dans une pâte peu levée (gaufres), et il me plaît davantage que mon premier levain sans gluten, qui ne contenait que du riz complet et qui devenait vite amer, ou que mon deuxième levain, de sarrasin et kombucha, qui suppose que j’ai cette boisson fermentée, ce qui n’est plus le cas…

Je n’ai pas fait de pain sans levure, avec juste du levain, comme je le faisais au levain de blé. Pas eu envie, un peu peur que la pâte ne lève pas assez au goût de mes mangeurs préférés, qui aiment le bien aéré et moelleux…

Pas encore testé à nouveau ma formule 1.2.3 avec ce nouveau type de levain, non plus, mais ça ne saurait sans doute tarder.

Levain sans gluten les farines Levain SG 2 l'eau-001 Levain SG 4-001

Etape n° 4 : On pose une assiette renversée sur le récipient et on oublie le tout 24h, à température extérieure.

24 h plus tard, cela sent mauvais… Mais c’est normal !

Etape n° 5 : on reproduit les étapes 1 à 4 :

On rajoute des farines, 45 ou 50 g de chaque, et de l’eau, environ 130 g, et on mélange le tout très très vigoureusement (cela permet d’incorporer plein d’air et c’est clé pour obtenir un bon levain), on couvre d’une assiette renversée et on oublie à nouveau 24h.

Etape n° 6 : rebelote, de 1 à 4

et le jour suivant, on a en principe quelque chose qui ressemble à ça :

Levain SG 6 bien levé-001

Seul désagrément : ce levain sent plutôt mauvais… Une odeur de fermentation de sarrasin très marquée…Levain SG 5 a levé-001

Une fois prêt, le levain peut être utilisé pour faire du pain (voir cette recette déjà publiée, et je publie ma dernière recette très bientôt, ainsi que celle de ma fougasse).

Il peut aussi être utilisé, avec beaucoup de succès, pour des gaufres (recette également à venir).

S’il en reste encore, je le mets au frigo, et je le ressors pour une autre utilisation.

Levain SG 9 a attendu au frigo-001
Cependant, je trouve ce levain si facile et rapide à obtenir, et si doux en saveur, que j’ai tout fini dans une pâte à gaufres, sans en conserver. Je crains qu’il ne rancisse comme celui de riz complet, en fait…

Et ce d’autant que si ce levain a un défaut, c’est qu’il ne sent franchement pas bon… Heureusement, et je vous l’assure vraiment, cette odeur désagréable n’a absolument pas persisté après cuisson !

Dernière précision : j’indique ici des poids de farines et d’eau, mais elles sont complètement indicatives. En vérité, on peut faire un levain avec n’importe quelle quantité de farines et/ou d’eau…

****
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Posted in Faire son levain, Maladie coeliaque, Pains sans gluten, Sans gluten, Sans lait, Sans oeufs, Sans sucre ajouté.

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9 Responses

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  1. Rosa says

    Très intéressant ce levain…

    Bises et bonne semaine,

    Rosa

  2. marc | blog-sans-gluten.com says

    Merci pour ce partage,

    Pour moi le dernier test c’était de lancer 3 levains de zéro en parallèle (sarrasin, riz et quinoa). C’est le sarrasin qui a gagné et qui s’est « réveillé » en premier. Cet article me donne envie de me replonger dans le pain au levain sans gluten et mes petites expériences ! C’est juste qu’il faut s’en occuper de son levain…
    Dans la tradition il parait qu’on donne un nom au levain (quand on le maintient en vie). Le tien semble avoir fini en gaufre avant son baptême … :)

    A bientôt,
    Marc

    • Flo @ Makanaibio says

      Oui le mien a fini en gaufres, et les autres aussi : je préfère les levains sans gluten jeunes, sinon ils développent une amertume que je n’apprécie pas, et ma famille encore moins. Comme c’est super extra facile de faire un levain, pourquoi se priver ? Mais mon levain de blé avait en effet un nom (Mr Blop) et a vécu des années et des années…

  3. Monique Fortin says

    Bonjour ,
    Peut -on remplacer la farine de riz par une autre pour farine pour faire le levain avec farine de riz et farine de sarrasin?
    Merci!

    • Flo @ Makanaibio says

      Bonsoir Monique,
      Oui : le levain peut être 100% sarrasin ou un mélange sarrasin et quinoa, par exemple. A vous de trouver le mélange qui vous convient le mieux, en fait. Le riz n’est pas indispensable.
      Toutefois, le riz est doux, plus que ne l’est le sarrasin qui prend une odeur assez forte en fermentant, donc les quantités d’un levain pur sarrasin seront peut-être à diminuer un peu par rapport à celles d’un levain mi-riz, mi-sarrasin, par ex. Mais je n’en suis pas sûre, et je n’ai pas le temps de faire des tests, désolée…

  4. Elaine says

    Bonsoir,
    Pouvez-vous me dire quelle est la quantité finale de levain pour cette recette?

    • Florence Arnaud @ Makanaibio says

      Bonjour
      Non, je ne peux pas vous le dire, car tout dépendra des quantités de farine que vous choisirez précisément d’utiliser et de l’évaporation de l’eau chez vous. A vous de tester, étant entendu que vous aurez tout de même un poids final relativement proche du poids total des farines et d’eau que vous aurez employé.

  5. perla says

    Quelle devrait être la consistance du levain après les 3 jours? S’il n’est pas bombé, est-il utilisable ?
    Merci



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