100 % végétal Faire son levain Faire son pain Organiser son temps Pain au levain Pains au levain formule 1.2.3 Pains cuisson cocotte Pains sans pétrissage Sans lait Sans oeufs Sans sucre ajouté Sucré sans sucre ajouté Techniques en boulangerie

1.2.3 pain au levain : une formule qui marche!

Pain au levain 123 au lait végétal
Pain au levain méthode 1.2.3, avec graines et “lait” végétal

[English version here]

Depuis des années, je suis une fan, une inconditionnelle, du levain 80 à 100%, (un levain liquide, mais pas trop, plutôt de la consistance d’une épaisse pâte à crêpes).

Pour être précise, j’ai fait naître mon premier levain au début des années 1990 (en 94, je crois). Avec une de mes tantes installée aux Etats-Unis, nous échangions fréquemment par mail nos expériences.

Notre “maître à boulanger” était Nancy Silverton, et son “Breads from the La Brea Bakery: Recipes for the Connoisseur”, mais nous lisions aussi avec passion “Bread Alone: Bold Fresh” de Daniel Leader, The Italian Baker de Carol Field ou Joe Ortiz, tous Américains qui avaient déjà publié des livres passionnants sur la boulange.

Et puis vint 1995, la publication de Flatbreads & Flavors: A Baker’s Atlas, du couple canadien passionné d’Asie comme moi, Jeffrey Alford et Naomi Duguid.

J’ai lu ce livre page à page, avec un émerveillement total : recettes fabuleuses, mais surtout des histoires humaines autour de chaque pain, des vies qui se laissaient imaginer, des saveurs, des odeurs, des rencontres magnifiques, un coup de cœur absolu. Pas beaucoup de levain dans ce livre, mais il a ancré en moi la passion de la boulange, et le bonheur de faire moi-même le pain pour ma famille.

Pain au levain 123 graines et lait
Pain au levain  méthode 1.2.3, moulée en banneton, cuite sur plaque de pierre réfractaire

Je fais donc le pain de la maisonnée avec passion, vous l’aurez compris, mais cela me demande quand même une véritable organisation car nous sommes 5 en permanence, je travaille la moitié de la semaine à l’extérieur, les filles ont quelques activités périscolaires, et la vitesse à laquelle le pain est dévoré est assez incroyable!

Aussi, pour me simplifier la vie, pour me donner toute liberté créative, pour cesser de gaspiller mes surplus de levain (et sur incitation de mon cher et tendre qui aime ce qui est organisé!)  j’ai inventé une formule, que j’ai baptisée : 1.2.3, pain au levain.

Simplissime:

a. je pèse le levain arrivé à maturité dont je dispose (c’est le poids “1” de ma formule).
b. Je dilue ce levain dans 2 fois son poids de liquide (c’est le poids 2, qui = 2 x poids 1)
c. j’ajoute 3 fois le poids de levain en farines (poids 3, qui = 3 x poids 1)

Exemple:
a. Je dispose de 210 g de levain
b. Je le dilue dans 210 g (= poids du levain) x 2 = 420 g de liquide
c. J’ajoute 210 g (=poids du levain) x 3 = 630 g de farines

Une fois ce mélange rapidement pétri, je laisse la pâte reposer 30 minutes environ sous un torchon puis je lui incorpore le sel, en pétrissant, à la main.

La quantité de sel varie entre 1.8 % et 2 % du poids de farine (c’est-à-dire du poids n° 3 dans la formule).

Dans l’exemple, on a 630 g de farine donc je mettrais entre 1.8 % (= 11 g) et 2 % de sel (= 12.5 g), c’est-dire 12 g de sel (un peu moins si j’utilise un liquide qui, comme certains laits végétaux, contient un peu de sel).

pain-123-50-engrain-332x500

Pain au levain 1.2.3 50 % blé et 50 % engrain

Bien sûr, on peut agrémenter la pâte de tout ce que l’on veut en plus : matière grasse, sucre (ou miel, ou sirop d’agave ou de riz), fruits secs, graines en tout genre, lardons, tomates marinées… J’ai fait récemment, par exemple, des petits pains individuels au chèvre sec et chèvre frais + thym qui n’étaient pas mauvais du tout!

La méthode de panification (pétrissage intensif ou pas, durée des levées, éventuellement réfrigération de la pâte, cuisson cocotte ou pas, etc.) sera celle que l’on souhaite. J’ai essayé x versions (pâte non pétrie; pâte réfrigérée une nuit sans être façonnée avant; pâte réfrigérée après façonnage; cuisson cocotte; cuisson sur pierre avec buée; cuisson dans des moules en Teflon ou en silicone; pain de grosse taille ou pains individuels…) et la formule a toujours marché.

Pain 123 blé et engrain petit epeautre
Pain 1.2.3 50 % engrain (ou petit épeautre)

Je trouve cette formule épatante car elle rend possible :

– de mettre de côté, pour la conserver, une tasse de levain 100% mûr et d’utiliser TOUT ce qui reste. Plus besoin de jeter les quantités de levain importantes auxquelles on aboutit forcément quand on le nourrit correctement. Il reste 350 g de levain? Eh bien c’est simple: on le dilue dans 700 g de liquide et on pétrit avec 1050 g de farines, et voilà tout (quand on a une grande famille, le pain qui résulte de telles quantités est vite mangé; si on est moins nombreux, on peut faire deux pains, en congeler un ou en offrir un. On peut encore faire une grande quantité de pâte, en cuire la moitié le jour même, conserver l’autre moitié au réfrigérateur, bien emballée, et la cuire un autre jour).

d’utiliser les liquides que l’on veut : chez nous, ce sont les pains aux laits végétaux qui sont depuis quelques mois à l’honneur. A la place de l’eau, j’utilise lait d’amandes, de noisettes, de müsli, de riz, d’avoine etc., et les pains qui en résultent sont délicieux, parfumés, un peu doux mais pas trop, de vrais délices, et tellement plus sains que des pains enrichis de beurre et lait de vache!

– j’ai aussi toute liberté dans mes mélanges de farines : je garde presque toujours une base de T65 (environ 40 à 50% du poids total de farine), pour que le pain ne soit pas trop dense, et je complète au gré de mes envies : un peu de seigle, un peu de T150 (blé complet), un peu de T110 (blé mi-complet), pourquoi pas de l’épeautre T70 (dite farine blanche d’épeautre) ou T130 (épeautre complet), ou encore de la farine 5 céréales, etc., etc.

– et puis, et pour moi c’est essentiel, je fais ainsi, plusieurs fois par semaine, le pain que je veux, comme je veux, sans aucun stress, sans recette à suivre avec précision. Je fais le pain comme je le sens, c’est vraiment mon pain quotidien, la base du pain de ma famille. Et c’est comme ça que j’aime (et que je peux) boulanger alors que ma vie quotidienne est déjà plus que remplie.

Ça vous dit d’essayer?

P.S. : pour une version illustrée de ma méthode 1.2.3, c’est ici, sur le blog de Mathilda !

1.2.3 pain au levain : une formule qui marche!
 
Voici la méthode : Simplissime: a. je pèse le levain arrivé à maturité dont je dispose (c'est le poids "1" de ma formule). b. Je dilue ce levain dans 2 fois son poids de liquide (c'est le poids 2, qui = 2 x poids 1) c. j'ajoute 3 fois le poids de levain en farines (poids 3, qui = 3 x poids 1)
Auteur:
Type de recette: Pain au levain
Type de cuisine: Familiale
Ingredients
  • Voici un exemple:
  • 210 g de levain
  • 210 g (= poids du levain) x 2 = 420 g de liquide
  • 210 g (=poids du levain) x 3 = 630 g de farines
Instructions
  1. Diluer le levain dans le liquide. Ajouter la/les farine(s) et pétrir rapidement, juste pour absorber le liquide.
  2. Une fois ce mélange rapidement pétri, je laisse la pâte reposer 30 minutes environ sous un torchon puis je lui incorpore le sel, en pétrissant, à la main.
  3. La quantité de sel varie entre 1.8 % et 2 % du poids de farine (c'est-à-dire du poids n° 3 dans la formule).
  4. Dans l'exemple, on a 630 g de farine donc je mettrais entre 1.8 % (= 11 g) et 2 % de sel (= 12.5 g), c'est-dire 12 g de sel (un peu moins si j'utilise un liquide qui, comme certains laits végétaux, contient un peu de sel).
  5. Bien sûr, on peut agrémenter la pâte de tout ce que l'on veut en plus : matière grasse, sucre (ou miel, ou sirop d'agave ou de riz), fruits secs, graines en tout genre, lardons, tomates marinées... J'ai fait récemment, par exemple, des petits pains individuels au chèvre sec et chèvre frais + thym qui n'étaient pas mauvais du tout!
  6. La méthode de panification (pétrissage intensif ou pas, durée des levées, éventuellement réfrigération de la pâte, cuisson cocotte ou pas, etc.) sera celle que l'on souhaite.
  7. J'ai essayé x versions (pâte non pétrie; pâte réfrigérée une nuit sans être façonnée avant; pâte réfrigérée après façonnage; cuisson cocotte; cuisson sur pierre avec buée; cuisson dans des moules en Teflon ou en silicone; pain de grosse taille ou pains individuels...) et la formule a toujours marché.
Notes
Je trouve cette formule épatante car elle rend possible :

- de mettre de côté, pour la conserver, une tasse de levain 100% mûr et d'utiliser TOUT ce qui reste. Plus besoin de jeter les quantités de levain importantes auxquelles on aboutit forcément quand on le nourrit correctement. Il reste 350 g de levain? Eh bien c'est simple: on le dilue dans 700 g de liquide et on pétrit avec 1050 g de farines, et voilà tout (quand on a une grande famille, le pain qui résulte de telles quantités est vite mangé; si on est moins nombreux, on peut faire deux pains, en congeler un ou en offrir un. On peut encore faire une grande quantité de pâte, en cuire la moitié le jour même, conserver l'autre moitié au réfrigérateur, bien emballée, et la cuire un autre jour).

- d'utiliser les liquides que l'on veut : chez nous, ce sont les pains aux laits végétaux qui sont depuis quelques mois à l'honneur. A la place de l'eau, j'utilise lait d'amandes, de noisettes, de müsli, de riz, d'avoine etc., et les pains qui en résultent sont délicieux, parfumés, un peu doux mais pas trop, de vrais délices, et tellement plus sains que des pains enrichis de beurre et lait de vache!

- j'ai aussi toute liberté dans mes mélanges de farines : je garde presque toujours une base de T65 (environ 40 à 50% du poids total de farine), pour que le pain ne soit pas trop dense, et je complète au gré de mes envies : un peu de seigle, un peu de T150 (blé complet), un peu de T110 (blé mi-complet), pourquoi pas de l'épeautre T70 (dite farine blanche d'épeautre) ou T130 (épeautre complet), ou encore de la farine 5 céréales, etc., etc.

- et puis, et pour moi c'est essentiel, je fais ainsi, plusieurs fois par semaine, le pain que je veux, comme je veux, sans aucun stress, sans recette à suivre avec précision. Je fais le pain comme je le sens, c'est vraiment mon pain quotidien, la base du pain de ma famille. Et c'est comme ça que j'aime (et que je peux) boulanger alors que ma vie quotidienne est déjà plus que remplie.

En savoir +

  •  Sur Makanai, voir l’onglet boulange, et son index, et sans gluten, la formule fonctionne aussi.
  • En anglais, on pourra aussi suivre les expériences sur The Fresh Loaf
  • Pour d’autres références, voir la rubrique “Vos pains”.

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217 commentaires

  1. très intéressant ! moi aussi,je me suis mise à utiliser des laits végétaux (j’aime particulièrement le lait d’avoine, que je trouve très doux), à la place de l’eau. Ma méthode est différente, très au feeling comme Jane l’a bien expliqué dans son blog …

  2. Coucou, Flo ! Je suis partante pour essayer à nouveau la formule 1.2.3 côté US de l’Atlantique. Justement il faut que je boulange ferme cette semaine en prévision de ma reprise du boulot à temps plein le 3 novembre…:-( Alors je vais retenter l’expé. La première fois, j’avais eu un petit souci du côté taux d’hydratation. Je ne me souviens plus comment j’avais rattrapé le tout. Ce serait génial si on pouvait trouver une formule aussi simple que 1.2.3 levain !

  3. Bon, t’aurais pas ous le coude une recette de pain sans gluten ? Le pain me manque ! Je veux une tartine de beurre demi-sel ! HELP !

  4. Laurence, j’aime aussi le lait d’avoine mais ce sont lait de riz et lait d’amandes qui ont la préférence ici, finalement.

    MC, merci d’essayer à nouveau quand tu auras une minute. Je crois me souvenir que tu avais essayé avec des volumes (1 vol levain, 2 d’eau et 3 de farine, non?). Tu voudras bien essayer en pesant?

    Mamzelle Gwen, je ne sais pas faire de pain sans gluten (mais j’ai l’intention de faire sous peu un levain de riz). Jane sait, et elle explique comment sur son blog aulevain.fr. tu es allée voir?

    Mayacook, ravie de pouvoir être utile. Tu m’envoies une photo d’un pain?

  5. Bon, aprés mes mésaventures de ce week-end je vais suivre ton protocole à la lettre et tester ta 1.2.3 le plus rapidement possible!

  6. ah chaque que je te lis et particulièrement le pain je me dis faut que je m’y mette car les pains que tu fais sont très gourmand et appétissant. Une croute comme j’aime une mie parfaite et puis avec du beurre salé et un café je m’y vois déjà

  7. Je vais essayer la méthode 1.2.3 levain. Ca me tente bien et ça simplifierait le vie, je pense. Merci pour cette bonne idée. Et ensuite je t’en donne des nouvelles.

  8. C’est le genre de formule magique que j’adore ! Surtout qu’à force de faire des expériences en tout genre en boulange, je finis par ne plus retrouver mes petits….Heureusement qu’il y en a, comme toi, qui aiment les maths et se creusent les méninges pour nous faciliter la vie, bravo !

  9. Ca y est, j’ai joué à 1,2,3 levain et j’ai gagné. Habituellement j’utilise la recette de Vanessa(CM)avec autant d’eau que de levain. Et là il me semblait juste un peu moins aéré, mais il avait bien levé.Et aussi moins facile à pétrir car plus collant. Mais vraiment quel plaisir de ne plus faire de calculs!

  10. Bonjour Flo,

    Je viens de faire un pain au levain avec ta methode qui est si facile a memoriser !
    Il est encore trop chaud pour en couper une tranchhette mais ce soir avec une bonne soupe ca va etre genial !
    Merci beaucoup .

  11. Je teste ta formule depuis 3 semaines maintenant. Elle m’a plu tout de suite because plus de calculs complexes à faire et s’arracher les cheveux pour savoir combien il faut fabriquer de levain ! Le résultat est très bon, le pain a un goût délicieux, la mie est très aérée avec des trous énormes (à la grande joie de mon mari qui dans le pain cherche des trous et non la mie 😉 )
    Le seul petit bémol : la pâte s’étale un peu à la mise au four et donc le pain, bien que gonflant très bien, est quand même un peu plat.

  12. Coucou Alexandra! Ravie que la formule t’ait séduite! Pour que ton pain s’étale un peu moins, 4 idées:

    1. n’hésite pas à le plier une ou deux fois pendant sa 1re levée, comme l’explique Jane sur Au Levain. Ca lui donnera plus de tenue.

    2. n’hésite pas non plus à enfourner lorsque le pain te paraît encore un peu juste en maturité, comme ça tu auras un tel gonflement dans le four lié à la chaleur de celui-ci (= oven spring en anglais) que ton pain n'aura pas le loisir de s'étaler!

    3. Change de farine, ou mets un peu plus de T80 et/ou de T 110, voire un peu de T150 dans ta pâte, pour a/ que la farine boive plus le liquide et b/qu'elle soit plus riche en gluten. Voire ajoute du gluten pur dans ta pâte (mais c'est pas forcément extra pour la santé si tu le fais trop souvent…). En effet, j'ai remarqué que si je fais un pain 1.2.3 avec une farine bio de supermarché et/ou avec une forte proportion de seigle -lequel contient peu de gluten-, mon pain s'étale, tandis qu'avec des farines Bio de meilleure qualité de magasin bio + une bonne portion (>30% du poids total de farines) de T80 ou de T110, mon pain se tient mieux.

    4. Enfin, mais en tout dernier car tu diminuerais aussi la taille des alvéoles, donc le plaisir de ton cher mari, diminue peut-être un peu la quantité de liquide.

    Bonne boulange et bises à vous deux;-)

  13. Bonjour Flo,

    Mon pain est en train de lever, j’en profite pour venir te poser qqs questions..

    J’ai fait trop de pâte, je ne peux pas cuire cet énorme pain dans mon four. Je vais donc en conserver une partie au frigo pour le faire cuire un autre jour.
    – A quel moment dois-je séparer ma pâte : avant ou après la levée ?
    – Lorsque je sortirai ma pâte restante du frogo, que faudra-t-il faire avant de la faire cuire ?

    Merci par avance pour tes explications (je t’écris ici plutôt que par mail parce que cela peut intéresser d’autres néophytes).
    Bisous !

  14. Isa,
    A l’heure à laquelle je te réponds, je suppose que ta pâte a déjà levé 2 ou 3 heures. Tu peux:

    – la séparer maintenant, mettre le surplus dans un bol, le couvrir bien hermétiquement de film plastique, le mettre au frigo et pour le pâton à cuire aujourd’hui, tu le laisses lever encore 2 heures environ, puis tu le façonnes, tu le laisses lever une 2e fois 2 heures environ et tu le cuis.

    – tu peux aussi attendre que ta pâte ait complètement levé une 1re fois et séparer alors etc.

    Le “truc”, c’est de ne pas oublier que ta pâte continuera à fermenter et à gonfler dans ton frigo donc

    – loge-la dans un bol du double de son volume par précaution, pour la réfrigérer

    – n’attend pas plus de 2 jours pour faire cuire cette pâte réfrigérée, sinon ton levain risque de s’être affaibli et ton pain aura du mal à lever + tu risques d’avoir trop d’acidité.

    Le jour où tu sors ta pâte du frigo, enlève de suite le film plastique (il retient l’humidité), couvre le bol d’un torchon, et attend de 1 à 2h, selon la taille du pâton, qu’il se soit un peu réchauffé, puis façonne, laisse lever jusqu’à ce que, lorsque tu appuies un peu fort sur ta pâte avec ton index, la pâte reste un peu marquée par ton geste, ne “rebondit” pas complètement. Si tu appuies et que la pâte se reforme de suite, ton pain n’a pas assez levé, il te faut attendre encore. Si la marque de ton index reste complètement marquée, elle est trop levée. Dans ce dernier cas, enfourne vite SANS inciser.

    Bonne boulange!

  15. Je viens de tester ta méthode, ma pâte est à sa 1ere levée. Mais je trouve le paton fort liquide. C’est normal???
    Je dois lui ajouter de la farine?
    Merci de tes réponses!
    C’est la premiere fois que je fais un pain au levain, je suis un peu perdue.

  16. Akai, ta pâte a eu le temps de cuire depuis ton commentaire, je n’ai pas eu le temps de te lire plus tôt… Alors, qu’est-ce que cela aura donné?
    Oui on peut ajouter un peu de farine à une pâte trop collante, mais tout doucement, cuillère par cuillère, voire en se farinant les mains au fur et à mesure que l’on pétrit, car si la pâte contient trop de farine, on n’obtiendra pas une mie légère et alvéolée, mais un pain plus compact et moins élastique sous la dent, ce que, pour ma part, je trouve dommage. Mais c’est une question de goût, ceci dit.
    Si la pâte est trop souple, le mieux, de mon point de vue, plutôt qu’ajouter de la farine, est de plier la pâte au bout d’une heure de levée, puis de recommencer une heure plus tard et encore une fois une heure plus tard.
    Que veux dire plier une pâte à pain? Cela consiste à attraper la pâte par un côté, à la lever comme si on voulait l’étirer et à laisser tomber le morceau de pâte levé/étiré sur la pâte qui reste, puis à faire la même chose 3 ou 4autres fois en levant/étirant la pâte à partir d’un autre côté, jusqu’à ce que le pâton entier ait été étiré et replié.
    Ce procédé donne de la tenue, de la structure, à une pâte un peu molle et fait des merveilles.
    Il faudrait que j’illustre etc. ce propos mais je n’ai pas le temps…
    Jane, sur son blog www.aulevain.com, le fait: à consulter sans modération!

  17. Merci de m’avoir répondu!
    Malheureusement, le pain est déjà enfourné depuis bien longtemps. Mais, je profiterai de tes conseils pour le prochain.
    Alors, pour mon pain, il était vraiment liquide donc, je ne suis pas certaine que j’aurais pu le plier… Le résultat est assez décevant, j’obtient une brique. Mais bon. C’est pas trop grave, je réessayerai. C’est peut etre aussi un soucis de levain
    J’ai vraiment du mal à le maitriser. Je cafouille pour le nourir, il ne double pas mais bulle bien quand même. Peut être qu’il fait trop froid chez moi… (15°C dans la cuisine)…
    En tout cas, je réessayerai!

  18. Akai, pas normal du tout que tu aies obtenu une brique, en effet.. Il est peut-être trop liquide ton levain, et raplapla en dépit de ses bulles? Comment le nourris-tu? oui il fait froid dans ta cuisine, mais je ne pense pas que cela explique tout. N’hésite pas à m’envoyer un mail en m’expliquant comment tu le nourris, qu’on en discute. Et surtout, persévère, tu y arriveras!

  19. Je viens mettre mon petit grain de sel dans ta discussion avec Akai. Cela fait plusieurs semaines que j’ai mon levain. Je le conserve au frigo, pour ne pas être obligée de le nourrir tous les jours. Quand je dois faire un pain 24h avant je le nourris deux fois avec 50g de farine T110 + 50g d’eau. Par exemple la veille au soir et le lendemain matin, je le nourris. Puis je fais mon pain le soir d’aprés, je laisse la nuit et cuit mon pain le lendemain matin.
    Voila

  20. Je suis en train de tester ta méthode 1.2.3. Elle m’a conquise a sa lecture, j’espère avoir d’aussi bons résultats que toi. Je t’en redonne des nouvelles très vite.

  21. Merci Ptiteszidées pour nous avoir dit comment tu nourrissais ton levain.

    Carotte, enchantée que la formule 1.2.3 te plaise, j’attends de tes nouvelles. N’hésite pas à plier la pâte 2-3 fois au cours de la 1re levée pour qu’elle se tienne au mieux ensuite.

  22. Je n’ai pas eu le temps de repasser avant pour te donner des nouvelles du pain 1.2.3…
    FANTASTIQUE!!! Tellement simple et un pain extra.
    J’ai effectivement plier 2 fois car le pâton était vraiment très mou. Avec de la pratique, je devrais maîtriser un pain parfaitement à mon goût sous peu.
    Un gros merci.

  23. Bonjour,
    je n’ai qu’un four a chaleur tournante qui ne dépasse pas les 190 °
    comment adapter le temps de cuisson?
    Merci pour tes recettes ça donne envie de s’y mettre

  24. “Anonyme”, la réponse m’a été posée hier, par toi déjà, peut-être, sous un autre billet, et j’ai répondu cet après-midi que malheureusement je ne savais pas comment adapter les temps de cuisson. Si quelqu’un sait?
    Essaie de faire cuire un pain version cocotte pendant 70 minutes, par ex, et ajuste ensuite?
    Je reviendrais en écrire plus sous ce billet plus tard si j’apprends plus, mais là…, désolée!

    1. Bonjour ! Je fais du pain depuis seulement quelques semaines, dans un environnement très chaud et très humide ( J´habite au Cambodge, c´est la saison des pluies et il fait en moyenne 30 degrés). Je n´ai qu´un petit four électrique qui ne monte qu´a 190 degrés, mais mon pain est très réussi.. Voici comment je procède : La veille je mélange dans une grande casserole en alu un tiers de farine type 45, un tiers de farine a gâteaux, un tiers de farine complète. J´y ajoute une cuil a soupe de levure de boulanger par part ( soit 3 cuil en tout) et une dose d´eau très froide (je dose avec un petit bol tous mes ingrédients).
      Je mélange bien les farines et la levure a sec avant d´ajouter l´eau en 2 ou 3 fois. Je pétris pendant environ 15 a 20 minutes. Je couvre d´un torchon et laisse lever une heure. J´ajoute une cuil a soupe de sel. Je pétris pendant 10 minutes. Je couvre d ún torchon et laisse lever a température ambiante, sans courant d´air.
      Le lendemain, je pétris a nouveau pendant 15 minutes et laisse lever 30 a 35 minutes.
      Puis je coupe mon pâton en 4, le farine et le dépose sur la grille du four sur du papier sulfurise.
      <ensuite je fais des grignes (je le fends).
      J´ai fait préchauffer mon four environ 30 minutes a 190 degrés. J´enfourne et mets de l´eau dans la lèchefrite.
      Je cuis 30 minutes environ et j´ai un pain superbe, bien rebondit et aéré, avec une croute dorée et croustillante.
      Tous les copains expats m´en redemandent !
      J´espere que cela vous sera utile.

      1. Un grand merci Muriel pour cette recette, bien expliquée !
        Juste une question : pesez-vous les farines précisément ou faites-vous “au jugé” ? Et l’eau ? idem ?

        1. Merci pour tous vos bons conseils.
          Je ne pèse rien du tout mais je prends la même mesure ( un petit bol) pour tous mes ingrédients. Pour plus de précisions, je pèserai tout lors de ma prochaine fournée ( pour ce soir, c´´est trop tard…) et je vous donnerai les poids exacts.
          Quelle coïncidence, j´habite a Siem Reap !

      2. Bonjour, si vous ajoutez de la levure à votre pâte, vous n’aurez plus un pain au levain (même s’il en garde le goût acidulé) mais un pain à la levure. La levure, en effet, prend toujours le dessus sur le levain. C’est pareil si vous refaites un levain à partir d’une pâte dans laquelle il y a eu de la levure : ce sera un “levain de levure”, et non plus un levain naturel. Il faut même éviter de faire le levain dans un environnement (pièce) où on utilise aussi de la levure car la contamination se fait aussi dans l’atmosphère. Bien sûr, le pain réussira plus facilement grâce à la levure même si on n’a pas respecté les bonnes étapes de fabrication du levain… mais c’est sorte de tricherie car les propriétés du levain pour la santé et la digestion n’y seront plus.

        1. Baila,
          Je ne suis pas spécialiste de ce que vous affirmez, mais en tant qu’amatrice cela me semble devoir être nuancé.
          Le temps de fermentation avec de micro doses de levure est notamment très long, ce qui favorise la digestibilité du pain ensuite, par exemple.

  25. Je pense que 190° ce ne sera jamais assez pour faire cuire un pain. Mais peut-être l’astuce suivante peut aider : Essaie de bien faire chauffer une cocotte en fonte dans ton four et mets ton pâton dans cette cocotte brulante. La température à l’intérieur de la cocotte, grace à la fonte, sera sans doute plus élevée que dans le four.

  26. Dans le Port d’Osaka » Blog Archive » La quête d’absolu n’a de sens que si la Panitude est atteinte… ça, c’est dit ! a dit :

    […] en projet un pain au levain avec Winnie George. Et voici comment j’ai procédé, en suivant la méthode 1.2.3 de Flo Makanaï, et qui quasi inratable (la preuve, vu le matos dont je dispose…) : – 200g de levain de […]

  27. Bonjour,

    J’ai découvert par hasard votre site…
    J’ai acheté une machine à pain, il y a deux ans et demi et depuis, je progresse et j’étudie. Le monde de la boulange est vraiment fascinant et c’est un vrai bonheur de voir tout ce qui est possible de faire avec un peu de farine et d’eau.
    J’ai mon levain liquide depuis 1 mois et je le nourris régulièrement à chaque fois que je fais un pain. Quand je ne m’en sers pas , je le mets dans le frigo. Mais, j’ai une petite question : combien de temps on peut le maintenir en vie comme cela en l’alimentant. En fait, il m’en reste toujours un fond et je remets de la nourriture dans ce fond mais je ne sais pas si c’est vraiment ce qu’il faut faire ( prolifération de bactéries ??). Dans le frigo, l’eau remonte à la surface et ce n’est pas terrible à voir.

    Sinon, j’ai essayé la méthode 1 2 3 et c’est vraiment simple à appliquer. J’ai tout mis dans la machine à pain sur le programme Pâte et j’ai fait 4 petites baguettes à cuire au four. J’ai pris de la T 80 car j’aime bien cette farine. Elles étaient bien bonnes ce midi.

    En même temps, j’ai pétris avec la même méthode et la même quantité mais tout à la main et la levée de la pâte est beaucoup plus longue même s’il fait bon dans la cuisine en ce moment.
    je ferai des petits pains pour les déjeuner demain matin.

    Je vais continuer à parcourir ce site pour de nouvelles idées
    Merci
    A bientôt

    1. Bonjour,j’ai lu avec intérêt votre commentaire. J’ai aussi une machine a pain.et l’uteliser très souvent. Mais j’aimerai trouver une recette pour faire un pain au levain avec ma machine. Vous semble avoir réussi .puis je vous demander votre recette? Déjà merci d.avance. Bonne soirée

      1. Bonjour Dorothée,
        il est possible de faire sa pâte à pain au levain (pétrissage et levée) dans une machine à pain, programme “pâte”, mais c’est tout. En effet, le temps de levée d’une pâte au levain est en effet bien plus long que celui des pâtes à la levure, et, à ma connaissance du moins, les machines ne sont programmées que pour des levées de pâtes à la levure. Bons pains à la main, c’est encore meilleur !

  28. […] Le levain est prêt pour boulanger. Pour mes pains je m’inspire à la recette Pain1.2.3 de Florence en réduisant un petit peu la quantité d’eau car je ne sais pas pourquoi mais le pâton est […]

  29. Bonjour.

    J’ai découvert votre site il y a peu et je le trouve très intéressant. J’ai essayer ce we votre pain 1, 2, 3 mais avec un taux d’hydratation de 70%.
    A La 1er levée (4h) la pâte n’avait quasiment pas levée puis j’ai faconné mon paton et 2ie levée (2h). Cuisson au four. Mon pain est sorti gonflé que d’un coté avec qq très grosses alvéoles et une mie très dense et caoutchouteuse.
    Je me pose des question sur mes temps de levée car la température était supérieure à 20°C.
    Pourquoi une mie aussi dense alors que c’était la première fois que j’avais de grosses alvéoles?
    Pour le pétrissage de la pate (15min) j’ai suivi le tuto indiqué sur votre site.

    Merci par avance de votre réponse

    1. Bonjour Fredo
      Peut-être que chez vous la première levée pourrait être plus longue que 4h. Chez moi, il m’arrive de laisser lever jusque 8, 10h! Tout dépend de la température de la pièce, des types de farines utilisées, de la force et de la quantité de levain au départ…
      Vous dites qu’il fait 20°, c’est assez chaud, mais peut-être que votre levain est un peu faible?
      Ce qui est important n’est pas tant la durée de levée que le résultat que l’on veut obtenir au terme de la 1re levée. Si la pâte n’a pas bougé, alors il lui faut plus de temps!
      Au besoin, couvrez bien le bol de film plastique et laissez la pâte plusieurs heures supplémentaires au frigo. Vous ne risquez pas ainsi une surfermentation, mais la pâte va doucement s’améliorer quand même.

      Il ne faut pas être pressé quand on boulange, et il faut se fier au visuel, au toucher, à l’instinct presque, plus encore qu’à des temps pré-établis du style “tant d’heures pour une première levée, tant pour la 2e” etc.

      Etrange le pain qui ne gonfle que d’un côté. Ca fait penser à un déséquilibre dans votre four : avez-vous utilisé la chaleur tournante? Il y a souvent un “hot spot” dans les fours, un endroit plus chaud que les autres. Peut-être vous faudrait-il tourner le pain à mi-cuisson?

      Pour la mie dense et caoutchouteuse, plusieurs explications : votre four, encore lui ; votre farine; votre levain; la maturité de la pâte au moment où vous avez enfourné; et la façon dont vous avez pétri: si on pétrit trop ou trop fort, on casse les réseaux de gluten. Vous indiquez avoir pétri 15 minutes en suivant le tuto: c’est-à-dire pétri à la main?

      A bientôt et surtout : c’est en boulangeant qu’on devient boulanger, alors au boulot :-)!

  30. Bonjour,
    je suppose qu’avant de prélever le levain, il faut l’avoir rafraîchi l’aveil ou peut-on le prendre quand on veut?
    Merci.

    1. Il faut le rafraîchir la veille, en effet, sinon il manquera de vigueur et sa saveur ne sera pas extra non plus.

  31. […] un grand merci à Flo Makanai et à Clotilde Dusoulier pour leurs conseils infaillibles : vive la méthode 1-2-3 et la cuisson en cocotte pour des pains INRATTABLES ! Pour partir d’un bon pied et ne pas […]

  32. Hi Flo, this is a great post and a great formula. I thought it would be great to try this formula on the French T80 flour that I just received. I have made 3 T80 miches using this formula over the last few days and the last one has finally come really good. I guess my starter was also getting used to the new flour and the new method. What I have found is that if I did liquid starter, then the final dough was too soft for me to shape and the fermentation was too active to control. As a result, I also applied your 1.2.3 formula on the starter (meaning that the starter hydration is about 66.7%, quite firm). I find your formula 1.2.3 is great for starter too. I would like to show pictures of my third T80 miche here on your blog. What is the best way of doing it? I managed to upload the pictures from my Photobucket album, the easiest for me:
    (1) The miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadsize13-1.jpg
    (2) The miche cut in half: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadcutsize13.jpg
    (3) The miche crumb: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadtrianglesize13.jpg

    Hope you can see the photos.
    And thanks again for a great formula.
    Shiao-Ping

    1. Thanks Shiao-Ping! Your bread looks great. How was the taste? Did you find it very different from the one you get with your usual flours?

      1. Thank you very much for replying. The taste? Well, I have to say I have never had anything like it – it is richly flavoured, compared to the usual bread flour, and even the usual whole wheat flour that I normally use. The French flour is something! The French special technique in milling the flour is really something! And I do not understand why the New World (ie, Australia, the USA, etc) do not mill flour that way. Thank you so much for taking the trouble of doing what you have done for me. You have opened my eyes!

        Shiao-Ping

        1. I’m happy to hear that those flours were worth all the trouble WE went through 😉
          Not all French flours are that good, though. The ones I sent you are 1/organic 2/ for the T110 stone-milled and outstanding compared to my usual flours and 3/flours I like.
          I’ve tested many other flours, most times organic and sometimes stone-milled, but most are blander, less interesting.
          Enjoy baking with my best wishes.

  33. Hi Flo, also wanted to let you know that I made a miche using T110 flour, and it is so delicious!! The T110 flour is amazing. This miche has everything I wanted – the crumb is very open, the texture is soft and spongy, and the flavour is rich. This flour is simply outstanding. Is this flour malted, with anything added/modified to make it more suitable for artisan bread & levain bread, for instance Vitamin C, etc? What is in this flour that the T80 flour doesn’t have?

    I mixed my dough to 75% hydration. The only small problem was that the miche was done at night time so my picture quality is not very good. Following are some of the shots that I have taken:
    (1) the miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadcutsize14.jpg
    (2) left side of the above miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadcutleftsize10.jpg

    (3) right side of the above miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadcutright1size10.jpg

    I would like to post these photos in my blog but just wanted to show you the photos first.
    Shiao-Ping

    1. Thank you very much Shiao-Ping for those comments and the pics and the time you took to post about the flours I’ve sent you, it does mean a lot to me, and you know why.
      Yes the T110 is outstanding, an extraordinary flour, and that explains why it’s much more expensive than the ordinary T80 (although both are organic) I’ve sent you.
      No there is absolutely nothing added as it is certified to be organic : it’s just plain T110 wheat flour. BUT it’s milled with an authentic stone wheel and perfectly done, and the wheat berries are carefully chosen.
      The T80 is not stone-milled, therefore much less nutrients-rich and much less flavorful, and as it is easy to find that brand in organic shops, I guess the wheat is not as good as the one the T110 is made of.
      I’ve recently found another mill near Paris that sells wonderful stone-milled flours, and I’m anxious to test all of them in my kitchen.
      Thanks again for those comments, Shiao-Ping, and I’m happy and relieved that you loved the T110 as much as I do.

      1. Oh there was no trouble at all posting the pictures. That’s what I enjoyed doing and intended doing anyway.
        Thank you for your explanation of the differences between the T110 and T80 flours. I am still amazed because it seems to me that there is a world of difference between the two! As a baker, I adapt to the flour and try to bring out the best inherent in the flour. I really don’t try to understand too much of the science bit.
        My T110 post will come out sometime over the weekend or right after the weekend. Next week I would like to do more experiment with these two flours and if there are any good bread photos, I will show you first.
        Thanks again, Shiao-Ping

  34. ok c’est mon premier pain aujourd’hui : 200 g levain + 400g eau + 600g farine = combien de temps en cuisson et quelle température???

    1. Oh la la, Caroline, au travail : tout est en principe déjà sur ce blog, il faut chercher 😉

      (je te dis ça parce que j’ai reçu 2 mails ce matin qui m’ont un peu énervée, l’un me demandant une recette de pain au levain sans levure (hé, il y a un INDEX BOULANGERIE sur ce blog, hein…), et l’autre “une recette de tarte pour ce soir”. Heu, c’est que j’ai une vie, moi aussi, je ne suis pas un service de menus non plus…). J’aimerais pouvoir répondre à tous mais mes journées sont comme les vôtres, de 24h seulement, avec un boulot, enfant etc etc…)

      Bon, ma pauvre, tu fais les frais de ce petit “coup de gueule” alors que tu ne le mérites pas, mais ça va mieux en le disant.
      Pour répondre à ta question:
      – si tu fais une cuisson cocotte, tu auras la réponse ici ;
      – si tu fais une cuisson au four sans cocotte, la réponse est .

      Peut-être que le fond de la question est plutôt que tu imagines qu’on doit proposer une durée de cuisson et une température individualisées en fonction du poids du pâton? Si oui, tu aurais raison dans le principe, mais en fait les proportions de ton pain sont standard par rapport aux indications que je donne dans les billets précités.
      Bonne journée, et dis-moi si ce premier pain est bon, OK?

      (et pour les autres, SVP, merci de CHERCHER dans les index et les billets de ce blog avant de me poser des questions, j’adore recevoir de vos nouvelles, vos questions etc, j’adore les échanges liés à ce blog, mais ça me demande beaucoup de temps, vous vous en doutez, alors, SVP, pas de question dont les réponses sont faciles à trouver ici, parce que je mets un point d’honneur à vous répondre à tous, alors…). Sans rancune.

      1. merci beaucoup de ta réponse express…
        il m’avait semblé avoir vu ces indications mais ce matin impossible d’y remettre la main dessus, mon dernier (2ans et demi) ayant interromput mes recherches avec une bonne diarhée sur le parquet du salon (et oui, car en plus il n’a plus de couches depuis peu!)
        bref : GRRRRR
        mais promis :
        1)je te tiendrai au courant du résultat final
        2)c’était vraiment exceptionnel, d’habitude je cherche (mais il m’arrive de ne pas voir!!!) mais pour éviter que ca se reproduise, je note et met dans mon classeur
        merci beaucoup et passe un bon week end (ensoleillé chez nous malgré les températures presque polaires )

        1. Soigne bien ton petit dernier et à très bientôt.

          (et en fait je n’aurais même pas du faire les remarques ci-dessus parce que ceux qui m’envoient ce genre de mail ne prennent certainement pas le temps de lire les comm non plus!)

  35. […] remarquerez que mes quantités sont très proches d’un pain 1.2.3 ! Normal, j’ai beaucoup appris  sur les sites de « Makanai » et de « Au levain » qui […]

  36. alors là, je me suis surprise moi même!
    Et oui car moi et les pâtes (à n’importe quoi)ca ne fait jamais très bon ménage
    Sauf que là mon pain au levain (merci Martin) et bien il était bon, même chéri l’a dit!!!!
    Pas trop conpact, gouteux, une croute comme je les aime…
    J’en aurais bien fais une photo, tellement j’étais fière, mais l’éclairage…
    Merci Flo pour ta patience et tout tes bons conseils, j’ai pûs faire ma frimeuse 😉

  37. Hi Flo

    I made a T80 miche using your 1.2.3 method again. The T80 flour is not easy to use but your 1.2.3 method worked well for this flour. Once again, I also applied 1.2.3 on my starter, which means its hydration was about 67%. In addition, I used roasted garlic and continental parsley to flavour my miche. What I did was I devided my 1.3 kg dough into two pieces (400 grams and 900 grams). I rolled the smaller piece into a pizza base, then spread the garlic and parsley on it and then used it to wrap the bigger dough.

    Here are some of the photos:

    (1) My T80 miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/bread4size15.jpg

    (2) Crumb: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/flosize15.jpg

    (3) Toast with garlic and parsley spread: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/toastsize10.jpg

    (4) roasted garlic and parsley: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/1size8.jpg

    Your 1.2.3 method is very clever and easy to use. Thank you. I will be blogging this miche very shortly.

    Shiao-Ping

  38. […] (200g), farine (220g T65 et 110g T110) et une cuillère à café de sel et est issue de la fameuse recette 1.2.3 que j’ai légèrement modifiée (je mets moins d’eau, environ 10% de moins, pour […]

  39. Participation n° Le pain à la farine de Châtaigne et aux Châtaignes Grillées de Gaëlle – VOTRE PAIN a dit :

    […] pains au levain naturel, je fais régulièrement du pain pour ma famille. J’utilise toujours la recette 1.2.3 de Flo. Makanai et je cuits mon pain dans une cocotte en verre. Avec un certain succès je l’admets. Mes […]

  40. Participation n°38: Aspects techniques et croissants au levain en pas-à-pas, par Jean-Michel – VOTRE PAIN a dit :

    […] Bâtir un levain naturel, lien de la recette 1.2.3, pain au levain…, de Florence […]

  41. Bonjour Flo !

    Ma formule personnelle depuis longtemps est tout aussi simple… et avec un seul détail qui change : c’est 2.3.5 au lieu de 1.2.3

    C’est tout. Aucune autre différence. Si ce n’est que j’utilise exclusivement de la farine T65 et de la farine T150 (50%/50%)

    Ca me fait une pâte beaucoup plus proche de la pâte “idéale”. En partant du principe que le levain contient 50% d’eau et 50% de farine j’obtiens une humidité du pâton qui avec ce que contient le levain fait donc un total de 3+(2/2)=4 parts d’eau pour 5+(2/2)=6 parts de farine. Et donc un TH global non plus de 71% mais de… 66% !

    Je fais donc :
    – pour 200 g de levain contenant 50% d’eau et 50% de farine
    – 300 g d’eau
    – 500 g de farine

    Et les calculs deviennent du coup encore plus faciles puisque le total de tout cela donne un pâton de base d’exactement… 1 kg ! Les divisions pour calculer des poids différents deviennent alors simplissimes. Et avec une humidité idéale puisque de 66%.

    Amicalement !
    Black Winny

  42. […] pour le coup. Et j’ai décidé ce jour-là de tester deux nouvelles formules : la formule du 1,2,3 levain pour les proportions du pain, et tant que l’on y était dans les expérimentations, […]

  43. Flo, ton blog est super! J’avais essayé plusieurs fois de batir un levain naturel, mais j’avais toujours echoué, puis j’ai suivi tes instructions et aujourd’hui j’ai fait mon premier pain avec ta formule “1,2,3” et c’est super!!! Merci Flo 🙂

  44. […] fois par semaine, je fais un pain, le 1,2,3 de Makanai est vraiment parfait, à varier à l’infini. Et vous, vous faîtes votre pain ou vous […]

  45. […] pain est tout simple, il repose sur ma formule 1.2.3 et ne contient, outre l’eau, les graines mélangées et le sel, que de la farine de petit […]

  46. […] final. La technique de calcul provient de la méthode 1,2,3 décrite  par Florence du blog “Makanai Bio”. La pâte au levain est composée d’une part de levain, de 2 parts d’eau et de 3 parts de farine. […]

  47. Je suis impressionnée par le site et toutes les recettes présentées, les conseils et tout : je vais passer des heures à tout lire !
    Pour ma part, quand j’arriverais à faire des pains aussi beaux, ce sera le bonheur, mais je crois qu’il me reste encore un peu de temps devant moi ! J’ai reçu une MAP en cadeau pour la fête des mères et je découvre seulement l’univers de la boulange. Je teste différentes recettes mais ne suis pas encore toujours au point, en tout cas pas encore pour travailler sans MAP et avec du levain ! En attendant de devenir une po, j’ai trouvé sur le site www.club-paneo.com plein de recettes faciles et bien expliquées, du coup je fais des essais tous les deux jours et on se régale à la maison ! Pas bon pour le régime, tout ça !!!

    1. Je suppose que vous avez des intérêt dans ce site, votre comm me semble bien partisan, non?!
      Pour ma part, je ne garantirai pas la fiabilité des recettes du site paneo, j’en ai consulté plusieurs qui non seulement ne peuvent pas aboutir aux pains montrés sur les photos mais de plus ne me semblent pas du tout recommandables. Chacun son truc, donc…

      1. Eh non, aucun intérêt dans ce site, mais c’est un de ceux (nombreux) que j’ai découvert quand je me suis lancée dans la fabrication du pain. J’avais trouvé les recettes simples et les quelques essayées ont bien fonctionné. Mais je suis débutante et peut-être n’ais-je pas assez d’expérience pour pouvoir donner un avis pertinent…

        1. Sophie,
          je ne voulais pas vous blesser, c’est juste la formulation de votre commentaire qui m’a surprise, et comme peu avant un site avait eu une démarche assez aggressive à l’égard de Makanai, envoyant comm sur comm qui n’avait rien à voir avec le contenu de Makanai, j’ai réagi à chaud, désolée.
          Tout avis est pertinent, bien sûr.
          Bonne boulange.

  48. […] a donné naissance à Guizmo et son premier pain au levain (avec ma formule 1.2.3) est bien joliment mis en scène sur ses jolies […]

  49. Brilliant formula!
    I have used it today, and I am really happy with the way the bread turned out (photo’s on my blog,if you’d care to see it).
    Thanks!
    Best wishes from Holland,
    j.

  50. […] pain au quinoa de Garance et dépendance (selon ma méthodde 1.2.3) […]

  51. […] pain au levain 100% petit épeautre, dans la cuisine de Valmi, (avec ma formule 1.2.3) […]

  52. Votre site est tres interessant, tres clair, et je vais m’y mettre! Une question avant de commencer: Comment vous obtenez de l’élasticité dans la mie de pain? quelle est la chose à ne pas manquer pour réussir? Merci

  53. Bonjour

    Nouvellement arrivée à Singapour (min 26 deg dans la maison tout le temps) et ne trouvant pas de pain digne de ce nom, je me suis lancée. d’abord dans la méthode 10 mn prisée par tous les français ici puis … dans le levain. Mon 1er a été fait hier… un régal, bien plus doux que le “10 mn”.
    J’attaque la suite … Merci de la part de toute notre famille pour toutes ces explications!

  54. Participation n°1 : Cléa et son pain au levain de flemmasse (ou de jeune maman débordée) en moins de 5 minutes par jour – VOTRE PAIN a dit :

    […] une partie de mon levain pour boulanger et je replace le reste au réfrigérateur. J’utilise la méthode 1,2,3 de Makanai, je mélange rapidement à la corne ou à la marise 150g de levain avec 300g d’eau et 450g de […]

  55. Je suis très heureuse de découvrir votre site : super! une grande mère en retraite avec le temps disponible pour faire le pain au levain comme dans le temps de ma grande mère . Mon levain loge au frigo, voyage avec moi en TGV dans son pot. Il a un nom comme veut la tradition. Il s’appelle Balthus et il est né à Monaco au mois d’août 2010. Il se porte très bien grâce à vos précieux conseils;Anciennement restauratrice de tableaux je mets tout mon amour pour l’art dans la création de pains.La farine remplace les tubes des peintures pour créer les merveilles.
    Votre site est vraiment intéressant car très généreux et ouvert . Pour le moment j’avance timidement dans la pratique mais j’ai fais les notes
    de tout ce que je trouve sortant d’ordinaire dans votre site.Les vidéos que vous partager avec nous : un grand merci.Je suis d’origine polonaise- si je trouve une recette de là-bas je vous la transmettrais.Merci encore pour tous les conseils et les explications généreuses.Anna

  56. Bonjour,
    Heureusement qu’il y a des sites comme le vôtre pour aider les novices !! Mon levain a maintenant 9 jours, il va bien, mais les premiers pains n’ont … pas levé du tout !! j’ai finalement compris que pain au levain et cuisson en map ne font pas bon ménage, et mon petit dernier est au four, en cocotte !! j’attends, résultat dans 30 min !
    Merci en tout cas pour toutes les infos qui m’aident à me lancer.
    bonne continuation, et bonnes fêtes de fin d’année !

    1. Ah, en effet, le levain a besoin de temps pour faire lever une pâte, ce que la MAP ne permet pas. Ca a marché en cocotte?
      A bientôt.

  57. […] la recette du pain au levain selon la méthode 1.2.3 de Flo Makanaï, elle permet d’utiliser le levain que vous enlevez chaque matin à chaque repas, le poids de […]

  58. Bonjour !
    Merci pour ces explications très claires !
    Mon levain à moi s’appelle Yvanise et après avoir consulté un grand nombre de blogs, dont le tien, j’ai digéré les conseils et fait un essai au feeling. Yvanise me remercie et sent très bon ^_^ ! Je vais tenter ta recette dès demain. Je croise les doigts pour ne pas gaspiller de farine, ça me ferait mal.
    J’ai une question à propos du sel : dans cette recette, tu l’ajoutes après 30 mn de repos mais dans ton post “Le pain au levain le plus simple du monde!”, tu mélanges tous les ingrédients d’un seul coup. Est-il vraiment indispensable d’attendre ? Le sel aurait-il une action néfaste sur le levain ?
    En tout cas, merci pour ce blog, il est vraiment très agréable à lire !
    Kinoui

    1. Bonjour Kinoui et bienvenue à Yvanise, quel joli nom pour un levain!
      Non il n’est pas indispensable d’attendre pour ajouter le sel, même si c’est préférable car le sel freine l’hydratation des farines. Or, une farine bien hydratée = un réseau glutineux bien formé et un pain encore plus beau et plus savoureux, avec une meilleure tenue etc.
      Quant au rôle du sel sur le levain lui-même : il en ralentit la fermentation, ce qui n’est pas un problème en soi quand on fait du pain. C’est plutôt si on ne met pas de sel qu’il est difficile de travailler la pâte à pain, qui a peu de structure (le sel rigidifie les réseaux de gluten) et tendance à surfermenter.
      Bon pain!

      1. Merci beaucoup pour ta réponse Flo !
        J’ai fait mon pain aujourd’hui finalement et je me suis retenue de ne pas tout manger ^_^ ! C’était un vrai délice. Je te donne le lien pour un article sur mon blog dès que je l’ai rédigé.
        Alors bien sûr, il a des défauts. Sa croûte du dessus n’est pas aussi croustillante que les tiens et l’incision que j’avais faite a juste fait des vallées. Je ne sais pas trop à quoi c’est dû. Peut-être qu’Yvanise n’est pas encore assez costaude (oui mon levain est une fille) pour bien faire gonfler le pain. Ou alors la boule n’était pas assez sèche… En tout cas, la mie est très belle et bien bonne et c’est le principal.
        Merci encore à toi !

        1. Il faut forcément qu’Yvanise prenne des forces, et puis aussi que tu te familiarises avec la pâte à pain, pour peu à peu “voir” quand elle est prête à enfourner, par exemple. L’expérience, en boulangerie comme partout ailleurs, est un maître formidable.

  59. Bonjour d’Italie,
    Finalement des recettes de levain et de pain faciles.
    Des recettes qui me rappellent mon enfance en Belgique.

    merci !!

  60. Bonjour. Merci pour tous les conseils de fabrication de levain et de fabriction du pain. Je viens de commencer sa réalisation, j’en suis au 6eme jour je viens de le nourrir. J’ai quelques questions concernant ce levain et son incorpaoration au pain.

    En suivant la méthode 1,2,3 avec une MAP dans laquelle je fais la pate mais pas la cuiisson, est ce que je peux suivre la même recette en ajoutant le sel et tous les ingrédients possibles dès le départ ?

    Si je me retrouve avec 300 g de levain, j’en prélève 200 g pour faire le pain et j’en garde 100 g. Je dois ensuite le nourrir à nouveau pour en avoir plus mais si je le laisse tel quel va t’il se conserver sans problèmes ?

    Merci pour les conseils et ce partage d’information.

    1. je viens de m’apercevoir que le réponse pour le sel est donnée juste au dessus et je n’avais pas vu. J’ai lu plein de commentaires pas celui la :-)) Désolé

    2. Bonjour Ivan

      Pour la conservation du levain en trop, je vous conseille de lire ce que Thierry a publié sur VotrePain hier : il semble avoir trouvé LA méthode de conservation du levain.

      Vous pouvez aussi utiliser 280 g de votre levain (auquel vous ajouterez 2*280 = 560 g d’eau puis 3 * 280 = 840 g de farines et 16 g de sel), ranger les 20 g de levain restant au frigo et le laisser tel quel. Vous le nourrirez le matin qui précède le jour où vous voudrez faire votre pain, puis le soir, pour avoir assez de levain le lendemain matin.

      Vous pouvez aussi (ce que je fais, même si ce n’est pas optimal comme la méthode de Thierry, ça marche très bien pour une utilisation domestique) utiliser jusqu’à 280g de levain (comme indiqué ci-dessus), puis nourrir les 20 g de levain restant de 3 bonnes cuillères à soupe de farine, assez d’eau pour former comme une petite boule de pâte à pain, vous couvrez, vous laissez 3-4 heures à temp ambiante, le temps que l’activité du levain se mette bien en route, et zou au frigo jusqu’à la prochaine fois, où vous ferez comme ci-dessus : repas le matin qui précède, le soir etc. Votre levain n’en sera que plus vigoureux.

  61. Bonjour.

    je viens de faire le 1er pain. J ai fait la pâte à la MAP en utilisant un levain que je trouve tres bien en texture. Mousseux, leger, non odorant donc je pense prêt à l’emploi. la pate n’a pourtant pas levé dans la map et en la laissant lever 30 mn vers une source de chaleur elle n’est pas montée non plus. A la cuisson patatras le pain est resté tel quel. Est ce du a la MAP ? ce qui voudrait dire qu’il faut faire son pain au levain naturel uniquement à la main !

    Merci pour les conseils

    ps : est ce que je peux avoir une réponse pour laquestion posée plus haut > Si je me retrouve avec 300 g de levain…

    1. Plusieurs causes sont envisageables :
      – un levain dont la texture est bonne mais qui est trop mûr et n’a donc plus de forces : comment était votre levain avant emploi? Bombé, tendu vers le haut, ou au contraire affaissé, voire redescendu plus bas que son plus haut niveau? S’il était redescendu, il était trop mûr et sans forces.

      – des farines qui manquent de protéines, donc de gluten, si bien que le gaz carbonique généré par la fermentation n’est pas emprisonné dans un maillage bien serré et que la pâte ne lève pas, même sous l’effet de la chaleur. Avez-vous une indication sur la teneur en protéines de votre farine?

      – une eau chlorée qui tue une partie des bactéries du levain et en empêche le travail : quelle eau utilisez-vous?

      – une MAP trop agressive, ou qui a fait chauffer la pâte : il ne faut pas pétrir plus de 7 minutes avec une MAP, et encore.

      – une pâte à pain enfournée alors qu’elle avait trop fermenté, si bien qu’elle n’a plus de forces pour gonfler encore : comment était votre pâte? molle ou avec un peu de tenue?

      PS : j’ai répondu à votre question sur les 300 g de levain, je n’avais pas eu le temps avant, toute hyperactive que je soies…

      1. Bonjour.

        Merci pour la réponse.

        Mon levain était plutôt tendu et bombé et mousseux

        Pour la farine j’ai utilisé de la farine céréales (T65, T80 + un peu de farine de gaude et des graines) complètes bio et de la 80 bio. Pour les protéines c’est difficile à savoir mais pour le gluten, je pense qu’elle en contient suffisamment car pour l’utiliser avec du levain déshydraté cela fonctionne.

        la Map Voila le programme : 22 mn de prechauffage, 3 de malaxage, 18 de petrissage, lever 45 mn, et lever 22 mn.

        La pate était plutôt affaisseé au sortir de la map, molle et collante.

        Merci

        1. La réponse est dans la MAP : le temps de pétrissage est beaucoup trop long, et les levées bien trop courtes. Et pourquoi 2 temps de levée? Que se passe-t-il entre?
          Les MAP pétrissent de façon épouvantable pour les pâtes au levain. Il ne faut aucun préchauffage, mettre la MAP en marche 7 minutes seulement et attendre ensuite que la levée se fasse tranquillement, 5-6 heures, sans y toucher.
          Mieux encore : mélanger le tout avec une cuillère en bois et laisser lever! La MAP est tout à fait inutile pour faire un bon pain au levain (voire nocive).
          Allez, on s’y remet 😉

          1. merci.

            j’ai refait un essai avec un pétrissage robot court, une levée 30 mn+sel+levée. Et Patatras toujours. Il me reste l’eau non chloré à tester et le levain qui n’est pas assez tonique, donc je continue à l’entretenir mais comme j’ai pas jeter, je garde le levain en trop pour mes futurs préparations, d’ou une quantité qui s’accumule. A plus tard pour la suite…

  62. j’ai oublié de préciser que pour faire le pain mais pas le levain, j’utilise de l’eau du robinet donc chloré.

    1. A verser dans un pichet et à laisser à l’air libre quelques heures avant utilisation, de préférence.
      (PS : devoirs de vacances : début mars, je veux bien une photo d’un beau pain tout gonflé! :D)

  63. Bonjour,
    avec la formule 1.2.3 je voudrais faire des recettes sucrées.
    je pense compter les oeufs dans la part d’eau et le sucre ds celle de farine.QU’en pensez vous?
    En attendant votre réponse;je vais aller faire un essai!!

      1. j’avais 150g de levain;j’ai fait avec 100g un pain 1.2.3
        et avec les 50G un kouglof recette basée sur votre formule 1.2.3;
        dont je vous donnerai la recette seulement après l’avoir gouté :’))

  64. Bonjour,

    j’ai testé la recette, elle est géniale, j’ai prolongé la cuisson, mon four doit être plus long à chauffer; merci pour ces bons plans qui nous donnent de bon pains.

  65. Simple et efficace pour un pain savoureux, toujours apprécié. Le pain c’est simple, le pain c’est bon, la recette de Flo Makanai respecte le goût et invite à la création.
    Merci

  66. Bonjour
    C’est grâce à vos précieux conseils que je m’étais lancée lancée dans la fabrication du pain au levain. J’ai adapté votre recette pour optimiser mon “rendement”: j’ai recalculé les proportions au contenant d’une petite bouteille d’eau qui me sert de point de départ.Je pèse et conditionne ma farine à l’avance car j’achète de gros sacs de bonne farine bio et je veille à alimenter mon levain pour ne pas en gaspiller. Encore merci et au plaisir de continuer à suivre votre blog si passionnant.

    http://epiceanne.blogspot.com/2011/08/mon-organisation-pour-faire-du-pain.html

  67. BONSOIR ,JE FAIS LE PAIN EN MACHINE ,QUELQUES CONSEI.LS !!!!!!!!!!!!!!!!JE TROUVE QUE LE LEVAIN EST COMPLIQUE A FAIRE ET J’ACHETE DONC LE LEVAIN EN POUDRE EN COOP BIO MAIS JE N’AIME PAS LE GOUT DE MON PAIN .IL ME SEMBLE POURTANT NE PAS METTRE TROP DE LEVURE .ECLAIREZ-MOI.MERCI.

  68. […] la recette du pain au levain selon la méthode 1.2.3 de Flo Makanaï, elle permet d’utiliser le levain que vous enlevez chaque matin à chaque repas, le poids de […]

  69. Bonsoir Flo,
    Tu as peut-être déjà répondu à ces questions mais cela fait plus d’une heure que je cherche en vain. J’aimerai savoir si on veut faire du pain autre que du blé est-on obligé de mettre de la t55 ou 65 et ensuite les autres farines ou ce n’est pas nécessaire. Quand j’utilisais la MAP c’était 145g de T65 +80g + 80g(pour le pain très complet). Peut-on aussi utiliser toutes sortes de farines pour faire du pain genre kamut, châtaignes…? Merci d’avance pour toutes tes réponses.

    1. Bonsoir Christel

      Non il n’est pas du tout obligatoire de mettre du blé pour faire du pain.

      On peut même faire du pain sans gluten, d’ailleurs.

      Il est tout à fait possible, en particulier, de faire des pains 100% épeautre (petit épeautre, également appelé engrain, ou grand épeautre, ou spelt, généralement vendu comme “épautre”), l’épeautre étant une variété de blé. Quand je boulangeais sans me soucier du gluten, j’adorais faire cela, du 100% épeautre, même pour mon levain.
      Le kamut fait aussi des pains exquis.
      Pour le seigle, c’est aussi parfaitement possible de faire du pain 100% seigle, mais il faut aimer les pains très denses.

      L’atout du blé, de nos jours, est d’avoir une bonne teneur en gluten, et de ne pas être très cher.

      Tu peux faire un pain seigle, épeautre, châtaigne, par ex. TOUT est possible.

      A savoir toutefois :
      – le seigle monte peu, les pains sont denses (mais ce que c’est bon!)
      – les farines complètes, quelles qu’elles soient, fermentent plus vite voire rancissent : attention à la température si la pâte en contient beaucoup, passage au frigo plus que conseillé
      – si tu peux consommer du gluten, n’ajoute à tes farines à gluten qu’une portion réduite de farine sans gluten (sarrasin, châtaigne, riz, maïs etc.) car les farines sans gluten sont difficiles à panifier.

      1. Bonsoir Flo,
        Merci pour tous tes conseils et la patience que tu prends pour tout expliquer. J’ai perdu une pièce de ma MAP et j’avoue que je ne regrette pas car cela me permet au final de tenter de faire du vrai pain.

  70. Bonsoir Flo,
    j’aimerai savoir si je suis ta préparation pour réactiver un levain mis au frigo (entretenir un levain naturel:questions réponses) il doit au final être bulleux, mousseux. Et-ce qu’ensuite je peux commencer ta formule 1.2.3. ou bien il y a t-il une étape intermédiaire?.
    Le week-end dernier une amie a fait des petits pains avec de la farine de lupin(j’ai adoré) et de maïs) et elle m’a donné l’envie de tester.

    1. Coucou Christel. Je me permets de répondre parce que j’ai testé cette méthode pendant toutes les vacances et ça marche très bien : http://votrepain.com/2010/02/mon-pain-au-levain-de-flemmasse/
      Donc oui, tu peux réactiver ton levain qui a passé même plusieurs mois au réfrigérateur (j’avais pas du tout boulangé au printemps et ça a marché les doigts dans le nez) et utiliser ensuite la méthode 1,2,3. Par contre, faut vraiment prendre son temps sinon le levain n’a pas le temps d’être au top. C’est aussi la méthode qui me permet de ne pas m’amuser à jeter du levain tous les jours.
      Après, Flo a sans doute des précisions à apporter parce que moi, j’avoue faire tout ça surtout au feeling, je fais en fonction de mon levain qui est forcément unique.

      1. Merci Kinoui, tu as pu être plus rapide que moi et c’est exactement ce que j’aurais répondu.
        Christel, tant que tu n’es pas sûre de la force de ton levain (s’il te semble mollasson, si tu peux le tourner à la cuillère comme s’il était liquide comme une pâte à crêpe et non avec une légère résistance, style pâte à pancakes épaisse et mousseuse, ça te parle?), tu peux l’employer pour faire des cakes, crêpes etc (tout plein de recettes sur Makanai ;)). Et dès que tu le sens OK, va pour du pain.
        Mon levain se remettait au boulot au bout de 2 jours à peine, même après de longs mois au frais. A toi de juger de la force du tien.

  71. Bonsoir Flo,
    Merci à Kinoui et à toi pour ces réponses. Pour être honnête pour faire mon 1er levain et pour faire mon 1er pain sans MAP j’ai suivi une autre recette avec laquelle j’ai obtenu de bon petits pains ronds. C’est la suite qui me semble difficile. J’ai gardé un peu de mon 1er levain mais le nourrir chaque jour ou le réactiver après l’avoir mis au frais me semble bien compliqué. Je vais me replonger dans tes nombreuses explications et je dirai la suite.

  72. Bonsoir Flo,
    J’ai suivi ta méthode de levain mis au frais. Je l’ai utilisé hier et au final je me suis retrouvé avec une grosse quantité de levain. Ensuite j’ai testé ta formule 1,2,3. Vu la quantité de levain j’ai obtenu une énorme pâte. J’ai fait des boules de pâtes que j’ai fait cuire en 2 fois. La 1ère hier soir sans la laisser lever(juste les 30 mn) qui m’a donné des pains pas vraiment gonflé. La 2ème fournée à lever toute la nuit et là les pains ont bien gonflé. Je réessayerai une autre fois en laissant lever le tout toute la nuit. En tout cas ta recette est bien pratique car elle n’oblige à pas à une surveillance accrue et plusieurs pétrissages. Parfait quand on rentre du travail. Merci Flo!

    1. 1re boule de pâte sans levée? Tu veux dire que tu as fait le mélange 1.2.3, attendu 30 min et zou au four?
      Si c’est le cas, je comprends que les pains n’aient pas levé, mais peut-être ai-je mal compris?

  73. […] fait, « ma » recette est simplement l’application de la méthode 1,2,3 de Flo Makanai avec juste ma version des temps de levée (12h pour réveiller le levain, 12 h pour faire lever le […]

  74. Salut Flo,

    I saw your post on TFL and had to come by to check the original. Thank you *so* much for sharing this simple formula! I’m going to be making my first ever sourdough loaf tomorrow and have been searching and searching for a straightforward recipe and this is just perfect!

    Greetings from Genève!
    Rachael

    1. Bonjour Rachael,
      It so nice of you to come visit Makanai! I hope you’ve enjoyed that first sourdough loaf.

  75. Bonjour,

    J’ai essayé votre méthode: pâte ultra collante impossible à dégazer.
    Pain trop plat mais bon et alvéolé.
    On m’a dit que c’était parce que j’utilisais un levain liquide.
    Qu’en pensez-vous?
    Dans ce cas je devrais peut-être rajouter 50g farine .
    Mais je croyais que votre méthode marchait en toute circonstance.
    Merci d’éclairer ma lanterne!

    1. Bonjour
      La pâte est en effet très collante… si on ne la manipule pas assez vite et que le réseau de gluten ne prend pas très vite le relais pour fédérer la pâte et la rendre élastique.
      Comment pétrissez-vous, de votre côté?
      Impossible à dégazer? Eh bien tant mieux, le pain au levain n’a nul besoin de dégazage, les mouvements opérés pour le façonner lui suffisent.
      Vous utilisez un levain liquide : mais liquide comment? Quel taux d’hydratation exactement? Et ce levain est-il en bonne forme, apte à bien faire pousser votre pain?
      Non ce ne sont pas 50g qui vont faire toute la différence, plutôt une réflexion globale sur votre farine, la nature de l’eau, la quantité de sel, vos mouvements pour pétrir, la chaleur ambiante, vos temps de pose etc etc…
      Les billets de Marie-Claire sur Du miel et du sel vous expliqueront tout formidablement bien.
      Bonne continuation !

  76. Cette recette est tout simplement géniale ! Merci Flo une fois encore d’être une telle source d’inspiration… C’est en te lisant (entre autres) que je me suis dit que faire son levain maison c’était possible. Et même si je n’ai absolument pas suivi le mode de fabrication que tu indiques, les petits trucs et astuces m’ont été utiles. Quant à la recette du pain 1,2,3, elle est approuvée à 100% ! Les pains et la petite baguette multicéréales sont sublimes et je retrouve la texture de la croûte et le goût légèrement acide que j’adorais chez le boulanger et que je n’avais bien sûr jamais retrouvés avec de la levure… Une fois encore, mille mercis d’avoir testé toutes ces choses avant même que j’aie la folie du “tout fait maison”… J’ai toujours aimé la pâte levée pour la magie de la fermentation et je dois dire qu’entre le kombucha et maintenant le levain, je m’éclate 🙂

    1. Ravie de lire tous ces mots doux, Sophie ! 🙂
      Je te souhaite des années et des années de joie dans ta cuisine !!

  77. Bonjour
    c’est avec un grand plaisir que j’apporte aussi une pierre à l’edifice de FLO… en effet j’ai toujours du levain dans une boite hermétique au frigo mais à chaque fois comment l’utiliser pour d’autres recettes de pains ? en effet je faisais toujours la même !! et j’ai lu le blog de FLO et sa méthode de calcul 1 2 3 levain et formidable ! je peux faire toutes sortes de nouveaux pains, car je ne me casse plus la tête à faire des équivalences avec tant de levain donc mettre tant de farine tant d’eau etc…
    un grand merci cette méthode simple, pratique, claire et efficace ! mes pains au levain sont un peu moins gonflés qu'”avec de la levure boulangère traditionnelle mais le goût !!! ah le gout du levain dans la mie !!! hum… enfin tout cela pour vous dire MERCI chère FLO !!! vos informations sont formidables !!!

    1. Oh merci Tina! Je suis ravie de lire un tel enthousiasme, quelle pêche vous me donnez !
      Excellent dimanche et longue vie à votre levain 🙂

  78. […] manières de préparer le levain, de formuler sa recette (pour ma part j’utilise la fameuse formule 1,2,3 de flo makanai ) , de laisser pousser la pâte, etc.   […]

  79. Afin de réaliser votre recette de pain au levain pouvez vous m indiquer après les 30 mn si on peut enfourner de suite , à quelle température et combien de temps ? Je cuis au four à bois Merci pour votre aide

    1. Bonjour Louet
      J’indique dans plusieurs autres des recettes sur Makanai quand j’enfourne, à quelle température et pour combien de temps, pour un four ordinaire, je vous laisse aller trouver l’info. Pour le reste, je n’ai jamais utilisé de four à bois donc je ne peux pas du tout vous aider, désolée.

  80. […] Fonte: https://makanaibio.com//2008/10/123-pain-au-levain-une-formule-qui.html […]

  81. […] approach is based on my love affair with Flo’s 1.2.3 formula, in which the bread dough is made by combining 1 measure of 100% starter (= a starter that’s […]

  82. […] la cuisine – Anaïk pour Marmiton, qui a concentré les infos de toutes les bloggeuses – Makanai, qui rapporte aussi les conseils de son mari – Wikipédia, encore et toujours […]

  83. […] la cuisine – Anaïk pour Marmiton, qui a concentré les infos de toutes les bloggeuses – Makanai, qui rapporte aussi les conseils de son mari – Wikipédia, encore et toujours […]

  84. J’adore cette façon de pain, je l’ai déjà fait plusieurs fois en mélangeant les farines, en préparant la pâte à l’avance ou en la faisant cuire tout de suite sur la plaque ou en cocotte. Un exemple chez moi aujourd’hui. Un grand merci pour ce partage.

  85. […] pour savoir quelles étaient les bonnes quantités de farine et d’eau, la méthode de Makanaibio qui semble payante. Je pense que de futures recettes arriveront prochainement car j’adore le […]

  86. […] j’ai une journée devant moi, alors je décide de faire mon 1er pain au levain, en suivant la méthode 1,2,3 découverte sur plusieurs blog, et qui semble faire […]

  87. Bbonjour, je vais essayer votre méthode 123. Je débute en pain au levain, bon mais aspect peu satisfaisant faute de pierre. Mon levain était au frais donc je le nourris depuis 2 j, pour le faire lundi. Je vais faire avec la T80, qualité blé barbu, j-espère réussir et avoir un pain bien “éclaté” !!! Est ce que la pierrade peut remplacer la pierre à pain ?

    1. Bonjour
      Je ne sais pas si la pierrade peut remplacer la pierre à pain, désolée. J’imagine que cela dépend de son épaisseur et du matériau dans lequel elle est faites ? Mais en tout cas, puisqu’elle supporte certainement de très hautes températures, cela vaut certainement la peine d’essayer. Bons pains !

      1. bonsoir
        help !!! j’ai fait une bourde…… mais balance m’a lachée, donc j’ai pesé avec mon verre mesureur, mais je pense que ce n’est pas aussi précis. Donc j’ai mis trop d’eau, ma pate est trop liquide genre pate à gauffre !!! est-ce que je peux rajouter de la farine ? de toute façon, j’ai pas le choix raté pour raté ! je suis dégoutée…..
        je trouve plus la fiche technique de la recette, panique à bord, mais je vais avoir dû mal à façonner, si on peut dire…………

        1. Oups, je vous lis trop tard pour vous aider… Dans ce cas-là, vous pouvez
          1) faire des gaufres ;
          2) faire des crêpes épaisses si vous n’avez pas de gaufrier ;
          3) attendre que la farine de votre pâte ait bien tout absorbé comme eau puis faire des pains plats, de type pizza ou fougasses.
          Ajouter de la farine est risqué, parce que le résultat risque d’être ensuite très dense, et pas trop réussi.
          Qu’avez-vous fait, finalement ?

          Pour éviter que ce type de mésaventure ne se renouvelle, je vous invite à ne jamais mettre tout l’eau de la recette, quelle qu’elle soit, mais à n’en mettre que les 2/3 puis à ajouter petit à petit le reste, jusqu’à ce que cela vous semble suffisant. Ainsi, pas de pâte qui vous semble impossible ensuite, pour le moment, à façonner.
          A bientôt, c’est en forgeant que l’on devient forgeron, bons nouveaux essais !

          1. au final, j’ai rajouté de la farine pour obtenir une pate moins liquide et j’ai laissé poser toute la nuit, elle a plus que doublé !!! j’ai fait plusieurs pliages avant d’essayer de façonner quelquechose, j’ai même pas essayer d’inciser ! je vous dis pas le chantier sur mon tapis silicone….., je vais mettre à cuire dans ma cocotte, j’ai juste peur qu’elle soit trop petite, on verra bien le résultat dans 1 heure……
            je vais suivre votre conseil pour la prochaine fois

          2. le pain n’est pas trop moche, il n’a pas tout à fait doublé,on verra ce soir s’il est bon
            toutefois merci pour votre disponibilité et votre accueil

  88. Bonjour Flo,
    Ravie de découvrir votre site, mais je dois avouer que je suis perdue après y avoir surfé.
    J ai depuis très peu de temps fait mon levain mais ne suis qu une novice en ce domaine.
    Puis j ai essayé votre méthode 1,2,3 car je cherche une recette simple et celle ci est extra.
    Mais voilà ça ne marche pas dutout comme vous l indiquez!
    J ai mis 140 g de mon levain puis 280 d eau à température ambiante puis 420 g de farine type 1150 (de seigle je crois). J ai pétris dans mon robot quelques minutes (au hasard ) et comme vous disiez très rapidement je me suis arrêtée avant 5mn.
    Puis j ai attendu 30mn et j ai mis 6g de sel . J ai repetri dans mon robot 5bonnes minutes au moins car à la main ce n est tout simplement pas possible tellement la pâte est collante:(((!!
    Je l ai laisse reposer maintenant mais je pense que dans 2h le résultat sera identique!
    Je n y comprends rien!
    Hier j ai essayé de faire des pains au lait et même chose rien n a levé : fournée ratée !
    Je veux absolument arriver à faire des pains au levain car mes enfants suivent un régime et ne peuvent manger de pain blanc avec de la levure de boulanger classique…
    Merci pour votre aide et vos conseils.
    F.

    1. Re bonjour ,
      Finalement tout s est arrangé car mon premier pain était un délice!
      Merci beaucoup pour cette formule c est très facile et tellement simple de s en rappeler!
      Du coup je persévère et continue sur ma lancée ….peut on utiliser la même formule avec de la levure pour faire un pain blanc?
      F.

      1. Bonjour
        Non la formule ne fonctionne pas avec de la levure, celle-ci étant d’un volume bien trop faible par proportion à ceux de la farine et de l’eau.
        Bons pains !

  89. […] un premier grand principe tenu de Makanai également, est la formule magique 1-2-3 (soleil ! euh…presque). Vous allez voir, rien de plus […]

  90. […] I surfed the bread websites to further my knowledge of artisan bread baking, I stumbled across the 1.2.3 Sourdough method of Flo Makani, a french baker.  Her site is in French but Google will translate it.  I also read about it in a thread on the The […]

  91. Bonjour, je viens de faire mon levain. Je suis impressionné du résultat! Maintenant place au pain dès demain ou ce we. Je vais suivre votre formule 1 2 3. J’avais pas pensé à utiliser du lait. Question je fais mon lait vegetal moi meme, avez vous déjà testez avec un lait maison? Je pensais au riz (le plus simple)
    Merci pour vos partages
    Odrey

    1. Bonjour
      Votre levain devra avoir au moins 5 ou 6 jours avant de pouvoir faire un pain correct, et il ne sera vraiment mûr que quelques semaines plus tard.
      J’ai déjà fait du pain avec des “laits” maison, oui, et selon leur composition, chacun réagit différemment. Le “lait” d’avoine donne des résultats plus compacts que le “lait” de riz, lequel sucre beaucoup les pâtes, etc.
      Pour débuter avec la formule 1.2.3, je vous conseille de ne pas mettre tout le liquide tout de suite : pesez-le, ajoutez-en les 3/4 à votre levain et votre farine + sel, et gardez le dernier 1/4 pour ne l’ajouter que petit à petit une fois votre pâte formée. Si vous mettez tout d’un coup, en effet, vous risquez de trouver la pâte trop humide et ce n’est pas toujours simple à gérer quand on débute tout juste en boulangerie maison.
      Bon pain !

  92. Non, ca ne marche pas. It doesn’ work as it will depend on the hydration of your Mother.

    In my test I followed the formula for a pizza/j’ai suivi une recette pour pizza.

    Donc 1, 2, 3 = 70g levain, 140g liquid = 210g farine – mais not
    So 70g Mother, 140g liquid and 210g flour – but it didn’t work

    I had to add 100g of flour. J’etais oblige d’ajouter 100g de la farine.

    Donc/so une formule/a formula a eviter to forget about – it doesn’t work c’est un navet.

    1. Bonjour Mike
      Déduire d’un unique échec personnel qu’une formule testée des dizaines de fois, et pas seulement par moi, ne fonctionne pas me semble bien radical, mais c’est votre liberté.
      Oui la réussite d’un pain, donc d’une formule pour le faire, dépend de multiples facteurs : hydratation du levain, type de farine (je comprends que vous êtes en UK, donc vos farines ne sont pas celles dont je dispose en France, par ex), dureté de l’eau, humidité ambiante, façon de pétrir, temps de repos, et j’en passe.
      Je comprends de votre commentaire que vous avez finalement réalisé un pain avec 310 g de farine pour 140 g d’eau, soit un taux d’hydratation, levain non comptabilisé, < 50 %. Ce n'est pas du tout ma façon de boulanger : mes pâtes contiennent 65 % d'humidité au moins, et plus généralement entre 72 et 85 %. C'est sans doute là une différence essentielle entre nos façons de faire du pain. Short answer for our English readers : yes the hydration of the Mother does play its role, as do the type and nature of the flours and of the water, the humidity of the place, the way you knead the dough, if you let the dough rest or not, etc. It seems to me that you like to work with less hydrated doughs than I do, as you mention using 340 g of flours for 140 g liquid, which is less than 50 % liquid to 100 % flour. I like working with dough that contain at least 65 % water, and more generally somethong between 72 and 85 %. Different bread baking. Which does not necessarily mean you are doing wrong or that I use formulas that do not, generally, work... Happy bread baking, and thanks for trying my formula, which I am happy to say works wonders for many other French readers 🙂

      1. Salut

        Merci mais avant d’ajouter 100g de plus la pate etait liquide. Je suis assez exprimente de connaitre quelquechose que va certainment pas marcher – et je vous ai suivi a la lettre! domage! Une pate bien hydrate – pas de probleme mais quand c’est liquide – autre chose!

  93. Bonjour Florence,
    Je tenais à vous remercier de cette formule que j’utilise depuis un mois à peu près et mes pains sont toujours réussis… pourvu que ça dure 😉 …mais aussi, à part une erreur de ma part, je ne vois pas pourquoi ça ne continuerait pas comme ça!!!

    J’ai tout de même une question concernant l’ajout de graines, fruits secs ou autres, matières grasses ou autres … à quel moment les ajouter? Après l’autolyse, en même temps que le sel, ou juste avant le façonnage? et désolée d’avance si la réponse figure déjà dans les nombreux commentaires ou ailleurs sur votre blog qui regorge d’informations précieuses… MERCI

    1. J’aime les ajouter juste après le sel. Mais la rigidité est l’ennemie du bon pain : chacun dois faire comme il le sent, selon ses habitudes, goûts et intuitions. C’est important. Tâtonnez, testez, vous trouverez VOTRE façon, votre pain.

  94. Bonjour, cette recette de pain 1 2 3 m’a plu d’emblée. J’ai respecté les quantités. Lorsque la pâte collait sur la table j’ai résisté à l’envie de rajouter de la farine. Par contre, pour l’enfourner j’au dû me battre avec la pâte. Bien que j’ai mis de la farine et de la semoule sur la planche, ça collait toujours et encore. J’ai fait comme j’ai pu mais j’y suis arrivée. Le pain est super bon. Mais
    qu’est ce que j’ai fait de faux?

    1. Pas sûr que quoi que ce soit ait été faux… il faut apprendre à faire les gestes qui permettent de manipuler la pâte, les températures ambiantes, les mains qu’il ne faut pas hésiter à fariner, et pourquoi pas un voile de farine sur les surfaces. Avec l’expérience, ça se fait tout seul… Alors hop, on y retourne 🙂 Merci pour ce retour, en tout cas.

  95. […] sollicité sans cesse, deuxième essai sur la base « 1,2,3 » trouvée sur le site de Makanaï (dont je suis religieusement les conseils en matière de levain). […]

  96. Bonsoir,
    Il y a peu, je me suis remise à la boulange et je suis tombée sur votre site car je voulais faire du vrai pain, avec du levain.
    Et plusieurs pains et baguettes plus tard, votre recette 1 2 3 est inratable, je voulais vous remercier.
    Bonne soirée.

    Caroline

  97. Je suis une pas si jeune maman debordee que cherchais sur l internet une recette de pain maison vite fait, Je vais l essayer et je vous donnerai des mes nouvelles ?? Merci d avance! Mariana

  98. bonsoir,
    je trouve votre formule très intéressante et très simple ,cepEndant j’ai quelques questions à vous poser !

    mon levain est hydraté a 100 % quel est la proportion d’eau utilisé dans votre levain ?

    Mes empâtements sont pour l’instant réalisé avec de la levure fraîche sans levain ,ma pâte est hydraté à 70 % Est j’aimerais garder ce pourcentage d’hydratation .

    si je calcule comme vous l’indiquez je suis à un taux d’ hydratation de 71.6 reprenez moi si je me trompe !
    je suis à 1,6 % De plus qu’avec ma recette sans levain et je trouve ça plutôt pas mal .

    ça fait également 333 g de levain par kg de farine,c’est pas un peu trop ?

    Pour le sel je met également 1.8 % .

    je cuit mon pain dans un four à bois .

    Bien Cordialement

    1. Bonjour Carlito
      Mon levain a tendance à être un levain 100 % “à l’oeil”. Cela fait des années que je ne pèse pas, donc je n’en suis pas certaine.
      Une pâte à 70%, c’est déjà TB. La qualité de votre eau va aussi entrer en ligne de compte pour votre pain : plus elle sera dure et/ou riche en chlore, moins elle sera absorbée, plus vous aurez du mal à réussir une pâte bien hydratée, par exemple. La qualité de la farine joue aussi, l’humidité du sel, si vous pliez la pâte ou pas etc.
      Bref, c’est quasi impossible de vous répondre ainsi à distance de façon certaine, car tant de facteurs entrent en compte pour vraiment réussir son pain… A vous de tenter !

      Personnellement, 333 g de levain par kg de farine ne me dérange pas, puisque c’est le propre de la formule 1.2.3 😉
      Je n’ai aucune compétence en cuisson au four à bois, en revanche, donc je ne peux malheureusement pas du tout pour aider sous cet angle.
      Mais j’aimerais bien lire la suite de vos essais, dites-moi comment cela marche pour vous, d’accord ? Et n’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre pain, si vous voulez bien !
      Bons pains.

      1. bonjour,
        merci pour votre réponse !

        mon eau de coulage et de l’eau de source et ma farine je l’achète au moulin à coté de chez moi ,c’est de la t 65 label rouge de tradition française .

        le résultat est plutôt bon malgré un gout un peut trop prononcé mais ça je le savais !

        j’ai des photos bien sur ,comment je peux vous les envoyer ,avez vous une adresse mail ?
        Bien Cordialement

  99. Bonjour Manakai. Je viens de connaître ton blog sur le pain au levain et cela m’intéresse. J’ai déjà un levain fait depuis 3semaines avec 130g de levain que j’alimente avec 50g d’eau et 80g de farine. Je pense qu’il est à 60%???.J’aimerais faire ta méthode 1.2.3. Comment faire? Si je comprends bien, je dois alimenter mon levain avec cette méthode et ensuite faire mon pain le lendemain? Merci pour ta réponse.

    1. Bonsoir Christiane

      Levain à 62.5 % si je ne me trompe pas.
      Pour faire le pain au levain formule 1.2.3 il te faut :
      – avoir un levain prêt à travailler : a priori si tu nourris le tien ce soir, il devrait en effet être prêt le lendemain. Tu pourras alors faire ton pain, le laisser lever toute la journée, le faire cuire, le laisser refroidir et sécher un peu la nuit pour le manger surlendemain matin.
      – en prélever une portion et la peser
      – la mélanger avec 2 fois son poids d’eau, puis ajouter 3 fois son poids de farines.

      Comme ton levain n’est pas très hydraté, tu ne devrais pas avoir une pâte trop collante, c’est parfait pour commencer.

      Bon pain !

      1. Merci pour ta réponse rapide. Je nourris mon levain le matin mais aujourd’hui je ne pourrai le faire que ce soir. Je pense ne rien enlever pour que je puisse avoir un pain d’1kg200. Si je veux l’avoir prêt pour le midi, je dois commencer quand? Je suis désolée pour ces questions et j’espère ne plus t’embêter après…..

        1. Bonjour Christiane
          Désolée de ne pas avoir répondu plus vite, qu’as-tu décidé de faire finalement ?
          Si tu n’enlève rien, cela veut-il dire que tu n’as conservé aucun levain pour la suite ?
          Si tu veux avoir un pain pour le déjeuner, il faut le faire la veille tôt le matin puis cuisson en soirée; voire l’avant-veille en soirée, cuisson la veille dans la journée.
          Le pain a besoin de refroidir et sécher avant d’être consommé, donc je préfère l’avoir cuit au moins 12h avant consommation.

  100. Bonjour Flo,
    merci pour tous ces bons conseils. Je m’éssaie au pain au levain depuis peu et suis séduite par le goût et la texture. Quelle bonne idée que d’utiliser les laits végétaux !
    Peux-tu me dire combien de temps tu fais monter ton pain en tout (au minimum) et comment tu le fait cuire ? ta photo de pain en casserole m’inspire beaucoup 🙂

    Merci d’avance et bonne continuation. Impatiente de lire d’autres billets de toi,
    Ingrid

  101. Bonjour , mon fils est intolérant au gluten . Il m’est très difficile de cuisiner .il aime le bon pain .j’ai découvert qu’il supportait la farine de petit épeautre , savez vous si je peux conserver votre méthode 123 ? J’ai l’impression qu’il faut plus d’eau pour cette farine peu panifiable . J’ai du mal à réussir ce pain qu’il adore donc je l’acharne sans succès ,. Si vous avez une méthode de pétrissage à me conseiller . Trop hâte de lancer mon levain .merci pour vos partages

    1. Bonjour Anne-Marie,
      Je n’ai pas beaucoup d’expérience de pain 100 % petit épeautre à partager, malheureusement.

      Ayez confiance en votre intuition : s’il vous semble que la méthode 1.2.3 ne convient pas exactement car il faut plus d’eau, ajoutez un peu d’eau, cuillère par cuillère, jusqu’à ce que la pâte vous semble adéquate. Tâtonnez, vous trouverez !

      Par ailleurs, je suis étonnée que votre fils supporte la farine de petit-épeautre s’il est intolérant au gluten, car cette céréale en contient tout de même. Mais tant mieux si tel est le cas !
      Bons pains.

  102. Hi Flo
    I would just like to say merci beaucoup for this wonderful recipe. I have used it many times now and it is the best sourdough bread recipe that I have tried (and I have tried quite a lot). I am based in Johannesburg (1753 meters above sea level), South Africa and your recipe gives the best rise and amazing oven spring. I use stone milled/ground flour from Eureka Mills. The wheat is grown in the Western Cape using traditional methods. I use the same levain/sourdough starter, flour and baking method for all my recipes, so it is easy to compare the different recipes. The dough is mixed using your recipe, then it is kneaded using the folding method. I fold the dough about about 6 times every 30-40 minutes, then cover and let ferment for 20-25 hours. The dough is then shaped and put in a cast iron pot, with the lid on and left to rise for another 1-2 hours (depending on the ambient temperature) until it has tripled in size. Then I spray it with a little bit of water, put the lid back on and into a pre-heated oven at 200 degrees Celsius. My oven is fan-assisted. I bake in the closed pot for about 20 minutes and then continue for another 10-20 minutes without the lid.

    This is the same kneading and baking method that I follow for the other recipes and still your recipe gives the best and most consistent results. The bread has a thin, crispy crust, light and fluffy inside with a fine crumb. Slightly moist inside. The bread also refreshes well the next day by putting it in a heated oven for 5-10 minutes – taste as good as the first day. And it freezes very well. And the taste compares very well with bread that we tasted from an traditional bakery in the Santenay area on your side. Works well with cranberries or raisins added (100g per 300g starter).
    Thank you for this brilliant recipe!

    1. Oh thank you so much Carin, I’m excited to read your feedback and so happy you’re enjoying my recipe so much ! Happy (international) baking !

  103. […] différents.  Celle que j’ai retenu au final se trouve originellement ici. Je l’ai sélectionnée parce que c’est une des moins compliquées, et qu’elle […]

  104. bonjour, ma méthode est différente:
    je suis parti d’une souche de levain qu’un ami m’avait donné. Avec cette souche qui pesait 30gr, j’ai préparé 300gr de levain toutpoint. J’ai rajouté dans ce levain de la farine pour obtenir 350gr de pâte ferme que j’ai divisée en autant de boules de 30gr. j’ai enfoui ces boules dans un récipient remplis de farine: il ne faut pas que les boules se touchent. jours après je change la farine pour éviter que les boules moisissent. Au bout de quelque jours, les boules ont gonflées, elles sont creuses et dures. Je peux les conserver ainsi autant de temps que je veux. Lorsque je fais mon pain je prend une boule de levain séché, elle fait alors 20gr. Je la réduit en poudre et je prépare un levain toutpoint de 300gr en 3 rafraichis qui me permet de pétrir 1kg de farine. Je pratique cette méthode depuis un an sans aucun problème avec de la farine type 80. Pas de problème d’entretien de levain et aucun problème si je dois abandonner la boulange pour plusieurs mois.

  105. Bonjour
    Merci pour votre article.
    Cela fait plus de 15 ans que je fais mon pain maison (1ers années à la machine à pain « non concluant » puis différentes techniques mais souvent avec un pain capricieux qui gonfle ou pas.
    En découvrant votre site j ai essayé votre technique depuis maintenant 7 mois, et aucun échec. Un pain au levain super. Plus de stress…..
    Alors merci pour ce partage.
    Avez vous déjà essayé de faire un pain à la farine de châtaigne ?
    Si oui quelle % de farine de châtaigne vous mettez ?
    Dans l attente de votre retour .

    1. Bonjour Nicole

      merci pour ce retour, il me fait bien plaisir.
      Non je n’ai pas spécialement fait de pain avec de la farine de châtaigne, elle est difficile à trouver par chez moi, de saveur inégale et hors de prix…

  106. Bonjour,
    Je viens de découvrir ton blog. Je suis en train de faire mon premier levain qui a 4 jours. Ta formule zéro déchet est formidable et je vais l’appliquer. Merci pour ce partage.

  107. Bonjour,
    Je voudrais savoir à quel moment peut on conserver sa pâte au réfrigérateur (avant ou après façonnage) afin de la cuire le lendemain ?
    Merci d’avance.

    1. Bonjour ValérieB, désolée pour le retard dans ma réponse : il est possible de conserver sa pâte aussi bien avant qu’après, selon les méthodes. La méthode “pain en 5 minutes” propose de conserver avant façonnage, puis on prélève ce que l’on veut faire cuire, on façonne etc. La méthode de Nancy Silverton avec laquelle j’ai commencé sérieusement à faire du pain au levain il y a plus de 20 ans, propose de réfrigérer la pâte façonnée.
      Je trouve plus facile à utiliser la pâte réfrigérée non façonnée, car pour mes pains déjà façonnés puis réfrigérés, j’ai du mal ensuite à savoir quand exactement les enfourner, j’ai eu plusieurs expériences avec un cœur de pain insuffisamment cuit. Mais mes pains les plus merveilleux ont été réalisés en suivant les instructions de Nancy Silverton…
      A vous de tester, et de trouver VOTRE meilleure façon de procéder. Bons pains !

  108. […] ma formule 1.2.3 pour faire son pain au levain […]

  109. Bonjour,
    génial, la méthode 1 2 3. Ca marche bien. Je l’ai adaptée à mes besoins :
    selon la quantité de levain que j’ai, pour ne pas jeter et ne pas avoir de surplus, je fais soit du 1 2 3, soit du 1 1 2 (1 quantité de levain, le même grammage en eau, le double de grammage en farine), en utilisant 1,8 à 2% pour le sel comme indiqué dans la recette. Je réajuste parfois avec un peu de farine si je trouve que c’est trop liquide, le but pour moi étant d’obtenir une pâtre très souple, un peu collante mais pas liquide et pas trop collante.
    C’est simple à calculer et ca marche.
    Alors c’est sur, c’est de la boulange maison, rien de professionnel, mais le pain est bon!
    MERCI pour cette simplification!

  110. bONJOUR
    Super recette enfin je ne rate plu mes pains, je garde un paton pour la prochaine fournee
    et hop c’est reparti apres rafraichi evidemment, pas de gaspillage , pâte impeccable, pas collante , avec des bulle quand je la sort du frigo
    Merci

  111. Bonjour,
    je suis bientôt prête à utiliser mon levain!!!! je vais tester la méthode 123 mais je ne trouve pas l’info du temps et de la température de cuisson dans la cocotte…
    Je dois être bigleuse!

    1. Non, Gwenn, vous n’êtes pas bigleuse ! Ce billet rappelle seulement le principe de la méthode 1.2.3 sans donner de recette de pain de A à Z, cette recette étant répétée plusieurs fois sur le blog, comme pour ce pain par exemple.
      J’aurais du mettre des liens, je n’avais jamais remarqué qu’il n’y en avait pas, merci Gwenn de me l’avoir fait remarquer !

  112. […] ici avec vous ma recette de pain au levain la plus simple du monde. Elle est une déclinaison de ma formule 1.2.3. Bon appétit ! Auteur: Florence @Makanaibio.com Type de recette: Pain au levain Type de cuisine: […]

  113. […] envie : riz, millet et sarrasin. J’ai suivi mon intuition, en partant de ma formule 1.2.3 pain au levain. Je dirai qu’actuellement, la formule que j’utilise est 1-2,25-3, mais c’est un […]

  114. Mais c’est génial ! Merci !
    Voilà qui va certainement faciliter ma gestion du levain.
    Un grand merci de partager cette brillsnte trouvaille
    Hélène

  115. […] octobre 2018, pour les 10 ans de la formule 1.2.3 Pain au levain que j’ai inventée, le site et les boulangers amateurs de The Fresh Loaf ont organisé un […]

  116. Bonjour, Peut-n faire de la pate a pizza avec cette meme méthode en ajoutant l’huile d’olive aux liquides? Merci!

  117. La semaine dernière a vu la naissance de Coronille, mon tout nouveau levain ! Hier, tout frais de son jeune âge, il a eu l’honneur de faire son premier pain 123, agrémenté de 360g de T65 et 60g de T130… après quelques doutes un peu collants, il s’est vite repris suite à quelques assouplissements aériens un peu farinés.
    Cuit ce matin en cocotte, sa première production a été engloutie en 1h au petit déjeuner ! Pas grand chose à ajouter, à part que les croissants du boulanger sont restés sur la table !!
    Bon, j’ai du pain sur la planche du coup : Coronille m’appelle 😉 Bref, ma petite famille se joint à moi pour un grand merci ! Vos conseils et votre aide nous sont précieux !
    MERCI !

  118. Bonjour – j’utilise votre méthode depuis quelques semaines ( enfin, deux ! Mais ça fait une dizaine de mains !) – je fais ainsi : autolyse, 1/2 h plus tard ajout du sel et pétrissage, 1/2 h plus tard rabats, 1/2 h plus tard idem plus montée environ 2 h, façonnage, mise dans un saladier avec un torchon fariné et dans la cave à vin pour la nuit (à 15 degrés), au réveil cuisson en cocotte sans intervention (sauf le retourner du saladier dans la cocotte) . Mon pain est très beau, belle mie, etc. Mais… il s’étale.
    Au robot (kenwood, avec un crochet) je n’arrive pas à pétrir en faisant une boule, même en augmentant la dose de farine complète. J’ai essayé hier à la main (mais peut être pas assez longtemps ?) et idem…
    Que faire ?qu’est ce que je loupe ? Est-ce la façon de pétrir au kenwood qui n’est pas bonne (trop lente ? Je démarre très bas et monte entre 1 et 2, pas plus). Les rabats donnent de la force à la pâte, mais j’ai l’impression que c’est ponctuel, au tour suivant, ou le matin, c’est fini….
    Merci pour vos conseils et ce site précieux !

    1. Bonjour Françoise,
      Difficile de se prononcer ainsi à distance, sans voir la pâte. Essayez de faire plus de rabats et de les faire avec la ferme intention de donner du tonus à votre pâte. Vous devez sentir que la pâte se resserre et qu’elle vibre de tension, presque. Vous pouvez aussi mettre moins d’eau, le temps de bien vous familiariser avec la pâte à pain. Peut-être aussi que la cocotte est trop grande ?

  119. Bonjour,
    Très belle idée, je tenterai la semaine prochaine, le pain n°9 pour la semaine est déjà cuit, les 100g de levain pour la semaine prochaine dans leur bocal au réfrigérateur et le reste du levain transformé en gâteau pour faire aussi partir les figues du kéfir ! 😉
    Pendant des années j’ai hésité à me lancer dans le levain maison, parce que la littérature sur le sujet me paraissait trop complexe, j’ai enfin osé en mars dernier, lassée par l’absence de levure fraîche dans le seul commerce local, ce n’est finalement pas aussi compliqué que l’on veut nous le faire croire !
    Mes résultats sont moyens : grignes pas toujours ouvertes, absence de brillance de la croûte (dues aux faibles performances de mon four ménager) dont je me contente, mais mon pain domestique a le bon goût que je ne trouve plus depuis très longtemps chez le boulanger (mon préféré est celui où j’incorpore des feuilles d’ail hachées lors de la mise en forme).
    Au plaisir !

  120. Bonjour,
    Avez-vous une recette de brioche au levain, et, une astuce pour la cuisson du pain cocotte?
    Cordialement,

  121. bonjour,
    Merci infiniment après 3 essai, ce quatrième avec TA version a fonctionné 🙂 un GRAND merci !
    Mon pain est en train de lever, mais ma question est …qu’est ce que je fais de mon levain mur ? je remets de la farine+eau ? ou… je ne sais pas quoi en faire car je ne l’utiliserais mais que dans une semaine pas avant…merci de ton aide !! anne
    On m’a parlé aussi de déshydratation ?… tout cela est flou, merci de tes lumières 🙂

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