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Si vous avez l’habitude de venir me rendre visite virtuelle depuis quelques mois, vous n’ignorez pas que chez les Makanai, nous aimons le pain! C’est même un aliment incontournable de nos petits déjeuners comme des goûters, et nous adorons aussi les tartines généreuses le soir avec une bonne assiette de soupe, ou encore la corbeille de bon pain pour un repas entre amis. Et je fais volontiers du pain pour les collations de la classe de Bérénice, qui a commencé la maternelle en septembre dernier. Nous aimons le pain et j’adore en faire, équation parfaite, non?!
Vous n’ignorez pas non plus que, depuis des années, je suis une fan, une inconditionnelle, du levain 80 à 100%, (un levain liquide, mais pas trop, plutôt de la consistance d’une épaisse pâte à crêpes).
Pour être précise, j’ai fait naître mon premier levain au début des années 1990 (en 94, je crois). Avec ma tante MC, déjà installée aux Etats-Unis, nous échangions fréquemment par mail nos expériences. Notre « maître à boulanger » était Nancy Silverton, mais nous lisions aussi avec passion Daniel Leader, Carol Field ou Joe Ortiz, tous Américains qui avaient déjà publié des livres passionnants sur la boulange. Et puis vint 1995, la publication de Flatbreads & Flavors, du couple canadien passionné d’Asie comme moi, Jeffrey Alford et Naomi Duguid. J’ai lu ce livre page à page, avec un émerveillement total : recettes fabuleuses, mais surtout des histoires humaines autour de chaque pain, des vies qui se laissaient imaginer, des saveurs, des odeurs, des rencontres magnifiques, un coup de coeur absolu. Pas beaucoup de levain dans ce livre, mais il a ancré en moi la passion de la boulange, et le bonheur de faire moi-même le pain pour ma famille.
Je fais donc le pain de la maisonnée avec passion, vous l’aurez compris, mais cela me demande quand même une véritable organisation car nous sommes 5 en permanence, je travaille la moitié de la semaine à l’extérieur, les filles ont quelques activités périscolaires, et la vitesse à laquelle le pain est dévoré est assez incroyable!
Aussi, pour me simplifier la vie, pour me donner toute liberté créative, pour cesser de gaspiller mes surplus de levain (et sur incitation de mon cher et tendre qui aime ce qui est organisé!) j’ai inventé une formule, que j’ai baptisée : 1.2.3, pain au levain.
Simplissime:
a. je pèse le levain arrivé à maturité dont je dispose (c’est le poids « 1″ de ma formule).
b. Je dilue ce levain dans 2 fois son poids de liquide (c’est le poids 2, qui = 2 x poids 1)
c. j’ajoute 3 fois le poids de levain en farines (poids 3, qui = 3 x poids 1)
Exemple:
a. Je dispose de 210g de levain
b. Je le dilue dans 210g (= poids du levain) x 2 = 420g de liquide
c. J’ajoute 210g (=poids du levain) x 3 = 630g de farines
Une fois ce mélange rapidement pétri, je laisse la pâte reposer 30 minutes environ sous un torchon puis je lui incorpore le sel, en pétrissant (voire la méthode ici).
La quantité de sel varie entre 1.8% et 2% du poids de farine (c’est-à-dire du poids n° 3 dans la formule).
Dans l’exemple, on a 630g de farine donc je mettrais entre 1.8% (= 11g) et 2% de sel (= 12.5g), c’est-dire 12g de sel (un peu moins si j’utilise un liquide qui, comme certains laits végétaux, contient un peu de sel).
Bien sûr, on peut agrémenter la pâte de tout ce que l’on veut en plus : matière grasse, sucre (ou miel, ou sirop d’agave ou de riz), fruits secs, graines en tout genre, lardons, tomates marinées… J’ai fait récemment, par exemple, des petits pains individuels au chèvre sec et chèvre frais + thym qui n’étaient pas mauvais du tout!
La méthode de panification (pétrissage intensif ou pas, durée des levées, éventuellement réfrigération de la pâte, cuisson cocotte ou pas, etc.) sera celle que l’on souhaite. J’ai essayé x versions (pâte non pétrie; pâte réfrigérée une nuit sans être façonnée avant; pâte réfrigérée après façonnage; cuisson cocotte; cuisson sur pierre avec buée; cuisson dans des moules en Teflon ou en silicone; pain de grosse taille ou pains individuels…) et la formule a toujours marché.
Je trouve cette formule épatante car elle rend possible :
- de mettre de côté, pour la conserver, une tasse de levain 100% mûr et d’utiliser TOUT ce qui reste. Plus besoin de jeter les quantités de levain importantes auxquelles on aboutit forcément quand on le nourrit correctement. Il reste 350g de levain? Eh bien c’est simple: on le dilue dans 700g de liquide et on pétrit avec 1050g de farines, et voilà tout (quand on a une grande famille, le pain qui résulte de telles quantités est vite mangé; si on est moins nombreux, on peut faire deux pains, en congeler un ou en offrir un. On peut encore faire une grande quantité de pâte, en cuire la moitié le jour même, conserver l’autre moitié au réfrigérateur, bien emballée, et la cuire un autre jour).
- d’utiliser les liquides que l’on veut : chez nous, ce sont les pains aux laits végétaux qui sont depuis quelques mois à l’honneur. A la place de l’eau, j’utilise lait d’amandes, de noisettes, de müsli, de riz, d’avoine etc., et les pains qui en résultent sont délicieux, parfumés, un peu doux mais pas trop, de vrais délices, et tellement plus sains que des pains enrichis de beurre et lait de vache!
- j’ai aussi toute liberté dans mes mélanges de farines : je garde presque toujours une base de T65 (environ 40 à 50% du poids total de farine), pour que le pain ne soit pas trop dense, et je complète au gré de mes envies : un peu de seigle, un peu de T150 (blé complet), un peu de T110 (blé mi-complet), pourquoi pas de l’épeautre T70 (dite farine blanche d’épeautre) ou T130 (épeautre complet), ou encore de la farine 5 céréales, etc., etc.
- et puis, et pour moi c’est essentiel, je fais ainsi, plusieurs fois par semaine, le pain que je veux, comme je veux, sans aucun stress, sans recette à suivre avec précision. Je fais le pain comme je le sens, c’est vraiment mon pain quotidien, la base du pain de ma famille. Et c’est comme ça que j’aime (et que je peux) boulanger alors que ma vie quotidienne est déjà plus que remplie.
Ca vous dit d’essayer? Si oui, je posterai petit à petit des exemples de mélanges « méthode 1.2.3″ qui nous ont tout particulièrement plu, et je serai ravie d’avoir des retours de vos cuisines!
Des idées de pain 1.2.3 :
Sur Makanai, voir l’onglet boulange, et son index, et sans gluten, la formule fonctionne aussi.
En anglais, on pourra aussi suivre les expériences sur The Fresh Loaf
Pour d’autres références, voir la rubrique « Vos pains ».
Bonjour,
avec la formule 1.2.3 je voudrais faire des recettes sucrées.
je pense compter les oeufs dans la part d’eau et le sucre ds celle de farine.QU’en pensez vous?
En attendant votre réponse;je vais aller faire un essai!!
Bonjour Christiane,
c’est une bonne idée de compter les oeufs dans la part d’eau.
Pour le sucre dans la part de farine, je ne sais pas, parce que le sucre fond en cuisant. Je ne sais pas trop. Peut-être que ça marcherait.
Sinon, en 1.2.3 sucré, je vous propose ce pain au lait de riz, purée de noisettes et miel.
j’avais 150g de levain;j’ai fait avec 100g un pain 1.2.3
et avec les 50G un kouglof recette basée sur votre formule 1.2.3;
dont je vous donnerai la recette seulement après l’avoir gouté :’))
Bonjour,
j’ai testé la recette, elle est géniale, j’ai prolongé la cuisson, mon four doit être plus long à chauffer; merci pour ces bons plans qui nous donnent de bon pains.
Bien vu d’adapter la cuisson, il ne faut jamais hésiter à s’approprier une recette!
Simple et efficace pour un pain savoureux, toujours apprécié. Le pain c’est simple, le pain c’est bon, la recette de Flo Makanai respecte le goût et invite à la création.
Merci
Merci tout plein pour ce retour!
Ravie que ma recette vous plaise
Bonjour
C’est grâce à vos précieux conseils que je m’étais lancée lancée dans la fabrication du pain au levain. J’ai adapté votre recette pour optimiser mon « rendement »: j’ai recalculé les proportions au contenant d’une petite bouteille d’eau qui me sert de point de départ.Je pèse et conditionne ma farine à l’avance car j’achète de gros sacs de bonne farine bio et je veille à alimenter mon levain pour ne pas en gaspiller. Encore merci et au plaisir de continuer à suivre votre blog si passionnant.
http://epiceanne.blogspot.com/2011/08/mon-organisation-pour-faire-du-pain.html
Merci pour ce retour d’info, je vais aller me promener « chez vous »
BONSOIR ,JE FAIS LE PAIN EN MACHINE ,QUELQUES CONSEI.LS !!!!!!!!!!!!!!!!JE TROUVE QUE LE LEVAIN EST COMPLIQUE A FAIRE ET J’ACHETE DONC LE LEVAIN EN POUDRE EN COOP BIO MAIS JE N’AIME PAS LE GOUT DE MON PAIN .IL ME SEMBLE POURTANT NE PAS METTRE TROP DE LEVURE .ECLAIREZ-MOI.MERCI.
Quelle quantité mettez-vous?
Bonsoir Flo,
Tu as peut-être déjà répondu à ces questions mais cela fait plus d’une heure que je cherche en vain. J’aimerai savoir si on veut faire du pain autre que du blé est-on obligé de mettre de la t55 ou 65 et ensuite les autres farines ou ce n’est pas nécessaire. Quand j’utilisais la MAP c’était 145g de T65 +80g + 80g(pour le pain très complet). Peut-on aussi utiliser toutes sortes de farines pour faire du pain genre kamut, châtaignes…? Merci d’avance pour toutes tes réponses.
Bonsoir Christel
Non il n’est pas du tout obligatoire de mettre du blé pour faire du pain.
On peut même faire du pain sans gluten, d’ailleurs.
Il est tout à fait possible, en particulier, de faire des pains 100% épeautre (petit épeautre, également appelé engrain, ou grand épeautre, ou spelt, généralement vendu comme « épautre »), l’épeautre étant une variété de blé. Quand je boulangeais sans me soucier du gluten, j’adorais faire cela, du 100% épeautre, même pour mon levain.
Le kamut fait aussi des pains exquis.
Pour le seigle, c’est aussi parfaitement possible de faire du pain 100% seigle, mais il faut aimer les pains très denses.
L’atout du blé, de nos jours, est d’avoir une bonne teneur en gluten, et de ne pas être très cher.
Tu peux faire un pain seigle, épeautre, châtaigne, par ex. TOUT est possible.
A savoir toutefois :
- le seigle monte peu, les pains sont denses (mais ce que c’est bon!)
- les farines complètes, quelles qu’elles soient, fermentent plus vite voire rancissent : attention à la température si la pâte en contient beaucoup, passage au frigo plus que conseillé
- si tu peux consommer du gluten, n’ajoute à tes farines à gluten qu’une portion réduite de farine sans gluten (sarrasin, châtaigne, riz, maïs etc.) car les farines sans gluten sont difficiles à panifier.
Bonsoir Flo,
Merci pour tous tes conseils et la patience que tu prends pour tout expliquer. J’ai perdu une pièce de ma MAP et j’avoue que je ne regrette pas car cela me permet au final de tenter de faire du vrai pain.
Bonsoir Flo,
j’aimerai savoir si je suis ta préparation pour réactiver un levain mis au frigo (entretenir un levain naturel:questions réponses) il doit au final être bulleux, mousseux. Et-ce qu’ensuite je peux commencer ta formule 1.2.3. ou bien il y a t-il une étape intermédiaire?.
Le week-end dernier une amie a fait des petits pains avec de la farine de lupin(j’ai adoré) et de maïs) et elle m’a donné l’envie de tester.
Coucou Christel. Je me permets de répondre parce que j’ai testé cette méthode pendant toutes les vacances et ça marche très bien : http://votrepain.com/2010/02/mon-pain-au-levain-de-flemmasse/
Donc oui, tu peux réactiver ton levain qui a passé même plusieurs mois au réfrigérateur (j’avais pas du tout boulangé au printemps et ça a marché les doigts dans le nez) et utiliser ensuite la méthode 1,2,3. Par contre, faut vraiment prendre son temps sinon le levain n’a pas le temps d’être au top. C’est aussi la méthode qui me permet de ne pas m’amuser à jeter du levain tous les jours.
Après, Flo a sans doute des précisions à apporter parce que moi, j’avoue faire tout ça surtout au feeling, je fais en fonction de mon levain qui est forcément unique.
Merci Kinoui, tu as pu être plus rapide que moi et c’est exactement ce que j’aurais répondu.
). Et dès que tu le sens OK, va pour du pain.
Christel, tant que tu n’es pas sûre de la force de ton levain (s’il te semble mollasson, si tu peux le tourner à la cuillère comme s’il était liquide comme une pâte à crêpe et non avec une légère résistance, style pâte à pancakes épaisse et mousseuse, ça te parle?), tu peux l’employer pour faire des cakes, crêpes etc (tout plein de recettes sur Makanai
Mon levain se remettait au boulot au bout de 2 jours à peine, même après de longs mois au frais. A toi de juger de la force du tien.
Bonsoir Flo,
Merci à Kinoui et à toi pour ces réponses. Pour être honnête pour faire mon 1er levain et pour faire mon 1er pain sans MAP j’ai suivi une autre recette avec laquelle j’ai obtenu de bon petits pains ronds. C’est la suite qui me semble difficile. J’ai gardé un peu de mon 1er levain mais le nourrir chaque jour ou le réactiver après l’avoir mis au frais me semble bien compliqué. Je vais me replonger dans tes nombreuses explications et je dirai la suite.
Bonsoir Flo,
J’ai suivi ta méthode de levain mis au frais. Je l’ai utilisé hier et au final je me suis retrouvé avec une grosse quantité de levain. Ensuite j’ai testé ta formule 1,2,3. Vu la quantité de levain j’ai obtenu une énorme pâte. J’ai fait des boules de pâtes que j’ai fait cuire en 2 fois. La 1ère hier soir sans la laisser lever(juste les 30 mn) qui m’a donné des pains pas vraiment gonflé. La 2ème fournée à lever toute la nuit et là les pains ont bien gonflé. Je réessayerai une autre fois en laissant lever le tout toute la nuit. En tout cas ta recette est bien pratique car elle n’oblige à pas à une surveillance accrue et plusieurs pétrissages. Parfait quand on rentre du travail. Merci Flo!
1re boule de pâte sans levée? Tu veux dire que tu as fait le mélange 1.2.3, attendu 30 min et zou au four?
Si c’est le cas, je comprends que les pains n’aient pas levé, mais peut-être ai-je mal compris?
Salut Flo,
I saw your post on TFL and had to come by to check the original. Thank you *so* much for sharing this simple formula! I’m going to be making my first ever sourdough loaf tomorrow and have been searching and searching for a straightforward recipe and this is just perfect!
Greetings from Genève!
Rachael
Bonjour Rachael,
It so nice of you to come visit Makanai! I hope you’ve enjoyed that first sourdough loaf.
Bonjour,
J’ai essayé votre méthode: pâte ultra collante impossible à dégazer.
Pain trop plat mais bon et alvéolé.
On m’a dit que c’était parce que j’utilisais un levain liquide.
Qu’en pensez-vous?
Dans ce cas je devrais peut-être rajouter 50g farine .
Mais je croyais que votre méthode marchait en toute circonstance.
Merci d’éclairer ma lanterne!
Bonjour
La pâte est en effet très collante… si on ne la manipule pas assez vite et que le réseau de gluten ne prend pas très vite le relais pour fédérer la pâte et la rendre élastique.
Comment pétrissez-vous, de votre côté?
Impossible à dégazer? Eh bien tant mieux, le pain au levain n’a nul besoin de dégazage, les mouvements opérés pour le façonner lui suffisent.
Vous utilisez un levain liquide : mais liquide comment? Quel taux d’hydratation exactement? Et ce levain est-il en bonne forme, apte à bien faire pousser votre pain?
Non ce ne sont pas 50g qui vont faire toute la différence, plutôt une réflexion globale sur votre farine, la nature de l’eau, la quantité de sel, vos mouvements pour pétrir, la chaleur ambiante, vos temps de pose etc etc…
Les billets de Marie-Claire sur Du miel et du sel vous expliqueront tout formidablement bien.
Bonne continuation !
Cette recette est tout simplement géniale ! Merci Flo une fois encore d’être une telle source d’inspiration… C’est en te lisant (entre autres) que je me suis dit que faire son levain maison c’était possible. Et même si je n’ai absolument pas suivi le mode de fabrication que tu indiques, les petits trucs et astuces m’ont été utiles. Quant à la recette du pain 1,2,3, elle est approuvée à 100% ! Les pains et la petite baguette multicéréales sont sublimes et je retrouve la texture de la croûte et le goût légèrement acide que j’adorais chez le boulanger et que je n’avais bien sûr jamais retrouvés avec de la levure… Une fois encore, mille mercis d’avoir testé toutes ces choses avant même que j’aie la folie du « tout fait maison »… J’ai toujours aimé la pâte levée pour la magie de la fermentation et je dois dire qu’entre le kombucha et maintenant le levain, je m’éclate
Ravie de lire tous ces mots doux, Sophie !
Je te souhaite des années et des années de joie dans ta cuisine !!
Bonjour
c’est avec un grand plaisir que j’apporte aussi une pierre à l’edifice de FLO… en effet j’ai toujours du levain dans une boite hermétique au frigo mais à chaque fois comment l’utiliser pour d’autres recettes de pains ? en effet je faisais toujours la même !! et j’ai lu le blog de FLO et sa méthode de calcul 1 2 3 levain et formidable ! je peux faire toutes sortes de nouveaux pains, car je ne me casse plus la tête à faire des équivalences avec tant de levain donc mettre tant de farine tant d’eau etc…
un grand merci cette méthode simple, pratique, claire et efficace ! mes pains au levain sont un peu moins gonflés qu’ »avec de la levure boulangère traditionnelle mais le goût !!! ah le gout du levain dans la mie !!! hum… enfin tout cela pour vous dire MERCI chère FLO !!! vos informations sont formidables !!!
Oh merci Tina! Je suis ravie de lire un tel enthousiasme, quelle pêche vous me donnez !
Excellent dimanche et longue vie à votre levain
Afin de réaliser votre recette de pain au levain pouvez vous m indiquer après les 30 mn si on peut enfourner de suite , à quelle température et combien de temps ? Je cuis au four à bois Merci pour votre aide
Bonjour Louet
J’indique dans plusieurs autres des recettes sur Makanai quand j’enfourne, à quelle température et pour combien de temps, pour un four ordinaire, je vous laisse aller trouver l’info. Pour le reste, je n’ai jamais utilisé de four à bois donc je ne peux pas du tout vous aider, désolée.