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1.2.3, pain au levain : une formule qui marche!

Pain au levain, lait de müsli, gros raisins secs, cuisson cocotte, méthode 1.2.3

[English version here]

Si vous avez l’habitude de venir me rendre visite virtuelle depuis quelques mois, vous n’ignorez pas que chez les Makanai, nous aimons le pain! C’est même un aliment incontournable de nos petits déjeuners comme des goûters, et nous adorons aussi les tartines généreuses le soir avec une bonne assiette de soupe, ou encore la corbeille de bon pain pour un repas entre amis. Et je fais volontiers du pain pour les collations de la classe de Bérénice, qui a commencé la maternelle en septembre dernier. Nous aimons le pain et j’adore en faire, équation parfaite, non?!

Vous n’ignorez pas non plus que, depuis des années, je suis une fan, une inconditionnelle, du levain 80 à 100%, (un levain liquide, mais pas trop, plutôt de la consistance d’une épaisse pâte à crêpes).

Pour être précise, j’ai fait naître mon premier levain au début des années 1990 (en 94, je crois). Avec ma tante MC, déjà installée aux Etats-Unis, nous échangions fréquemment par mail nos expériences. Notre « maître à boulanger » était Nancy Silverton, mais nous lisions aussi avec passion Daniel Leader, Carol Field ou Joe Ortiz, tous Américains qui avaient déjà publié des livres passionnants sur la boulange. Et puis vint 1995, la publication de Flatbreads & Flavors, du couple canadien passionné d’Asie comme moi, Jeffrey Alford et Naomi Duguid. J’ai lu ce livre page à page, avec un émerveillement total : recettes fabuleuses, mais surtout des histoires humaines autour de chaque pain, des vies qui se laissaient imaginer, des saveurs, des odeurs, des rencontres magnifiques, un coup de coeur absolu. Pas beaucoup de levain dans ce livre, mais il a ancré en moi la passion de la boulange, et le bonheur de faire moi-même le pain pour ma famille.

Miche de pain de campagne (T80, seigle, T150), méthode 1.2.3, moulée en banneton, cuite sur plaque de pierre

Je fais donc le pain de la maisonnée avec passion, vous l’aurez compris, mais cela me demande quand même une véritable organisation car nous sommes 5 en permanence, je travaille la moitié de la semaine à l’extérieur, les filles ont quelques activités périscolaires, et la vitesse à laquelle le pain est dévoré est assez incroyable!

Aussi, pour me simplifier la vie, pour me donner toute liberté créative, pour cesser de gaspiller mes surplus de levain (et sur incitation de mon cher et tendre qui aime ce qui est organisé!)  j’ai inventé une formule, que j’ai baptisée : 1.2.3, pain au levain.

Simplissime:

a. je pèse le levain arrivé à maturité dont je dispose (c’est le poids « 1″ de ma formule).
b. Je dilue ce levain dans 2 fois son poids de liquide (c’est le poids 2, qui = 2 x poids 1)
c. j’ajoute 3 fois le poids de levain en farines (poids 3, qui = 3 x poids 1)

Exemple:
a. Je dispose de 210g de levain
b. Je le dilue dans 210g (= poids du levain) x 2 = 420g de liquide
c. J’ajoute 210g (=poids du levain) x 3 = 630g de farines

Une fois ce mélange rapidement pétri, je laisse la pâte reposer 30 minutes environ sous un torchon puis je lui incorpore le sel, en pétrissant (voire la méthode ici).

La quantité de sel varie entre 1.8% et 2% du poids de farine (c’est-à-dire du poids n° 3 dans la formule).

Dans l’exemple, on a 630g de farine donc je mettrais entre 1.8% (= 11g) et 2% de sel (= 12.5g), c’est-dire 12g de sel (un peu moins si j’utilise un liquide qui, comme certains laits végétaux, contient un peu de sel).

Bien sûr, on peut agrémenter la pâte de tout ce que l’on veut en plus : matière grasse, sucre (ou miel, ou sirop d’agave ou de riz), fruits secs, graines en tout genre, lardons, tomates marinées… J’ai fait récemment, par exemple, des petits pains individuels au chèvre sec et chèvre frais + thym qui n’étaient pas mauvais du tout!

La méthode de panification (pétrissage intensif ou pas, durée des levées, éventuellement réfrigération de la pâte, cuisson cocotte ou pas, etc.) sera celle que l’on souhaite. J’ai essayé x versions (pâte non pétrie; pâte réfrigérée une nuit sans être façonnée avant; pâte réfrigérée après façonnage; cuisson cocotte; cuisson sur pierre avec buée; cuisson dans des moules en Teflon ou en silicone; pain de grosse taille ou pains individuels…) et la formule a toujours marché.

Petits pains au lait individuels, méthode 1.2.3

 

Je trouve cette formule épatante car elle rend possible :

- de mettre de côté, pour la conserver, une tasse de levain 100% mûr et d’utiliser TOUT ce qui reste. Plus besoin de jeter les quantités de levain importantes auxquelles on aboutit forcément quand on le nourrit correctement. Il reste 350g de levain? Eh bien c’est simple: on le dilue dans 700g de liquide et on pétrit avec 1050g de farines, et voilà tout (quand on a une grande famille, le pain qui résulte de telles quantités est vite mangé; si on est moins nombreux, on peut faire deux pains, en congeler un ou en offrir un. On peut encore faire une grande quantité de pâte, en cuire la moitié le jour même, conserver l’autre moitié au réfrigérateur, bien emballée, et la cuire un autre jour).

- d’utiliser les liquides que l’on veut : chez nous, ce sont les pains aux laits végétaux qui sont depuis quelques mois à l’honneur. A la place de l’eau, j’utilise lait d’amandes, de noisettes, de müsli, de riz, d’avoine etc., et les pains qui en résultent sont délicieux, parfumés, un peu doux mais pas trop, de vrais délices, et tellement plus sains que des pains enrichis de beurre et lait de vache!

- j’ai aussi toute liberté dans mes mélanges de farines : je garde presque toujours une base de T65 (environ 40 à 50% du poids total de farine), pour que le pain ne soit pas trop dense, et je complète au gré de mes envies : un peu de seigle, un peu de T150 (blé complet), un peu de T110 (blé mi-complet), pourquoi pas de l’épeautre T70 (dite farine blanche d’épeautre) ou T130 (épeautre complet), ou encore de la farine 5 céréales, etc., etc.

- et puis, et pour moi c’est essentiel, je fais ainsi, plusieurs fois par semaine, le pain que je veux, comme je veux, sans aucun stress, sans recette à suivre avec précision. Je fais le pain comme je le sens, c’est vraiment mon pain quotidien, la base du pain de ma famille. Et c’est comme ça que j’aime (et que je peux) boulanger alors que ma vie quotidienne est déjà plus que remplie.

Ca vous dit d’essayer? Si oui, je posterai petit à petit des exemples de mélanges « méthode 1.2.3″ qui nous ont tout particulièrement plu, et je serai ravie d’avoir des retours de vos cuisines!

Des idées de pain 1.2.3 :

Sur Makanai, voir l’onglet boulange, et son index, et sans gluten, la formule fonctionne aussi.

En anglais, on pourra aussi suivre les expériences sur The Fresh Loaf

Pour d’autres références, voir la rubrique « Vos pains ».

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Posted in Faire son levain, Faire son pain, Sans lait, Sans oeufs, Sucré sans sucre ajouté.

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136 Responses

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  1. laurence sap says

    très intéressant ! moi aussi,je me suis mise à utiliser des laits végétaux (j’aime particulièrement le lait d’avoine, que je trouve très doux), à la place de l’eau. Ma méthode est différente, très au feeling comme Jane l’a bien expliqué dans son blog …

  2. MC says

    Coucou, Flo ! Je suis partante pour essayer à nouveau la formule 1.2.3 côté US de l’Atlantique. Justement il faut que je boulange ferme cette semaine en prévision de ma reprise du boulot à temps plein le 3 novembre…:-( Alors je vais retenter l’expé. La première fois, j’avais eu un petit souci du côté taux d’hydratation. Je ne me souviens plus comment j’avais rattrapé le tout. Ce serait génial si on pouvait trouver une formule aussi simple que 1.2.3 levain !

  3. Mamzelle Gwen says

    Bon, t’aurais pas ous le coude une recette de pain sans gluten ? Le pain me manque ! Je veux une tartine de beurre demi-sel ! HELP !

  4. mayacook says

    Je note…entre tes conseils et ceux de Jane mes pains sont de plus en plus beaux!!

  5. Flo Makanai says

    Laurence, j’aime aussi le lait d’avoine mais ce sont lait de riz et lait d’amandes qui ont la préférence ici, finalement.

    MC, merci d’essayer à nouveau quand tu auras une minute. Je crois me souvenir que tu avais essayé avec des volumes (1 vol levain, 2 d’eau et 3 de farine, non?). Tu voudras bien essayer en pesant?

    Mamzelle Gwen, je ne sais pas faire de pain sans gluten (mais j’ai l’intention de faire sous peu un levain de riz). Jane sait, et elle explique comment sur son blog aulevain.fr. tu es allée voir?

    Mayacook, ravie de pouvoir être utile. Tu m’envoies une photo d’un pain?

  6. ptiteszidees says

    Bon, aprés mes mésaventures de ce week-end je vais suivre ton protocole à la lettre et tester ta 1.2.3 le plus rapidement possible!

  7. talonshautscacao says

    ah chaque que je te lis et particulièrement le pain je me dis faut que je m’y mette car les pains que tu fais sont très gourmand et appétissant. Une croute comme j’aime une mie parfaite et puis avec du beurre salé et un café je m’y vois déjà

  8. Marie Pk says

    Je vais essayer la méthode 1.2.3 levain. Ca me tente bien et ça simplifierait le vie, je pense. Merci pour cette bonne idée. Et ensuite je t’en donne des nouvelles.

  9. mes oignons says

    C’est le genre de formule magique que j’adore ! Surtout qu’à force de faire des expériences en tout genre en boulange, je finis par ne plus retrouver mes petits….Heureusement qu’il y en a, comme toi, qui aiment les maths et se creusent les méninges pour nous faciliter la vie, bravo !

  10. diane says

    j’adore ton enthousiasme, il est communicatif!

  11. Marie Pk says

    Ca y est, j’ai joué à 1,2,3 levain et j’ai gagné. Habituellement j’utilise la recette de Vanessa(CM)avec autant d’eau que de levain. Et là il me semblait juste un peu moins aéré, mais il avait bien levé.Et aussi moins facile à pétrir car plus collant. Mais vraiment quel plaisir de ne plus faire de calculs!

  12. Muriel says

    Bonjour Flo,

    Je viens de faire un pain au levain avec ta methode qui est si facile a memoriser !
    Il est encore trop chaud pour en couper une tranchhette mais ce soir avec une bonne soupe ca va etre genial !
    Merci beaucoup .

  13. Alexandra says

    Je teste ta formule depuis 3 semaines maintenant. Elle m’a plu tout de suite because plus de calculs complexes à faire et s’arracher les cheveux pour savoir combien il faut fabriquer de levain ! Le résultat est très bon, le pain a un goût délicieux, la mie est très aérée avec des trous énormes (à la grande joie de mon mari qui dans le pain cherche des trous et non la mie ;-) )
    Le seul petit bémol : la pâte s’étale un peu à la mise au four et donc le pain, bien que gonflant très bien, est quand même un peu plat.

  14. Flo Makanai says

    Coucou Alexandra! Ravie que la formule t’ait séduite! Pour que ton pain s’étale un peu moins, 4 idées:

    1. n’hésite pas à le plier une ou deux fois pendant sa 1re levée, comme l’explique Jane sur Au Levain. Ca lui donnera plus de tenue.

    2. n’hésite pas non plus à enfourner lorsque le pain te paraît encore un peu juste en maturité, comme ça tu auras un tel gonflement dans le four lié à la chaleur de celui-ci (= oven spring en anglais) que ton pain n'aura pas le loisir de s'étaler!

    3. Change de farine, ou mets un peu plus de T80 et/ou de T 110, voire un peu de T150 dans ta pâte, pour a/ que la farine boive plus le liquide et b/qu'elle soit plus riche en gluten. Voire ajoute du gluten pur dans ta pâte (mais c'est pas forcément extra pour la santé si tu le fais trop souvent…). En effet, j'ai remarqué que si je fais un pain 1.2.3 avec une farine bio de supermarché et/ou avec une forte proportion de seigle -lequel contient peu de gluten-, mon pain s'étale, tandis qu'avec des farines Bio de meilleure qualité de magasin bio + une bonne portion (>30% du poids total de farines) de T80 ou de T110, mon pain se tient mieux.

    4. Enfin, mais en tout dernier car tu diminuerais aussi la taille des alvéoles, donc le plaisir de ton cher mari, diminue peut-être un peu la quantité de liquide.

    Bonne boulange et bises à vous deux;-)

  15. isa says

    Bonjour Flo,

    Mon pain est en train de lever, j’en profite pour venir te poser qqs questions..

    J’ai fait trop de pâte, je ne peux pas cuire cet énorme pain dans mon four. Je vais donc en conserver une partie au frigo pour le faire cuire un autre jour.
    - A quel moment dois-je séparer ma pâte : avant ou après la levée ?
    - Lorsque je sortirai ma pâte restante du frogo, que faudra-t-il faire avant de la faire cuire ?

    Merci par avance pour tes explications (je t’écris ici plutôt que par mail parce que cela peut intéresser d’autres néophytes).
    Bisous !

  16. Flo Makanai says

    Isa,
    A l’heure à laquelle je te réponds, je suppose que ta pâte a déjà levé 2 ou 3 heures. Tu peux:

    - la séparer maintenant, mettre le surplus dans un bol, le couvrir bien hermétiquement de film plastique, le mettre au frigo et pour le pâton à cuire aujourd’hui, tu le laisses lever encore 2 heures environ, puis tu le façonnes, tu le laisses lever une 2e fois 2 heures environ et tu le cuis.

    - tu peux aussi attendre que ta pâte ait complètement levé une 1re fois et séparer alors etc.

    Le « truc », c’est de ne pas oublier que ta pâte continuera à fermenter et à gonfler dans ton frigo donc

    - loge-la dans un bol du double de son volume par précaution, pour la réfrigérer

    - n’attend pas plus de 2 jours pour faire cuire cette pâte réfrigérée, sinon ton levain risque de s’être affaibli et ton pain aura du mal à lever + tu risques d’avoir trop d’acidité.

    Le jour où tu sors ta pâte du frigo, enlève de suite le film plastique (il retient l’humidité), couvre le bol d’un torchon, et attend de 1 à 2h, selon la taille du pâton, qu’il se soit un peu réchauffé, puis façonne, laisse lever jusqu’à ce que, lorsque tu appuies un peu fort sur ta pâte avec ton index, la pâte reste un peu marquée par ton geste, ne « rebondit » pas complètement. Si tu appuies et que la pâte se reforme de suite, ton pain n’a pas assez levé, il te faut attendre encore. Si la marque de ton index reste complètement marquée, elle est trop levée. Dans ce dernier cas, enfourne vite SANS inciser.

    Bonne boulange!

  17. Akai says

    Je viens de tester ta méthode, ma pâte est à sa 1ere levée. Mais je trouve le paton fort liquide. C’est normal???
    Je dois lui ajouter de la farine?
    Merci de tes réponses!
    C’est la premiere fois que je fais un pain au levain, je suis un peu perdue.

  18. Flo Makanai says

    Akai, ta pâte a eu le temps de cuire depuis ton commentaire, je n’ai pas eu le temps de te lire plus tôt… Alors, qu’est-ce que cela aura donné?
    Oui on peut ajouter un peu de farine à une pâte trop collante, mais tout doucement, cuillère par cuillère, voire en se farinant les mains au fur et à mesure que l’on pétrit, car si la pâte contient trop de farine, on n’obtiendra pas une mie légère et alvéolée, mais un pain plus compact et moins élastique sous la dent, ce que, pour ma part, je trouve dommage. Mais c’est une question de goût, ceci dit.
    Si la pâte est trop souple, le mieux, de mon point de vue, plutôt qu’ajouter de la farine, est de plier la pâte au bout d’une heure de levée, puis de recommencer une heure plus tard et encore une fois une heure plus tard.
    Que veux dire plier une pâte à pain? Cela consiste à attraper la pâte par un côté, à la lever comme si on voulait l’étirer et à laisser tomber le morceau de pâte levé/étiré sur la pâte qui reste, puis à faire la même chose 3 ou 4autres fois en levant/étirant la pâte à partir d’un autre côté, jusqu’à ce que le pâton entier ait été étiré et replié.
    Ce procédé donne de la tenue, de la structure, à une pâte un peu molle et fait des merveilles.
    Il faudrait que j’illustre etc. ce propos mais je n’ai pas le temps…
    Jane, sur son blog http://www.aulevain.com, le fait: à consulter sans modération!

  19. Akai says

    Merci de m’avoir répondu!
    Malheureusement, le pain est déjà enfourné depuis bien longtemps. Mais, je profiterai de tes conseils pour le prochain.
    Alors, pour mon pain, il était vraiment liquide donc, je ne suis pas certaine que j’aurais pu le plier… Le résultat est assez décevant, j’obtient une brique. Mais bon. C’est pas trop grave, je réessayerai. C’est peut etre aussi un soucis de levain
    J’ai vraiment du mal à le maitriser. Je cafouille pour le nourir, il ne double pas mais bulle bien quand même. Peut être qu’il fait trop froid chez moi… (15°C dans la cuisine)…
    En tout cas, je réessayerai!

  20. Flo Makanai says

    Akai, pas normal du tout que tu aies obtenu une brique, en effet.. Il est peut-être trop liquide ton levain, et raplapla en dépit de ses bulles? Comment le nourris-tu? oui il fait froid dans ta cuisine, mais je ne pense pas que cela explique tout. N’hésite pas à m’envoyer un mail en m’expliquant comment tu le nourris, qu’on en discute. Et surtout, persévère, tu y arriveras!

  21. ptiteszidees says

    Je viens mettre mon petit grain de sel dans ta discussion avec Akai. Cela fait plusieurs semaines que j’ai mon levain. Je le conserve au frigo, pour ne pas être obligée de le nourrir tous les jours. Quand je dois faire un pain 24h avant je le nourris deux fois avec 50g de farine T110 + 50g d’eau. Par exemple la veille au soir et le lendemain matin, je le nourris. Puis je fais mon pain le soir d’aprés, je laisse la nuit et cuit mon pain le lendemain matin.
    Voila

  22. Carotte says

    Je suis en train de tester ta méthode 1.2.3. Elle m’a conquise a sa lecture, j’espère avoir d’aussi bons résultats que toi. Je t’en redonne des nouvelles très vite.

  23. Flo Makanai says

    Merci Ptiteszidées pour nous avoir dit comment tu nourrissais ton levain.

    Carotte, enchantée que la formule 1.2.3 te plaise, j’attends de tes nouvelles. N’hésite pas à plier la pâte 2-3 fois au cours de la 1re levée pour qu’elle se tienne au mieux ensuite.

  24. Carotte says

    Je n’ai pas eu le temps de repasser avant pour te donner des nouvelles du pain 1.2.3…
    FANTASTIQUE!!! Tellement simple et un pain extra.
    J’ai effectivement plier 2 fois car le pâton était vraiment très mou. Avec de la pratique, je devrais maîtriser un pain parfaitement à mon goût sous peu.
    Un gros merci.

  25. Flo Makanai says

    Carotte, je suis ravie :)
    Merci d’avoir donné suite et bonne boulange!

  26. Anonymous says

    Bonjour,
    je n’ai qu’un four a chaleur tournante qui ne dépasse pas les 190 °
    comment adapter le temps de cuisson?
    Merci pour tes recettes ça donne envie de s’y mettre

  27. Flo Makanai says

    « Anonyme », la réponse m’a été posée hier, par toi déjà, peut-être, sous un autre billet, et j’ai répondu cet après-midi que malheureusement je ne savais pas comment adapter les temps de cuisson. Si quelqu’un sait?
    Essaie de faire cuire un pain version cocotte pendant 70 minutes, par ex, et ajuste ensuite?
    Je reviendrais en écrire plus sous ce billet plus tard si j’apprends plus, mais là…, désolée!

  28. Alexandra says

    Je pense que 190° ce ne sera jamais assez pour faire cuire un pain. Mais peut-être l’astuce suivante peut aider : Essaie de bien faire chauffer une cocotte en fonte dans ton four et mets ton pâton dans cette cocotte brulante. La température à l’intérieur de la cocotte, grace à la fonte, sera sans doute plus élevée que dans le four.

  29. MURIEL says

    Bonjour,

    J’ai découvert par hasard votre site…
    J’ai acheté une machine à pain, il y a deux ans et demi et depuis, je progresse et j’étudie. Le monde de la boulange est vraiment fascinant et c’est un vrai bonheur de voir tout ce qui est possible de faire avec un peu de farine et d’eau.
    J’ai mon levain liquide depuis 1 mois et je le nourris régulièrement à chaque fois que je fais un pain. Quand je ne m’en sers pas , je le mets dans le frigo. Mais, j’ai une petite question : combien de temps on peut le maintenir en vie comme cela en l’alimentant. En fait, il m’en reste toujours un fond et je remets de la nourriture dans ce fond mais je ne sais pas si c’est vraiment ce qu’il faut faire ( prolifération de bactéries ??). Dans le frigo, l’eau remonte à la surface et ce n’est pas terrible à voir.

    Sinon, j’ai essayé la méthode 1 2 3 et c’est vraiment simple à appliquer. J’ai tout mis dans la machine à pain sur le programme Pâte et j’ai fait 4 petites baguettes à cuire au four. J’ai pris de la T 80 car j’aime bien cette farine. Elles étaient bien bonnes ce midi.

    En même temps, j’ai pétris avec la même méthode et la même quantité mais tout à la main et la levée de la pâte est beaucoup plus longue même s’il fait bon dans la cuisine en ce moment.
    je ferai des petits pains pour les déjeuner demain matin.

    Je vais continuer à parcourir ce site pour de nouvelles idées
    Merci
    A bientôt

  30. Fredo says

    Bonjour.

    J’ai découvert votre site il y a peu et je le trouve très intéressant. J’ai essayer ce we votre pain 1, 2, 3 mais avec un taux d’hydratation de 70%.
    A La 1er levée (4h) la pâte n’avait quasiment pas levée puis j’ai faconné mon paton et 2ie levée (2h). Cuisson au four. Mon pain est sorti gonflé que d’un coté avec qq très grosses alvéoles et une mie très dense et caoutchouteuse.
    Je me pose des question sur mes temps de levée car la température était supérieure à 20°C.
    Pourquoi une mie aussi dense alors que c’était la première fois que j’avais de grosses alvéoles?
    Pour le pétrissage de la pate (15min) j’ai suivi le tuto indiqué sur votre site.

    Merci par avance de votre réponse

    • Flo Makanai says

      Bonjour Fredo
      Peut-être que chez vous la première levée pourrait être plus longue que 4h. Chez moi, il m’arrive de laisser lever jusque 8, 10h! Tout dépend de la température de la pièce, des types de farines utilisées, de la force et de la quantité de levain au départ…
      Vous dites qu’il fait 20°, c’est assez chaud, mais peut-être que votre levain est un peu faible?
      Ce qui est important n’est pas tant la durée de levée que le résultat que l’on veut obtenir au terme de la 1re levée. Si la pâte n’a pas bougé, alors il lui faut plus de temps!
      Au besoin, couvrez bien le bol de film plastique et laissez la pâte plusieurs heures supplémentaires au frigo. Vous ne risquez pas ainsi une surfermentation, mais la pâte va doucement s’améliorer quand même.

      Il ne faut pas être pressé quand on boulange, et il faut se fier au visuel, au toucher, à l’instinct presque, plus encore qu’à des temps pré-établis du style « tant d’heures pour une première levée, tant pour la 2e » etc.

      Etrange le pain qui ne gonfle que d’un côté. Ca fait penser à un déséquilibre dans votre four : avez-vous utilisé la chaleur tournante? Il y a souvent un « hot spot » dans les fours, un endroit plus chaud que les autres. Peut-être vous faudrait-il tourner le pain à mi-cuisson?

      Pour la mie dense et caoutchouteuse, plusieurs explications : votre four, encore lui ; votre farine; votre levain; la maturité de la pâte au moment où vous avez enfourné; et la façon dont vous avez pétri: si on pétrit trop ou trop fort, on casse les réseaux de gluten. Vous indiquez avoir pétri 15 minutes en suivant le tuto: c’est-à-dire pétri à la main?

      A bientôt et surtout : c’est en boulangeant qu’on devient boulanger, alors au boulot :-)!

  31. Damien says

    Bonjour,
    je suppose qu’avant de prélever le levain, il faut l’avoir rafraîchi l’aveil ou peut-on le prendre quand on veut?
    Merci.

    • Flo Makanai says

      Il faut le rafraîchir la veille, en effet, sinon il manquera de vigueur et sa saveur ne sera pas extra non plus.

  32. Shiao-Ping says

    Hi Flo, this is a great post and a great formula. I thought it would be great to try this formula on the French T80 flour that I just received. I have made 3 T80 miches using this formula over the last few days and the last one has finally come really good. I guess my starter was also getting used to the new flour and the new method. What I have found is that if I did liquid starter, then the final dough was too soft for me to shape and the fermentation was too active to control. As a result, I also applied your 1.2.3 formula on the starter (meaning that the starter hydration is about 66.7%, quite firm). I find your formula 1.2.3 is great for starter too. I would like to show pictures of my third T80 miche here on your blog. What is the best way of doing it? I managed to upload the pictures from my Photobucket album, the easiest for me:
    (1) The miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadsize13-1.jpg
    (2) The miche cut in half: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadcutsize13.jpg
    (3) The miche crumb: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadtrianglesize13.jpg

    Hope you can see the photos.
    And thanks again for a great formula.
    Shiao-Ping

    • Flo Makanai says

      Thanks Shiao-Ping! Your bread looks great. How was the taste? Did you find it very different from the one you get with your usual flours?

      • Shiao-Ping says

        Thank you very much for replying. The taste? Well, I have to say I have never had anything like it – it is richly flavoured, compared to the usual bread flour, and even the usual whole wheat flour that I normally use. The French flour is something! The French special technique in milling the flour is really something! And I do not understand why the New World (ie, Australia, the USA, etc) do not mill flour that way. Thank you so much for taking the trouble of doing what you have done for me. You have opened my eyes!

        Shiao-Ping

        • Flo Makanai says

          I’m happy to hear that those flours were worth all the trouble WE went through ;-)
          Not all French flours are that good, though. The ones I sent you are 1/organic 2/ for the T110 stone-milled and outstanding compared to my usual flours and 3/flours I like.
          I’ve tested many other flours, most times organic and sometimes stone-milled, but most are blander, less interesting.
          Enjoy baking with my best wishes.

  33. Shiao-Ping says

    Hi Flo, also wanted to let you know that I made a miche using T110 flour, and it is so delicious!! The T110 flour is amazing. This miche has everything I wanted – the crumb is very open, the texture is soft and spongy, and the flavour is rich. This flour is simply outstanding. Is this flour malted, with anything added/modified to make it more suitable for artisan bread & levain bread, for instance Vitamin C, etc? What is in this flour that the T80 flour doesn’t have?

    I mixed my dough to 75% hydration. The only small problem was that the miche was done at night time so my picture quality is not very good. Following are some of the shots that I have taken:
    (1) the miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadcutsize14.jpg
    (2) left side of the above miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadcutleftsize10.jpg

    (3) right side of the above miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/breadcutright1size10.jpg

    I would like to post these photos in my blog but just wanted to show you the photos first.
    Shiao-Ping

    • Flo Makanai says

      Thank you very much Shiao-Ping for those comments and the pics and the time you took to post about the flours I’ve sent you, it does mean a lot to me, and you know why.
      Yes the T110 is outstanding, an extraordinary flour, and that explains why it’s much more expensive than the ordinary T80 (although both are organic) I’ve sent you.
      No there is absolutely nothing added as it is certified to be organic : it’s just plain T110 wheat flour. BUT it’s milled with an authentic stone wheel and perfectly done, and the wheat berries are carefully chosen.
      The T80 is not stone-milled, therefore much less nutrients-rich and much less flavorful, and as it is easy to find that brand in organic shops, I guess the wheat is not as good as the one the T110 is made of.
      I’ve recently found another mill near Paris that sells wonderful stone-milled flours, and I’m anxious to test all of them in my kitchen.
      Thanks again for those comments, Shiao-Ping, and I’m happy and relieved that you loved the T110 as much as I do.

      • Shiao-Ping says

        Oh there was no trouble at all posting the pictures. That’s what I enjoyed doing and intended doing anyway.
        Thank you for your explanation of the differences between the T110 and T80 flours. I am still amazed because it seems to me that there is a world of difference between the two! As a baker, I adapt to the flour and try to bring out the best inherent in the flour. I really don’t try to understand too much of the science bit.
        My T110 post will come out sometime over the weekend or right after the weekend. Next week I would like to do more experiment with these two flours and if there are any good bread photos, I will show you first.
        Thanks again, Shiao-Ping

  34. caroline says

    ok c’est mon premier pain aujourd’hui : 200 g levain + 400g eau + 600g farine = combien de temps en cuisson et quelle température???

    • Flo Makanai says

      Oh la la, Caroline, au travail : tout est en principe déjà sur ce blog, il faut chercher ;-)

      (je te dis ça parce que j’ai reçu 2 mails ce matin qui m’ont un peu énervée, l’un me demandant une recette de pain au levain sans levure (hé, il y a un INDEX BOULANGERIE sur ce blog, hein…), et l’autre « une recette de tarte pour ce soir ». Heu, c’est que j’ai une vie, moi aussi, je ne suis pas un service de menus non plus…). J’aimerais pouvoir répondre à tous mais mes journées sont comme les vôtres, de 24h seulement, avec un boulot, enfant etc etc…)

      Bon, ma pauvre, tu fais les frais de ce petit « coup de gueule » alors que tu ne le mérites pas, mais ça va mieux en le disant.
      Pour répondre à ta question:
      – si tu fais une cuisson cocotte, tu auras la réponse ici ;
      - si tu fais une cuisson au four sans cocotte, la réponse est .

      Peut-être que le fond de la question est plutôt que tu imagines qu’on doit proposer une durée de cuisson et une température individualisées en fonction du poids du pâton? Si oui, tu aurais raison dans le principe, mais en fait les proportions de ton pain sont standard par rapport aux indications que je donne dans les billets précités.
      Bonne journée, et dis-moi si ce premier pain est bon, OK?

      (et pour les autres, SVP, merci de CHERCHER dans les index et les billets de ce blog avant de me poser des questions, j’adore recevoir de vos nouvelles, vos questions etc, j’adore les échanges liés à ce blog, mais ça me demande beaucoup de temps, vous vous en doutez, alors, SVP, pas de question dont les réponses sont faciles à trouver ici, parce que je mets un point d’honneur à vous répondre à tous, alors…). Sans rancune.

      • caroline says

        merci beaucoup de ta réponse express…
        il m’avait semblé avoir vu ces indications mais ce matin impossible d’y remettre la main dessus, mon dernier (2ans et demi) ayant interromput mes recherches avec une bonne diarhée sur le parquet du salon (et oui, car en plus il n’a plus de couches depuis peu!)
        bref : GRRRRR
        mais promis :
        1)je te tiendrai au courant du résultat final
        2)c’était vraiment exceptionnel, d’habitude je cherche (mais il m’arrive de ne pas voir!!!) mais pour éviter que ca se reproduise, je note et met dans mon classeur
        merci beaucoup et passe un bon week end (ensoleillé chez nous malgré les températures presque polaires )

        • Flo Makanai says

          Soigne bien ton petit dernier et à très bientôt.

          (et en fait je n’aurais même pas du faire les remarques ci-dessus parce que ceux qui m’envoient ce genre de mail ne prennent certainement pas le temps de lire les comm non plus!)

  35. caroline says

    alors là, je me suis surprise moi même!
    Et oui car moi et les pâtes (à n’importe quoi)ca ne fait jamais très bon ménage
    Sauf que là mon pain au levain (merci Martin) et bien il était bon, même chéri l’a dit!!!!
    Pas trop conpact, gouteux, une croute comme je les aime…
    J’en aurais bien fais une photo, tellement j’étais fière, mais l’éclairage…
    Merci Flo pour ta patience et tout tes bons conseils, j’ai pûs faire ma frimeuse ;)

  36. Shiao-Ping says

    Hi Flo

    I made a T80 miche using your 1.2.3 method again. The T80 flour is not easy to use but your 1.2.3 method worked well for this flour. Once again, I also applied 1.2.3 on my starter, which means its hydration was about 67%. In addition, I used roasted garlic and continental parsley to flavour my miche. What I did was I devided my 1.3 kg dough into two pieces (400 grams and 900 grams). I rolled the smaller piece into a pizza base, then spread the garlic and parsley on it and then used it to wrap the bigger dough.

    Here are some of the photos:

    (1) My T80 miche: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/bread4size15.jpg

    (2) Crumb: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/flosize15.jpg

    (3) Toast with garlic and parsley spread: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/toastsize10.jpg

    (4) roasted garlic and parsley: http://i567.photobucket.com/albums/ss116/shiaopinghu/1size8.jpg

    Your 1.2.3 method is very clever and easy to use. Thank you. I will be blogging this miche very shortly.

    Shiao-Ping

  37. Black Winny says

    Bonjour Flo !

    Ma formule personnelle depuis longtemps est tout aussi simple… et avec un seul détail qui change : c’est 2.3.5 au lieu de 1.2.3

    C’est tout. Aucune autre différence. Si ce n’est que j’utilise exclusivement de la farine T65 et de la farine T150 (50%/50%)

    Ca me fait une pâte beaucoup plus proche de la pâte « idéale ». En partant du principe que le levain contient 50% d’eau et 50% de farine j’obtiens une humidité du pâton qui avec ce que contient le levain fait donc un total de 3+(2/2)=4 parts d’eau pour 5+(2/2)=6 parts de farine. Et donc un TH global non plus de 71% mais de… 66% !

    Je fais donc :
    - pour 200 g de levain contenant 50% d’eau et 50% de farine
    - 300 g d’eau
    - 500 g de farine

    Et les calculs deviennent du coup encore plus faciles puisque le total de tout cela donne un pâton de base d’exactement… 1 kg ! Les divisions pour calculer des poids différents deviennent alors simplissimes. Et avec une humidité idéale puisque de 66%.

    Amicalement !
    Black Winny

  38. Caterina says

    Flo, ton blog est super! J’avais essayé plusieurs fois de batir un levain naturel, mais j’avais toujours echoué, puis j’ai suivi tes instructions et aujourd’hui j’ai fait mon premier pain avec ta formule « 1,2,3″ et c’est super!!! Merci Flo :-)

  39. claire says

    bonjour,

    dans la formule 1 2 3, le beurre et le sucre compte dans quel ingrédient ?

    formidable votre site

  40. sophie la gourmande says

    Je suis impressionnée par le site et toutes les recettes présentées, les conseils et tout : je vais passer des heures à tout lire !
    Pour ma part, quand j’arriverais à faire des pains aussi beaux, ce sera le bonheur, mais je crois qu’il me reste encore un peu de temps devant moi ! J’ai reçu une MAP en cadeau pour la fête des mères et je découvre seulement l’univers de la boulange. Je teste différentes recettes mais ne suis pas encore toujours au point, en tout cas pas encore pour travailler sans MAP et avec du levain ! En attendant de devenir une po, j’ai trouvé sur le site http://www.club-paneo.com plein de recettes faciles et bien expliquées, du coup je fais des essais tous les deux jours et on se régale à la maison ! Pas bon pour le régime, tout ça !!!

    • Flo Makanai says

      Je suppose que vous avez des intérêt dans ce site, votre comm me semble bien partisan, non?!
      Pour ma part, je ne garantirai pas la fiabilité des recettes du site paneo, j’en ai consulté plusieurs qui non seulement ne peuvent pas aboutir aux pains montrés sur les photos mais de plus ne me semblent pas du tout recommandables. Chacun son truc, donc…

      • sophie la gourmande says

        Eh non, aucun intérêt dans ce site, mais c’est un de ceux (nombreux) que j’ai découvert quand je me suis lancée dans la fabrication du pain. J’avais trouvé les recettes simples et les quelques essayées ont bien fonctionné. Mais je suis débutante et peut-être n’ais-je pas assez d’expérience pour pouvoir donner un avis pertinent…

        • Flo Makanai says

          Sophie,
          je ne voulais pas vous blesser, c’est juste la formulation de votre commentaire qui m’a surprise, et comme peu avant un site avait eu une démarche assez aggressive à l’égard de Makanai, envoyant comm sur comm qui n’avait rien à voir avec le contenu de Makanai, j’ai réagi à chaud, désolée.
          Tout avis est pertinent, bien sûr.
          Bonne boulange.

  41. J. says

    Brilliant formula!
    I have used it today, and I am really happy with the way the bread turned out (photo’s on my blog,if you’d care to see it).
    Thanks!
    Best wishes from Holland,
    j.

  42. esther says

    Votre site est tres interessant, tres clair, et je vais m’y mettre! Une question avant de commencer: Comment vous obtenez de l’élasticité dans la mie de pain? quelle est la chose à ne pas manquer pour réussir? Merci

  43. Pascale says

    Bonjour

    Nouvellement arrivée à Singapour (min 26 deg dans la maison tout le temps) et ne trouvant pas de pain digne de ce nom, je me suis lancée. d’abord dans la méthode 10 mn prisée par tous les français ici puis … dans le levain. Mon 1er a été fait hier… un régal, bien plus doux que le « 10 mn ».
    J’attaque la suite … Merci de la part de toute notre famille pour toutes ces explications!

    • Flo Makanai says

      Longue vie à ce levain du bout du monde, ça me réjouit beaucoup! Un grand merci pour ce petit mot.

  44. Poniatowski Anna says

    Je suis très heureuse de découvrir votre site : super! une grande mère en retraite avec le temps disponible pour faire le pain au levain comme dans le temps de ma grande mère . Mon levain loge au frigo, voyage avec moi en TGV dans son pot. Il a un nom comme veut la tradition. Il s’appelle Balthus et il est né à Monaco au mois d’août 2010. Il se porte très bien grâce à vos précieux conseils;Anciennement restauratrice de tableaux je mets tout mon amour pour l’art dans la création de pains.La farine remplace les tubes des peintures pour créer les merveilles.
    Votre site est vraiment intéressant car très généreux et ouvert . Pour le moment j’avance timidement dans la pratique mais j’ai fais les notes
    de tout ce que je trouve sortant d’ordinaire dans votre site.Les vidéos que vous partager avec nous : un grand merci.Je suis d’origine polonaise- si je trouve une recette de là-bas je vous la transmettrais.Merci encore pour tous les conseils et les explications généreuses.Anna

  45. Nadège says

    Bonjour,
    Heureusement qu’il y a des sites comme le vôtre pour aider les novices !! Mon levain a maintenant 9 jours, il va bien, mais les premiers pains n’ont … pas levé du tout !! j’ai finalement compris que pain au levain et cuisson en map ne font pas bon ménage, et mon petit dernier est au four, en cocotte !! j’attends, résultat dans 30 min !
    Merci en tout cas pour toutes les infos qui m’aident à me lancer.
    bonne continuation, et bonnes fêtes de fin d’année !

    • Flo Makanai says

      Ah, en effet, le levain a besoin de temps pour faire lever une pâte, ce que la MAP ne permet pas. Ca a marché en cocotte?
      A bientôt.

  46. Kinoui says

    Bonjour !
    Merci pour ces explications très claires !
    Mon levain à moi s’appelle Yvanise et après avoir consulté un grand nombre de blogs, dont le tien, j’ai digéré les conseils et fait un essai au feeling. Yvanise me remercie et sent très bon ^_^ ! Je vais tenter ta recette dès demain. Je croise les doigts pour ne pas gaspiller de farine, ça me ferait mal.
    J’ai une question à propos du sel : dans cette recette, tu l’ajoutes après 30 mn de repos mais dans ton post « Le pain au levain le plus simple du monde! », tu mélanges tous les ingrédients d’un seul coup. Est-il vraiment indispensable d’attendre ? Le sel aurait-il une action néfaste sur le levain ?
    En tout cas, merci pour ce blog, il est vraiment très agréable à lire !
    Kinoui

    • Flo Makanai says

      Bonjour Kinoui et bienvenue à Yvanise, quel joli nom pour un levain!
      Non il n’est pas indispensable d’attendre pour ajouter le sel, même si c’est préférable car le sel freine l’hydratation des farines. Or, une farine bien hydratée = un réseau glutineux bien formé et un pain encore plus beau et plus savoureux, avec une meilleure tenue etc.
      Quant au rôle du sel sur le levain lui-même : il en ralentit la fermentation, ce qui n’est pas un problème en soi quand on fait du pain. C’est plutôt si on ne met pas de sel qu’il est difficile de travailler la pâte à pain, qui a peu de structure (le sel rigidifie les réseaux de gluten) et tendance à surfermenter.
      Bon pain!

      • Kinoui says

        Merci beaucoup pour ta réponse Flo !
        J’ai fait mon pain aujourd’hui finalement et je me suis retenue de ne pas tout manger ^_^ ! C’était un vrai délice. Je te donne le lien pour un article sur mon blog dès que je l’ai rédigé.
        Alors bien sûr, il a des défauts. Sa croûte du dessus n’est pas aussi croustillante que les tiens et l’incision que j’avais faite a juste fait des vallées. Je ne sais pas trop à quoi c’est dû. Peut-être qu’Yvanise n’est pas encore assez costaude (oui mon levain est une fille) pour bien faire gonfler le pain. Ou alors la boule n’était pas assez sèche… En tout cas, la mie est très belle et bien bonne et c’est le principal.
        Merci encore à toi !

        • Flo Makanai says

          Il faut forcément qu’Yvanise prenne des forces, et puis aussi que tu te familiarises avec la pâte à pain, pour peu à peu « voir » quand elle est prête à enfourner, par exemple. L’expérience, en boulangerie comme partout ailleurs, est un maître formidable.

  47. Dina dardi says

    Bonjour d’Italie,
    Finalement des recettes de levain et de pain faciles.
    Des recettes qui me rappellent mon enfance en Belgique.

    merci !!

  48. ivan says

    Bonjour. Merci pour tous les conseils de fabrication de levain et de fabriction du pain. Je viens de commencer sa réalisation, j’en suis au 6eme jour je viens de le nourrir. J’ai quelques questions concernant ce levain et son incorpaoration au pain.

    En suivant la méthode 1,2,3 avec une MAP dans laquelle je fais la pate mais pas la cuiisson, est ce que je peux suivre la même recette en ajoutant le sel et tous les ingrédients possibles dès le départ ?

    Si je me retrouve avec 300 g de levain, j’en prélève 200 g pour faire le pain et j’en garde 100 g. Je dois ensuite le nourrir à nouveau pour en avoir plus mais si je le laisse tel quel va t’il se conserver sans problèmes ?

    Merci pour les conseils et ce partage d’information.

    • ivan says

      je viens de m’apercevoir que le réponse pour le sel est donnée juste au dessus et je n’avais pas vu. J’ai lu plein de commentaires pas celui la :-)) Désolé

    • Flo Makanai says

      Bonjour Ivan

      Pour la conservation du levain en trop, je vous conseille de lire ce que Thierry a publié sur VotrePain hier : il semble avoir trouvé LA méthode de conservation du levain.

      Vous pouvez aussi utiliser 280 g de votre levain (auquel vous ajouterez 2*280 = 560 g d’eau puis 3 * 280 = 840 g de farines et 16 g de sel), ranger les 20 g de levain restant au frigo et le laisser tel quel. Vous le nourrirez le matin qui précède le jour où vous voudrez faire votre pain, puis le soir, pour avoir assez de levain le lendemain matin.

      Vous pouvez aussi (ce que je fais, même si ce n’est pas optimal comme la méthode de Thierry, ça marche très bien pour une utilisation domestique) utiliser jusqu’à 280g de levain (comme indiqué ci-dessus), puis nourrir les 20 g de levain restant de 3 bonnes cuillères à soupe de farine, assez d’eau pour former comme une petite boule de pâte à pain, vous couvrez, vous laissez 3-4 heures à temp ambiante, le temps que l’activité du levain se mette bien en route, et zou au frigo jusqu’à la prochaine fois, où vous ferez comme ci-dessus : repas le matin qui précède, le soir etc. Votre levain n’en sera que plus vigoureux.

  49. ivan says

    Bonjour.

    je viens de faire le 1er pain. J ai fait la pâte à la MAP en utilisant un levain que je trouve tres bien en texture. Mousseux, leger, non odorant donc je pense prêt à l’emploi. la pate n’a pourtant pas levé dans la map et en la laissant lever 30 mn vers une source de chaleur elle n’est pas montée non plus. A la cuisson patatras le pain est resté tel quel. Est ce du a la MAP ? ce qui voudrait dire qu’il faut faire son pain au levain naturel uniquement à la main !

    Merci pour les conseils

    ps : est ce que je peux avoir une réponse pour laquestion posée plus haut > Si je me retrouve avec 300 g de levain…

    • Flo Makanai says

      Plusieurs causes sont envisageables :
      - un levain dont la texture est bonne mais qui est trop mûr et n’a donc plus de forces : comment était votre levain avant emploi? Bombé, tendu vers le haut, ou au contraire affaissé, voire redescendu plus bas que son plus haut niveau? S’il était redescendu, il était trop mûr et sans forces.

      - des farines qui manquent de protéines, donc de gluten, si bien que le gaz carbonique généré par la fermentation n’est pas emprisonné dans un maillage bien serré et que la pâte ne lève pas, même sous l’effet de la chaleur. Avez-vous une indication sur la teneur en protéines de votre farine?

      - une eau chlorée qui tue une partie des bactéries du levain et en empêche le travail : quelle eau utilisez-vous?

      - une MAP trop agressive, ou qui a fait chauffer la pâte : il ne faut pas pétrir plus de 7 minutes avec une MAP, et encore.

      - une pâte à pain enfournée alors qu’elle avait trop fermenté, si bien qu’elle n’a plus de forces pour gonfler encore : comment était votre pâte? molle ou avec un peu de tenue?

      PS : j’ai répondu à votre question sur les 300 g de levain, je n’avais pas eu le temps avant, toute hyperactive que je soies…

      • ivan says

        Bonjour.

        Merci pour la réponse.

        Mon levain était plutôt tendu et bombé et mousseux

        Pour la farine j’ai utilisé de la farine céréales (T65, T80 + un peu de farine de gaude et des graines) complètes bio et de la 80 bio. Pour les protéines c’est difficile à savoir mais pour le gluten, je pense qu’elle en contient suffisamment car pour l’utiliser avec du levain déshydraté cela fonctionne.

        la Map Voila le programme : 22 mn de prechauffage, 3 de malaxage, 18 de petrissage, lever 45 mn, et lever 22 mn.

        La pate était plutôt affaisseé au sortir de la map, molle et collante.

        Merci

        • Flo Makanai says

          La réponse est dans la MAP : le temps de pétrissage est beaucoup trop long, et les levées bien trop courtes. Et pourquoi 2 temps de levée? Que se passe-t-il entre?
          Les MAP pétrissent de façon épouvantable pour les pâtes au levain. Il ne faut aucun préchauffage, mettre la MAP en marche 7 minutes seulement et attendre ensuite que la levée se fasse tranquillement, 5-6 heures, sans y toucher.
          Mieux encore : mélanger le tout avec une cuillère en bois et laisser lever! La MAP est tout à fait inutile pour faire un bon pain au levain (voire nocive).
          Allez, on s’y remet ;)

          • ivan says

            merci.

            j’ai refait un essai avec un pétrissage robot court, une levée 30 mn+sel+levée. Et Patatras toujours. Il me reste l’eau non chloré à tester et le levain qui n’est pas assez tonique, donc je continue à l’entretenir mais comme j’ai pas jeter, je garde le levain en trop pour mes futurs préparations, d’ou une quantité qui s’accumule. A plus tard pour la suite…

          • Flo Makanai says

            Alors Ivan, où en est ce pain au levain en ce début mars?

  50. ivan says

    j’ai oublié de préciser que pour faire le pain mais pas le levain, j’utilise de l’eau du robinet donc chloré.

    • Flo Makanai says

      A verser dans un pichet et à laisser à l’air libre quelques heures avant utilisation, de préférence.
      (PS : devoirs de vacances : début mars, je veux bien une photo d’un beau pain tout gonflé! :D)

  51. Christiane says

    Bonjour,
    avec la formule 1.2.3 je voudrais faire des recettes sucrées.
    je pense compter les oeufs dans la part d’eau et le sucre ds celle de farine.QU’en pensez vous?
    En attendant votre réponse;je vais aller faire un essai!!

    • Flo Makanai says

      Bonjour Christiane,
      c’est une bonne idée de compter les oeufs dans la part d’eau.
      Pour le sucre dans la part de farine, je ne sais pas, parce que le sucre fond en cuisant. Je ne sais pas trop. Peut-être que ça marcherait.
      Sinon, en 1.2.3 sucré, je vous propose ce pain au lait de riz, purée de noisettes et miel.

      • Christiane says

        j’avais 150g de levain;j’ai fait avec 100g un pain 1.2.3
        et avec les 50G un kouglof recette basée sur votre formule 1.2.3;
        dont je vous donnerai la recette seulement après l’avoir gouté :’))

  52. applemini says

    Bonjour,

    j’ai testé la recette, elle est géniale, j’ai prolongé la cuisson, mon four doit être plus long à chauffer; merci pour ces bons plans qui nous donnent de bon pains.

  53. Claude-Arthur Danloy says

    Simple et efficace pour un pain savoureux, toujours apprécié. Le pain c’est simple, le pain c’est bon, la recette de Flo Makanai respecte le goût et invite à la création.
    Merci

  54. Epicé@nne says

    Bonjour
    C’est grâce à vos précieux conseils que je m’étais lancée lancée dans la fabrication du pain au levain. J’ai adapté votre recette pour optimiser mon « rendement »: j’ai recalculé les proportions au contenant d’une petite bouteille d’eau qui me sert de point de départ.Je pèse et conditionne ma farine à l’avance car j’achète de gros sacs de bonne farine bio et je veille à alimenter mon levain pour ne pas en gaspiller. Encore merci et au plaisir de continuer à suivre votre blog si passionnant.

    http://epiceanne.blogspot.com/2011/08/mon-organisation-pour-faire-du-pain.html

  55. debucquoy says

    BONSOIR ,JE FAIS LE PAIN EN MACHINE ,QUELQUES CONSEI.LS !!!!!!!!!!!!!!!!JE TROUVE QUE LE LEVAIN EST COMPLIQUE A FAIRE ET J’ACHETE DONC LE LEVAIN EN POUDRE EN COOP BIO MAIS JE N’AIME PAS LE GOUT DE MON PAIN .IL ME SEMBLE POURTANT NE PAS METTRE TROP DE LEVURE .ECLAIREZ-MOI.MERCI.

  56. Christel says

    Bonsoir Flo,
    Tu as peut-être déjà répondu à ces questions mais cela fait plus d’une heure que je cherche en vain. J’aimerai savoir si on veut faire du pain autre que du blé est-on obligé de mettre de la t55 ou 65 et ensuite les autres farines ou ce n’est pas nécessaire. Quand j’utilisais la MAP c’était 145g de T65 +80g + 80g(pour le pain très complet). Peut-on aussi utiliser toutes sortes de farines pour faire du pain genre kamut, châtaignes…? Merci d’avance pour toutes tes réponses.

    • Flo Makanai says

      Bonsoir Christel

      Non il n’est pas du tout obligatoire de mettre du blé pour faire du pain.

      On peut même faire du pain sans gluten, d’ailleurs.

      Il est tout à fait possible, en particulier, de faire des pains 100% épeautre (petit épeautre, également appelé engrain, ou grand épeautre, ou spelt, généralement vendu comme « épautre »), l’épeautre étant une variété de blé. Quand je boulangeais sans me soucier du gluten, j’adorais faire cela, du 100% épeautre, même pour mon levain.
      Le kamut fait aussi des pains exquis.
      Pour le seigle, c’est aussi parfaitement possible de faire du pain 100% seigle, mais il faut aimer les pains très denses.

      L’atout du blé, de nos jours, est d’avoir une bonne teneur en gluten, et de ne pas être très cher.

      Tu peux faire un pain seigle, épeautre, châtaigne, par ex. TOUT est possible.

      A savoir toutefois :
      - le seigle monte peu, les pains sont denses (mais ce que c’est bon!)
      - les farines complètes, quelles qu’elles soient, fermentent plus vite voire rancissent : attention à la température si la pâte en contient beaucoup, passage au frigo plus que conseillé
      - si tu peux consommer du gluten, n’ajoute à tes farines à gluten qu’une portion réduite de farine sans gluten (sarrasin, châtaigne, riz, maïs etc.) car les farines sans gluten sont difficiles à panifier.

      • Christel says

        Bonsoir Flo,
        Merci pour tous tes conseils et la patience que tu prends pour tout expliquer. J’ai perdu une pièce de ma MAP et j’avoue que je ne regrette pas car cela me permet au final de tenter de faire du vrai pain.

  57. Christel says

    Bonsoir Flo,
    j’aimerai savoir si je suis ta préparation pour réactiver un levain mis au frigo (entretenir un levain naturel:questions réponses) il doit au final être bulleux, mousseux. Et-ce qu’ensuite je peux commencer ta formule 1.2.3. ou bien il y a t-il une étape intermédiaire?.
    Le week-end dernier une amie a fait des petits pains avec de la farine de lupin(j’ai adoré) et de maïs) et elle m’a donné l’envie de tester.

    • Kinoui says

      Coucou Christel. Je me permets de répondre parce que j’ai testé cette méthode pendant toutes les vacances et ça marche très bien : http://votrepain.com/2010/02/mon-pain-au-levain-de-flemmasse/
      Donc oui, tu peux réactiver ton levain qui a passé même plusieurs mois au réfrigérateur (j’avais pas du tout boulangé au printemps et ça a marché les doigts dans le nez) et utiliser ensuite la méthode 1,2,3. Par contre, faut vraiment prendre son temps sinon le levain n’a pas le temps d’être au top. C’est aussi la méthode qui me permet de ne pas m’amuser à jeter du levain tous les jours.
      Après, Flo a sans doute des précisions à apporter parce que moi, j’avoue faire tout ça surtout au feeling, je fais en fonction de mon levain qui est forcément unique.

      • Flo Makanai says

        Merci Kinoui, tu as pu être plus rapide que moi et c’est exactement ce que j’aurais répondu.
        Christel, tant que tu n’es pas sûre de la force de ton levain (s’il te semble mollasson, si tu peux le tourner à la cuillère comme s’il était liquide comme une pâte à crêpe et non avec une légère résistance, style pâte à pancakes épaisse et mousseuse, ça te parle?), tu peux l’employer pour faire des cakes, crêpes etc (tout plein de recettes sur Makanai ;)). Et dès que tu le sens OK, va pour du pain.
        Mon levain se remettait au boulot au bout de 2 jours à peine, même après de longs mois au frais. A toi de juger de la force du tien.

  58. Christel says

    Bonsoir Flo,
    Merci à Kinoui et à toi pour ces réponses. Pour être honnête pour faire mon 1er levain et pour faire mon 1er pain sans MAP j’ai suivi une autre recette avec laquelle j’ai obtenu de bon petits pains ronds. C’est la suite qui me semble difficile. J’ai gardé un peu de mon 1er levain mais le nourrir chaque jour ou le réactiver après l’avoir mis au frais me semble bien compliqué. Je vais me replonger dans tes nombreuses explications et je dirai la suite.

  59. Christel says

    Bonsoir Flo,
    J’ai suivi ta méthode de levain mis au frais. Je l’ai utilisé hier et au final je me suis retrouvé avec une grosse quantité de levain. Ensuite j’ai testé ta formule 1,2,3. Vu la quantité de levain j’ai obtenu une énorme pâte. J’ai fait des boules de pâtes que j’ai fait cuire en 2 fois. La 1ère hier soir sans la laisser lever(juste les 30 mn) qui m’a donné des pains pas vraiment gonflé. La 2ème fournée à lever toute la nuit et là les pains ont bien gonflé. Je réessayerai une autre fois en laissant lever le tout toute la nuit. En tout cas ta recette est bien pratique car elle n’oblige à pas à une surveillance accrue et plusieurs pétrissages. Parfait quand on rentre du travail. Merci Flo!

    • Flo Makanai says

      1re boule de pâte sans levée? Tu veux dire que tu as fait le mélange 1.2.3, attendu 30 min et zou au four?
      Si c’est le cas, je comprends que les pains n’aient pas levé, mais peut-être ai-je mal compris?

  60. pizzarossa says

    Salut Flo,

    I saw your post on TFL and had to come by to check the original. Thank you *so* much for sharing this simple formula! I’m going to be making my first ever sourdough loaf tomorrow and have been searching and searching for a straightforward recipe and this is just perfect!

    Greetings from Genève!
    Rachael

    • Flo Makanai says

      Bonjour Rachael,
      It so nice of you to come visit Makanai! I hope you’ve enjoyed that first sourdough loaf.

  61. cat says

    Bonjour,

    J’ai essayé votre méthode: pâte ultra collante impossible à dégazer.
    Pain trop plat mais bon et alvéolé.
    On m’a dit que c’était parce que j’utilisais un levain liquide.
    Qu’en pensez-vous?
    Dans ce cas je devrais peut-être rajouter 50g farine .
    Mais je croyais que votre méthode marchait en toute circonstance.
    Merci d’éclairer ma lanterne!

    • Flo Makanai says

      Bonjour
      La pâte est en effet très collante… si on ne la manipule pas assez vite et que le réseau de gluten ne prend pas très vite le relais pour fédérer la pâte et la rendre élastique.
      Comment pétrissez-vous, de votre côté?
      Impossible à dégazer? Eh bien tant mieux, le pain au levain n’a nul besoin de dégazage, les mouvements opérés pour le façonner lui suffisent.
      Vous utilisez un levain liquide : mais liquide comment? Quel taux d’hydratation exactement? Et ce levain est-il en bonne forme, apte à bien faire pousser votre pain?
      Non ce ne sont pas 50g qui vont faire toute la différence, plutôt une réflexion globale sur votre farine, la nature de l’eau, la quantité de sel, vos mouvements pour pétrir, la chaleur ambiante, vos temps de pose etc etc…
      Les billets de Marie-Claire sur Du miel et du sel vous expliqueront tout formidablement bien.
      Bonne continuation !

  62. Sophie says

    Cette recette est tout simplement géniale ! Merci Flo une fois encore d’être une telle source d’inspiration… C’est en te lisant (entre autres) que je me suis dit que faire son levain maison c’était possible. Et même si je n’ai absolument pas suivi le mode de fabrication que tu indiques, les petits trucs et astuces m’ont été utiles. Quant à la recette du pain 1,2,3, elle est approuvée à 100% ! Les pains et la petite baguette multicéréales sont sublimes et je retrouve la texture de la croûte et le goût légèrement acide que j’adorais chez le boulanger et que je n’avais bien sûr jamais retrouvés avec de la levure… Une fois encore, mille mercis d’avoir testé toutes ces choses avant même que j’aie la folie du « tout fait maison »… J’ai toujours aimé la pâte levée pour la magie de la fermentation et je dois dire qu’entre le kombucha et maintenant le levain, je m’éclate :)

    • Flo Makanai says

      Ravie de lire tous ces mots doux, Sophie ! :)
      Je te souhaite des années et des années de joie dans ta cuisine !!

  63. TINA DISTEL says

    Bonjour
    c’est avec un grand plaisir que j’apporte aussi une pierre à l’edifice de FLO… en effet j’ai toujours du levain dans une boite hermétique au frigo mais à chaque fois comment l’utiliser pour d’autres recettes de pains ? en effet je faisais toujours la même !! et j’ai lu le blog de FLO et sa méthode de calcul 1 2 3 levain et formidable ! je peux faire toutes sortes de nouveaux pains, car je ne me casse plus la tête à faire des équivalences avec tant de levain donc mettre tant de farine tant d’eau etc…
    un grand merci cette méthode simple, pratique, claire et efficace ! mes pains au levain sont un peu moins gonflés qu’ »avec de la levure boulangère traditionnelle mais le goût !!! ah le gout du levain dans la mie !!! hum… enfin tout cela pour vous dire MERCI chère FLO !!! vos informations sont formidables !!!

    • Flo Makanai says

      Oh merci Tina! Je suis ravie de lire un tel enthousiasme, quelle pêche vous me donnez !
      Excellent dimanche et longue vie à votre levain :)

  64. Louet says

    Afin de réaliser votre recette de pain au levain pouvez vous m indiquer après les 30 mn si on peut enfourner de suite , à quelle température et combien de temps ? Je cuis au four à bois Merci pour votre aide

    • Florence Arnaud says

      Bonjour Louet
      J’indique dans plusieurs autres des recettes sur Makanai quand j’enfourne, à quelle température et pour combien de temps, pour un four ordinaire, je vous laisse aller trouver l’info. Pour le reste, je n’ai jamais utilisé de four à bois donc je ne peux pas du tout vous aider, désolée.

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