1.2.3, pain au levain : une formule qui marche!

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Si vous avez l’habitude de venir me rendre visite virtuelle depuis quelques mois, vous n’ignorez pas que chez les Makanai, nous aimons le pain! C’est même un aliment incontournable de nos petits déjeuners comme des goûters, et nous adorons aussi les tartines généreuses le soir avec une bonne assiette de soupe, ou encore la corbeille de bon pain pour un repas entre amis. Et je fais volontiers du pain pour les collations de la classe de Bérénice, qui a commencé la maternelle en septembre dernier. Nous aimons le pain et j’adore en faire, équation parfaite, non?!

Vous n’ignorez pas non plus que, depuis des années, je suis une fan, une inconditionnelle, du levain 80 à 100%, (un levain liquide, mais pas trop, plutôt de la consistance d’une épaisse pâte à crêpes).

Pour être précise, j’ai fait naître mon premier levain au début des années 1990 (en 94, je crois). Avec ma tante MC, déjà installée aux Etats-Unis, nous échangions fréquemment par mail nos expériences. Notre “maître à boulanger” était Nancy Silverton, mais nous lisions aussi avec passion Daniel Leader, Carol Field ou Joe Ortiz, tous Américains qui avaient déjà publié des livres passionnants sur la boulange. Et puis vint 1995, la publication de Flatbreads & Flavors, du couple canadien passionné d’Asie comme moi, Jeffrey Alford et Naomi Duguid. J’ai lu ce livre page à page, avec un émerveillement total : recettes fabuleuses, mais surtout des histoires humaines autour de chaque pain, des vies qui se laissaient imaginer, des saveurs, des odeurs, des rencontres magnifiques, un coup de coeur absolu. Pas beaucoup de levain dans ce livre, mais il a ancré en moi la passion de la boulange, et le bonheur de faire moi-même le pain pour ma famille.

Je fais donc le pain de la maisonnée avec passion, vous l’aurez compris, mais cela me demande quand même une véritable organisation car nous sommes 5 en permanence, je travaille la moitié de la semaine à l’extérieur, les filles ont quelques activités périscolaires, et la vitesse à laquelle le pain est dévoré est assez incroyable!

Aussi, pour me simplifier la vie, pour me donner toute liberté créative, pour cesser de gaspiller mes surplus de levain (et sur incitation de mon cher et tendre qui aime ce qui est organisé!)  j’ai inventé une formule, que j’ai baptisée : 1.2.3, pain au levain.

Simplissime:

a. je pèse le levain arrivé à maturité dont je dispose (c’est le poids “1″ de ma formule).
b. Je dilue ce levain dans 2 fois son poids de liquide (c’est le poids 2, qui = 2 x poids 1)
c. j’ajoute 3 fois le poids de levain en farines (poids 3, qui = 3 x poids 1)

Exemple:
a. Je dispose de 210g de levain
b. Je le dilue dans 210g (= poids du levain) x 2 = 420g de liquide
c. J’ajoute 210g (=poids du levain) x 3 = 630g de farines

Une fois ce mélange rapidement pétri, je laisse la pâte reposer 30 minutes environ sous un torchon puis je lui incorpore le sel, en pétrissant (voire la méthode ici).

La quantité de sel varie entre 1.8% et 2% du poids de farine (c’est-à-dire du poids n° 3 dans la formule).

Dans l’exemple, on a 630g de farine donc je mettrais entre 1.8% (= 11g) et 2% de sel (= 12.5g), c’est-dire 12g de sel (un peu moins si j’utilise un liquide qui, comme certains laits végétaux, contient un peu de sel).

Bien sûr, on peut agrémenter la pâte de tout ce que l’on veut en plus : matière grasse, sucre (ou miel, ou sirop d’agave ou de riz), fruits secs, graines en tout genre, lardons, tomates marinées… J’ai fait récemment, par exemple, des petits pains individuels au chèvre sec et chèvre frais + thym qui n’étaient pas mauvais du tout!

La méthode de panification (pétrissage intensif ou pas, durée des levées, éventuellement réfrigération de la pâte, cuisson cocotte ou pas, etc.) sera celle que l’on souhaite. J’ai essayé x versions (pâte non pétrie; pâte réfrigérée une nuit sans être façonnée avant; pâte réfrigérée après façonnage; cuisson cocotte; cuisson sur pierre avec buée; cuisson dans des moules en Teflon ou en silicone; pain de grosse taille ou pains individuels…) et la formule a toujours marché.

Je trouve cette formule épatante car elle rend possible :

- de mettre de côté, pour la conserver, une tasse de levain 100% mûr et d’utiliser TOUT ce qui reste. Plus besoin de jeter les quantités de levain importantes auxquelles on aboutit forcément quand on le nourrit correctement. Il reste 350g de levain? Eh bien c’est simple: on le dilue dans 700g de liquide et on pétrit avec 1050g de farines, et voilà tout (quand on a une grande famille, le pain qui résulte de telles quantités est vite mangé; si on est moins nombreux, on peut faire deux pains, en congeler un ou en offrir un. On peut encore faire une grande quantité de pâte, en cuire la moitié le jour même, conserver l’autre moitié au réfrigérateur, bien emballée, et la cuire un autre jour).

- d’utiliser les liquides que l’on veut : chez nous, ce sont les pains aux laits végétaux qui sont depuis quelques mois à l’honneur. A la place de l’eau, j’utilise lait d’amandes, de noisettes, de müsli, de riz, d’avoine etc., et les pains qui en résultent sont délicieux, parfumés, un peu doux mais pas trop, de vrais délices, et tellement plus sains que des pains enrichis de beurre et lait de vache!

- j’ai aussi toute liberté dans mes mélanges de farines : je garde presque toujours une base de T65 (environ 40 à 50% du poids total de farine), pour que le pain ne soit pas trop dense, et je complète au gré de mes envies : un peu de seigle, un peu de T150 (blé complet), un peu de T110 (blé mi-complet), pourquoi pas de l’épeautre T70 (dite farine blanche d’épeautre) ou T130 (épeautre complet), ou encore de la farine 5 céréales, etc., etc.

- et puis, et pour moi c’est essentiel, je fais ainsi, plusieurs fois par semaine, le pain que je veux, comme je veux, sans aucun stress, sans recette à suivre avec précision. Je fais le pain comme je le sens, c’est vraiment mon pain quotidien, la base du pain de ma famille. Et c’est comme ça que j’aime (et que je peux) boulanger alors que ma vie quotidienne est déjà plus que remplie.

Ca vous dit d’essayer? Si oui, je posterai petit à petit des exemples de mélanges “méthode 1.2.3″ qui nous ont tout particulièrement plu, et je serai ravie d’avoir des retours de vos cuisines!

Des idées de pain 1.2.3 :

Sur Makanai, voir l’onglet boulange, et son index, et sans gluten, la formule fonctionne aussi.

En anglais, on pourra aussi suivre les expériences sur The Fresh Loaf

Pour d’autres références, voir la rubrique “Vos pains”.

Catégories: Laits végétaux, Mes petits trucs en boulangerie, Pain au levain, Recette de pain.