1.2.3, pain au levain : une formule qui marche!
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Si vous avez l’habitude de venir me rendre visite virtuelle depuis quelques mois, vous n’ignorez pas que chez les Makanai, nous aimons le pain! C’est même un aliment incontournable de nos petits déjeuners comme des goûters, et nous adorons aussi les tartines généreuses le soir avec une bonne assiette de soupe, ou encore la corbeille de bon pain pour un repas entre amis. Et je fais volontiers du pain pour les collations de la classe de Bérénice, qui a commencé la maternelle en septembre dernier. Nous aimons le pain et j’adore en faire, équation parfaite, non?!
Vous n’ignorez pas non plus que, depuis des années, je suis une fan, une inconditionnelle, du levain 100%, (un levain liquide, mais pas trop, plutôt de la consistance d’une épaisse pâte à crêpes). Pour être précise, j’ai fait naître mon premier levain au début des années 1990 (en 94, je crois). Avec ma tante MC, déjà installée aux Etats-Unis, nous échangions fréquemment par mail nos expériences. Notre “maître à boulanger” était Nancy Silverton, mais nous lisions aussi avec passion Daniel Leader, Carol Field ou Joe Ortiz, tous Américains qui avaient déjà publié des livres passionnants sur la boulange. Et puis vint 1995, la publication de Flatbreads & Flavors, du couple canadien passionné d’Asie comme moi, Jeffrey Alford et Naomi Duguid. J’ai lu ce livre page à page, avec un émerveillement total : recettes fabuleuses, mais surtout des histoires humaines autour de chaque pain, des vies qui se laissaient imaginer, des saveurs, des odeurs, des rencontres magnifiques, un coup de coeur absolu. Pas beaucoup de levain dans ce livre, mais il a ancré en moi la passion de la boulange, et le bonheur de faire moi-même le pain pour ma famille.
Je fais donc le pain de la maisonnée avec passion, vous l’aurez compris, mais cela me demande quand même une véritable organisation car nous sommes 5 en permanence, je travaille la moitié de la semaine à l’extérieur, les filles ont quelques activités périscolaires, et la vitesse à laquelle le pain est dévoré est assez incroyable!
Aussi, pour me simplifier la vie, pour me donner toute liberté créative et pour cesser de gaspiller mes surplus de levain, j’ai mis au point une formule, que j’ai baptisée : 1.2.3, pain au levain.
Simplissime:
a. je pèse le levain 100% arrivé à maturité dont je dispose (c’est le poids “1″ de ma formule).
b. Je dilue ce levain dans 2 fois son poids de liquide (c’est le poids 2, qui = 2 x poids 1)
c. j’ajoute 3 fois le poids de levain en farines (poids 3, qui = 3 x poids 1)
Exemple:
a. Je dispose de 210g de levain
b. Je le dilue dans 210g (= poids du levain) x 2 = 420g de liquide
c. J’ajoute 210g (=poids du levain) x 3 = 630g de farines
Une fois ce mélange rapidement pétri, je laisse la pâte reposer 30 minutes environ sous un torchon puis je lui incorpore le sel, en pétrissant (voire la méthode ici).
La quantité de sel varie entre 1.8% et 2% du poids de farine (c’est-à-dire du poids n° 3 dans la formule).
Dans l’exemple, on a 630g de farine donc je mettrais entre 1.8% (= 11g) et 2% de sel (= 12.5g), c’est-dire 12g de sel (un peu moins si j’utilise un liquide qui, comme certains laits végétaux, contient un peu de sel).
Bien sûr, on peut agrémenter la pâte de tout ce que l’on veut en plus : matière grasse, sucre (ou miel, ou sirop d’agave ou de riz), fruits secs, graines en tout genre, lardons, tomates marinées… J’ai fait récemment, par exemple, des petits pains individuels au chèvre sec et chèvre frais + thym qui n’étaient pas mauvais du tout!
La méthode de panification (pétrissage intensif ou pas, durée des levées, éventuellement réfrigération de la pâte, cuisson cocotte ou pas, etc.) sera celle que l’on souhaite. J’ai essayé x versions (pâte non pétrie; pâte réfrigérée une nuit sans être façonnée avant; pâte réfrigérée après façonnage; cuisson cocotte; cuisson sur pierre avec buée; cuisson dans des moules en Teflon ou en silicone; pain de grosse taille ou pains individuels…) et la formule a toujours marché.
Je trouve cette formule épatante car elle rend possible :
- de mettre de côté, pour la conserver, une tasse de levain 100% mûr et d’utiliser TOUT ce qui reste. Plus besoin de jeter les quantités de levain importantes auxquelles on aboutit forcément quand on le nourrit correctement. Il reste 350g de levain? Eh bien c’est simple: on le dilue dans 700g de liquide et on pétrit avec 1050g de farines, et voilà tout (quand on a une grande famille, le pain qui résulte de telles quantités est vite mangé; si on est moins nombreux, on peut faire deux pains, en congeler un ou en offrir un. On peut encore faire une grande quantité de pâte, en cuire la moitié le jour même, conserver l’autre moitié au réfrigérateur, bien emballée, et la cuire un autre jour).
- d’utiliser les liquides que l’on veut : chez nous, ce sont les pains aux laits végétaux qui sont depuis quelques mois à l’honneur. A la place de l’eau, j’utilise lait d’amandes, de noisettes, de müsli, de riz, d’avoine etc., et les pains qui en résultent sont délicieux, parfumés, un peu doux mais pas trop, de vrais délices, et tellement plus sains que des pains enrichis de beurre et lait de vache!
- j’ai aussi toute liberté dans mes mélanges de farines : je garde presque toujours une base de T65 (environ 40 à 50% du poids total de farine), pour que le pain ne soit pas trop dense, et je complète au gré de mes envies : un peu de seigle, un peu de T150 (blé complet), un peu de T110 (blé mi-complet), pourquoi pas de l’épeautre T70 (dite farine blanche d’épeautre) ou T130 (épeautre complet), ou encore de la farine 5 céréales, etc., etc.
- et puis, et pour moi c’est essentiel, je fais ainsi, plusieurs fois par semaine, le pain que je veux, comme je veux, sans aucun stress, sans recette à suivre avec précision. Je fais le pain comme je le sens, c’est vraiment mon pain quotidien, la base du pain de ma famille. Et c’est comme ça que j’aime (et que je peux) boulanger alors que ma vie quotidienne est déjà plus que remplie.
Ca vous dit d’essayer? Si oui, je posterai petit à petit des exemples de mélanges “méthode 1.2.3″ qui nous ont tout particulièrement plu, et je serai ravie d’avoir des retours de vos cuisines!
Des idées de pain 1.2.3 :
Sur Makanai:
- un pain au lait de riz, purée de noisettes et miel
- pain au lait d’avoine et müsli
- sans gluten, la formule fonctionne aussi
Sur d’autres blogs:
- le pain tricolore chez Bombance
- les expériences sur The Fresh Loaf
- le pain 1.2.3 au levain d’automne, chez Willow
-le pain aux fleurs de Stef
- les pains d’une autre Flo
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Article suivant : Crêpes, vacances, pliages etc. On prend son temps.
très intéressant ! moi aussi,je me suis mise à utiliser des laits végétaux (j’aime particulièrement le lait d’avoine, que je trouve très doux), à la place de l’eau. Ma méthode est différente, très au feeling comme Jane l’a bien expliqué dans son blog …
Coucou, Flo ! Je suis partante pour essayer à nouveau la formule 1.2.3 côté US de l’Atlantique. Justement il faut que je boulange ferme cette semaine en prévision de ma reprise du boulot à temps plein le 3 novembre…:-( Alors je vais retenter l’expé. La première fois, j’avais eu un petit souci du côté taux d’hydratation. Je ne me souviens plus comment j’avais rattrapé le tout. Ce serait génial si on pouvait trouver une formule aussi simple que 1.2.3 levain !
Bon, t’aurais pas ous le coude une recette de pain sans gluten ? Le pain me manque ! Je veux une tartine de beurre demi-sel ! HELP !
Je note…entre tes conseils et ceux de Jane mes pains sont de plus en plus beaux!!
Laurence, j’aime aussi le lait d’avoine mais ce sont lait de riz et lait d’amandes qui ont la préférence ici, finalement.
MC, merci d’essayer à nouveau quand tu auras une minute. Je crois me souvenir que tu avais essayé avec des volumes (1 vol levain, 2 d’eau et 3 de farine, non?). Tu voudras bien essayer en pesant?
Mamzelle Gwen, je ne sais pas faire de pain sans gluten (mais j’ai l’intention de faire sous peu un levain de riz). Jane sait, et elle explique comment sur son blog aulevain.fr. tu es allée voir?
Mayacook, ravie de pouvoir être utile. Tu m’envoies une photo d’un pain?
Bon, aprés mes mésaventures de ce week-end je vais suivre ton protocole à la lettre et tester ta 1.2.3 le plus rapidement possible!
ah chaque que je te lis et particulièrement le pain je me dis faut que je m’y mette car les pains que tu fais sont très gourmand et appétissant. Une croute comme j’aime une mie parfaite et puis avec du beurre salé et un café je m’y vois déjà
Je vais essayer la méthode 1.2.3 levain. Ca me tente bien et ça simplifierait le vie, je pense. Merci pour cette bonne idée. Et ensuite je t’en donne des nouvelles.
C’est le genre de formule magique que j’adore ! Surtout qu’à force de faire des expériences en tout genre en boulange, je finis par ne plus retrouver mes petits….Heureusement qu’il y en a, comme toi, qui aiment les maths et se creusent les méninges pour nous faciliter la vie, bravo !
j’adore ton enthousiasme, il est communicatif!
Ca y est, j’ai joué à 1,2,3 levain et j’ai gagné. Habituellement j’utilise la recette de Vanessa(CM)avec autant d’eau que de levain. Et là il me semblait juste un peu moins aéré, mais il avait bien levé.Et aussi moins facile à pétrir car plus collant. Mais vraiment quel plaisir de ne plus faire de calculs!
Bonjour Flo,
Je viens de faire un pain au levain avec ta methode qui est si facile a memoriser !
Il est encore trop chaud pour en couper une tranchhette mais ce soir avec une bonne soupe ca va etre genial !
Merci beaucoup .
Je teste ta formule depuis 3 semaines maintenant. Elle m’a plu tout de suite because plus de calculs complexes à faire et s’arracher les cheveux pour savoir combien il faut fabriquer de levain ! Le résultat est très bon, le pain a un goût délicieux, la mie est très aérée avec des trous énormes (à la grande joie de mon mari qui dans le pain cherche des trous et non la mie
)
Le seul petit bémol : la pâte s’étale un peu à la mise au four et donc le pain, bien que gonflant très bien, est quand même un peu plat.
Coucou Alexandra! Ravie que la formule t’ait séduite! Pour que ton pain s’étale un peu moins, 4 idées:
1. n’hésite pas à le plier une ou deux fois pendant sa 1re levée, comme l’explique Jane sur Au Levain. Ca lui donnera plus de tenue.
2. n’hésite pas non plus à enfourner lorsque le pain te paraît encore un peu juste en maturité, comme ça tu auras un tel gonflement dans le four lié à la chaleur de celui-ci (= oven spring en anglais) que ton pain n'aura pas le loisir de s'étaler!
3. Change de farine, ou mets un peu plus de T80 et/ou de T 110, voire un peu de T150 dans ta pâte, pour a/ que la farine boive plus le liquide et b/qu'elle soit plus riche en gluten. Voire ajoute du gluten pur dans ta pâte (mais c'est pas forcément extra pour la santé si tu le fais trop souvent…). En effet, j'ai remarqué que si je fais un pain 1.2.3 avec une farine bio de supermarché et/ou avec une forte proportion de seigle -lequel contient peu de gluten-, mon pain s'étale, tandis qu'avec des farines Bio de meilleure qualité de magasin bio + une bonne portion (>30% du poids total de farines) de T80 ou de T110, mon pain se tient mieux.
4. Enfin, mais en tout dernier car tu diminuerais aussi la taille des alvéoles, donc le plaisir de ton cher mari, diminue peut-être un peu la quantité de liquide.
Bonne boulange et bises à vous deux;-)
Bonjour Flo,
Mon pain est en train de lever, j’en profite pour venir te poser qqs questions..
J’ai fait trop de pâte, je ne peux pas cuire cet énorme pain dans mon four. Je vais donc en conserver une partie au frigo pour le faire cuire un autre jour.
- A quel moment dois-je séparer ma pâte : avant ou après la levée ?
- Lorsque je sortirai ma pâte restante du frogo, que faudra-t-il faire avant de la faire cuire ?
Merci par avance pour tes explications (je t’écris ici plutôt que par mail parce que cela peut intéresser d’autres néophytes).
Bisous !
Isa,
A l’heure à laquelle je te réponds, je suppose que ta pâte a déjà levé 2 ou 3 heures. Tu peux:
- la séparer maintenant, mettre le surplus dans un bol, le couvrir bien hermétiquement de film plastique, le mettre au frigo et pour le pâton à cuire aujourd’hui, tu le laisses lever encore 2 heures environ, puis tu le façonnes, tu le laisses lever une 2e fois 2 heures environ et tu le cuis.
- tu peux aussi attendre que ta pâte ait complètement levé une 1re fois et séparer alors etc.
Le “truc”, c’est de ne pas oublier que ta pâte continuera à fermenter et à gonfler dans ton frigo donc
- loge-la dans un bol du double de son volume par précaution, pour la réfrigérer
- n’attend pas plus de 2 jours pour faire cuire cette pâte réfrigérée, sinon ton levain risque de s’être affaibli et ton pain aura du mal à lever + tu risques d’avoir trop d’acidité.
Le jour où tu sors ta pâte du frigo, enlève de suite le film plastique (il retient l’humidité), couvre le bol d’un torchon, et attend de 1 à 2h, selon la taille du pâton, qu’il se soit un peu réchauffé, puis façonne, laisse lever jusqu’à ce que, lorsque tu appuies un peu fort sur ta pâte avec ton index, la pâte reste un peu marquée par ton geste, ne “rebondit” pas complètement. Si tu appuies et que la pâte se reforme de suite, ton pain n’a pas assez levé, il te faut attendre encore. Si la marque de ton index reste complètement marquée, elle est trop levée. Dans ce dernier cas, enfourne vite SANS inciser.
Bonne boulange!
Je viens de tester ta méthode, ma pâte est à sa 1ere levée. Mais je trouve le paton fort liquide. C’est normal???
Je dois lui ajouter de la farine?
Merci de tes réponses!
C’est la premiere fois que je fais un pain au levain, je suis un peu perdue.
Akai, ta pâte a eu le temps de cuire depuis ton commentaire, je n’ai pas eu le temps de te lire plus tôt… Alors, qu’est-ce que cela aura donné?
Oui on peut ajouter un peu de farine à une pâte trop collante, mais tout doucement, cuillère par cuillère, voire en se farinant les mains au fur et à mesure que l’on pétrit, car si la pâte contient trop de farine, on n’obtiendra pas une mie légère et alvéolée, mais un pain plus compact et moins élastique sous la dent, ce que, pour ma part, je trouve dommage. Mais c’est une question de goût, ceci dit.
Si la pâte est trop souple, le mieux, de mon point de vue, plutôt qu’ajouter de la farine, est de plier la pâte au bout d’une heure de levée, puis de recommencer une heure plus tard et encore une fois une heure plus tard.
Que veux dire plier une pâte à pain? Cela consiste à attraper la pâte par un côté, à la lever comme si on voulait l’étirer et à laisser tomber le morceau de pâte levé/étiré sur la pâte qui reste, puis à faire la même chose 3 ou 4autres fois en levant/étirant la pâte à partir d’un autre côté, jusqu’à ce que le pâton entier ait été étiré et replié.
Ce procédé donne de la tenue, de la structure, à une pâte un peu molle et fait des merveilles.
Il faudrait que j’illustre etc. ce propos mais je n’ai pas le temps…
Jane, sur son blog http://www.aulevain.com, le fait: à consulter sans modération!
Merci de m’avoir répondu!
Malheureusement, le pain est déjà enfourné depuis bien longtemps. Mais, je profiterai de tes conseils pour le prochain.
Alors, pour mon pain, il était vraiment liquide donc, je ne suis pas certaine que j’aurais pu le plier… Le résultat est assez décevant, j’obtient une brique. Mais bon. C’est pas trop grave, je réessayerai. C’est peut etre aussi un soucis de levain
J’ai vraiment du mal à le maitriser. Je cafouille pour le nourir, il ne double pas mais bulle bien quand même. Peut être qu’il fait trop froid chez moi… (15°C dans la cuisine)…
En tout cas, je réessayerai!
Akai, pas normal du tout que tu aies obtenu une brique, en effet.. Il est peut-être trop liquide ton levain, et raplapla en dépit de ses bulles? Comment le nourris-tu? oui il fait froid dans ta cuisine, mais je ne pense pas que cela explique tout. N’hésite pas à m’envoyer un mail en m’expliquant comment tu le nourris, qu’on en discute. Et surtout, persévère, tu y arriveras!
Je viens mettre mon petit grain de sel dans ta discussion avec Akai. Cela fait plusieurs semaines que j’ai mon levain. Je le conserve au frigo, pour ne pas être obligée de le nourrir tous les jours. Quand je dois faire un pain 24h avant je le nourris deux fois avec 50g de farine T110 + 50g d’eau. Par exemple la veille au soir et le lendemain matin, je le nourris. Puis je fais mon pain le soir d’aprés, je laisse la nuit et cuit mon pain le lendemain matin.
Voila
Je suis en train de tester ta méthode 1.2.3. Elle m’a conquise a sa lecture, j’espère avoir d’aussi bons résultats que toi. Je t’en redonne des nouvelles très vite.
Merci Ptiteszidées pour nous avoir dit comment tu nourrissais ton levain.
Carotte, enchantée que la formule 1.2.3 te plaise, j’attends de tes nouvelles. N’hésite pas à plier la pâte 2-3 fois au cours de la 1re levée pour qu’elle se tienne au mieux ensuite.
Je n’ai pas eu le temps de repasser avant pour te donner des nouvelles du pain 1.2.3…
FANTASTIQUE!!! Tellement simple et un pain extra.
J’ai effectivement plier 2 fois car le pâton était vraiment très mou. Avec de la pratique, je devrais maîtriser un pain parfaitement à mon goût sous peu.
Un gros merci.
Carotte, je suis ravie
Merci d’avoir donné suite et bonne boulange!
Bonjour,
je n’ai qu’un four a chaleur tournante qui ne dépasse pas les 190 °
comment adapter le temps de cuisson?
Merci pour tes recettes ça donne envie de s’y mettre
“Anonyme”, la réponse m’a été posée hier, par toi déjà, peut-être, sous un autre billet, et j’ai répondu cet après-midi que malheureusement je ne savais pas comment adapter les temps de cuisson. Si quelqu’un sait?
Essaie de faire cuire un pain version cocotte pendant 70 minutes, par ex, et ajuste ensuite?
Je reviendrais en écrire plus sous ce billet plus tard si j’apprends plus, mais là…, désolée!
Je pense que 190° ce ne sera jamais assez pour faire cuire un pain. Mais peut-être l’astuce suivante peut aider : Essaie de bien faire chauffer une cocotte en fonte dans ton four et mets ton pâton dans cette cocotte brulante. La température à l’intérieur de la cocotte, grace à la fonte, sera sans doute plus élevée que dans le four.
[...] en projet un pain au levain avec Winnie George. Et voici comment j’ai procédé, en suivant la méthode 1.2.3 de Flo Makanaï, et qui quasi inratable (la preuve, vu le matos dont je dispose…) : - 200g de levain de [...]
Bonjour,
J’ai découvert par hasard votre site…
J’ai acheté une machine à pain, il y a deux ans et demi et depuis, je progresse et j’étudie. Le monde de la boulange est vraiment fascinant et c’est un vrai bonheur de voir tout ce qui est possible de faire avec un peu de farine et d’eau.
J’ai mon levain liquide depuis 1 mois et je le nourris régulièrement à chaque fois que je fais un pain. Quand je ne m’en sers pas , je le mets dans le frigo. Mais, j’ai une petite question : combien de temps on peut le maintenir en vie comme cela en l’alimentant. En fait, il m’en reste toujours un fond et je remets de la nourriture dans ce fond mais je ne sais pas si c’est vraiment ce qu’il faut faire ( prolifération de bactéries ??). Dans le frigo, l’eau remonte à la surface et ce n’est pas terrible à voir.
Sinon, j’ai essayé la méthode 1 2 3 et c’est vraiment simple à appliquer. J’ai tout mis dans la machine à pain sur le programme Pâte et j’ai fait 4 petites baguettes à cuire au four. J’ai pris de la T 80 car j’aime bien cette farine. Elles étaient bien bonnes ce midi.
En même temps, j’ai pétris avec la même méthode et la même quantité mais tout à la main et la levée de la pâte est beaucoup plus longue même s’il fait bon dans la cuisine en ce moment.
je ferai des petits pains pour les déjeuner demain matin.
Je vais continuer à parcourir ce site pour de nouvelles idées
Merci
A bientôt