Vers la fin du mois de mars, Arnaud Gillet, producteur d’huile d’olive à Héraklion, au coeur de l’Ile de Crète, en Grèce, m’a contactée pour me proposer de goûter son huile d’olive vierge extra, en vue d’un billet à son sujet sur Makanai.

Après visite de son site, échange de courriels et claire indication que je mettrais son huile en valeur sur Makanai à la condition sine qua non que ma famille et moi l’appréciions réellement, j’ai accepté qu’il m’adresse quelques litres de son nectar artisanal.

Deux jours après avoir exprimé cela, un livreur m’apportait à domicile quelques bidons de la récolte de décembre dernier, embouteillée en janvier 2012.

Et là, coup de coeur.

Et pas seulement pour moi : toute la famille Makanai est tombée sous le charme et la consomme désormais quotidiennement.

Il faut dire que l’huile confectionnée et commercialisée par Arnaud Gillet est un peu épaisse, donc idéale à consommer crue (notre méthode préférée), bien parfumée mais juste comme il faut (je n’aime pas du tout les huiles à odeur forte) : directement en bouche, elle m’évoque le beurre fondu pour son côté bien gras et rond, sa douceur, tout en me donnant l’impression de croquer une feuille d’olivier (ce que j’en imagine), avec ce côté vert, végétal, une pointe d’amertume et même de piquant, comme si elle était légèrement parfumée de poivre noir fraîchement moulu*.

Sur les crudités, elle est excellente car elle enrobe bien les légumes et conserve une présence parfumée, elle ne se laisse pas dominer.

Sur les légumineuses cuites, que nous adorons ici, elle est tout aussi impeccable. Elle ajoute onctuosité et parfum, pas un diner ne se fait désormais sans elle.

Huile olive Terre2Crète@MakanaiBio.com 2013

Attention, l’huile d’Arnaud Gillet n’est pas pour autant une huile de luxe, peut-être même pas d’exception en ce sens qu’elle est sobre et un peu rustique. C’est une huile du quotidien, à consommer crue. Je ne l’utilise pas désormais pour TOUT, y compris les cuissons, dans l’eau des légumineuses -elle y apporte un fondant parfait-, ou en filet aromatique sur un gratin, voire dans certains gâteaux pour lesquels je veux une saveur d’olive.
A savoir aussi : celle que nous avons reçue et consommons est très jeune. Or, m’a indiqué M. Gillet, “lorsque les mois passent, le goût évolue et s’arrondit”, et les Crétois ne consomment pas, en général, l’huile aussi jeune (appelée agourelaio), ressentie comme trop forte.

J’ai déjà goûté, lorsque j’étais jeune et parisienne, des huiles plus fines et subtiles (notamment une huile toscane, un jour, sur un sandwich de pain au levain, petits légumes à la vapeur et sauge, oh la la…).

Mais par rapport aux huiles d’olive bio de prix modéré (entre 9 et 15 € le litre) en vente dans les grandes enseignes bio ou pas en Ile de France, que nous avons toutes testées je crois, elle sort du lot, pour nos palais.

Je suis donc ravie de promouvoir ici un très bon produit aux effets santé reconnus,  doublé d’une démarche humaine de qualité et de respect, de la nature et de ses fruits. (Nota : je n’ai aucun intérêt commercial à évoquer l’huile d’Arnaud, je ne reçois pas de commission en échange par exemple. Les liens sont non commerciaux).

Jugez-en par vous-même en lisant cette interview d’Arnaud Gillet, producteur d’huile d’olive et agriculteur, humble et engagé.

Quand et pourquoi vous êtes-vous passionné pour l’huile d’olive et les produits dérivés (savons etc.)?  Pourquoi avoir choisi la Crète et non la France, terroir de bien belles huiles d’olives?

A.G : Je vis dans le pays d’origine de ma femme. Elle est grecque. Nous habitons à Héraklion depuis 2001 et nous avons deux enfants, Markella et Georges.

Le village d’Elia

A mon arrivée dans ma belle-famille, j’ai été subjugué par la qualité de la cuisine crétoise. Les aliments ici sont incroyablement bons. Les recettes crétoises sont tout à fait renversantes. Je ne connaissais que l’huile d’olive de grande consommation en France et c’est ici que j’ai découvert que l’huile d’olive crétoise était un produit exceptionnel.

Après chaque saison touristique, pendant l’hiver, je me suis investi dans la récolte des olives de nos champs. Petit à petit, j’ai pris d’autres champs en location et à présent je récolte sur 1100 oliviers plusieurs milliers de litres d’huile d’olive chaque année.

J’ai commencé ce travail comme un loisir et il est maintenant plus important que mon activité dans le tourisme.

Avant 2007, notre huile d’olive était vendue à l’huilerie du village et ensuite j’ai crée mon entreprise pour pouvoir la vendre directement au consommateur. J’ai proposé cette huile d’olive dans ma famille et à l’épicerie de mon village natal, dans la Sarthe ! J’ai crée un site internet et au fil des années ma clientèle augmente. J’imagine qu’il doit y avoir aujourd’hui un millier de personnes en France qui cuisinent avec mon huile d’olive. C’est très encourageant.

En plus de mon huile, les autres produits que je propose sont simples et naturels,  démodés aussi, malheureusement. Chacun d’eux est parfait dans sa catégorie : le miel de thym biologique – l’origan crétois – la plante médicinale crétoise dictame – le savon 100 % huile d’olive – la poudre de savon pour machine à laver.

Vous expliquez sur votre site, Terre2crète.com, que vous êtes engagé dans une démarche écologique. N’est-ce pas en contradiction avec le fait de proposer aux Français une huile qui n’est pas locale pour eux ?

A. G : Je suis bien sûr convaincu qu’il faut acheter uniquement les légumes et fruits de son département.

Cuisiner pour soi et sa famille est une clé pour changer le monde et notre façon de consommer. Je trouve qu’Internet est un formidable outil pour cela. En cherchant la réponse aux questions que l’on se pose, on découvre que le monde n’est pas comme le disent les publicités qui nous inondent depuis des décennies et que les mensonges sont partout. C’est en découvrant ces mensonges que l’on se fait sa propre opinion.

L’huile d’olive et l’huile de colza première pression sont les meilleures matières grasses pour notre santé. Il est idéal de les consommer à 50/50 dans notre alimentation. Toutes les autres matières grasses sans exception font du mal à la santé. Nous sommes trop habitués aux publicités payées par les grandes entreprises qui veulent nous vendre du lait, de l’huile de tournesol ou de l’huile de palme.

D’où vient l’huile d’olive vierge extra ? La France en produit très peu et ainsi 95 % de l’huile d’olive est importée. Mon huile d’olive de Crète ne demande pas plus de transport que celle venant du sud de l’Espagne.

J’ai une attitude économe et donc écologique pour produire et vendre mon huile d’olive :

Dans les champs : mon travail est basé sur une taille régulière et la mise en place de l’arrosage. Je ne mets qu’une faible dose d’engrais azoté un fois tous les deux ans. Je n’ai jamais mis de phosphate dans les champs ( je sais que cela perturbe trop les micro-organismes ) et pas non plus de potasse. L’olivier est un arbre très résistant et son rendement vient plus des arrosages que des engrais. La notion d’épuisement d’un sol par des récoltes répétées est encore une erreur moderne. Le plus important pour la plante est la vie autour de ses racines : les micro organismes, le mycorhize ( c’est du grec ! champignons + racine ) lui apportent les minéraux. Les engrais ne sont pas indispensable du tout, c’est la vie du sol qui importe. J’insiste aussi pour ne pas retourner la terre avec un tracteur dans les champs dont je m’occupe. Les vers de terre sont là et bien plus efficaces pour aérer le sol.

Pour l’emballage : A mon avis, le meilleur emballage pour l’huile d’olive est le bidon métallique. Il n’est pas recouvert de plastique toxique, protège l’huile de la lumière, est très léger pour le transport et recyclable à moindre coup. Le verre est, il me semble, un peu moins intéressant parce qu’il ne protège pas de la lumière et est très lourd pour le transport (la même palette contient 800 litres d’huile avec des bidons contre seulement 540 litres avec des bouteilles en verre). Mes cartons sont recyclables. L’emballage est réduit au minimum.

Embouteillage puis emballage pour expédition

Dans la distribution : Je propose des cartons tout prêts pour la consommation annuelle de mes clients : 4 , 8 ,12 et même 24 litres. Ainsi mes clients commandent en une seule fois et optimisent le transport. J’ai lu que la livraison à domicile est plus économique en carburant que le trajet d’une voiture pour aller plusieurs fois au supermarché (étude ESTIA sur le coût écologique de la livraison à domicile, pour Auchan ).

Dans la même optique, pourquoi ne pas produire une huile bio? Et, d’abord, en quoi une huile d’olive bio diffère-t-elle d’une huile d’olive artisanale non bio?

A.G: Il n’y a pour moi presque aucune différence entre une huile d’olive bio et une huile artisanale. Les bénéfices pour la santé sont les mêmes. Lorsque j’aurais les moyens, je ferai la démarche pour obtenir le label Bio, d’ici 3 à 5 ans je pense.

Votre huile est excellente. Ronde, épaisse, grasse et végétale à la fois, un très bel équilibre. Elle est née d’un mélange d’olives, n’est-ce pas? Et que signifient précisément “vierge”, “extra” et “à froid”?

A.G. :Mon huile d’olive vient de la récolte des olives dans plusieurs champs, mais tous les oliviers sont de la même variété koroneiki. L’huile a été obtenue tout au long du mois de décembre dernier avec une dizaine d’écrasements à l’huilerie (une fois tous les 2 à 3 jours de récolte). Elle est le produit d’un mélange d’olives encore vertes et d’autres violet-noir, d’où sa couleur verte.

Olives mûres

Huile d’olive vierge( signifie qu’il n’y a que des olives pour faire l’huile, sans mélange avec d’autres huiles. Extra, que c’est la première et meilleure catégorie des huiles d’olive vierges avec des valeurs chimiques très basses signe de la non altération de l’huile. Le chiffre le plus connu est le degré d’acidité oléique qui est max 0,8% dans cette catégorie. Mes récoltes varient chaque année entre 0,3 et 0,4%.

C’est important de savoir que si on écrit “Huile d’olive”, tout court, cela signifie que ce produit n’a rien à voir avec “Huile d’olive vierge extra”, et que l’on va retrouve dedans des mélanges et des huiles d’olive retravaillées industriellement… Du coup, la mention “huile d’olive”, simplement, dans les ingrédients d’un produit industriel n’est pas du tout signe de qualité. Seule l’huile d’olive vierge extra peut avoir un impact sur la santé, pas les autres qui sont “dé-naturées” : comme toutes les huiles du commerce, à l’exception de l’huile de colza première pression.

Le terme “à froid” indique que l’huilerie ne chauffera pas à plus de 25 degrés la pâte d’olive pour obtenir l’huile par des procédés mécaniques (centrifugeuse) et non chimiques.

Merci Arnaud Gillet. Pour toutes ces informations et pour votre huile, que nous savourons depuis quelques semaines, quasiment à chaque repas, crue, avec très grand plaisir.

Ce produit vous tente-t-il à votre tour?

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