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Sauce avocat estragon crémeuse, pour crudités, sandwiches, pains…

De saison dès lors que nous pouvons acheter des avocats vite mûrs et de l’estragon bien frais et si délicatement odorant, cette petite sauce se marie très bien avec des oeufs durs, une salade de tomates ou de champignons, des bâtonnets de concombre pour un apéritif qui change, des tranches de fougasse à l’huile d’olive encore tiède ou des morceaux généreux de baguettes tordues aux graines et au levain, le tout fait maison, pourquoi pas !

Mmmmm…

Sauce crémeuse avocat estragon
 
Temps de preparation
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Sauce salée pour crudités ou pain
Type de cuisine: Express et de saison
Pour: -
Ingredients
  • 1 bel avocat, ou 2 petits, à maturité
  • 1 poignée d'estragon frais
  • 1 c. à café d'huile de noix (ou d'olive, à défaut)
  • ½ tomate bien mûre, de préférence épluchée et épépinée
  • 2 pincées de fleur de sel de Guérance
  • Un tour de moulin à poivre
Instructions
  1. Eplucher l'avocat, ôter le noyau et placer la chair dans le bol d’un robot puissant.
  2. Ajouter tous les autres ingrédients et mixer longuement et finement jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse et légère.
  3. Laisser reposer une vingtaine de minutes pour que les parfums s’harmonisent au mieux, puis servir.
Notes
Les Petits + :

Idéale pour remplacer une mayonnaise ou pour accompagner des salades de légumes variés de première fraîcheur : nous l’aimons tout spécialement avec des champignons de Paris crus émincés, des fèves fraîches cuites, une carotte finement râpée et quelques dés de tomate bien mûre.
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A la place d’un mixeur, utiliser un récipient étroit à bords hauts puis mixer avec un robot plongeur, pour obtenir une texture mousseuse encore plus délicate.
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L’estragon apporte une grande délicatesse à la sauce, et il ne faut pas hésiter à en mettre la quantité indiquée dans la recette, même si cela semble beaucoup.
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Variante : ½ avocat, ½ petite courgette cuite à la vapeur puis finement mixée, une énorme poignée de cerfeuil, de l’huile de courge et quelques graines de courge (éventuellement toastées). Miam !

 

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Baguettes tordues aux graines, levain liquide

{Recette publiée pour la 1re fois en mars 2008, je l’ai complétée et mise en forme ce jour, 13 juillet 2015. Je la referai prochainement avec de la farine d’épeautre non hybridée et un levain 100 % épeautre.}

Mars 2008 : Pendant que je faisais la recette des pains tordus déjà publiée, mon levain liquide reprenait des forces à température ambiante, avec un bon repas de seigle.

Verdict : c’est incomparablement meilleur que la version rapide avec levain déshydraté, vraiment sans commune mesure.

Baguettes tordues aux graines, levain liquide
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Cette recette est une variante de la recette des pains baguettes tordus aux graines, levain sec.
Auteur:
Type de recette: Pain au levain
Type de cuisine: Familiale
Pour: 4 baguettes
Ingredients
  • 370 ml d'eau environ (éventuellement un peu plus ou un peu moins selon l'hydratation du levain)
  • 180 g de levain liquide
  • 540 g de farine 5 céréales et 3 graines
  • 50 g de mélange de graines de type tournesol, millet, quinoa, courge, sésame, etc.
  • [1/4 de c. à café de levain déshydraté ou de levure en poudre par précaution]
  • 10 g de sel gris moulu
Instructions
  1. Dans un grand bol (qui peut être celui d'un robot mixeur), mélanger soigneusement tous les ingrédients sauf le sel (mais jamais plus de 6-7 minutes si vous utilisez un robot ménager, même muni d'un crochet pétrin. Si vous pétrissez à la main, aucune limite de temps... si ce n'est celle de votre résistance personnelle !).
  2. Recouvrir le bol d'une assiette renversée et laisser reposer 20 minutes.
  3. Ajouter le sel, mélanger soigneusement (mais jamais plus de 6-7 minutes si vous utilisez un robot ménager, même muni d'un crochet pétrin).
  4. Recouvrir d'une assiette, laisser lever 20 minutes.
  5. Attraper un côté de la pâte, la lever vers le haut et la replier sur la boule de pâte, comme si vous vouliez faire un feuilleté ou confectionner une enveloppe à la main. Faire de même avec tous les côtés, entre 4 et 15 fois, en étirant le côté de pâte vers le haut puis en repliant ce morceau de pâte sur la boule de pâte elle-même. Cette opération s'appelle Stretch and Fold en anglais, Etirer et Plier en français. Elle renforce le gluten de la pâte en douceur, permet d'intégrer beaucoup d'air, et améliore considérablement la qualité des pains obtenus ensuite.
  6. Recouvrir à nouveau d'une assiette renversée et laisser reposer de 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
  7. Quand la pâte a doublé de volume, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir légèrement, pour la dégazer (enlever l'air qu'elle a emprisonné, donc les bulles) légèrement. Inutile d'être brutal, même si la pâte n'est pas fragile.
  8. Couper 4 morceaux de taille égale (ne pas hésiter à les peser, leur cuisson sera alors plus harmonieuse), les façonner en baguettes, les inciser en leurs centres dans toute la longueur (totalement ou en laissant les extrémités attachées, selon la forme désirée) et les tordre comme du linge que l'on voudrait essorer ! (voir la recette des pains tordus aux graines).
  9. Déposer ces baguettes torsadées sur une plaque de cuisson (spéciale baguettes -plaque avec 4 alvéoles pour tenir chacune une baguette-, de préférence, car ainsi la pâte sera maintenue en format baguettes, ou plaque à pâtisserie plus ordinaire huilée, pour obtenir des pains longs mais plus plats, moins levés sans doute).
  10. Laisser les pâtons lever 1 heure environ, les envelopper (moule et pâte) dans un grand sac plastique façonné sur le dessus comme pour faire une cloche (pour que la pâte n'accroche pas. On aura pu huiler l'intérieur du sac pour que la pâte accroche moins. Attention alors à choisir une huile neutre ou désodorisée car la pâte va s'imprégner de son odeur).
  11. Placer cette grosse cloche de plastique dans le réfrigérateur pour la nuit, ou au moins 12 heures.
  12. Le lendemain, ou 12 heures minimum plus tard, sortir les baguettes du frais, ôter leur moule/plaque de cuisson du sac, recouvrir le tout d'un torchon et laisser retrouver température ambiante 2-3 heures.
  13. Préchauffer le four à 250° C une trentaine de minutes avec un ramequin d'eau bouillante placée sur la grille de cuisson.
  14. Enfourner les baguettes (sans vous brûler avec les grilles ou parois du four ni avec l'eau bouillante du ramequin), les laisser cuire 20 à 30 minutes : elles doivent être toutes dorées et si l'une d'entre elle est tapotée sur sa sole (dessous) avec un index replié, cela doit sonner creux.
  15. Sortir les pains baguettes tordues du four, éteindre le four, déposer les pains baguettes tordues sur une grille pour qu'ils refroidissent tranquillement. Les laisser ainsi plusieurs heures si possible, ils n'en seront que meilleurs.

 

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Amandine(s) à la purée de fruits

Un petit dessert très chouette, que je vais bientôt refaire avec, déposés dans la pâte avant cuisson, des dés de la belle rhubarbe fraîche de notre jardin…

Les petits + :

  •  Ce gâteau est riche en matières grasses, en sucre, en amandes… Il est donc préférable de le servir en petites portions, accompagné de dés de fruits frais par exemple.
  • On peut aussi couler la pâte dans des moules à tartelette pour des desserts individuels et les décorer de dés de pomme ou, plus élégant, de lamelles de poire. La cuisson sera alors moins longue, et il sera plus pratique de servir ces gourmandises en assiettes individuelles.
  • Grandes ou petites, ces amandines seront meilleures 1 ou 2 jours après cuisson : les saveurs de l’amande seront plus présentes, les arômes mieux perceptibles. Ne pas hésiter à les faire la veille, donc !
  • Le sucre joue  un rôle important dans la structure du gâteau, comme toujours en pâtisserie, mais plus encore lorsque la préparation ne comprend ni œuf, ni beurre, ni blé. Si l’on veut diminuer la quantité de sucre prévue dans la recette, je recommande donc de le faire de façon progressive pour ne pas rompre l’équilibre.
  • Une margarine végétale non hydrogénée, bien ramollie, mais non fondue, pourra être substituée à la purée d’amandes pour un dessert plus ordinaire.

Amandine(s) à la purée de fruits
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Cette recette est gourmande mais rapide et change de l'ordinaire : l'amandine est légère, en raison de la purée de fruits, et non saturée de beurre comme cela est souvent le cas. Le sucre est blond, et non blanc, ce qui en rend les saveurs plus profondes et riches, à mon goût. La recette est sans produit laitier, sans oeuf et sans blé, mais chacun la préparera à sa façon.
Auteur:
Type de recette: Dessert de fruits et amandes
Type de cuisine: Rapide
Pour: 8
Ingredients
  • 125 g de purée de fruits (non sucrée), ou de fruits frais réduits en purée
  • 110 g de sucre blond de canne
  • 125 g de mélange de farines de base ou de toute farine qui vous fait envie
  • 1,5 c. à café (ou 5 g) de poudre à lever
  • 60 g d'huile d'olive douce ou autre matière grasse liquide ou fondue (huile de coco, beurre, margarine non hydrogénée, etc.)
  • 50 g de purée d'amandes blanches ou de Milkhervé Amande, un produit très sympa composé d'amandes en poudre non déshuilées et de petit épeautre germé (disponible avec ou sans sucre intégral).
Instructions
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mélanger la farine et la poudre à lever
  3. Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
  4. Verser dans un moule à manqué saupoudré de sucre.
  5. Cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré et qu’une pointe enfoncée en son centre en ressorte sèche.
Notes
Les petits +

Ce gâteau est riche en matières grasses, en sucre, en amandes… Il est donc préférable de le servir en petites portions, accompagné de dés de fruits frais par exemple.
On peut aussi couler la pâte dans des moules à tartelette pour des desserts individuels et les décorer de dés de pomme ou, plus élégant, de lamelles de poire. La cuisson sera alors moins longue, et il sera plus pratique de servir ces gourmandises en assiettes individuelles.
Grandes ou petites, ces amandines seront meilleures 1 ou 2 jours après cuisson : les saveurs de l'amande seront plus présentes, les arômes mieux perceptibles. Ne pas hésiter à les faire la veille, donc !
Le sucre joue un rôle important dans la structure du gâteau, comme toujours en pâtisserie, mais plus encore lorsque la préparation ne comprend ni œuf, ni beurre, ni blé. Si l’on veut diminuer la quantité de sucre prévue dans la recette, je recommande donc de le faire de façon progressive pour ne pas rompre l’équilibre.
Une margarine végétale non hydrogénée, bien ramollie, mais non fondue, pourra être substituée à la purée d’amandes pour un dessert plus ordinaire.

 

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{Vidéo} Allergies alimentaires et restauration : aide pour respecter les règles de façon intelligente

Une excellente vidéo de l’industriel Unilever est disponible sur YouTube pour expliquer :

  • ce qu’est une allergie alimentaire ;
  • comment elle peut affecter, voire tuer, un mangeur allergique ;
  • les obligations légales d’étiquetage en matière d’allergènes actuellement dans l’Union Européenne* ;
  • les dangers que l’on fait encourir aux mangeurs allergiques si l’on ne veille pas scrupuleusement et à toutes les étapes (courses, stockage, préparation des aliments, cuisson, service, information claire et prise en considération par toutes les personnes de la chaîne de l’importance de la non-contamination, etc.) ;
  • les limites aux contraintes que les allergies imposent : devoir exclure certains allergènes ne veut pas dire devoir exclure tous les allergènes, et ce n’est pas parce que certains d’entre nous sont allergiques qu’il faut que tous nous mangions sans aucun des allergènes identifiés comme « principaux » (et non uniques) par la législation européenne.

Une vidéo à diffuser le plus largement possible, notamment auprès de toutes les collectivités, tous les restaurateurs, etc., etc.

Bon dimanche gourmand !

Merci à Les Recettes d’Hugo pour le lien vers la vidéo. Sur ce site pointu sur les allergies, vous trouverez aussi de très utiles  instruments qui peuvent sauver des vies et faciliter le quotidien d’un(e) allergique et de ceux qui prennent soin de lui (elle).

* Ces obligations légales ne valent aujourd’hui que pour les pays et commerces alimentaires de l’Union Européenne. Elles sont différentes ailleurs, soit car les allergènes principaux ne sont pas les mêmes (ex : aux Etats-Unis, il n’y a que 8 allergènes reconnus comme majeurs, et un industriel américain me disait récemment que la noix de coco y était un allergène émergent, mais la moutarde certainement pas), soit que la législation n’impose pas les mêmes obligations d’étiquetage des aliments, par exemple.

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