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Mon pain au levain sans gluten

sans soja sans oeuf sans lait sans gluten

 

J’ai renoué avec la boulange maison, que j’avais abandonnée lorsqu’il est apparu que nous ne tolérions pas bien le blé dans la famille Makanai.

Pain au levain de riz et sarrasin, une recette sans gluten et vegan

Et plus chouette encore, j’ai renoué avec la boulange au levain !

Voici la recette de mon pain au levain du moment [*]

Pour ce pain, je mélange les ingrédients secs :

  • farine de riz complet et de sarrasin, pour la saveur et les qualités nutritionnelles ;
  • fécules de pomme de terre et de maïs pour le moelleux, le liant et la légèreté de la mie ;
  • flocons de millet pour un moelleux supplémentaire, et une petite saveur en plus ;
  • poudre « magique » lin-chia-psyllium, pour l’élasticité et l’extensibilité de la pâte, bref pour « imiter » le réseau que constitueraient, si nous les utilisions, des céréales dites à gluten comme le blé, les épeautres, le seigle ou l’orge ;
  • fleur de sel de Guérande (c’est notre sel de base ici, avec le gros sel gris)
  • levure sèche pour être sûre que la pâte va bien lever, être bien aérée et légère, car j’utilise un levain jeune que je n’ose pas (encore?) laisser trop mûrir, ayant déjà eu des problèmes d’amertume sinon.

Puis, dans un autre récipient, je mélange les ingrédients humides/liquides : Continued…

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37 – Liens du lundi {semaine du 24 novembre 2014}

Au menu de ces liens du lundi… des petites balades ailleurs et de la gourmandise…

  • Oh cette maison !!! Elle m’évoque un éléphant en bois au milieu des montagnes…
  • Idécologie, un chouette site, merci Ophélie ! (je me suis abonnée, on verra sur la longueur)
  • j’ai découvert ce site, Alisa, « dédié exclusivement à la transformation de graines sans gluten, issues de l’agriculture biologique » ! Il existe depuis 2007, je ne connaissais pas. v. aussi cet article sur l’homme qui est derrière (si seulement je pouvais devenir reporter et consacrer ma vie à l’investigation et la recherche dans ces domaines…)

Capture écran AlisaCapture d’écran partielle de la page d’accueil du site (avec accord de F. Marchesseau)

Cliquer sur la photo pour accéder au site, qui propose aussi de chouettes recettes « autrement »

cerfeuil tubéreux

Je vous souhaite une excellente semaine (et vous remercie pour l’accueil fait à mon pain moelleux sans gluten, qui déjà suscité un nombre record de consultations de Makanai. Ma recette de pain au levain sans gluten arrive bientôt, promis).

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Je ne publie pas toujours régulièrement sur Makanai. Si vous souhaitez être informé(e) une fois par semaine, par courriel, des nouvelles publications, il vous suffit d’inscrire votre adresse mail en haut à droite de ce blog puis de cliquer sur «subscribe».

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Levain sans gluten, de sarrasin et de riz complet

sans sucre sans soja sans oeuf sans lait sans gluten

Tellement simple, et totalement extra ajouté à des pâtes à pain, à fougasse et à gaufres, ce levain sans gluten leur donne un moelleux, une saveur, une tenue, qui sont vraiment sensibles et appréciables.

Je ne l’ai utilisé qu’avec de la levure de boulanger en ajout (pain ou fougasse) ou dans une pâte peu levée (gaufres), et il me plaît davantage que mon premier levain sans gluten, qui ne contenait que du riz complet et qui devenait vite amer, ou que mon deuxième levain, de sarrasin et kombucha, qui suppose que j’ai cette boisson fermentée, ce qui n’est plus le cas…

Je n’ai pas fait de pain sans levure, avec juste du levain, comme je le faisais au levain de blé. Pas eu envie, un peu peur que la pâte ne lève pas assez au goût de mes mangeurs préférés, qui aiment le bien aéré et moelleux…

Pas encore testé à nouveau ma formule 1.2.3 avec ce nouveau type de levain, non plus, mais ça ne saurait sans doute tarder.

Levain sans gluten les farines Levain SG 2 l'eau-001 Levain SG 4-001

Etape n° 4 : On pose une assiette renversée sur le récipient et on oublie le tout 24h, à température extérieure.

24 h plus tard, cela sent mauvais… Mais c’est normal !

Etape n° 5 : on reproduit les étapes 1 à 4 :

On rajoute des farines, 45 ou 50 g de chaque, et de l’eau, environ 130 g, et on mélange le tout très très vigoureusement (cela permet d’incorporer plein d’air et c’est clé pour obtenir un bon levain), on couvre d’une assiette renversée et on oublie à nouveau 24h.

Etape n° 6 : rebelote, de 1 à 4

et le jour suivant, on a en principe quelque chose qui ressemble à ça :

Levain SG 6 bien levé-001

Seul désagrément : ce levain sent plutôt mauvais… Une odeur de fermentation de sarrasin très marquée…Levain SG 5 a levé-001

Une fois prêt, le levain peut être utilisé pour faire du pain (voir cette recette déjà publiée, et je publie ma dernière recette très bientôt, ainsi que celle de ma fougasse).

Il peut aussi être utilisé, avec beaucoup de succès, pour des gaufres (recette également à venir).

S’il en reste encore, je le mets au frigo, et je le ressors pour une autre utilisation.

Levain SG 9 a attendu au frigo-001
Cependant, je trouve ce levain si facile et rapide à obtenir, et si doux en saveur, que j’ai tout fini dans une pâte à gaufres, sans en conserver. Je crains qu’il ne rancisse comme celui de riz complet, en fait…

Et ce d’autant que si ce levain a un défaut, c’est qu’il ne sent franchement pas bon… Heureusement, et je vous l’assure vraiment, cette odeur désagréable n’a absolument pas persisté après cuisson !

Dernière précision : j’indique ici des poids de farines et d’eau, mais elles sont complètement indicatives. En vérité, on peut faire un levain avec n’importe quelle quantité de farines et/ou d’eau…

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Levain sans gluten de sarrasin et kombucha

sans_sucre sans_soja sans_oeufs sans_lait sans_gluten sans_cereales

Novembre 2014 : Ce levain sans gluten est un peu différent de mon levain sans gluten 100% riz complet, ainsi que de mon plus récent et actuel levain sans gluten sarrasin et riz complet.
Je l’avais fabriqué en juin 2010, publié alors sur votrepain.com, et il m’avait permis de faire un très réussi pain de mie au levain.
Et puis j’ai arrêté de faire du pain, pendant plusieurs années…
Je republie aujourd’hui cette « recette », pour l’associer aux deux autres recettes de levain sans gluten qui précèdent. A vous de lire, potasser, et touiller dans vos cuisines !

La recette

Mélanger

  • 50 g de farine de sarrasin (i.e blé noir) complète
  • avec 50 g de kombucha maison.

Fouetter vigoureusement puis couvrir d’une petite assiette.

Laisser reposer 48 heures.

Ajouter le même volume (à peu près) que de levain déjà créé, de farine de sarrasin (blé noir) complète.

Nourrir d’eau (de quoi obtenir une pâte souple mais pas très liquide).

Attente de 24 heures et rebelote.

Et le lendemain matin, j’ai fait un pain de mie avec ce levain (225 g), de l’eau (500 g), du mix Pane B de Schär* (500 g), 8 g de sel et 1 c. à soupe d’huile d’olive. La recette détaillée est publiée ici.

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