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{Vidéo} Allergies alimentaires et restauration : aide pour respecter les règles de façon intelligente

Une excellente vidéo de l’industriel Unilever est disponible sur YouTube pour expliquer :

  • ce qu’est une allergie alimentaire ;
  • comment elle peut affecter, voire tuer, un mangeur allergique ;
  • les obligations légales d’étiquetage en matière d’allergènes actuellement dans l’Union Européenne* ;
  • les dangers que l’on fait encourir aux mangeurs allergiques si l’on ne veille pas scrupuleusement et à toutes les étapes (courses, stockage, préparation des aliments, cuisson, service, information claire et prise en considération par toutes les personnes de la chaîne de l’importance de la non-contamination, etc.) ;
  • les limites aux contraintes que les allergies imposent : devoir exclure certains allergènes ne veut pas dire devoir exclure tous les allergènes, et ce n’est pas parce que certains d’entre nous sont allergiques qu’il faut que tous nous mangions sans aucun des allergènes identifiés comme « principaux » (et non uniques) par la législation européenne.

Une vidéo à diffuser le plus largement possible, notamment auprès de toutes les collectivités, tous les restaurateurs, etc., etc.

Bon dimanche gourmand !

Merci à Les Recettes d’Hugo pour le lien vers la vidéo.

* Ces obligations légales ne valent aujourd’hui que pour les pays et commerces alimentaires de l’Union Européenne. Elles sont différentes ailleurs, soit car les allergènes principaux ne sont pas les mêmes (ex : aux Etats-Unis, il n’y a que 8 allergènes reconnus comme majeurs, et un industriel américain me disait récemment que la noix de coco y était un allergène émergent, mais la moutarde certainement pas), soit que la législation n’impose pas les mêmes obligations d’étiquetage des aliments, par exemple.

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Petits pains à la cardamome et aux raisins de Corinthe, 100 % épeautre Hertzka {une recette sans blé, possiblement végane)

La recette de départ est celle de ces Norwegian boller (= boules norvégiennes), publiée sur Bakery Bits {en anglais}.

Ces petites boules de pain au lait moelleuses et parfumées à la cardamome seraient aussi courants en Norvège, avec ou sans raisins, que les croissants dans notre pays.

Petits pains épeautre cardamome et raisins de CorintheJ’ai adapté la recette à ma façon :

  • pas de glycérine, dont l’emploi assure un moelleux durable sur quelques jours (jamais utilisée pour ma part, et comme les petits pains ont une durée de présence éclair dans ma cuisine, cela ne fait pas partie de mes projets) ;
  • pas de levure osmotolérante pour assurer une meilleure levée à cette pâte à pain enrichie de matières grasses et de sucres (ça c’est sans doute un peu dommage) (envie d’en savoir plus sur les levures ? Un cours très précis est en ligne, mais s’il vous plaît ne me demandez pas de vous expliquer ce qu’est la pression osmotique…) ;
  • pas de farine de blé, car nous le tolérons mal chez nous, mais de l’épeautre non hybridé de blé et cultivé dans des conditions environnementales de qualité (= moindres pollutions), labellisé Hertzka
  • pas de lait de vache car plusieurs parmi nous ne peuvent digérer correctement ses caséines, mais du « lait » de riz ;
  • pas de beurre (quasi dépourvu de caséines si clarifié en ghee mais que nous évitons tout de même pour plusieurs autres raisons) remplacé par l’huile d’olive à saveur douce d’Arnaud Gillet avec laquelle nous cuisinons depuis 3 ans ;
  • le sucre est chez nous du sucre complet de canne, bio
  • les raisins secs de la recette ont été remplacés par des petits raisins de Corinthe (appelés currants en anglais), dont je raffole et dont j’avais justement un sachet de 250 g à portée de main.

La recette permet de faire 24 jolis et dodus petits pains, parfait pour plusieurs petits-déjeuners.

N.B. : j’ai failli diviser par deux la quantité de raisins, j’avais l’impression que 250 g était vraiment excessif, mais c’est faux. Les petits pains sont parfaits ainsi.

A faire et refaire, avec d’autres accompagnements, sucrés ou salés, etc.

Petits pains à la cardamome et aux raisins de corinthe, 100 % épeautre sans blé
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Ces petits pains sont moelleux mais denses, parfumés de cardamome sans excès et doux sans être trop sucrés.
Auteur:
Type de recette: Petits pains
Type de cuisine: Sans blé, sans produits laitiers (possible sans oeuf)
Pour: 24
Ingredients
  • 250 g de lait (de riz pour moi)
  • 250 g d'eau tiède
  • 125 g de matière grasse (beurre dans la recette initiale, huile d'olive douce pour moi)
  • 125 g de sucre en poudre (complet et de canne pour moi)
  • 1 oeuf, qui peut être remplacé par 60 g de purée de pommes sans sucre ou 60 g de tofu soyeux fouetté à la cuillère, par exemple
  • 20 gousses de cardamome verte
  • 12 g de levure de boulanger déshydraté (la recette en prévoit 20 g)
  • 850 g de farine d'épeautre non hybridé (donc sans blé) Herztka T 65
  • 150 g de farine d'épeautre non hybridé (donc sans blé) intégrale, T 150
  • 18 g de sel gris de mer moulu
  • 250 g de raisins de Corinthe
  • Pour les faire briller : 2-3 c. à soupe de lait (végétal ou non) et 1 c. à café d'huile d'olive (ou beurre fondu) (ou, plus traditionnel, un jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau).
Instructions
  1. Dans un très grand bol, mélanger le lait (végétal), l'eau, la matière grasse (huile d'olive ou du beurre fondu), le sucre et l'oeuf ou son substitut.
  2. Ecraser les gousses de cardamome sous la lame d'un couteau, en retirer les graines noires. Broyer ces graines le plus finement possible sous un pilon, dans un mortier.
  3. Ajouter en la tamissant la poudre de cardamome ainsi obtenue au mélange de liquides dans le grand bol.
  4. Ajouter la levure et les farines, mélanger vigoureusement, jusqu'à ce que le liquide semble absorbé. La pâte faite avec 100% de farines d'épeautre prend forme assez rapidement, elle semble vite élastique, c'est normal.
  5. Ajouter le sel, mélanger vigoureusement. Si vous travaillez à la main, vous pouvez soit vous aider des bords du grand bol comme appui pour la pâte afin de la pétrir (ce que je fais), soit renverser la pâte sur le plan de travail pour la pétrir. Ne vous inquiétez pas si la pâte colle, raclez-la pour la ramener dans le pâton et continuer à la travailler avec vivacité : il ne faut surtout pas ajouter de farine, la pâte doit être souple et humide pour que les petits pains soient moelleux.
  6. Quand la pâte semble à peu près pétrie, soit au bout de 5 minutes environ, ajouter les raisins de Corinthe en 2 ou 3 fois. Les intégrer à la pâte jusqu'à ce qu'ils semblent bien répartis.
  7. Remettre la pâte dans le bol au besoin, former une boule (grossière) et couvrir de film plastique ou d'un torchon humide, sauf si l'atmosphère de la pièce de travail est déjà très humide. L'objectif est que la pâte sèche le moins possible.
  8. Laisser reposer 2 heures environ : la pâte doit doubler de volume. Si vous avez mis plus de levure qu'indiqué dans la recette, le temps de levée sera plus court.
  9. Quand la pâte a doublé, la déposer sur un plan de travail, la découper en 2. Couper chaque moitié (1/2) en 2, chaque quart (1/4) en 2, chaque huitième (1/8) en trois parts aussi égales que possible, pour obtenir 24 pâtons.
  10. Rouler chacun de ces pâtons en petite boule (j'ai roulé ceux que vous pouvez voir sur la photo dans un mélange de farines sans gluten maison un peu granuleux, d'où les petits points qui apparaissent dessus, un peu comme de la semoule. Vous pouvez utiliser une farine ou une fécule ou une semoule grossièrement moulue, au choix).
  11. Disposer ces 24 petites boules de pain sur 2 plaques de cuisson graissées (ou sur des plaques non adhésives ou sur une plaque pour 12 d'entre elles et dans des empreintes à muffins pour les 12 autres, comme j'ai fait).
  12. Laisser les petits pains reposer 25 minutes. Il n'est pas indispensable de les couvrir, sauf si la pièce est pleine de courants d'air et/ou très sèche.
  13. Au bout de ce temps, allumer le four à 190° C.
  14. Laisser les petits pains reposer encore 20 minutes, le temps que le four soit chaud.
  15. Brosser chaque petit pain d'un peu de lait (de riz) mélangé à un peu d'huile d'olive (cela permettra qu'il soit plus doré) et enfourner pour 25 minutes environ.
  16. Quand les petits pains sont bien dodus, bien dorés et qu'ils sonnent creux si vous en tapotez le dessous avec un index replié, ils sont cuits.
  17. Les sortir du four, les laisser refroidir sur une grille (8-10 heures minimum si possible).
  18. Bon appétit !

Le petit + : envie d’adapter la recette à vos choix, intolérances, sensibilités ou allergies alimentaires ? Je vous propose des dizaines d’alternative pour manger autrement dans mon livre Intolérances alimentaires, Sensibilités et allergies, Guide et Recettes Version 2015.

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{Livre !} Intolérances alimentaires, sensibilités et allergies – Guide et Recettes version 2015

Et voilà : il est publié, tout beau, bien dodu même si entièrement dématérialisé, joliment illustré de photos de Carole, qui l’a édité avec un talent énorme (MERCI chère Carole!), plein de nouveautés par rapport à la version publiée en 2011, doté de quelques nouvelles recettes et petits + pour étoffer les recettes déjà testées et approuvées il y a 4 ans, nourri de dizaines (centaines ? Oui, sans doute) nouvelles lectures, avancées médicales, nouvelles compréhensions, témoignages, avancées législatives, mais aussi limites rencontrées, nouveaux points de vue adoptés, nouveaux liens…

Les intolérances alimentaires, sensibilités et allergies, par Florence Arnaud

L’illustration de couverture est l’oeuvre de Marie Crayon

Le livre est édité par Carole Albouy, éditions Yummy Yum.

Il n’est pas un énième livre sur les régimes « sans », et ceux d’entre vous qui me suivent depuis que Makanai existe, et plus spécifiquement depuis que j’y fais part des intolérances et sensibilités alimentaires multiples de ma famille, c’est-à-dire 2009, savent bien que je n’y fais en aucun cas l’apologie de régimes restrictifs ni ne diabolise tel ou tel aliment ou partie de certains aliments.

Il n’est pas non plus qu’un récit d’expériences, même s’il est nourri de et éclairé par nos expériences (la mienne, celle de mon mari, celles de nos enfants, celles de nos amis, etc.) et enrichi de témoignages (dont plusieurs nouveaux, merci Karen [Cuisine-Saine.fr], Alexandra Chopard [Ne plus être fatigué, c’est malin], et Anne).

Il est le fruit d’un nombre incalculable de lectures scientifiques et juridiques, en français et en anglais, de recherches tous azimuts, et, plus intimement, le fruit de notre ouverture familiale, au fil du temps, à une meilleure compréhension de ce que nous mangeons pour nous nourrir et nous faire plaisir, ainsi qu’à de nouvelles approches thérapeutiques, au-delà des aliments que nous choisissons.

Aucune volonté d’asséner quelque vérité que ce soit mais bien au contraire, tout comme ce blog est avant tout lieu d’échanges, de vous accompagner sur un chemin d’ouverture : je vous y invite à sortir des sentiers battus pour envisager d’éventuels liens entre votre alimentation et des troubles de santé, je dresse un panorama non exhaustif des principales théories qui pourraient expliquer pourquoi nous pouvons être malades de nos alimentations, et je vous propose pistes et astuces pour aller mieux, et pas uniquement en modifiant votre assiette.

Car nos santés passent pas nos assiettes, mais pas que, et l’équilibre, j’en suis plus que jamais convaincue, est fonction de multiples facteurs.

Je vous laisse le découvrir.

Intolérances alimentaires, sensibilités et allergies Version 2015 est disponible au prix de 6.99 € TTC (prix en France) sur Amazon et sur Ibooks, où son contenu est enrichi de quelques animations.

Capture du sommaire des intolérances alimentaires, sensibilités et allergies, Florence ArnaudVous reviendrez me dire ce que vous en pensez ?

A bientôt.

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Salon des allergies alimentaires et des produits « sans » – Montpellier 18-19 avril 2015

Montpellier est décidément une ville que les « alimentations autrement » intéresse : n’est-ce pas là qu’exerçait le Dr Seignalet, auteur de L’alimentation ou la troisième médecine, suivi par le Dr Poinsignon, auteur de Rhumatismes, et si votre alimentation était coupable ? Là aussi que s’était tenu, sous la direction de Carinne, de très sympathiques Journées « Manger Autrement » en 2012 ? Là encore qu’Eva-Claire Pasquier, dont vous avez eu très envie du dernier livre tout récemment sur Makanai, y propose de multiples ateliers pour cuisiner « sans  » ? Et je ne connais évidemment pas tout.

Le week-end des 18 et 19 avril 2015, cette ville dynamique accueillera le Salon des allergiques alimentaires et des produits « sans ».

J’y serai, entre samedi midi et dimanche fin de journée.

Et si le droit de manger autrement ou plus généralement les règlementations actuelles, européenne -à 90%- et/ou -pour la portion congrue- française, de nos aliments et alimentations vous intéresse, j’y donnerai une conférence, samedi 18 avril, à 16h30.

Aurai-je le plaisir de vous y rencontrer ?

Capture du site du salon des allergies et des intolérances alimentaires

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