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Macarons aux noix, noisettes et amandes, à l’ancienne

La recette de ces macarons aux noix, noisettes et amandes à l’ancienne est issue du très bon Veggivore: Cuisine astucieuse au fil des saisons de Clotilde Dusoulier, et je vous la recommande vivement : les macarons ne pas trop sucrés, sont bien parfumés, avec ce contraste du bord croustillant et du cœur presque un peu collant que j’aime tout particulièrement.

Une bonne idée en ces périodes de fête, notamment pour offrir, non ?

Macarons à l'ancienne  @Makanaibio.2017

Précisions par rapport à la recette d’origine de macarons aux noix à l’ancienne :

  • je n’ai pas fourré les coques de ces macarons aux noix, noisettes et amandes de chocolat noir, comme prévu dans la recette de Clotilde ;
  • mes noisettes et noix ont été décortiquées juste avant utilisation ;
  • je les ai ensuite torréfiées 10 minutes dans un four « tombant » (qui avait servi à autre chose, que je venais d’éteindre) puis laissées refroidir 30 minutes environ avant de les mixer ;
  • au mixer, je ne les ai pas réduites en poudre mais plutôt en semoule, encore un peu grossière ;
  • Clotilde propose de mixer ensemble les fruits secs et le sucre : je n’ai pas fait attention et ai omis le sucre, que j’ai donc ensuite mélangé aux fruits secs déjà mixés. Cela aurait peut-être été mieux de mixer le tout, à refaire ainsi ;
  • j’avais 6 blancs d’œuf en attente (les jaunes ayant été employés pour des crèmes brûlées), j’ai donc triplé la recette de Clotilde, qui indique que ses macarons se conservent très bien ;
  • j’ai fait cuire des macarons de belle taille, soit 4 plaques d’une quinzaine de macarons environ ;
  • j’ai décollé les macarons aux noix, noisettes et amandes de leur papier de cuisson presque au sortir du four, avec une simple spatule, sans suivre le procédé délicat et détaillé de Clotilde.

Macarons à l'ancienne aux noix, noisettes et amandes
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Ces macarons non fourrés à l'ancienne sont peu sucrées et bien parfumés. La recette ci-dessous est ma version de la recette que Clotilde Dusoulier a publiée dans son livre Veggivore.
Auteur:
Type de recette: Biscuits sucrés
Pour: 60 macarons
Ingredients
  • 125 g de noisettes (poids net décortiquées)
  • 125 g de noix (poids net décortiquées)
  • 210 g d'amandes non émondées en poudre
  • 275 g de sucre blond de canne
  • 6 gros blancs d’œuf bio ou 1FR
  • ¼ c. à café de sel de mer fin
Instructions
  1. Torréfier 10 minutes les noisettes et noix décortiquées puis les laisser refroidir 30 minutes environ.
  2. Les réduire en poudre grossière au mixeur, en procédant par impulsions : il ne faut pas former une pâte, donc éviter de trop chauffer les fruits secs avec un mouvement continu de la lame.
  3. Verser cette poudre dans un grand bol, lui ajouter la poudre d'amandes ainsi que le sucre en poudre et mélanger.
  4. Mettre les blancs en neige et le sel dans un grand récipient, les battre en neige souple.
  5. Verser le mélange de fruits secs et sucre sur les blancs et incorporer doucement avec une spatule souple.
  6. Allumer le four à 180° C (th. 6).
  7. Verser le mélange dans une poche à douille (ou un sac de congélation solide), en couper le bout (ou un angle) pour créer une ouverture de 1.5 cm.
  8. Former des petits tas réguliers sur des feuilles de cuisson posées sur des plaques de cuisson.
  9. Une fois la feuille de cuisson prête, laisser tomber la plaque de cuisson d'un coup sec sur leplan de travail : les macarons auront une plus jolie forme.
  10. Enfourner pour 12 minutes environ.
  11. Laisser refroidir quelques instants, déplacer sur une grille pour que les biscuits refroidissent et sèchent un peu.
  12. Se conserve plusieurs jours dans un récipient hermétique.

 

 

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Pain d’épice… sans épice

J’ai accumulé des centaines de recettes, de documents, de petits riens plus ou moins merveilleux à relire (les petits mots de mes filles quand elles étaient plus jeunes, petits bijoux à redécouvrir régulièrement). Vous aussi, certainement, non ?

Je suis plus déterminée que jamais, ces jours-ci, à jeter tout ce qui ne me « parle » pas/plus, et organiser tout ce que je veux conserver d’une façon qui me convient.

C’est dans cet état d’esprit que je publie ici (= partage avec vous et conserve à ma propre intention pour le jour où j’aurais envie de faire) cette recette de pain d’épice, manuscrite, jamais encore réalisée mais qui me plaît.

Pain d'épice sans épice@makanaibio.com 2017

J’adore ce genre de (re)trouvaille au fil de mes rangements, j’imagine la femme (inconnue de moi) qui aimait garder trace de recettes sur un agenda, j’invente les circonstances d’une transmission de ce carnet un jour où l’autre du 20e siècle, je m’amuse de lire qu’aucune épice ne figure dans les ingrédients, et je me dis que cette recette me plaît énormément.

Si je séquençais mes pensées et émotions comme sur un réseau social, en #, je choisirais : foyer – femme – transmission – mémoire – gourmandise – passé – cuisine – nourrir – joie – partage – amour – chaleur – arômes – et puis partage encore, toujours.

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A la recherche du pain vivant – Du grain au pain

A la recherche du pain vivant
Il est des lectures que l’on fait dans une vie qui permettent plus que d’autres de creuser le sillon de son propre chemin, de perfectionner l’accord avec soi-même que l’on passe son temps à perdre, retrouver, perdre, retrouver, comme un pendule en mouvement constant, perfectionniste sensible intransigeant.

Les entretiens de Roland Feuillas avec Jean-Philippe de Tonnac sont de cette nature.

Nourriture

« Je pense que dans mon esprit, le pain est la métaphore parfaite de ce que nous entendons par nourriture. Si jamais nous pouvions le soustraire à un environnement qui le rend néfaste pour la santé, peut-être pourrions-nous alors lui restituer sa qualité de nourriture, apte à servir la santé de l’homme et pas sa maladie. La conquête du pain santé m’apparaît comme emblématique de ce mouvement de réhabilitation d’une alimentation saine, favorable aux hommes et à la terre qui les porte. » (p. 34)

Dépouillement

« Ma volonté depuis l’origine est de faire un pain qui par lui-même puisse nourrir l’humanité en nous. Sans ersatz, sans ajout, sans artifice. Le pain est par lui-même transsubstantiel. Il est déjà le pain de vie dans les champs, dans le cosmos, dans chacune des molécules qui le constituent. Nous ne sommes là que pour l’accompagner. Ma conviction est que ce pain, émanation de la nature, peut rendre plus humains ceux qui le mangent. Le pain nourrit notre bienveillance. Il la fortifie. Je n’ai donc pas développé de recette particulière, d’association particulière. Plus nous dépouillons nos gestes, nos intentions, plus nous servons ce qu’est le pain en essence. » (p. 84)

Accord avec soi-même

« La dépression est ce signe qui vient frapper à notre porte pour nous dire : changez votre vie, soyez en accord avec ce qu’il y a de plus authentique au fond de vous, de plus généreux, de plus bienveillant, de plus partageur. Et plus vous trouvez cet accord avec vous-même, plus la vie vous gratifie de ses dons. » (p. 89-90)

Terre

« S’intéresser au pain, c’est s’intéresser à la terre, c’est entrer dans le monde de la microbiologie des sols. C’est encore une fois l’extrême compartimentage des savoirs et des activités dans l’ère moderne qui a pu amener un boulanger à ne rien connaître de la terre où avait poussé son pain, si on peut se permettre ce raccourci. Et v’est une situation absolument dramatique. » (p. 193)

En savoir plus et lire un extrait sur le site de l’éditeur : A la recherche du pain vivant, Entretiens – Roland Feuillas et Jean-Philippe de Tonnac, Actes Sud, 2017, Collection Domaine du possible.

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Syndrome de l’intestin irritable, par Mélanie Duféey

Le syndrome de l’intestin irritable, ou colopathie fonctionnelle, est un trouble intestinal bénin qui peut faire beaucoup souffrir ceux qu’il affecte.

Mélanie Duféey, que vous connaissez peut-être déjà par son site Chaudron Pastel, qu’elle anime sous le pseudo de Mély, lui a consacré un ouvrage, publié par Hachette Santé, que je vous recommande sincèrement si vous êtes affecté(e) du syndrome de l’intestin irritable.

Présentation de l’auteure, Mélanie Duféey

Naturopathe de métier, conseillère en nutrition selon l’Ayurvéda, Mélanie porte bien son nom de famille car elle est elle-même une fée doublée d’une douce poète au cœur « grand comme ça ».

Continued…

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Méthode facile pour faire mon pain avec ou sans gluten

Les recettes de pain sont légion, avec levure ou levain,  gluten ou sans gluten, moulé ou pas, etc., et ce blog vous propose des dizaines de recettes et d’astuces pour faire un bon pain sans vous arracher les cheveux.

Aujourd’hui, je voudrais partager avec vous, et plus particulièrement avec Amanda (coucou Amanda !) la méthode la plus facile que je connaisse et que j’utilise de temps à autre pour faire mon pain avec ou sans gluten.

 

Méthode pain quotidien

Le premier pain à partir du haut est pauvre en gluten (farine de riz et engrain), de même que le pain tout en bas de l’image

Au centre de l’image, les deux pains sont plus riches en gluten (blé et épeautre) et enrichis d’un peu de ghee.

Les deux types de pain peuvent être mis côte à côte chez nous, mais il ne faut en aucun cas le faire si vous cuisinez pour une personne cœliaque pour laquelle des traces de gluten peuvent causer des maux aigus.

Ma méthode n’a rien de révolutionnaire et le pain qu’elle me permet de faire n’est pas « LE » pain du siècle, mais ce qu’elle est pratique !

Une méthode super pratique

Ma méthode est super pratique notamment car :

  • elle repose sur des ratios, ce qui me permet de faire mon pain avec la quantité et les variétés de farines que je veux ou que j’ai sous la main ;
  • elle est relativement pauvre en levure de boulanger (1 % du poids de farine si la levure est sèche, 2 % si la levure est fraîche) ;
  • elle fonctionne que les farines soient avec ou sans gluten ;
  • inutile de pétrir la pâte ;
  • la pâte peut être préparée la veille ou l’avant veille ;
  • nul besoin de minuteur pour vérifier les temps de levée ;
  • le pain qu’elle permet de faire toaste délicieusement !

 

Méthode pain quotidien@MakanaiBio.com 2017-2

 Pain avec gluten en haut, sans en bas

Ma méthode pour le pain avec blé ou farine contenant du gluten

  1. Je pèse ma farine, ou plutôt mes farines car j’aime mélanger les genres, et je mets ces farines dans un très grand bol ou saladier.
  2. Je verse dans un verre mesureur 70 % de ce poids de farine en eau à température ambiante.
  3. J’ajoute à cette eau 1 % du poids de farine en levure sèche de boulanger ou 2 % du poids de farine en levure fraîche de boulanger.
  4. Je remue un peu eau et levure et je le réserve, j’en aurai besoin dans 5 minutes à peine.
  5. Dans le grand bol ou saladier contenant la farine, j’ajoute 1 % du poids de farine en sel ou fleur de sel.
  6. Je mélange.
  7. J’ajoute alors l’eau et la levure déjà mélangées à mon mélange farine et sel et je touille avec une grande cuillère en bois ou, le plus souvent, mon fouet danois que j’adore.
  8. Je peux alors également ajouter du ghee ou de l’huile d’olive,
  9. Je ne pétris pas : je mélange simplement jusqu’à ce que la pâte me convienne, c’est-à-dire en gros que farines et eau me semblent bien incorporées les unes aux autres, si l’on peut dire.
  10. Je prends alors une corne en plastique, mais une spatule ferait l’affaire, pour rassembler la pâte au centre du bol en une boule, plus ou moins bien formée.
  11. Je mets une assiette renversée sur mon bol, ou un torchon humide ou parfois du film plastique, et je laisse ma pâte tranquille au moins 2-3 heures, sans minuteur ni stress.
  12. Si je n’ai pas envie de mouler puis cuire le pain après ce temps, je mets le bol de pâte couvert au frigo.
  13. Si la pâte est réfrigérée, je la sors du frigo au moins 2-3 heures avant de la travailler, sans minuteur.
  14. Que la pâte ait été réfrigérée ou non, une fois que j’en ai envie, je la renverse sur mon plan de travail légèrement fariné, je l’étale un peu avec mes mains puis je la roule sur elle-même et je la mets dans un moule de type moule à cake comme celui-ci. Si mon volume de pâte est important, j’emploie deux moules.
  15. Je laisse la pâte lever une 2e fois dans ce moule pendant 1 heure.
  16. J’allume alors le four à 200 ° et je mets en même temps dans mon four, sous la grille sur laquelle je mettrai mon pain à cuire, un moule à tarte vide : il va chauffer et me sera utile plus tard pour former de la vapeur dans mon four.
  17. 20-30 minutes plus tard, je baisse le four à 180° et je mets mon pain dans son moule au four, je ferme la porte du four, je fais bouillir un peu d’eau, j’ouvre le four, je tire le moule à tarte vide vers moi, avec une manique, et je verse dans ce moule vide un fond d’eau bouillante, en faisant attention de ne pas me brûler, je remets le moule à sa place sous le pain et je referme le four.
  18. Je laisse le pain cuire sans réouvrir le four jusqu’à ce qu’il me semble bien doré et gonflé, 45 minutes environ.
  19. Pour vérifier que mon pain est cuit, je le sors de son moule avec des maniques pour ne pas me brûler, je le retourne et je tapote le dessous du pain avec un index replié : si cela sonne creux, c’est parfait.
  20. Je pose le pain cuit sur une grille et je le laisse refroidir complètement, au moins 5-6 heures, voire une nuit entière.

Continued…

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Choisir les oeufs : comprendre le marquage des oeufs

Oeuf
Mise à jour au 20 octobre 2017

Sauf à acheter des œufs chez un fermier que l’on connaît bien, se faire offrir des œufs par une connaissance ou à avoir ses propres poules, choisir les œufs que l’on souhaite consommer est finalement relativement complexe.

Cet article vous propose d’y voir plus clair, pour vous aider à choisir les œufs en connaissance de cause.

Attention : la réglementation relative au marquage concerne les œufs achetés entiers. Si vous achetez des produits qui contiennent des œufs, comme des biscuits, une quiche, des gaufres, etc., c’est la réglementation de l’étiquetage des aliments qui s’appliquera, et elle diffère sur de nombreux points de celle du marquage : v. en fin d’article.

Un code sur chaque coquille pour informer et aider à choisir les œufs

En France, pays membre de l’Union Européenne, les œufs du commerce doivent être porteurs d’un code, tamponné sur leurs coquilles.

Attention : le code qui apparaît sur la boîte d’œufs vendus en France est celui de l’organisme d’emballage, il répond aux exigences d’étiquetage des boîtes d’œufs, et diffère du code inscrit sur l’œuf lui-même, qui répond aux règles du marquage. On peut donc acheter une boîte sur laquelle apparaît un code débutant par FR, par exemple, ce qui nous informe que les œufs ont été emballés en France, mais qui contient des œufs non français, mais italiens, néerlandais, etc.

Le code marqué sur la coquille de l’œuf doit donner au consommateur 4 informations essentielles, et peut même en donner 5 :

  1. le mode d’élevage et d’alimentation de la poule qui a pondu cet œuf
  2. le pays d’origine de l’œuf
  3. le code du producteur et du bâtiment de ponte
  4. la date de consommation recommandée, ou DCR
  5. (facultatif)  la date de ponte

Au niveau de l’Union Européenne, dont la France fait partie, le principal texte contraignant est le règlement (CE) n°589/2008 du 23 juin 2008, portant modalités d’application du règlement (CE) n° 1234/2007 du Conseil, sur les normes de commercialisation applicables aux œufs.

Est également applicable, en France, l’arrêté (français) du 28 août 2014 relatif aux modalités de commercialisation des œufs.

D’autres textes peuvent être applicables :

1. le mode d’élevage et d’alimentation de la poule pondeuse

Ce mode d’élevage est codé 0, 1, 2 ou 3. Continued…

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La mention « sans sucres ajoutés » : information ou marketing ?

Poudre Sans sucres ajoutés 2

Je souhaite vous alerter sur le fait que la mention « sans sucres ajoutés » signifie seulement que celui/celle qui a produit l’aliment n’a pas ajouté lui/elle-même de glucide simple, c’est-à-dire ni saccharose, fructose, sirop de glucose, miel, lactose, jus concentré ou sirop de fruits, par exemple, mais que quelqu’un l’a peut-être fait avant lui/elle dans un des ingrédients du produit fini.

Concernant cette mention « sans sucres ajoutés », tout l’accent doit donc être mis sur « ajoutés ».

Le produit peut très bien être sucré, voire très sucré.

Les allégations nutritionnelles et de santé relatives aux sucre envisagées sous l’angle d’une mousse au chocolat

J’ai publié dernièrement une recette de mousse chocolat noix de coco avec la précision suivante : « sans sucres ajoutés ».

Il faut dire que ladite mousse -qui vaut vraiment le coup de cuillère, si je peux me permettre- ne contient « que » le sucre de mon chocolat à 70%, sucre que je n’ai pas directement employé dans ma recette…

Mousse chocolat noix de coco sans sucre ajouté

Cliquez sur la photo si vous êtes très gourmand(e) et vous aurez la recette !

D’accord, mais… elle contient tout de même le sucre du chocolat qui la compose, lequel « pèse » 32 g aux 100 de de chocolat. Multiplions par 350 g (de chocolat), et nous voici avec 112 g de sucre pour l’ensemble de la mousse, puis divisons par 14 (pots) et nous voici tout de même avec 8 g de sucre par mousse, soit 1,5 cube de sucre blanc, environ.

Continued…

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Planète Végane – Penser, manger et agir autrement, par Ophélie Véron

J’ai récemment lu Planète Végane – Penser, manger et agir autrement, d’Ophélie Véron.

photo de la couv de Planète Végane
Je l’ai trouvé vraiment intéressant, riche en contenu, fortement engagé bien sûr mais relativement mesuré, pratique, accessible et bien écrit.

Je ne suis pas végane, vous le savez, ni végétarienne, et ne vais ni ne souhaite pas le devenir, mais ce livre m’a aidée sur certains points à y voir plus clair, et a contribué à quelques changements familiaux importants.

Les 5 parties de Planète Végane

Le livre Planète Végane est découpé en 5 parties :

  1. Pourquoi végane ?
  2. Devenir végane
  3. Véganisme et santé
  4. Au-delà de l’alimentation
  5. Véganisme et société

La première partie m’a tout particulièrement intéressée. Elle est découpée en 4 sous-parties : Aux origines du véganisme, L’éthique animale, Une solution pour l’environnement et Les douze objections des omnivores. Continued…

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Mousse chocolat noix de coco sans sucres ajoutés

Mousse chocolat noix de coco sans sucre ajouté

Dans son dernier ouvrage publié chez Terre Vivante, Mes beaux goûters de fête !, Marie Chioca nous propose un bain de « boue » (de mousse au chocolat !) décoré de petits cochons en pâte d’amandes qui doit certainement beaucoup plaire aux enfants.

Mon adaptation de la mousse chocolat noix de coco de Marie Chioca

Comme nous aimons BEAUCOUP la mousse au chocolat ici, j’ai eu envie de tester la recette de Marie, qui contient de l’huile de coco, de la crème de coco, du sucre de coco et du lait végétal et de l’extrait de vanille, tandis que la mienne est très basique : œufs et chocolat à 70% uniquement.

J’ai toutefois adapté la recette : Continued…

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« Sans lactose » ne protège pas les allergiques et mal les intolérants au lait !

Qu’est-ce le lactose ?

Le lactose est un des sucres naturels du lait.

Il représente environ 4.6 % des composants du lait : Capture composition du lait par Carole Albouy, @altergusto

Dessin de Carole Albouy, blog altergusto.com (merci Carole !)

Le lactose est un sucre complexe, composé de 2 sucres simples -dits aussi monosaccharides – : le glucose et le galactose.

Le lactose est donc un polymère, et plus précisément un dimère, c’est-à-dire un ensemble de molécules, ici de glucose et de galactose, elles-mêmes composées d’atomes (d’oxygène, carbone et/ou hydrogène) reliés entre eux par une liaison chimique.

Exemples :

  • les molécules de glucose ou de galactose peuvent être représentées comme ceci : C6H12O(6 atomes de carbone, 12 d’hydrogène et 6 d’oxygène)
  • le dimère qu’elles composent quand elles sont liées, le lactose, peut être identifié comme ceci : C12H22O11

Notre intestin d’humain ne sait absorber, pour nous nourrir, que des particules élémentaires : il ne sépare pas les atomes pour les absorber un à un mais ne peut absorber que les molécules, et non les polymères.

Ainsi, il nous nourrit des monosaccharides composant les polymères glucidiques, des acides aminés composant les protéines, des acides gras composant les lipides, mais ne sait pas nous nourrir directement avec des polymères. Continued…

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