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46 – Liens du lundi {semaine du 23 mars 2015}

Au menu de ces liens du lundi, pour les plaisirs du partage :

  • cette affirmation, rencontrée au fil de lectures récentes, et citée sous deux angles très différents, me semble très riche :Bon à penser Claude Lévi Strauss
  • des « pro-sommateurs » : Marie-Monique Robin nous encourage à être « quelqu’un qui ne se contente pas de consommer », et qui produit, répare, rend des services etc., dans le Culture(s) Bio n° 80 distribué dans les Biocoop ;
  • ce même numéro de Culture(s) Bio décrypte, les farines bio : moutures, meules, utilisation, types, etc. des farines de blé (p. 11) et pourquoi raffine-t-on ou pas les farines pour faire le pain (p. 14-17)  ;
  • 4 demi-vérités à propos de l’acidité et de la diète alcaline, présentées de façon tonique sur le blog canadien Lepharmachien.com, le blog d’un « pharmacien impertinent qui simplifie la science et anéantit la pseudoscience » (bien du bon sens aussi dans son billet sur le gluten…).
  • excellentes émissions sur le gluten, le blé, la panification, les Fodmaps et j’en oublie sur RTS.ch (merci Valesa) ;
  • je découvre le moulin à grains manuel Mia Mola des Moulins d’Alma et je m’amuse assez à moudre des (petites) quantités de farines mélangées originales : riz basmati bien parfumé + sarrasin (mélange ajouté dans un gâteau à base d’épeautre), riz blanc + sarrasin + lentilles rouges + sésame (pour faire des gaufres ultra-croustillantes)… A suivre !

Moulin Mia Mola en bois, meule en pierre reconstituée

 

Je vous souhaite une très belle semaine, et je vous laisse sur une image de mon pain brioché 100% épeautre Hertzka (donc non hybridé au blé, une céréale aussi bonne qu’agréable à travailler en cuisine) et 100% vegan. Pas de recette, car celle-ci sera publiée sous peu avec 3 autres sous un format que j’aurais alors plaisir à vous dévoiler.

Pain brioché vegan 100% épeautre sans blé – Un pain tout doux et tout bon

Mie fondante, moelleuse, parfumée, pas trop sucrée mais juste un peu, croûte fine… miam !

N.B. : pour accéder aux lectures en lien, vous pouvez cliquer sur les mots soulignés qui vous intéressent.

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Je ne publie pas toujours régulièrement sur Makanai. Si vous souhaitez être informé(e) une fois par semaine, par courriel, des nouvelles publications, il vous suffit d’inscrire votre adresse mail en haut à droite de ce blog puis de cliquer sur «subscribe».

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45 – Liens du lundi {semaine du 16 mars 2015}

Au menu de ces liens du lundi, pour les plaisirs du partage :

  • ces yaourts de riz, fabriqués selon une méthode désormais libre de droits : une démarche intéressante
  • Gluten Free is a Joke : vous savez que nous sommes hypersensibles au blé et au seigle ici, et pourtant j’ai plutôt opiné du bonnet en lisant cet article (en anglais)
  • à Bruxelles, un centre médical intéressant pour qui souffre de son alimentation
  • 624 résidus de pesticides dans les cheveux des enfants à proximité des zones agricoles :-( Une info qui m’attriste, sans aucunement me surprendre, autant qu’elle me met en colère…
  • Know Your Heirloom and Ancient Grains, un bon article de Melissa Clark (en anglais), qui me passionne d’autant plus que je découvre l’épeautre non hybridé, que le quinoa existe en 2000 variétés, qu’il est décidément simpliste de croire que céréale = blé, que blé=toujours pareil d’un endroit à l’autre ou d’un paquet à l’autre, que gluten=un truc unique et à diaboliser, etc., etc. Ca bouge tout doucement, ceci dit, je lis de plus en plus souvent que le gluten est présent dans le blé, le seigle et l’orge, par exemple, sans que l’avoine ne soit de suite assimilée…
  • Roland Feuillas sait tout cela et plus, et c’est chouette de le suivre en paroles sur France Inter
  • Au fait, avec mon nouveau levain et ma méthode 1.2.3 et rien que de la farine d’épeautre non hybridé, vous avez vu mes pains en ce moment ? Un régal !

Pain au levain 100% épeautre non hybridé

  • Mély a un joli projet que j’ai bien envie d’aider à voire éclore. Et vous ?
Le projet de Mély, la bible des superaliments

Image oubliée sur le Chaudron Pastel de Mély, avec son autorisation. Vous pouvez cliquer sur l’image pour lire les détails de son projet.

 

  • Envie de lecture ? Ma plus jeune fille et moi aimons beaucoup Tobie Lolness ces jours-ci (merci Maman d’avoir offert les deux tomes à B, et merci Mély de m’en avoir soufflé l’idée dans une de tes newsletters :) ) Et puis j’ai craqué pour Vegan, de Marie Laforêt, à force de lire Cléa en vanter les mérites, et je dois dire que pour l’instant j’en suis plutôt contente.

Je vous souhaite une belle et bonne semaine, pleine de douceurs.

Flake et B

N.B. : pour accéder aux lectures en lien, vous pouvez cliquer sur les mots soulignés qui vous intéressent.

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Gaufres au levain de riz et sarrasin et farine d’épeautre non hybridé Hertzka {une recette sans blé, sans oeuf et sans caséine}

sans soja sans oeuf

J’adore les gaufres. Quand j’avais un levain de blé (ou d’épeautre), j’adorais en faire selon la recette de Nancy Silverton. Sans levain, la recette de la grand-mère d’Isabelle avait un grand succès auprès de tous les membres de ma famille, de même que ces gaufres à la semoule.

Mes pains eux-mêmes se prenaient parfois pour des gaufres !

Pour mon livre « Les intolérances alimentaires – Cuisiner gourmand autrement« , j’avais développé une recette de gaufres sans gluten, sans oeufs, sans lait, qui nous plaisait bien.

Mon levain de riz et sarrasin m’a donné envie de le remettre en service. La farine d’épeautre non hybridé Hertzka dont je me sers depuis plusieurs jours dans ma cuisine (délicieuse, super facile à travailler, très bien tolérée par ma famille d’hypersensibles au blé et au seigle) s’est parfaitement mélangée avec ce levain « sans ».

Et j’ai eu raison : les gaufres au levain dont il est question dans ce billet ont été baptisées « les meilleures jamais faites » par mes testeurs favoris.

Gaufres au levain de riz et sarrasin et farine d'épeautre non hybridé

Légères, avec une croûte bien croustillante saveur baguette fraîchement sortie du four et un intérieur moelleux, un peu élastique, avec de la mâche, un parfum presque de yaourt. Miam.

Le hic est que… je ne pourrai sans doute jamais les refaire car non seulement j’ai fait la pâte au pif mais, surtout, mon levain avait eu le temps de mûrir plusieurs semaines dans mon frigo, pour une texture et une saveur qu’il me sera difficile de reproduire exactement.

Tant pis, je consigne ma « recette » pour mémoire.

Et vous, aimez-vous les gaufres ?

Gaufres au levain {une recette sans blé, sans oeuf et sans caséine}
 
Temps de preparation
Temps total
 
Ces gaufres sont croustillantes, parfumées, délicieuses chaudes, tièdes ou froides. L'épeautre non hybridé donne une incroyable élasticité à la pâte, c'est tout à fait étonnant : on a une vraie mâche, pas du croustillant qui disparaît en bouche instantanément. C'est super bon, et meilleur pour nous qui ne mastiquons plus du tout assez... Une grande quantité de levain mûr qui attendait dans mon réfrigérateur depuis des semaines a été à l'origine de cette "recette". Si votre levain est à température ambiante, cela fonctionnera aussi, mais attention à l'acidité de votre levain avant utilisation : une fois les gaufres faites, cette acidité va s'accentuer et peut être jugée désagréable par certains. Si vous craignez cela, ayez la main un peu lourde côté sucre pour équilibrer.
Auteur:
Type de recette: Gaufres
Type de cuisine: au levain, sans oeuf, sans blé, sans caseine
Pour: 30
Ingredients
  • 800 g de levain mûr de sarrasin et riz
  • 400 g de farine d'épeautre non hybridé label Hertzka T 65
  • 400 g de farine d'épeautre non hybridé label Hertzka T 110
  • 1 c. à café (environ 5 g) de sel gris de mer moulu
  • sucre complet : au goût, je n'ai pas pesé mais je pense en avoir mis 80 g au moins
  • lait (végétal pour moi. Si vous utilisez du lait animal, la recette ne sera plus sans caséine) : suffisamment pour que la pâte soit souple, épaisse comme une pâte à pancakes ou gâteau.
  • ghee : je n'ai pas pesé non plus
Instructions
  1. Verser le levain dans un grand récipient et le mélanger.
  2. Ajouter les farines, le sel et le sucre puis mélanger doucement en incorporant le lait.
  3. Quand la pâte a la consistance qui convient (assez épaisse, comme une pâte à pancakes ou gâteau au yaourt), ajouter le ghee (ou une matière grasse fondue) et mélanger le tout à nouveau.
  4. Faire chauffer le gaufrier, pendant que la pâte repose un peu.
  5. Quand le gaufrier est très chaud (j'ai mis le mien sur 8, sa température max), verser une louche de pâte sur les plaques, sans chercher à les recouvrir pleinement. Je trouve que des gaufres de forme imparfaites sont plus faciles à réussir, en effet. Quand j'essaie de recouvrir les empreintes de pâte, celle-ci déborde et la masse de pâte dégage une humidité qui ralentit la cuisson et rend la gaufre moins... parfaite à notre goût !
  6. Attendre que le voyant lumineux du gaufrier s'éteigne, au bout de 2-3 minutes, avant de soulever le couvercle, décoller la/les gaufres et la/les poser sur une grille pour qu'elle refroidisse.
  7. Si vous dévorez les gaufres au sortir du moule, attention à ne pas vous brûler !

NB : la recette n’est pas vegan car nous utilisons du ghee dans notre cuisine, mais il est facile de lui substituer de l’huile de coco fondue, pour une saveur un peu différente.

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Tagliatelles de riz rouge aux épinards, au tofu rosso et aux graines de sésame

sans sucresans oeuf sans lait sans gluten

Nous découvrons ces jours-ci les tagliatelles de riz Autour Du Riz* et nous les aimons beaucoup.

Fabriquées dans une toute petite entreprise artisanale en Thaïlande de moins de 10 personnes, elles sont fabriquées avec du riz bio.

Les grains de riz entiers sont mélangés à de l’eau chaude pendant 6 heures, pour obtenir une crème. Cette crème est ensuite étalée sur de grandes plaques qui passent au four, à 80°c, pendant 6 heures, avant d’être ventilées pendant une nouvelle période de 6 heures.

Les tagliatelles sont alors coupées et séchées sous des ventilateurs, de 4 à 8h selon la saison et le chaleur ambiante, avant d’être conditionnées. Les pâtes imparfaitement coupées sont assemblées en nids, vendus en Thaïlande, et les pâtes bien droites voyagent jusqu’à chez nous.

Les tagliatelles de riz complet de 100% de riz complet thaï, les tagliatelles de riz noir de 30% de riz thaï noir complet Hom Nin et de 70% de riz blanc thaï, et les tagliatelles rouges de 30% de riz thaï rouge Hom Mali et 70% de riz thaï blanc. Seules les tagliatelles de riz blanc contiennent, outre le riz thaï blanc, une toute petite quantité (2%) d’amidon (de tapioca).

Cerise sur le gâteau, elles sont garanties sans gluten. Et elles se distinguent nettement de la plupart des pâtes « sans » du commerce qui soit contiennent beaucoup d’amidons, soit beaucoup de maïs, une céréale que beaucoup ne tolèrent pas bien, soit qui ne sont pas bio pour un sou, et fabriquées on ne sait pas trop comment.

Pour préparer ces pâtes « à la thaï », il suffit de les mettre à tremper 10 minutes dans un saladier d’eau froide, puis de les cuire 5 minutes (à peine) dans un grand volume d’eau bouillante (salée).

Jeudi dernier, j’ai ajouté à cette eau de cuisson une belle gousse d’ail épluchée et coupée en grosses lamelles, pour le parfum, du gros sel de Guérande aux épices douces (sont nous sommes super fans) puis, à la dernière minute, des épinards lavés et coupés en larges lanières. J’ai égoutté le tout et mélangé avec du tofu rosso coupé en dés et plein de graines de sésame que j’avais fait rissoler dans un peu d’huile d’olive. Super bon !

DSC_5155 DSC_5156 DSC_5158 DSC_5159 ©Makanaibio.com DSC_5166

* : Ces tagliatelles nous ont été offertes par Autour du Riz, une marque que nous apprécions depuis longtemps et dont j’ai souvent mentionné les produits sur Makanai.Gamme tagliatelles SANS GLUTEN

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