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Qu’est-ce qu’une gastronomie responsable ?

Je finalise actuellement un travail sur gastronomie et éthique (colloque le 21 novembre 2019 à Lyon) et l’une de mes sources a été le Livre blanc de la gastronomie responsable, passionnant et porteur d’espérance.

Il est demandé ce qu’est une gastronomie responsable aux membres du comité qui a travaillé à ce livre blanc.

J’ai listé (de façon subjective, nécessairement) les différents éléments de réponse. Je les partage ci-dessous, je suis intéressée par vos retours, remarques, n’hésitez pas à engager la discussion en commentaires ou en m’écrivant. Merci !

  • Mesurer la conséquence de ses actes
  • En-deçà et au-delà de l’assiette : intégrer pleinement la considération de ce qui est « en amont, pendant et après le service : producteurs, mode de livraison, stockage, préparation, consommation, déchets » (David Royer)
  • Garant d’une culture ;
  • Exemple pour les jeunes générations ;
  • Accompagner, éduquer, responsabiliser le client/consommateur : « ainsi le consommateur sera lui-même véhicule des messages que nous aurons portés » (Alain Ducasse) ; « mettre en éveil le système émotionnel et mental de celui qui mange » (Roland Feuillas) ; responsabiliser la personne qui se nourrit « par le biais de l’émotion, qui elle-même ouvre le cœur et donne du courage. » (Roland Feuillas) ; une « ‛cuisine éthique et joyeuse’. Une cuisine qui ferait du bien à l’esprit, au cœur et au corps. » (Hugo et Olivier Roellinger)
  • Nourricière, saine, diversifiée ; « respecter nos intestins » (Juan Arbelaez)
  • Plaisir de manger, émotion (en vue d’une éducation, conscience, transmission) :
  • Choix des producteurs et produits ; « la gastronomie durable est circulaire, et reprend le terme ‛bon sens’, du producteur local au restaurateur ;
  • Refuser d’être un « exploitant prédateur » (Roland Feuillas)
  • Valoriser le travail des producteurs, les citer sur les cartes
  • Respect et valorisation des méthodes ancestrales  (de pêche, de production, d’élevage, de préparation, conservation);
  • Se soucier de l’origine des produits, de leurs conditions d’obtention, de leur impact global ; « Nous ne sommes que des passeurs. » (Philippe Hardy, Michael Kloeti)
  • Rapports directs, présence, écoute, confiance
  • Respect et défense du vivant : « une gastronomie responsable ne saurait se bâtir sur des ressources génétiques (qu’elles appartiennent au règne animal, végétal, fongique ou bactérien) dévoyées de l’axe naturel du vivant » (Roland Feuillas)
  • un ensemble d’écosystèmes ;
  • Préserver et régénérer : « il faut tout faire pour soutenir la vie, la faire croître, la multiplier » (Roland Feuillas) ; refuser les semences stériles et les produits qui en sont issus ; « renaturer »
  • conscience que notre monde est un monde fini (épuisable, rareté, urgence écologique)
  • Harmonie avec la nature, les saisons ; « Laisser la nature guider nos choix en mangeant local et de saison, et concevoir le tout comme un cycle » (Alice Waters)
  • Privilégier ce qui existe en abondance, respecter pleinement ce qui est rare ;
  • Produits bruts ;
  • Porter attention à l’eau utilisée/gaspillée
  • Adaptabilité
  • Curiosité
  • Reconnaissance, gratitude, conscience
  • Comprendre les ingrédients et comment on les utilise, les conséquences de ses choix, le lien entre nature et nourriture
  • Agir ; Militer; Soutenir une économie vertueuse
  • Anticipation, futur, positivité, espérance
  • Tenir compte du contexte socio-économique ; circularité
  • Penser aux communautés, au vivre ensemble ; lien(s), connexion(s)
  • Refuser ou sinon réduire les emballages
  • Eviter le plastique et les produits pétrochimiques
  • Retourner les bio-déchets à la terre
  • Ne pas gaspiller
  • Cycle vertueux ; « réduire l’impact humain de la gastronomie de notre génération sur les générations à venir » (Lorenzo Loseto)
  • Respect des équipes : salaires, conditions de travail, valorisation, CNV, bien-être, « lieu de travail ergonomique et agréable » (Christophe Hay)
  • Formation des équipes, pour assurer un respect des engagements ci-dessus, un service pédagogue et attention, vecteur d’éducation et d’influence des consommateurs
  • Des bâtis les plus écologiques possibles
  • Penser les ancrages territoriaux, le développement des territoires
  • Adapter le droit rural

La tâche est complexe. Je suis pleine d’espoir car beaucoup est déjà pensé et acté, et nous sommes nombreux à militer et œuvrer pour infléchir certaines routes qu’hier nous croyions incontournables et/ou nécessaires et pour en dessiner de nouvelles.

Qu’en pensez-vous ?

Pour en savoir plus sur le programme de la journée du 21 nov. 2019, cliquer ici.
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Les aliments ultra-transformés et le droit

Photo by Fikri Rasyid on Unsplash
Photo by Fikri Rasyid on Unsplash

Le droit ne connaît pas la notion d’aliment ultra-transformé.

Les aliments transformés font cependant l’objet de nombreuses règles.

Je partage avec vous tout ceci dans cet article, Les aliments ultra-transformés et le droit, également publié en ligne sur Up’Magazine.

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Alimenxiété

Alimenxiété – Mot créé par contraction d’aliment et anxiété

Nous sommes nombreux à ne plus entretenir une relation sereine et confiante avec notre alimentation.

En tant qu’intolérante alimentaire (blé, seigle, kiwi, certaines fraises et ananas, en particulier) et chercheure en droit de l’alimentation, en tant que mère d’enfants intolérants alimentaires (caséine du lait ou blé), et sans doute aussi en raison de ma nature plutôt angoissée par tout (!), j’ai longtemps été une grande anxieuse alimentaire.

D’aucuns croient d’ailleurs que c’est à cause de cela (= ma faute) que je suis intolérante alimentaire et mes enfants aussi. Je ne le crois pas, mais c’est une autre histoire !

Depuis que j’accompagne des clients en coaching santé, avec une approche de nutrition intégrative, et parce que je travaille en recherche sur des thématiques qui génèrent périodiquement en moi, selon mes « trouvailles », une bonne dose de stress (éthique, aliments ultra-transformés, respect des besoins personnalisés du « mangeur particulier », notamment), le terme d’alimenxiété s’est progressivement imposé à moi.

Je vous explique tout cela ici.

Si vous vous retrouvez vous dans cette alimenxiété, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et/ou à me contacter. Je suis très intéressée par vos retours, dans le cadre d’un travail de recherche que je mène actuellement.

Et si vous avez envie de travailler avec moi pour retrouver votre sérénité alimentaire, laquelle, eh oui, se construit d’abord hors de son assiette, je suis là.

A bientôt !

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Millas aux abricots secs et farine de châtaigne

Millas aux abricots secs Makanaibio.com 2019

Ci-dessous ma variation d’une recette de Marie-Claude Gracia (dont j’ai déjà partagé avec vous l’exquis gâteau au chocolat), recette (de millas aux pruneaux) publiée par Patricia Wells dans (son formidable) Bistro Cooking.

Je m’éloigne sensiblement de la recette ancestrale du millas : ni millet, ni maïs, ni nature, ni salé, ni cuit à la graisse et j’en passe…

C’est l’excellente farine de châtaignes corse qu’une très charmante amie m’a envoyée en cadeau (merci merci C. !) et de très bons abricots secs dans mes placards qui m’ont conduite à ce dessert aux saveurs marqués, puissantes.

Moi, j’adore ! Ca vous tente ?

Millas (ou flan) aux abricots secs et à la farine de châtaigne
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Une belle recette aux saveurs chaleureuses, assez marquées.
Auteur:
Type de recette: Dessert
Pour: 8
Ingredients
  • 200 g d'abricots secs, coupés en morceaux
  • 50 g de raisins secs
  • 2-3 c. à soupe d'alcool parfumé
  • 50 g + 1 c. à soupe bombée de sucre complet
  • 3 gros œufs (bio ou plein air)
  • 50 g de farine de châtaignes ou autre farine ou poudre d'amandes
  • 20 g de farine précuite (vendue en sachet sous le nom de crème) d'avoine ou de fécule au choix
  • 0.5 litre de "lait" d'amandes ou autre lait (végétal ou non)
  • Matière grasse pour le plat
Instructions
  1. Couper les abricots en petits morceaux. Les placer dans un bol avec les raisins. recouvrir d'eau très chaude (voire bouillante), ajouter l'alcool (que pour ma part je ne mesure pas à la cuillère mais verse... avec générosité !). Laisser les fruits secs macérer 1 heure minimum, plusieurs heures si possible (ils n'en seront que plus moelleux et parfumés et "parfumants" des autres ingrédients de cette gourmandise).
  2. Fouetter 50 g de sucre et les œufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux et volumineux.
  3. Ajouter la farine de châtaignes et la crème (farine précuite) d'avoine.
  4. Bien mélanger puis délayer avec le lait d'amandes.
  5. Egoutter les abricots et les raisins.
  6. Dans un plat à four graissé, disposer les abricots et raisins bien égouttés.
  7. Recouvrir de l'appareil œufs-sucre-farines-lait d'amandes.
  8. Enfourner et cuire jusqu'à ce que le dessert soit bien doré sur le dessus et ferme au toucher.
  9. Au sortir du four, poser le plat sur une grille et saupoudrer de la cuillère à soupe bien bombée de sucre complet.
  10. Servir tiède ou à température ambiante.
Notes
Je pense que l'on pourrait même ne pas sucrer du tout l'appareil...
Le lait d'amandes que j'utilise est fait maison, dans ma Soyabella. Il ne contient donc aucun autre ingrédient que des amandes entières (90g/litre) et de l'eau.

N.B. : cette recette a été publiée pour la 1re fois en mai 2013 sur ce blog. La voici rééditée avec une photo récente. Bon appétit !

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Faire son ghee maison

Ghee @ makanaibio.com

Qu’est-ce que le ghee ?

Le ghee est un beurre clarifié. Il est à la cuisine indienne, dont Pascal et moi raffolons, ce qu’est l’huile d’olive en Provence ou le beurre en Normandie : un allié omniprésent.

Grâce à Beena Paradin, nous savons le préparer dans les règles, et nous nous en servons aussi bien pour faire rissoler des légumes ou du tofu que pour tartiner sans excès et plus sainement les tranches de pain de nos croque-monsieur -et nous aimons aussi beaucoup les croque-monsieur :-).

Le ghee une fois préparé se conserve parfaitement hors du frigo. Nous en confectionnons donc régulièrement une petite réserve toute ensoleillée.

A nous les préparations savoureuses, d’autant que, bien entendu, nous sélectionnons notre beurre de base avec soin.

La recette

Beena m’a aimablement autorisée à vous communiquer la recette du ghee, qui figure dans le beau recueil de recettes indiennes qu’elle a publié, avec sa mère, aux éditions Minerva en 2006. La voici:

« Dans une grande poêle creuse ou une casserole, faites fondre 500 g de beurre avec 1 pincée de curcuma à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois: le mélange va mousser avec une écume blanche au début qui se colorera peu à peu.
Arrêtez la cuisson dès que vous verrez apparaître un dépôt marron au fond du récipient (là, Beena, je ne sais pas comment tu fais, car voir apparaître un dépôt marron au fond d’une casserole en inox, sous le beurre… Moi, j’ai rien vu du tout…)

Filtrez la préparation dans une mousseline et versez-la dans un bocal hermétique. »

Ghee @ makanaibio.com

Pour aller plus loin

Allergie ou intolérance au lait ?

Dans le fond de la casserole demeure la caséine, coagulée : ce sont ces protéines qui sont les principales impliquées dans les allergies au lait de vache, souvent appelées d’ailleurs APLV, allergies aux protéines de lait de vache, ou dans les intolérances au lait, qui sont identifiées par la réaction du sang aux caséines.

Intolérance ou sensibilité au lactose ?

La teneur en lactose du beurre est minuscule, pas de risque pour les intolérants au lactose en principe, encore moins pour les sensibles au lactose.

On n’est pas allergique au lactose, en principe, l’allergie étant déclenchée par des protéines. Or, le lactose est un sucre.

Pour en savoir plus sur la différence entre allergies, intolérances et sensibilités, je me permets de vous recommander mon livre, publié aux éditions Terre Vivante en 2016. De nombreux articles sur ce blog traitent également de la question.

Sur la question du lactose, cet article pourrait également vous intéresser.

Une idée gourmande

Je profite de la réédition de ce billet (publié pour la première fois en juin 2008) pour vous indiquer un lien vers une super recette de cookies au ghee : celle de la talentueuse et gourmande Clémence Catz. Ils sont excellents !

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A gagner : Ma petite saladerie à la maison

Je vous propose de gagner le nouvel ouvrage de Marie Chioca, dont vous savez que j’apprécie la cuisine colorée et gourmande, les photos pleines de charme, et bien entendu l’écriture (forme et fond).

Ce nouveau livre s’appelle Ma petite saladerie à la maison – Comme au bistrot !, et il vient de paraître chez notre éditeur commun (devenu mon éditeur grâce à Marie, d’ailleurs !), Terre Vivante.

Ma petite saladerie maison Couverture

Marie est partie de son goût personnel pour une saladerie grenobloise de type bistrot dont elle aime tout particulièrement les salades : « ça cale, ça régale, mais en toute légèreté. Bref, que du bonheur. »

Je suis également fan de salades composées. J’adore la diversité des légumes que l’on peut y mêler, les couleurs, les textures, la possibilité d’y sublimer des restes, le mélange de cru et de cuit, la variété des sauces.

Les 50 créations originales de salades « made in Vercors » par Marie sont proposées par saisons. Leurs noms sont plein d’imagination : la Bergère, la Pagnol, la Sauvageonne, la Mandoline, la Dolce Vita, la Popeye, la Chaperon rouge, la Canicule, l’Alpine, la Brocéliande, la Corsica, l’Arverne et même la Junk… Nous avons l’embarras du choix !

Un petit abécédaire d’astuces pour une salade composée « au top » précède les recettes : A comme audace, B comme Bain d’eau glacée, etc., jusqu’à V comme Végétarien.

Cerise sur le gâteau, qui justifie à mon sens à elle seule d’avoir l’ouvrage chez soi : ce dernier contient 27 sauces salades différentes.

Alors si vous en avez marre de la vinaigrette ou n’en avez jamais fait une de votre vie, si vous vous rabattez sur une salade sous vide au boulot faute d’idées pour composer la vôtre à emporter, si vous ne savez pas comment accommoder vos restes, si vous savez que bientôt votre potager débordera de tomates, si vous aimez tout ce que fait Marie, si vous voulez épater votre grand-mère ou je ne sais quelle autre raison, je vous propose de gagner un exemplaire de ce livre.

Pour cela, manifestez-vous dans les commentaires sous ce billet ou sur mon fil Instagram ou sur la page Facebook de Makanai. Dites-moi pourquoi ce livre vous fait envie, par exemple, ou partagez votre recette de sauce salade préférée, ou expliquez-moi pourquoi vous détestez les salades mais que vous voulez le faire gagner à votre frère, écrivez ce que vous voulez de chouette 🙂

Je choisirai mercredi prochain 29 mai dimanche 2 juin 2019 un commentaire parmi les vôtres, je vous contacterai et Terre Vivante vous adressera le livre.

Ca vous tente ? A vos plumes électroniques !

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Poulet poché

Ma chère Carole, j’aurais pris un peu de temps, mais voici la recette du poulet poché 😉

Poulet poché white-cooked chicken

Une fois n’est pas coutume, je copie/publie une page d’un magazine pour la partager ici avec vous. Cette page est extraite de « 50 Recipes to Change the Way You Cook », mentionné dans mon précédent billet, numéro spécial de l’été 2018 du magazine Milk Street. Si vous cliquez sur l’image, vous arriverez sur le site du magazine. La recette est accessible à tous gratuitement, dès lors que l’on renseigne son adresse mail. La photo ci-dessus est de Kristin Teig, Stylisme Catrine Kelty.

Poulet poché
 
Temps de preparation
Temps de cuisson
Temps total
 
Ici, l'ingrédient principal étant la volaille, il sera particulièrement important de la choisir de la meilleure qualité possible, comme toujours en cuisine. Chez nous, nous cuisinons 1 poulet par semaine, que nous achetons entier, juste plumé et débarrassé de son gésier, mais non totalement vidé, avec sa tête, toujours à la même commerçante, sur le marché d'Etampes du samedi matin.
Auteur:
Type de cuisine: Saveurs asiatiques
Pour: 8
Ingredients
  • un poulet fermier, de la meilleure qualité possible, de 1.5 à 1.8 kg max
  • 1 bouquet de coriandre fraîche (si j'ai utilisé les feuilles d'un bouquet précédemment et conservé les queues au congélateur, je mets seulement ces queues, mais le résultat est moins délicat)
  • 6 cives ou petits oignons frais, nettoyés et coupés en biais
  • 2 tasses (= 500 ml environ) de xérès sec (nous n'en avons jamais : nous mettons soit un alcool de type pineau, soit du vin de cuisson chinois, parfois du vinaigre de riz, cela dépend des ressources et de ce que nous invite à faire notre nez)
  • un morceau de 10 cm environ de gingembre vert (dont j'enlève un peu la peau avec le dos d'un couteau et que je coupe en lamelles moyennement épaisses)
  • 3 c. à soupe de gros sel gris
  • 8-10 grains de poivre noir
Instructions
  1. Une heure à 1h30 avant la cuisson (soit environ 3h avant de passer à table), placez le poulet (au besoin vidé, tête tranchée, excès de graisse enlevé, mais non rincé) à température ambiante. C'est très important pour que la cuisson soit optimale ensuite.
  2. Environ 1h30 avant de passer à table, verser 4.5 litres d'eau (osmosée chez nous) dans un grand faitout, capable d'accueillir votre poulet entier. Le nôtre fait 23 cm de profondeur et 28 cm de diamètre.
  3. Ajoutez la coriandre, les cives, l'alcool choisi, le gingembre, le sel et le poivre et portez à ébullition.
  4. En vous aidant de pinces, placez le poulet poitrine (blancs) sur le dessus dans le bouillon bouillant. Laissez le liquide entrer dans la cavité du poulet pour que ce dernier soit pleinement immergé. Au besoin, placez un poids pour que le poulet reste bien dans le liquide (je n'ai jamais eu à le faire).
  5. Portez à ébullition puis réduire aussitôt à feu moyen voire moins : le bouillon doit à peine trembler pour que soit préservée la chair du poulet. Cuire 15 minutes ainsi, à frémissement, puis retournez le poulet poitrine vers le bas et cuire encore 10 minutes à frémissement.
  6. Eteindre le feu et laissez le poulet dans le bouillon, sans rien faire, 30 minutes. Je mets alors un couvercle.
  7. Transférez le poulet sur une planche à découper et laissez-le reposer 15 minutes avant de le couper et de le servir avec sa petite sauce délicieuse et des légumes.

P.S : si vous allez sur le site de Milk Street et que vous renseignez votre adresse mail, vous recevrez 12 recettes qui promettent de changer la façon dont vous cuisinez. Franchement, je les trouve super intéressantes. Elles sont gratuites et, si votre anglais n’est pas optimal, vous donneront une belle occasion de travailler ce dernier 😉 (lien non commercial, je tiens à le préciser).

Belle journée !

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Ma petite sauce asiatique préférée -et un clin d’oeil aux sauces soja Autour du Riz

L’été dernier, j’ai accompagné deux de mes filles aux Etats-Unis, chez mes parents. Lors de ce séjour, alors que nous faisions des courses, maman m’a gentiment offert un magazine qui me faisait très envie (merci maman !).

Ce numéro spécial propose 50 recettes pour changer la façon dont vous cuisinez. Les recettes sont appétissantes, mais ce qui m’a surtout attirée ce sont les trucs, astuces, explications, savoir-faire, qui y sont partagés. J’ai en effet envie, depuis quelques temps, d’améliorer mes techniques pour tirer encore mieux partie de mon intuition, celle qui me fait cuisiner comme je le sens depuis plusieurs années.

Magazine Milk Street 50 recipes to change the way you cook

La petite sauce qui plaît à tous

L’une des premières recettes que j’ai faites, de retour chez moi, est celle du poulet poché entier dans un bouillon aux saveurs asiatiques (v. ingrédients photo ci-dessous. Pour réussir le poulet poché, il y a tout un savoir-faire : si cela vous intéresse, dites-le moi, je l’ajouterai ici).

Les enfants lui préfèrent un poulet rôti plus croustillant, mais craquent tout de même, comme les adultes, pour la petite sauce qui va avec.

Voici en photo les ingrédients du bouillon de cuisson du poulet et de la sauce : 
La petite sauce asiatique Milk street

La recette

Cette petite sauce est vraiment simple à réaliser : il suffit de mélanger quelques ingrédients (v. photo ci-dessus ou recette + bas) que l’on a souvent dans ses placards et voilà. Elle parfume délicieusement le riz et les légumes. La viande est en option. Tiens, elle serait donc parfaite pour un lundi vert, non ? Cela tombe bien, j’en ai un pot dans mon frigo.

Ma petite sauce asiatique préférée -et un clin d'oeil aux super sauces Autour du Riz
 
Temps de preparation
Temps total
 
Auteur:
Type de recette: Sauce
Type de cuisine: Asiatique
Pour: 100 ml
Ingredients
  • 4 cives (ou petits oignons frais), finement émincés en diagonale (ou pas)
  • 3 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe d'huile neutre de type pépins de raisins
  • 4 c. à café de gingembre frais (dit vert) finement râpé (j'utilise une râpe Microplane)
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz non assaisonné (je le remplace par du vinaigre d'umebosis)
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame toastée
  • (1/2 c. à café de sucre de canne -optionnel)
Instructions
  1. Mélangez tous ces ingrédients. Laissez reposer, la sauce n'en sera que meilleure.
  2. Se conserve au réfrigérateur plusieurs jours, mais elle est moins délicate dès le 2e jour.

Le petit + :

La sauce soja que j’utilise actuellement est celle de la marque Autour du Riz, et je profite de ce billet pour rendre hommage à cette marque qui fait de beaux produits avec conscience et souci des implications humaines et écologiques.

Les sauces ci-dessous m’ont été offertes gracieusement mais je n’ai pas d’intérêt commercial à vous en parler : je le fais simplement car ma famille et moi-même les trouvons vraiment bonnes. La sauce soja sucrée a notamment un succès dingue auprès de deux de mes filles, tandis que la sauce teriyaki s’est révélée top comme marinade pour du tofu, bien grillé ensuite.

Sauces soja Autour du Riz 2019

Outre le fait qu’elles nous plaisent au goût, ces sauces présentent plusieurs particularités :

  • les sauces sont élaborées de manière traditionnelle avec du soja cultivé en rotation avec le riz thaï Hom Mali, par des riziculteurs thaïlandais avec lesquels Autour du Riz a créé de réels partenariats durables.
  • ce sont des sauces soja bio en commerce équitable, apparemment les seules sur le marché aujourd’hui.
  • un petit livret de recettes bien sympa accompagne chaque flacon (le livret est le même pour tous).
  • elles sont toutes garanties sans gluten, y compris le shoyu : au lieu d’être préparé avec du blé, il l’est avec du riz
  • aucun alcool n’est ajouté pour leur fermentation, naturelle et longue.
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Poissons : 100 recettes éco-responsables

Le tout dernier né de Marie Chioca est un livre intitulé Poissons et autres produits de la mer : 100 recettes éco-responsables.

Couverture de Poissons Conseil Expert Terre Vivante 2019

Son éditeur, Terre Vivante, me l’a aimablement adressé et j’en suis ravie car il est riche d’infos sur le poisson de nos jours et plein de recettes fort appétissantes.

Bien consommer le poisson

Qui ne sait pas aujourd’hui, bien tristement, que les poissons sont sources de polluants (mercure, dioxine, plastique…) et que la préservation des océans est une préoccupation majeure…

Marie est catégorique : « il vaudrait mieux ne pas en manger du tout qu’en manger beaucoup trop ! »

Dans ce livre, Marie partage 10 conseils pour bien consommer le poisson (p. 17) ainsi que tous ses critères pour choisir un bon poisson (p. 19).

Il me semble que son livre pourrait en aider plus d’un·e à se réconcilier avec le poisson et autres produits de la mer et à les consommer mieux, au plus 2 fois par semaine.

Des recettes rapides et astucieuses

Je trouve les recettes de Marie, comme toujours, simples, rapides, abordables, tentantes et astucieusement présentées.

Elles sont organisées, dans ce nouveau livre, comme ceci :

  • avec du poisson frais
  • avec des « fruits » de mer
  • avec des produits de la mer surgelés
  • avec du poisson fumé

Maki de pain de mie haddock et avocat

  • avec du poisson en conserve
  • avec des « légumes » de la mer
  • quelques sauces et assaisonnements qui vont bien.

Des espèces qualifiées de « modestes » (et inconnues de moi comme les bogues, l’orphie, ou les capelans) sont mises en vedette. Les produits de la mer « de luxe » (Homard, St-Jacques) sont en revanche quasi absents.

Marie nous invite à aller à nous mettre en quête d’un bon poissonnier et à soutenir l’encourager à les proposer à la vente car :

« C’est un peu comme goûter à des myrtilles sauvages lorsqu’on ne connaît que les pommes ».

Miam !

Pour ma part, je vais bientôt préparer:

  • la crème d’artichauts au thon blanc p. 177
  • le coleslaw de la mer p. 196
  • et pourquoi pas une pizza « du pêcheur bredouille » à la laitue de mer au sel (p. 204) !
  • la « chantilly » salée de crème de coco, au gingembre, zeste de citron et fleur de sel, me fait également très envie…

Et vous, consommez-vous du poisson ?

Je vous souhaite une belle journée, quelle que soit votre réponse 🙂

Les petits plus :

  • La pêche électrique sera définitivement interdite dans l’Union Européenne en 2021. La France s’est engagée à l’interdire dès publication du règlement européen.
  • Peu de poisson, accompagné de « beaucoup de légumes, riches en fibres pouvant piéger les microparticules de plastique, et d’une céréale complète, riche en acide phytique capable de fixer les métaux lourds et d’en permettre l’évacuation par les selles » : voici ce que recommande Charles-Antoine Winter, ancien chef cuisinier, diététicien nutritionniste certifié en médecine traditionnelle chinoise, dans le dernier numéro de FémininBio d’avril-mai 2019 (un magazine que je découvre depuis quelques mois avec beaucoup de plaisir).
  • Pour feuilleter quelques pages du livre de marie, cliquer ici.
  • Cliquer ici pour lire la table des matières de Poissons de Marie Chioca ou ici pour en lire 4 recettes.

P.S : Les liens hypertextes de ce billet sont tous non commerciaux, je ne gagne rien à les mettre à votre disposition.

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Pain au levain maison sans gluten

Pain au levain sans gluten Copyright Makanaibio 2019
Pour mon anniversaire, en février dernier, je me suis offert un moulin domestique Mockmill 200 (lien non commercial).
Cela faisait des années que je rêvais de moudre mes propres farines, pour toutes sortes de raisons.
Le faible prix + les bonnes critiques de ce petit moulin électrique m’ont fait sauter le pas.
Depuis, j’ai fait un levain de riz qui est extraordinaire.
J’ai procédé comme avec un levain de blé : j’ai laissé le temps à un simple mélange de farine de riz (camarguais, 1/2 complet, fraîchement moulu) de fermenter dans de l’eau (osmosée) pour y développer levures et bactéries pouvant faire ensuite lever des pâtes.
N.B : sur la différence entre levure et levain, je vous invite à lire cet article que j’ai écrit pour le magazine Biocontact de février 2019.
J’ai ensuite moulu les farines qui me faisaient envie : riz, millet et sarrasin.
J’ai suivi mon intuition, en partant de ma formule 1.2.3 pain au levain.
Je dirai qu’actuellement, la formule que j’utilise est 1-2,25-3, mais c’est un peu variable.
Probablement parce que j’ai procédé en étant très à l’écoute de moi-même, de ce que je percevais comme pouvant être adéquat, mon pain a tout de suite été formidable à mon goût.
Je partage avec vous dans ce billet plusieurs photos de l’un des pains que j’ai réalisés depuis, ainsi que la recette sous format rapide, telle que publiée il y a quelques temps sur mon compte Instagram.
J’utilise le mélange de gomme d’acacia et de psyllium de la marque Ma Vie sans Gluten (lien non commercial).
J’ai essayé sans : le pain est plus sec, se conserve moins bien, moins savoureux, plus difficile à trancher.
Avec ce mix, je peux faire si je veux des tranches super fines (bien plus fines que sur ces photos) et j’adore ça.

La recette :

La veille au matin :

  • Mélanger 200 g de levain de riz mûr avec 475 g d’eau osmosée.
  • Moudre 350 g de riz 1/2 complet au Mockmill 200en 3 passages, 125 g de millet idem et 125 g de sarrasin idem.
  • Ajouter 15 g de Mix’ Gom (mélange de gomme d’acacia et de psyllium moulus)
  • Verser le mélange eau et levain dans le mélange sec et bien mélanger pour former une belle boule (j’utilise un fouet danois).
  • Couvrir le bol et laisser reposer 20-30 min (autolyse) puis incorporer à la main 12 g de (fleur de) sel de Guérande gris.
  • Couvrir et laisser fermenter toute la journée.
La veille au soir :
  • Saupoudrer le dessus de la pâte fermentée d’un peu de farine, rabattre les bords de la pâte vers le bas avec une 1/2 lune en plastique et retourner la pâte dans un banneton bien fariné. Placer deux moules à tarte en métal dans le four, allumer à 230º C.
  • Tapoter la pâte dans le banneton pour qu’elle se rassemble un peu, sans plus.
  • Verser de l’eau bouillante dans un des plats à tarte (c’est essentiel)
  • Renverser la boule de pâte à pain du banneton vers le 2e moule, hors du four et inciser le pain avec une lame de rasoir tranchante.
  • Enfourner 15 min à 230° puis au moins 30 min à 190°.
  • Le pain est cuit quand il sonne creux par dessous.
Laisser refroidir toute la nuit sur une grille (étape très importante)
Bon appétit !

par ailleurs…

Je ne poste plus beaucoup sur Makanai mais j’avais repris l’envoi d’une belle newsletter mensuelle pour mes abonnés depuis quelques mois.

Je remercie sincèrement toutes celles et tous ceux d’entre vous qui êtes abonné·e·s mais je vais interrompre ces newsletters.

Elles représentent en effet un travail et un coût non négligeables et je crois qu’en retour j’ai du recevoir 3 mails. Sur plusieurs milliers d’abonné·e·s, ça fait peu.

Ce n’est pas palpitant de parler dans le vide.

J’interromps donc ce jour la newsletter de Makanai (je poursuis celle de mon site de coaching).

Pour aller plus loin : je me retrouve assez -popularité mise à part, évidemment, ne vous inquiétez pas pour mon humilité- dans ce billet d’Ophélie Véron « Pourquoi je ne publierai plus de recette de cuisine« , celui-ci de Cléa qui « n’ose plus rien nous dire » ou encore ce billet d’Hélène, « j’ai plus envie« .

Je vous souhaite une belle journée et plein de beaux pains.

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